Гігієнічна регламентація харчових добавок

Разом з необхідними і корисними речовинами з їжею в організм людини надходить велика кількість сторонніх речовин, зокрема ті, що спеціально вносяться до продуктів з технологічних міркувань. Потрапляючи в організм, ці різноманітні за своєю природою сполуки можуть викликати різні інтоксикації. Для гігієнічної регламентації чужорідних речовин на основі токсикологічних критеріїв міжнародними організаціями, а також органами охорони здоров’я окремих держав прийняті такі основні показники:

o граничнодопустима концентрація (мг/кг продукту), яка при щоденній дії протягом скільки завгодно тривалого часу не може викликати у нинішнього і подальших поколінь захворювань або відхилень в стані здоров’я, що виявляються сучасними методами досліджень (ГОСТ 17.4.1.01-84).

o допустима добова доза (мг/кг маси тіла за добу), яка визначається як кількість речовини, що при щоденному надходженні в організм людини протягом всього життя не чинить негативного впливу на її здоров’я.

Впровадженню нових харчових добавок повинно передувати проведення експериментальних досліджень на тваринах з вивченням загальної токсичності, кінетики в організмі, обміну речовин (на гризунах і не гризунах), дослідження віддалених наслідків використання харчових добавок на 2-3 поколіннях тварин (ембріогонадотоксичність, канцерогенність, мутагенність, алергенність), клінічні спостереження на добровольцях, а також виконання досліджень щодо їх ідентифікації та специфікації.

Нешкідливість харчових добавок визначається на основі широких порівняльних досліджень, що здійснюються такими органами, як Об’єднаний комітет експертів з харчових добавок ФАО-ВООЗ і Науковий комітет з продуктів харчування Європейського союзу (SCF). Використання харчових добавок заборонене, якщо вони не пройшли відповідну перевірку і не визначена їх допустима добова доза.

Для визначення безпечного рівня дії харчової добавки на людину, тобто встановлення її допустимої добової дози, величину дози добавки, яка не чинить токсичної дії в дослідах по хронічній токсичності, ділять на коефіцієнт безпеки, прийнятий рівним 100, щоб уникнути прояву неврахованих чинників.

Безпека застосування харчових добавок у виробництві харчових продуктів регламентується документами Міністерства охорони здоров’я. Державний попереджувальний і поточний санітарний нагляд проводять органи санітарно-епідеміологічної служби.

Використання в продуктах харчування окремих харчових добавок, що практично не володіють токсичною дією, обмежується лише рівнем досягнення технологічного ефекту (наприклад, заданого підвищення в’язкості для загусника), для них величина допустимої добової дози не регламентується. У таких випадках максимальний рівень добавки в продукті визначається практикою його виробництва, що позначається як «згідно ТІ», або «GMP» (у англійських версіях міжнародних нормативів).

Згідно технологічної інструкції (ТІ) використання харчових добавок в продуктах харчування зумовлене технологічною доцільністю. Кількість харчових добавок, що вносяться, не повинна перевищувати рівнів, необхідних для досягнення технологічного ефекту відповідно до сучасної технології виробництва харчових продуктів.