Технологія газованих безалкогольних напоїв включає такі стадії:
o підготовку сировини і напівфабрикатів;
o приготування цукрового сиропу і колеру;
o приготування і обробку купажного сиропу;
o насичення води або напоїв вуглекислим газом;
o розлив напоїв в пляшки.
Основними видами сировини в безалкогольних напоях є вода, цукор і його замінники. Як напівфабрикати використовують плодово-ягідні натуральні соки, спиртовані, зброджено-спиртовані, концентровані соки, виноградне вакуум-сусло, натуральні плодово-ягідні сиропи, екстракти, морси, виноградні і плодово-ягідні виноматеріали. До додаткових видів сировини відносяться харчові кислоти, барвники, ароматні речовини у вигляді настоїв, есенцій, ефірних олій і вуглекислий газ.
Вода, що використовується у виробництві безалкогольних напоїв, повинна бути чистою, прозорою, безбарвною, приємною на смак, без запаху. Вибір технології підготовки води залежить від її властивостей. Воду, що не відповідає санітарним вимогам, очищають і знезаражують у такій послідовності:
o відстоюванням і коагуляцією в спеціальних ємкостях (для освітлення і видалення зважених частинок);
o фільтруванням через вугільні, вугільно-пісочні, пісочні фільтри, силумінові фільтрпреси або керамічні фільтри, бактерицидні установки (для досягнення прозорості води і її знепліднення);
o пом’якшенням вапняним або катіонітним і мембранним способами;
o хлоруванням з подальшим дехлоруванням і фільтруванням для звільнення від стороннього запаху.
Для надання безалкогольним напоям солодкості, пом’якшення різкості смаку, асиміляції аромату використовують цукор-пісок, цукор-рафінад, рідкий цукор і замінники цукру.
Цукровий сироп з концентрацією 60-65% в основному готують гарячим способом, як і для лікеро-горілчаних виробів. Іноді використовують холодний спосіб приготування цукрового сиропу, коли цукор розчиняють в холодній воді з подальшим фільтруванням і освітленням сиропу, як на заводах фірми «Пепсіко».
Для отримання деяких напоїв готують інвертований цукровий сироп. Інверсія ґрунтується на гідролітичному розщепленні сахарози у присутності слабких кислот – лимонної, молочної або кислот, що містяться в плодово-ягідних соках.
Колер готують нагріванням цукру до 160-180оС при безперервному перемішуванні. При цій температурі відбувається інтенсивна карамелізація. Як тільки колер буде готовий, нагрівання припиняють і колер розбавляють водою з температурою 60оС до концентрації сухих речовин 70%. Після охолодження до 60-65оС колер перекачують насосом в напірний збірник.
Купажний сироп є проміжним продуктом, отриманим змішуванням всіх компонентів напою, за винятком газованої води. Купажуванню передує підготовка компонентів, що входять в купаж. Плодові соки і морси, ароматні настої і есенції фільтрують через тканинні або пластинчасті фільтри. Плодово-ягідні екстракти, цитрусові настої розбавляють водою в співвідношенні 1 : 5, відстоюють, після чого фільтрують. Барвники і кислоти заздалегідь розчиняють у воді в співвідношенні 1 : 5-10. Екстрактну частину концентратів і композицій перед внесенням до купажних чанів заздалегідь розбавляють гарячою водою з температурою 40-60оС до масової частки сухих речовин 30-35%. Ароматну частину концентратів і композицій вносять до купажного чану без попередньої підготовки.
Купажні сиропи готують одним з трьох способів – холодним, напівгарячим або гарячим. При цьому останніми двома способами отримують сиропи з інверсією сахарози.
Для отримання купажного сиропу холодним способом всі напівфабрикати задають в купажний апарат при перемішуванні в такій послідовності: цукровий сироп, плодово-ягідний сік або екстракт, виноградні вина, розчин кислоти, розчин барвника, цитрусові або ароматні настої, композиції.
У разі потреби отриманий купажний сироп фільтрують до повної прозорості, потім охолоджують до температури 8-10оC. Після технологічного контролю купажний сироп направляють в цех розливу напоїв.
Напівгарячий і гарячий способи застосовуються, якщо до складу купажного сиропу входять соки або вина і за умовами виробництва необхідно скоротити об’єм купажного сиропу і зменшити дозу його витрати на пляшку.
Процес насичення води і безалкогольних напоїв вуглекислим газом називається сатурацією або карбонізацією. На розчинність вуглекислого газу у воді і напоях впливають температура, тиск, характер і концентрація розчинених речовин.
Вводити СО2 в напої можна двома способами: насиченням охолодженої деаерованої води з подальшим введенням її в пляшки, заповнені певною дозою купажного сиропу, і насиченням суміші деаерованої води і купажного сиропу з подальшим розливом вже насиченого напою.
Насичення води вуглекислим газом здійснюється в сатураторах періодичної або безперервної дії, а напоїв – лише в апаратах безперервної дії.
Для забезпечення інтенсивного масообміну сатурацію проводять при температурі води не вище 6оС, а купажного сиропу – не вище 8оС і робочому тиску 0,3-0,8 МПа. Видалення розчиненого повітря здійснюється в деаераторі, у якому вода розпилюється за допомогою насадок або форсунок.
На сьогодні найбільш перспективний спосіб синхронно-змішувльного насичення напоїв вуглекислим газом. В установках, що працюють за цим принципом, забезпечується висока однорідність суміші купажного сиропу, води і СО2, що сприяє високому ступеню насичення напою вуглекислим газом. Це дозволяє економити сировину і підвищити якість напоїв. Одночасно значно спрощуються технологічний процес і розлив напоїв, істотно скорочується кількість обслуговуючого персоналу.
Щоб уникнути втрат вуглекислого газу, розчиненого в газованих безалкогольних напоях, наповнення пляшок ведуть ізобаричним способом. Для поліпшення якості напоїв протитиск рекомендується створювати вуглекислим газом.
Оцінку якості безалкогольних напоїв проводять за фізико-хімічними (вміст сухих речовин, вуглекислого газу і кислотність) і органолептичними показниками (прозорість, колір, смак, аромат).