Зерно сої містить білок, вуглеводи, жири, клітковину й набір фітопоживних речовин, що характеризуються різноманітними фармакологічними ефектами, воно є джерелом мінеральних речовин і органічних сполук, вітамінів, має біофармацевтичні властивості. Соєвий білок для харчування людини майже ідеальний і характеризується найкращою збалансованістю, засвоюваністю, цінними харчовими і лікарськими властивостями.
Вміст білка у насінні сої досягає 38-40%, він на 88-95% є водорозчинною фракцією, включаючи легкорозчинні глобуліни (60-80%), альбуміни (8-25%), важкорозчинні глютеїни (3-7%). У насінні сої також міститься 20-28 % жиру, 22-35% вуглеводів, близько 3% клітковини. Вміст неорганічних речовин у зерні сої становить 4,5-6,8%.
Соя також містить різноманітні ферменти і вітаміни. У білку зерна сої містяться також інгібітори протеолітичних ферментів. У зв’язку з цим для харчування рекомендується використовувати соєві продукти, піддані термічній обробці.
Принципова схема переробки сої на харчові білки показана на рис. 3.
Рис. 3. Принципова схема переробки сої.
Позитивна дія сої на здоров’я людини пояснюється загальним високим вмістом поживних речовин, низьким вмістом насичених жирів, наявністю легкозасвоюваних амінокислот, вітамінів, а також добре збалансованим вмістом мінеральних речовин.
Соєве борошно і крупу використовують у виготовленні хліба, тортів, печива, крекерів, сухих харчових сумішей для млинців та інших хлібобулочних і кондитерських виробів, а також соусів, супів, напоїв і продуктів дитячого харчування.
Соєвий білковий концентрат з високим вмістом розчинного білка має добру дисперсність, розчинність і емульсійні ознаки без гіркого й грубого присмаку. Використовують його у поєднаннях із м’ясом птиці та морських продуктів, а також у продуктах дитячого харчування.
Соєвий білковий ізолят використовують як замінник молочних продуктів, у котлетних і інших м’ясних виробах, у виробах із птиці і морських продуктів.
В цілому соєвий харчовий білок постачає організму людини необхідні незамінні амінокислоти. Включення соєвого білка до раціону харчування людини є хорошим способом компенсації нестачі лізину та інших амінокислот у білку зернових, зокрема рису, жита, пшениці, проса та кукурудзи.
Харчові продукти із сої поділяються на дві основні групи: неферментовані, тобто такі, при виготовленні яких не застосовуються процеси бродіння і пророщування, і ферментовані, які одержують у процесі ферментації основних компонентів сої.
Основним неферментованим продуктом із сої є соєве молоко, що виготовляється із замочених і подрібнених зерен. Перемелену пульпу кип’ятять протягом 15-30 хвилин. Така термічна обробка поліпшує харчові властивості молока за рахунок інактивації інгібіторів та випаровування деяких сполук, що негативно впливають на смак. Гарячу масу проціджують для видалення небажаних залишків клітковини із соєвого молока, яке нагадує масляну емульсію. На виготовлення 5 л соєвого молока витрачається 1 кг сухого насіння.
Для збільшення терміну зберігання соєве молоко перетворюють на сухий порошок, як і коров’яче молоко. Сухе соєве молоко використовують у кондитерській промисловості як наповнювач м’ясних виробів, а також у виробництві напоїв.
Технологія промислового виробництва соєвого молока складається із таких стадій: висушування сої; лущення сої; мокре подрібнення сої; дезодорація; перемішування з добавками; гомогенізація; пастеризація; розлив.
Соєве молоко містить таку саму кількість білка, як і коров’яче. На відміну від останнього у соєвому молоці не вистачає лише деяких амінокислот, але воно багате на залізо, тіамін і нікотинову кислоту.
Ферментація сої сприяє збільшенню терміну зберігання одержаних продуктів порівняно зі свіжими і, головне, покращує їх якісні показники. У процесі ферментації, завдяки гідролізу відбуваються перетворення певної кількості білків на амінокислоти, а крохмалю на цукри.
До ферментованих продуктів із сої належать: соєвий шрот (борошно), соєвий білковий концентрат та соєвий білковий ізолят. Це концентровані рослинні білкові продукти промислового виробництва, що широко використовуються для харчових потреб.
Основні напрямки застосування продуктів із сої. Борошно із сої – основний білковий продукт, що використовується в хлібопекарській промисловості. До хлібобулочних виробів, у яких використовується соєве борошно, належать усі види хліба, здоба з висівок, бісквіти, кекси, торти, суміш для приготування млинців, пампушок, домашнього печива. Технологія й рецепти цих виробів у разі добавки сої практично не змінюються.
Широко соєвий білок використовується в перемелених продуктах із м’яса. Останнім часом білок сої використовують для приготування страв із морських продуктів.
Сучасні замінники м’ясних продуктів здебільшого є продуктами переробки білка сої, що за структурою, смаком і кольором дуже близькі до аналогів м’ясопродуктів.
До замінників молочних продуктів, в яких використовують білок сої, належать штучне молоко, продукти дитячого харчування, штучні сири, йогурт, заморожені десертні страви, збиті вершки тощо. Як правило, штучне молоко містить соєвий білковий ізолят, соєву олію, сироп кукурудзи,вітаміни та мінеральні речовини.