До харчових добавок, що визначають смак і аромат продуктів харчування, відносятьпідсолоджуючі речовини, ароматизатори, підсилювачі смаку і аромату, регуляторикислотності, солоні речовини.
Підсолоджуючі речовини.У харчовій промисловості широко застосовуються підсолоджуючі речовини, - сполуки невуглеводної природи, що володіють солодким смаком. Їх застосування пов’язане із створенням низькокалорійних продуктів, продуктів для людей, хворих цукровим діабетом. Підсолоджуючі речовини поділяють на:
o замінники цукру (солодкі спирти, поліоли)
o підсолоджувачі (штучні та натуральні).
Замінники цукру. Поліоли надають харчовим продуктам солодкого смаку, можуть виконувати окремі технологічні функції цукру, не викликають карієс, використовуються у виробництві харчових продуктів для хворих цукровим діабетом. Їх солодкість відносно солодкості сахарози становить 0,35-0,9.
Області застосування замінників цукру: виробництво жувальної гумки, морозива, консервованих фруктів і овочів; у хлібопекарській і кондитерській промисловості; для безпосереднього продажу населенню.
Підсолоджувачі. Речовини нецукрової природи, які застосовуються для надання продукту солодкого смаку, в десятки або сотні разів солодші за цукор. Підсолоджувачі не несуть енергетичного навантаження, не вимагають для засвоєння інсуліну, не викликають карієсу. Для наближення профілю солодкості в продуктах до еталону (солодкість сахарози) зазвичайвикористовують суміші підсолоджувачів, тому на сьогодні все більша увага приділяється комплексним підсолоджувачам. При їх складанні враховують солодкість суміші, можливе поліпшення смаку, тривалість відчуття солодкості, технологічні характеристики, ціну суміші.
Області застосування підсолоджувачів: виробництво напоїв, жувальної гумки, соусів, консервованих фруктів і овочів; у молочній, хлібопекарській і кондитерській промисловості.
Ароматизатори. Харчові ароматизатори – це смако-ароматичні речовини або суміші смако-ароматичних речовин, які вносять до харчових продуктів для поліпшення або надання їм аромату і смаку. Харчовим ароматизаторам код Е не присвоюється. У Європі їх застосування регламентується спеціальною директивою.
Застосування ароматизаторів дозволяє створити широкий спектр ідентичної продукції, що відрізняється смаком і ароматом, відновлювати або підсилювати смак і аромат харчових продуктів, ароматизувати харчові продукти, позбавлені аромату і смаку.
Ароматизатори поділяють на натуральні, ідентичні до натуральних і штучні.
Натуральні ароматизатори включають лише натуральні ароматичні компоненти – хімічні сполуки або їх суміші, виділені з натуральної сировини за допомогою фізичних методів, а також методів біотехнології. Один з різновидів натуральних ароматизаторів – есенції – водно-спиртові витяжки або дистиляти летючих речовин з рослинної сировини.
До складу ідентичних до натуральних ароматизаторів входить як мінімум один штучно отриманий компонент, ідентичний до натурального, тобто такий, що має природний аналог, і натуральні компоненти. Ідентичні до натуральних ароматизатори отримують хімічним шляхом.
Штучні ароматизатори містять компоненти, отримані синтетичним (штучним) шляхом і не ідентифіковані на сьогодні в рослинній або тваринній сировині.
Використання ароматизаторів для маскування аромату харчових продуктів, зумовленого їх псуванням або застосуванням недоброякісної сировини, не допускається!
Рідкі ароматизатори отримують розчиненням ароматичних компонентів в етанолі, 1,2-пропіленгліколі, триацетині; сухі ароматизатори – нанесенням ароматичних компонентів на порошкоподібний носій (сіль, крохмаль, цукор тощо).
Харчові добавки, що підсилюють або модифікують смак та аромат. Це сполуки, що підсилюють або модифікують смак та аромат харчових продуктів, отриманих виробничим шляхом, а також речовини, що підсилюють запах природних продуктів.
Області застосування добавок: м’ясо- і рибопродукти, продукти переробки овочів, грибів, кетчупи, соуси, окремі продукти швидкого приготування, бульйонні кубики, молочні продукти, кондитерські вироби, смако-ароматичні суміші для обсипання чіпсів, горіхів, морозиво.
Регулятори рН харчових систем.Регулятори кислотності (кислоти, підкислювачі) змінюють рН харчових систем, впливаючи на смак харчових продуктів. Крім того, від рН харчової системи, а також від його змін в ході технологічного процесу формування харчового продукту залежить ефективність дії харчових добавок, введених в систему. Як правило, кислоти (за винятком фумарової кислоти), дозволені для використання в харчових продуктах, нешкідливі для організму людини, тому їх застосування не лімітується в гігієнічному відношенні.
Області застосування: виробництво напоїв, мармеладу, карамелі, жувальної гумки, хлібопекарських покращувачів, морозива, майонезів, маринованих овочів і фруктів.