Виробництво концентрату квасного сусла включає три технологічні стадії: отримання сусла, упарювання сусла і термічна обробка отриманого концентрату.
Сировиною для виробництва концентрату квасного сусла служить сирий або сухий ферментований житній солод. Для зниження собівартості готового продукту частину солоду замінюють житньою, ячмінною або кукурудзяною мукою (до 50% від загальної кількості зернопродуктів). Для забезпечення необхідного ступеня гідролізу вуглеводів і білків застосовують неферментований житній або ячмінний солод, а також ферментні препарати, що володіють амілолітичною, протеолітичною і цитолітичною активністю.
Муку змішують з водою в співвідношенні 1 : (3-4) і розварюють під тиском для клейстеризації і розрідження крохмалю. Потім розварену масу змішують з житнім ферментованим солодом, затор охолоджують до 40оС і до нього додають ячмінний або неферментований житній солод і ферментні препарати. Затор витримують при відповідних температурах для гідролізу: некрохмальних полісахаридів – 40-45оС, білків – 50-60оС, крохмалю – 63-75оС.
Оцукрений затор направляють на фільтрування у фільтрпреси або центрифуги з подальшим освітленням на сепараторах. Для кращого освітлення сусло і промивні води кип’ятять, а потім фільтруванням видаляють скоагульовані білки.
Освітлене сусло, що містить 12-14% сухих речовин, направляють у вакуум-випарні апарати, де при температурі 52-55оС і залишковому тиску 0,07-0,08 МПа його концентрують до вмісту сухих речовин 68-70%.
Для поліпшення фізико-хімічних і органолептичних показників, надання отриманому концентрату яскраво вираженого хлібного аромату і специфічного смаку, а також з метою стерилізації його піддають термообробці. Термообробку здійснюють в апараті, обладнаному кожухом і мішалкою. Концентрат витримують в апараті протягом 30-60 хв при температурі 110-120оС і безперервному перемішуванні. Готовий концентрат охолоджують в теплообміннику до температури 35-40оС і направляють на зберігання.