У консервній промисловості застосовують два види тари – герметичну і негерметичну. Вибір тари залежить від способу консервування, виду продукту і його призначення. До герметичної тари відносяться металеві (жерстяні, алюмінієві) банки і туби, скляні банки, пляшки, бутлі, стакани, коробки, пакети з полімерних матеріалів. У герметичну тару фасують продукти, що підлягають стерилізації або пастеризації. До негерметичної тари відносяться дерев’яні бочки і ящики, фанерні ящики, картонні короби, паперові мішки, пластмасові ящики і лотки. Для надання герметичності при фасуванні в суху бочку вкладають поліетиленовий мішок з плівки завтовшки 0,2 мм.
Геометричні розміри жерстяних банок (діаметр, висота, об’єм) регламентовані, кожній банці привласнений відповідний номер. Для виробництва плодоовочевих консервів використовують 8 номерів банок.
У консервній промисловості широко використовують скляну тару. Вона добре дезінфікується, переносить нагрівання і охолодження, володіє стійкістю до впливу солей і кислот. Скляну тару закупорюють металевими кришками з жерсті і алюмінію з гумовими ущільнюючими кільцями. У консервній промисловості використовують банки об’ємом від 100 до 10000 см3, пляшки з вузьким горлом від 200 до 500 см3.
На сьогодні для фасування консервів широко використовується полімерна тара, яка може бути виконана у вигляді коробок, пакетів, стаканів, мішків з лакованого целофану, поліетилену, поліпропілену, а також з комбінованих матеріалів, що складаються з декількох шарів.
При порушенні технологічного процесу виробництва консервів виникає невідповідність нормованих показників якості продукту вимогам стандарту. Розрізняють три види браку консервної продукції: мікробіологічний, фізичний і хімічний.
При огляді готових консервів визначають дефекти як зовнішнього вигляду тари, так і самого продукту. До дефектів зовнішнього вигляду відносяться: негерметичність тари, наслідком якої є патьоки на банках, бомбаж (до бомбажних консервів відносять консерви, упаковані в металеву, скляну або іншу тару, якщо тара має здуття, яке не зникає при натисненні на неї пальцями руки), іржа, перекіс і деформація кришок на скляних банках, тріщини або скол скла тощо.
Мікробіологічний брак консервів виникає внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів. Бомбаж банок відбувається під дією газів, що утворюються всередині банки. Газ може утворюватися в результаті життєдіяльності мікроорганізмів (мікробіологічний бомбаж), в результаті корозії жерсті або накопичення солей важких металів (хімічний бомбаж), може утворитися в переповнених продуктом банках і при замерзанні консервів (фізичний бомбаж). Мікробіологічний брак консервів відбувається за рахунок процесів бродіння, пліснявіння, згіркнення продукту. У консервах може з’явитися кислий, гнильний, затхлий, дріжджовий запах, запах масляної, оцтової або інших кислот, невластивий якісному продукту. Ці дефекти встановлюють при розтині банок. Мікробіологічний брак може бути викликаний рядом причин:
o недостатньою термічною обробкою консервів;
o порушеннями, викликаними при закладанні сировини, особливо зниженням кількості кислоти, що вноситься, для досягнення певного значення рН;
o незадовільною санітарною підготовкою тари і обладнання.
Хімічний брак – це корозія на зовнішній або внутрішній поверхні у вигляді іржі на банках з поганим олов’яним покриттям або погано полакованих (або на кришках скляних банок). Корозія виникає під дією парів оцтової кислоти. При корозії в результаті взаємодії металу тари і консервованого продукту утворюється водень, який є причиною появи бомбажних банок і банок з вібруючими кінцями (до консервів з вібруючими кінцями відносять нормальні за зовнішнім виглядом металеві банки, один з кінців яких вигинається при натисканні на протилежний кінець та повертається в нормальний стан. До консервів з вібруючими кінцями відносять також консерви у тому випадку, якщо тара злегка здута, але при натисканні пальцями здуття зникає і не утворюється знову. До вібруючих відносять консерви, що ледве здуваються при термостатуванні (або заморожуванні), але це здуття зникає після охолодження (нагрівання) консервів до кімнатної температури.). Якщо бомбаж носить хімічну природу, то в консервах, розфасованих в банки з білої жерсті, можна виявити підвищений вміст олова і заліза, з хромованої жерсті – вміст хрому і заліза. На внутрішній поверхні таких банок видно явні сліди корозії.
Фізичний брак поділяють на механічний і власне фізичний. Механічний брак виникає при негерметичності тари і неправильному закриванні банок. До фізичного браку відносять банки з вібруючими кінцями і бомбажні банки, якщо дефект виник при заморожуванні консервів, переповнюванні банок продуктом або в результаті розтягування кінців банок при порушенні режимів стерилізації.