У виробництві хлібопекарських дріжджів живильним середовищем є розчини бурякової меляси і живильних азот- і фосфорвмісних солей з добавками стимуляторів росту і мікроелементів. Як джерело азоту застосовують сульфат амонію, карбамід, аміачну воду, диамонійфосфат, а як фосфоровмісну добавки - ортофосфорну кислоту.
У мелясі разом з корисними для дріжджів речовинами містяться речовини, які здатні пригноблювати ріст та розмноження і погіршувати якість готової продукції. Колоїдні і зважені частинки (скоагульовані білки і забарвлені речовини) здатні адсорбуватися на оболонках клітин, вони порушують нормальний обмін речовин і гальмують ріст дріжджових клітин. Тому мелясу освітлюють, прагнучи вилучити з неї всі колоїди і зважені частинки і подавити розвиток мікроорганізмів, що містяться в ній.
Всі способи освітлення складаються з хімічної обробки меляси (розчинення, асептування, підкислення) і відділення осаду декантацією, центрифугуванням або фільтруванням. Найбільш ефективний і поширений спосіб освітлення меляси – обробка на сепараторах-кларифікаторах. З цією метою, мелясу розбавляють водою – кратність розбавлення для нормальних меляс 1:1-2, а для сильно інфікованих і з підвищеним вмістом кальцію – 1:2,5-3.
Перед подачею на кларифікатори підготовлений розчин піддають асептуванню. При холодному способі асептування в розчин вводять хлорне вапно, а потім підкислюють сірчаною кислотою до рН 4,5-5,0. При гарячому способі розчин меляси кип’ятять і в гарячому вигляді подають на кларифікатори або стерилізують в пластинчастих теплообмінниках, а потім розчин охолоджують і подають на кларифікатор при температурі 15оС.
При центрифугуванні з розчину меляси відділяються зважені частинки, колоїдні і забарвлені речовини і частина мікроорганізмів.
Розчини живильних солей з концентрацією 10-20% готують шляхом розчинення у воді кожної солі окремо. Після відстоювання прозорі розчини подають в збірники, звідки вони дозуються в апарати для вирощування дріжджів.
Кукурудзяний екстракт зважаючи на велику його зараженість мікроорганізмами піддають ретельному асептуванню. Для цього екстракт змішують з водою у співвідношенні 1:1, нагрівають до кипіння, а потім отриманий розчин охолоджують і обробляють біомицином. Разом з кукурудзяним екстрактом як джерело біотину, стимуляторів росту використовують комплексамін, гідролізат молочної сироватки, дріжджові автолізати і дестіобіотин. Стимулятори росту додають у апарати для вирощування дріжджів при складці і періодично при відборах.