Технология производства искусственной черной икры
Искусственная черная зернистая икра впервые в мире была получена в СССР на установках "Чибис", сконструированных в 1960г. в институте элементоорганических соединений (г. Москва).
Производительность одной установки 1,5-2кг/час готовой к реализации икры.
Зернистая икра, изготавливаемая на установках "Чибис" состоит из казеина с добавлением желатина, декстрина, крахмала, глицерина, едкого натра. Вкусовая заправка состоит из рыбьего жира и химической "отдушки глютоминатов и т. п.
Ввиду дороговизны и сложности установки, икра до настоящего времени выпускается только на крупных пищевых фабриках Москвы, Ленинграда, Киева и в столицах республик Прибалтики, без вывоза в другие города. Эту икру по лицензиям выпускает ряд стран.
В связи с использованием в икре таких компонентов, как рыбий жир, химическая "отдушка" - икра не пользуется спросом у населения, дискредитировав саму идею имитации натурального продукта.
Для обеспечения широкого распространения по стране искусственной икры и повышения покупательной способности требовалось:
- изменить вкусовые компоненты, технологию изготовления икрыдля получения вкусной, похожей на натуральную икру;
- создать дешевую, малогабаритную установку, которую можно изготовить на мелких предприятиях, в мастерских и эксплуатировать в небольших точках общепита или даже в домашних условиях.
За период с 1970 по 1987г.г. в г. Горьком удалось, в основном, решить поставленные задачи.
Разработана конструкция простой в изготовлении и обращении установки для получения шариков (гранул) из молока с желатином диаметром 1-3 мм. Производительность установки не менее 3,0 кг/час шарообразных гранул. Последующие операции - отмывка, дубление, окраска, вкусовая заправка гранул, могут выполняться с применением обычной кухонной посуды (кастрюль, дуршлагов, сит и т. п.).
На установке может работать малоквалифицированный персонал. Установка рассчитана на применение в кафе, барах, ресторанах, а также в домашних условиях.
За этот же период освоена, указанная в настоящем документе, технология изготовления икры с улучшенными вкусовыми качествами, с использованием общедоступных, пастеризованных продуктов (молока, желатина, сельди "Иваси", чая, растительного масла). Данная икра, особенно при ее употреблении совместно со сливочным маслом (на бутербродах), большинством людей по внешнему виду и вкусовым качествам принимается как натуральная.
При замене 10-15% от объема икры сельди на 10% объем размельченной в растворе крепкого чая натуральной икры, имитация настолько высока, что искусственность продукта по виду и вкусу не обнаруживается дегустаторами - профессионалами, врачами диетпитания.
К недостаткам икры относятся: невозможность ее пастеризации и длительного хранения из-за низкой теплостойкости, в связи с чем, срок хранения и употребления икры не превышает 7 суток. Температура хранения должна быть +3 +5°С. По этой же причине, при сервировке столов, икра подается в последнюю очередь (при комнатной температуре ее внешний вид сохраняется несколько часов, как у обычных заливных блюд).
ВНИМАНИЕ!
Для получения качественной икры требуется в точности выполнять все требования, изложенные в данном технологическом процессе, не допуская изменения количества или замены исходных компонентов, нарушения температурных режимов, сроков и правила при формировании, отмывке, дублении, окраске, вкусовой заправке гранул. Особое внимание необходимо обратить на качество исходных продуктов, правил хранения, сроки употребления икры.
Далее по тексту приводятся ссылки на №№ чертежей установки по изготовлению гранул, входящие в технологический процесс:
- термостата черт. УФГ-1.1. СБ.
- гранулятора черт. УФГ-1.2. СБ.
Оборудование для изготовления искусственной черной икры
- НАЗНАЧЕНИЕ. СОСТАВ ИЗДЕЛИЯ.
Установка (черт. УФГ - 1СБ) предназначена для выполнения основной операции по изготовлению черной зернистой икры, в частности для формирования шарообразных гранул диаметром 1-3 мм из белковой смеси, (например молока с желатином). Последующие операции по изготовлению икры - дубление, окраска, вкусовая заправка могут выполняться в обычной кухонной посуде (кастрюлях, дуршлагах, ситах).
Технология изготовления икры - см. "Технологический процесс".
Установка состоит из следующих основных узлов и блоков:
- термостата (черт. УФГ -1.1СБ)- гранулятора (черт. УФГ -1.2СБ)
- При сборке установки на месте к ней подсоединяются:
- насос, компрессор, или баллон с углекислым газом и электрооборудование.
Термостат предназначен для:
- подготовки исходной белковой смеси
- поддержания температуры.
- обеспечения выброса и кругового перемещения струй белковой смеси.
- Термостат крепится к трем стойкам над гранулятором. На стойках, на подвижных державках установлены электролампы подогрева верхнего слоя масла в грануляторе и освещения рабочей зоны.
Гранулятор предназначен для получения из белковой смеси шарообразных гранул и последующего их охлаждения.
Воздушный насос, компрессор или баллон с углекислым газом предназначены:
- для обеспечения требуемой скорости истечения белковой смеси из термостата,
- для удаления гранул из приемной емкости гранулятора после ее заполнения.
Элементы управления предназначены для:
- включения привода, обеспечивающего круговое перемещение струй белкового состава (-127 В)
- включения эл. ламп подогрева масла (120 В).
2. ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
1. Производительность установки (при использовании одного калибровочного отверстия) до 1,5 кг/час гранул.
2. Количество калибровочных отверстий - от 1 до 3-х.
3. Температура белковой смеси в термостате - около 50° С.
4. Скорость кругового перемещения струй белковой смеси - 0,6 см/сек.
5. Давление воздуха в емкости термостата: - номинальное 0,2 - 1,0 кгс/см2
- максимальное 2,0 кгс/см2
6. Максимальный объем белковой смеси, заливаемой в емкость термостата 2,4 л.
7. Объем растительного масла, заливаемого в гранулятор - 5л.
8. Тип масла: основной - кукурузное; допускаемая замена - хлопковое, оливковое, подсолнечное.
9. Температура масла в районе приемной воронки ~ 40° С.
10. Температура охлаждающей воды - менее 15.° С.
11. Температура заливаемого масла - 0-15° С.
12. Давление охлаждающей воды - 1-6 кгс/см2
13. Объем приемной и переливной емкостей гранулятора - по З л.
14. Диаметр калибровочных отверстий термостата - 0,4 мм.
15. Напряжение и мощность электроламп - 220В, 40вт
16. Количество эл. ламп - З шт.
17. Габариты установки:
- длина 325 мм
- ширина 485 мм
- высота 1964мм.
18. Масса-30 кг
3. ТЕРМОСТАТ
3.1 Описание устройства.
Термостат состоит из следующих основных частей (см. черт. УФГ-1.1СБ):
- емкость 1 для исходной белковой смеси (модернизированная скороварка),
- емкость 2 "водяная баня", со штуцерами подвода и сброса теплой воды,
- шкива с электроприводом 19,
- съемного насадка 3 с выпускными калибровочными отверстиями,
- заборного патрубка 4
- ниппеля 26 для подвода сжатого воздуха.
3.2. Последовательность сборки.
По черт. УФГ-1.1.2.СБ сварить алюминиевую емкость газоэлектрической сваркой неплавящимся электродом в среде аргона. К днищу приварить лапы с кольцами для надевания их в последующем на стойки. В крышку и боковую стенку приварить два патрубка 6.
Насадок 3 (черт. УФГ-1.1.3 СБ) собрать следующим образом: В головку 1 вставить под углом 15° две трубки от медицинской иглы диаметром 0,8 мм, внутренним диаметром 0,4 мм. Трубки пропаять с фосфорной кислотой, концы отшлифовать. Насадок промыть, прежде чем привернуть его на место.
В крышке емкости 1 (кастрюли-скороварки) вместо предохранительного паровоздушного клапана привернуть манометр 32. В стенке кастрюли просверлить отверстие для установки ниппеля 26 для подвода сжатого воздуха.
В днище готовой скороварки вырезать отверстие диаметром 32Н9. К емкости 2 привернуть винтами 28 вкладыш 18. К оси 11 присоединить винтами 29 шкив 19. Произвести подсборку штуцера 15, манжеты 13, кольца фасонного 12, барабана 14. Подсборка вставляется в отверстие днища кастрюли с прокладкой 16 и закрепляется колпаком резьбовым 16. После чего данная подсборка соединяется с емкостью 2. Ось 11 в сборе со шкивом 19 просовывается во вкладыш 18, привернутый к емкости 2, и далее через подсборку 15-13-12-14. На резьбовой конец оси надевается втулка 10 из пенопласта, и наворачивается корпус 8. В корпус 8 вкладывается фильтр сетчатый 7, вкручивается гайка корончатая 6, накладывается прокладка резиновая 5. После этого наворачивается трубка заборная 4. К оси 11 со стороны шкива вворачивается переходник 21 с прокладкой 20. На переходник надевается втулка резьбовая с резиновой прокладкой 23. На этот же переходник наворачивается штуцер 24, на который накручивается насадок 3.
Теперь кастрюля закрывается собственной крышкой с коромыслом и запорновинтовым штурвалом. Таким образом, термостат готов для установки его на три стойки, привернутых к плите основания.
4. ГРАНУЛЯТОР
4.1. Описание устройства.
Гранулятор (черт. УФГ-1.2 СБ) состоит из следующих основных частей:
- рубашка 1, образующая с цилиндром внутренним 5 полость для подвода водопроводной воды с целью охлаждения масла.
- ствол внутренний 2 с распоркой крестообразной 4 для центровки внутри цилиндра. Ствол предназначен для приема избыточного масла из воронки 7.
- переходник 3, предназначенный для соединения цилиндра 5 с приемной емкостью 21, и слива масла из гранулятора и отвода гранул в приемную емкость 21 N2. В переходнике имеются 2 патрубка: Г - образный для отвода гранул и второй для смены масла в полости цилиндра 5. Присоединение осуществляется посредством кольца резьбового 13, полуколец муфтовых 14, 15, 17, 18, скрепляемых болтами 20 в сопровождении с резиновыми прокладками 16. Оба патрубка переходника закрываются резиновыми пробками.
- воронка (обрезанная молочная бутылка) 7 устанавливается с помощью полуколец 8, крышки резьбовой 9, кольца фасонного 10 и прокладки резиновой 11.
Рубашка 1 сваривается по чертежу УФГ-1.2.1СБ. Все детали из алюминия, трубки и патрубки изогнуть при монтаже, вставить в соответствующие отверстия и обварить по периметру швов.
Ствол внутренний 2 сваривается по чертежу УФГ-1.2.2 СБ. Все детали из нержавеющей стали. Сварка в среде углекислого газа. Электрод ЭА2. Переходник 3 сваривается по черт. УФГ-1.2.3СБ. Все детали из нержавеющей стали. Сварка та же. Тип электродного стержня Х25Н15.
Распорка 4 сваривается по черт. УФГ-1.2.4.СБ. Материал и сварка та же. Состоит из кольца и лепестков.
Цилиндр внутренний 5 сваривается по черт. УФГ-1.2.5СБ. аналогично вышеописанным сборкам.
4.2. Последовательность сборки.
В рубашку 1 вставляется цилиндр 5. В цилиндр 5 вставляется ствол внутренний 2 и наворачивается своей внутренней резьбой на наружную резьбу цилиндра 5. На наружную резьбу ствола 2 наворачивается кольцо резьбовое 13. С помощью полуколец муфтовых 14, 15 присоединить переходник 3 к кольцу 13. К нижнему концу переходника 3 присоединить с помощью полуколец муфтовых 18,19 приемную емкость 21.
В верхней части гранулятора устанавливается воронка 7 с помощью полуколец 8, крышки резьбовой 9, кольца фасонного 10 и прокладки резиновой 11.
Вместо воронки 7 и приемной емкости 21 (банки) установить технологические заглушки в виде резиновых пробок. Оппрессовать поочередно полости для масла и воды водой давлением 6 кгс/см2 или воздухом 0,2 кгс/см2. Падение давления, перетекание из одной полости в другую не допускается. Снять технологические заглушки, установить воронку и банку обратно.
5. ОБЩАЯ СБОРКА (см. черт. УФГ-1СБ)
Устанавливается плита 8 с вкручивающимися ножками 9. На нее прикручиваются болтами 14 три стойки (алюминиевые трубки 25x2,5 мм, длина 1595 мм).
На стойки устанавливаются державки гранулятора 6 - 5шт., т. е. 3 вверху и 2 внизу, державки электроламп 5-3 шт., стяжка межопорная с панелью электродвигателя 4. Сверху на стойки устанавливается термостат, и ниже на проушинах с помощью зажимных винтов 7 (5шт.) подвешивается гранулятор.
На панель стяжки межопорной 4 устанавливается электродвигатель со шкивом 11 и приводным ремнем 12. Выполняется разводка проводов от электродвигателей.
6. ЭЛЕКТРООБОРУДОВАНИЕ
Электрооборудование включает в себя:
- электродвигатель приводной для кругового перемещения белковой струи,
- три электролампы подогрева масла.
В элементы управления могут быть включены регуляторы мощности, плавкие предохранители, выключатели.
7. ПОДГОТОВКА К РАБОТЕ ТЕРМОСТАТА
7.1. Снять крышку емкости 1.
7.2. Снять трубку заборную 4.
7.3. Отвернуть насадок 3. Промыть емкость 1 и снимаемые детали. Промывку вести с применением "ершей", щеток моющим раствором для пищевой посуды.
7.4. Поставить на место снятые детали.
7.5. Залить в емкость 2 теплую воду с температурой 50-80°С из водопроводной сети.
7.6. Закрыть крышку емкости 1 с помощью запорновинтового устройства.
7.7. Включить электропривод, проверить вращение насадка 3.
7.8. Открыть редуктор баллона со сжатым воздухом. Создать давление в емкости 1 Р=1 кгс/см (давление не должно быстро падать).
7.9. Залить в емкость 1 белковый состав (см. Технологический процесс).
7.10. Отрегулировать нагрев лампы электроподогрева масла в воронке 7 гранулятора /Т=40°С/ с помощью регулятора мощности.
8. ПОДГОТОВКА К РАБОТЕ ГРАНУЛЯТОРА
8.1. Отсоединить емкость 21.
8.2. С помощью "ершей" и моющих растворов промыть горячей водой все полости, контактирующие при работе с маслом (воронка 7, полость "Б", емкости 21,21 № 2, переходник 3).
8.3. Установить и закрепить полумуфтами 18, 19 емкость 21.
8.4. Перекрыть пробками оба патрубка переходника 3 и отвод для слива масла 9 (УФГ-1.2.2СБ). Залить полость "Б" гранулятора и емкость 21 водой, вставить в воронку 7 резиновую пробку, проверить плотность соединений воздухом Р=0,2 кгс/см. Слить воду. Установить под переливной 9 и сливной 2 /УФГ-1.2.ЗСБ/ трубами емкость 21 № 2.
8.5. Залить в воронку 7 - 5 л растительного масла /на 20 мм ниже перелива/.
8.6. Включить электролампы подогрева масла в воронке 7.
8.7. Через коллектор подать холодную водопроводную воду со сбросом ее в канализацию через 2 шланга сливного патрубка (см. черт. УФГ-1.2.1СБ).
8.8. Долить в воронку 7 до уровня перелива теплое масло с t=40° С.
9. РАБОТА НА УСТАНОВКЕ
9.1. Отрегулировать редуктором баллона со сжатым воздухом давление в термостате, чтобы обеспечить такую максимальную скорость белковой струи, при которой пена, находящаяся на поверхности масла, засасывается в воронку 7 гранулятора в месте удара струи.
9.2. Избыток масла, вытесненного гранулами, переливается через переливную трубку Д 10мм.
9.3. По окончании формирования первой порции белковой смеси:
- перекрыть редуктор баллона со сжатым воздухом,
- установить на переливной трубе 9 шланг с зажимом,
- убрать пробку с патрубка 2,
- в воронку 7 установить пробку со штуцером, связанную с газовым редуктором,
- давлением воздуха Р=0,2 кгс/см2 удалить большую часть масла с гранулами из емкости 21 в емкость 21 № 2, 21 № 3,
- из воронки 7 убрать пробку со штуцером, закрыть пробкой патрубок 2, ввернуть трубку перелива 3 D=10 мм.
- залить в полость "Б" (полость цилиндра 5 гранулятора) холодное масло, добавить теплое масло Н=20 мм.
- формировать следующую партию гранул.
9.4. По окончании работ, после удаления основной части масла с гранулами из емкости 21 в емкость 21 № 2, выполнить следующее:
- прекратить подачу охлаждающей воды к коллектору,
- с помощью газового редуктора удалить теплую воду из емкости 2 термостата,
- отключить электрооборудование,
- ослабить болты крепления 20 полумуфт 14, 15, 17, 18, снять переходник 3,
- промыть гранулятор, а также емкость 1 термостата и отдельные детали,
- собрать в обратном порядке детали термостата и гранулятора
- масло с гранулами из емкостей 21 и 21 № 2 через сито с ячейками не более 1x1 мм слить в емкость для масла, а емкости 21, 21 № 2 промыть, поставить на место.
- отрафинировать масло (см. Технологический процесс)
- на воронку 7 надеть чехол (от пыли), перекрыть шланг переливной трубы 9 зажимом.
| УФГ-1 | ||||
| Установка для формирования гранул икры | ||||
| поз | Обозначение | Наименование | Кол-во | Примеч-е |
| Документация | ||||
| УФГ-1СБ | Сборочный чертеж | |||
| Сборочные единицы | ||||
| УФГ-1.1 | Термостат | |||
| УФГ-1.2 | Гранулятор | |||
| УФГ-1.3 | Стойка | без чертежа | ||
| УФГ-1.4 | Стяжка межопорная с панелью электродвиг-я | без чертежа | ||
| УФГ-1.5 | Держатель электролампы | без чертежа | ||
| УФГ-1.6 | Держатель гранулятора | без чертежа | ||
| Детали | ||||
| УФГ-1.7 | Винт зажимной | без чертежа | ||
| УФГ-1.8 | Плита | без чертежа | ||
| УФГ-1.9 | Ножка закручивающаяся | без чертежа | ||
| УФГ-1.10 | Накладка стопорная | без чертежа | ||
| УФГ-1.11 | Шкив электродвигателя D=16мм | без чертежа | ||
| УФГ-1.12 | Ремень приводной | без чертежа | ||
| Стандартные изделия | ||||
| Винт М3х10 ГОСТ 1491-80 | ||||
| Винт М6х25 ГОСТ 7805-70 | ||||
| Прочие | ||||
| Электродвигатель РД-09 n=30об./мин | ||||
| Лампочка электрическая 40 ватт | ||||
| Патрон керамический |
| УФГ-1.1 | ||||
| Термостат | ||||
| Документация | ||||
| УФГ-1.1 СБ | Сборочный чертеж | |||
| Сборочные единицы | ||||
| УФГ-1.1.1 | Кастрюля - скороварка | без чертежа | ||
| УФГ-1.1.2 | Емкость водяная | |||
| УФГ-1.1.3 | Насадка | |||
| УФГ-1.1.4 | Трубка заборная | |||
| Детали | ||||
| УФГ-1.1.5 | Прокладка резиновая | без чертежа | ||
| УФГ-1.1.6 | Гайка корончатая | |||
| УФГ-1.1.7 | Фильтр сетчатый металлический | без чертежа | ||
| УФГ-1.1.8 | Корпус | |||
| УФГ-1.1.9 | Прокладка резиновая | без чертежа | ||
| УФГ-1.1.10 | Втулка пенопластовая | без чертежа | ||
| УФГ-1.1.11 | Ось | |||
| УФГ-1.1.12 | Кольцо фасонное | |||
| УФГ-1.1.13 | Манжета | |||
| УФГ-1.1.14 | Барабан | |||
| УФГ-1.1.15 | Штуцер | |||
| УФГ-1.1.16 | Прокладка резиновая | без чертежа | ||
| УФГ-1.1.17 | Колпак резьбовой | |||
| УФГ-1.1.18 | Вкладыш | |||
| УФГ-1.1.19 | Шкив | |||
| УФГ-1.1.20 | Прокладка резиновая | без чертежа | ||
| УФГ-1.1.21 | Переходник | |||
| УФГ-1.1.22 | Втулка резьбовая | |||
| УФГ-1.1.23 | Прокладка резиновая | без чертежа | ||
| УФГ-1.1.24 | Штуцер | |||
| УФГ-1.1.25 | Переходник для манометра | без чертежа | ||
| УФГ-1.1.26 | Ниппель | без чертежа | ||
| УФГ-1.1.27 | Прокладка резиновая | без чертежа | ||
| УФГ-1.1.28 | Прокладка резиновая | без чертежа | ||
| Стандартные изделия | ||||
| Винт М3х5 ГОСТ 1491-80 | ||||
| Винт М4х10 ГОСТ 17475-80 | ||||
| Гайка М6 ГОСТ 5927-70 | ||||
| Шайба 6 ГОСТ 11371-78 | ||||
| Прочие изделия | ||||
| Манометр до 40 кгс/см2 |
| УФГ-1.1.2 | ||||
| Емкость водяная | ||||
| Документация | ||||
| УФГ-1.1.2СБ | Сборочный чертеж | |||
| УФГ-1.1.2.1 | Крышка верхняя | без чертежа | ||
| УФГ-1.1.2.2 | Кольцо наружное | без чертежа | ||
| УФГ-1.1.2.3 | Днище | без чертежа | ||
| УФГ-1.1.2.4 | Кольцо внутреннее | без чертежа | ||
| УФГ-1.1.2.5 | Наконечник приварной | без чертежа | ||
| УФГ-1.1.2.6 | Патрубок | без чертежа | ||
| УФГ-1.1.2.7 | Кольцо | без чертежа | ||
| УФГ-1.1.2.8 | Лапа | без чертежа | ||
| УФГ-1.1.3 | ||||
| Насадка | ||||
| Документация | ||||
| УФГ-1.1.3СБ | Сборочный чертеж | |||
| Детали | ||||
| УФГ-1.1.3.1 | Головка | без чертежа | ||
| УФГ-1.1.3.2 | Игла | без чертежа | ||
| УФГ-1.1.4 | ||||
| Труба заборная | ||||
| Документация | ||||
| УФГ-1.1.4СБ | Сборочный чертеж | |||
| Детали | ||||
| УФГ-1.1.4.1 | Трубка | без чертежа | ||
| УФГ-1.1.4.2 | Переходник | без чертежа | ||
| УФГ-1.1.4.3 | Крышка резьбовая | без чертежа |
| УФГ-1.2 | ||||
| Гранулятор | ||||
| Документация | ||||
| УФГ-1.2СБ | Сборочный чертеж | |||
| Сборочные единицы | ||||
| УФГ-1.2.1 | Рубашка | |||
| УФГ-1.2.2 | Ствол внутренний | |||
| УФГ-1.2.3 | Переходник | |||
| УФГ-1.2.4 | Распорка крестообразная | без чертежа | ||
| УФГ-1.2.5 | Цилиндр внутренний | |||
| Детали | ||||
| УФГ-1.2.7 | Воронка (бутылка молочная с обрезанным дном) | без чертежа | ||
| УФГ-1.2.8 | Полукольцо | |||
| УФГ-1.2.9 | Крышка резьбовая | |||
| УФГ-1.2.10 | Кольцо фасонное | |||
| УФГ-1.2.11 | Прокладка резиновая | без чертежа | ||
| УФГ-1.2.12 | Прокладка резиновая | без чертежа | ||
| УФГ-1.2.13 | Кольцо резьбовое | |||
| УФГ-1.2.14 | Полукольцо муфтовое правое | |||
| УФГ-1.2.15 | Полукольцо муфтовое левое | |||
| УФГ-1.2.16 | Прокладка резиновая | без чертежа | ||
| УФГ-1.2.17 | Полукольцо муфтовое правое | |||
| УФГ-1.2.18 | Полукольцо муфтовое левое | |||
| УФГ-1.2.19 | Прокладка резиновая | без чертежа | ||
| Стандартные изделия | ||||
| Болт М6х22 ГОСТ 7805-70 | ||||
| Прочие изделия | ||||
| Банка стеклянная 3-х литровая | ||||
| УФГ-1.2.1 | ||||
| Рубашка | ||||
| Документация | ||||
| УФГ-1.2.1СБ | Сборочный чертеж | |||
| Детали | ||||
| УФГ-1.2.1.1 | Втулка верхняя | |||
| УФГ-1.2.1.2 | Цилиндр | без чертежа | ||
| УФГ-1.2.1.3 | Втулка нижняя | |||
| УФГ-1.2.1.4 | Проушина | без чертежа | ||
| УФГ-1.2.1.5 | Трубка Г-образная | без чертежа | ||
| УФГ-1.2.1.6 | Трубка перпендикулярная | без чертежа | ||
| УФГ-1.2.1.7 | Отросток | без чертежа | ||
| УФГ-1.2.1.8 | Патрубок | без чертежа | ||
| УФГ-1.2.1.9 | Отросток перпендикулярный | без чертежа | ||
| УФГ-1.2.2 | ||||
| Ствол внутренний | ||||
| Документация | ||||
| УФГ-1.2.2СБ | Сборочный чертеж | |||
| Детали | ||||
| УФГ-1.2.2.1 | Удлинитель | без чертежа | ||
| УФГ-1.2.2.2 | Муфта | без чертежа | ||
| УФГ-1.2.2.3 | Сгон | без чертежа | ||
| УФГ-1.2.2.4 | Конус обрезанный | без чертежа | ||
| УФГ-1.2.2.5 | Ствол L=875 мм | без чертежа | ||
| УФГ-1.2.2.6 | Наконечник | без чертежа | ||
| УФГ-1.2.2.7 | Колено 45 левое | без чертежа | ||
| УФГ-1.2.2.8 | Колено 90 | без чертежа | ||
| УФГ-1.2.2.9 | Колено 45 правое | без чертежа | ||
| УФГ-1.2.2.10 | Корпус | |||
| УФГ-1.2.2.11 | Заглушка | без чертежа |
| УФГ-1.2.3 | ||||
| Переходник | ||||
| Документация | ||||
| УФГ-1.2.3СБ | Сборочный чертеж | |||
| Детали | ||||
| УФГ-1.2.3.1 | Корпус | |||
| УФГ-1.2.3.2 | Патрубок | без чертежа | ||
| УФГ-1.2.3.3 | Отросток | без чертежа | ||
| УФГ-1.2.5 | ||||
| Цилиндр внутренний | ||||
| Документация | ||||
| УФГ-1.2.5СБ | Сборочный чертеж | |||
| Детали | ||||
| УФГ-1.2.5.1 | Цилиндр | без чертежа | ||
| УФГ-1.2.5.2 | Конец резьбовой приварной | без чертежа |
Технологический процесс получения искусственной черной икры
2. ПОДГОТОВКА ИСХОДНЫХ КОМПОНЕНТОВ
На установке для формирования гранул /черт. УФГ - 1СБ/ менее чем за один раз, без опорожнения приемной емкости, можно получить такое количество гранул, из которого получается З кг готовой икры.
В данном разделе приводятся объемы, соответствующие обработке только вышеуказанного количества гранул /т. е. 1 порции/.
2.1. Приготовление дубящего раствора.
В 5 литров воды засыпать 300 г черного чая. Помешивая раствор довести до кипения. Кипятить на малом огне 10 мин. при закрытой крышке. Раствор чая охладить до комнатной температуры. Отжать чай с помощью ручного механического пресса или руками, отфильтровать раствор через сито затем через 2 слоя капронового полотна (можно использовать новый женский чулок). Раствор чая (останется более 4 л) охладить проточной водопроводной водой t<15°С, поместить в холодильник. Рекомендуется кипячение, и настой чая выполнять за сутки до начала работы, отжимку чая, фильтрацию - в день изготовления икры.
2.2 Приготовление красящего раствора.
Красящий раствор - слабый раствор хлорного или молочно кислого железа является единственным компонентом, который не относится к пищевым продуктам.
Технология окраски с помощью слабого раствора хлорного или молочно - кислого железа разработана институтом элементоорганических соединений (Москва), запатентована, используется на установках "Чибис" с 1971г.
При окраске гранул хлорное или молочно-кислое железо вступает в химическую реакцию с дубильными веществами, впитавшимися при дублении в гранулы икры, при этом получается вещество черного цвета, безвредное для организма человека и легко им усваивается. Остальной раствор (между гранулами и на их поверхности) должен тщательно вымываться водой.
Порядок приготовления раствора:
На аптекарских весах отвесить 10 г обводненного хлорного железа FeClз*6Н2O (шарообразные гранулы диаметром 6-8 мм желто-бурого цвета, применяемые в производстве печатных плат на радио и телезаводах).
Залить 10 г развеску в стеклянной 10-15 л емкости 50 см? горячей кипяченой воды на 20-30 минут (для лучшего растворения реактива). Долить в банку после растворения гранул железа 4 литра холодной кипяченой воды. Отфильтровать раствор через 2 слоя капронового фильтра. Раствор охладить проточной водопроводной водой до t<15С.
Раствор можно подготовить заранее с доохлаждением в день изготовления икры перед ее окраской.
ВНИМАНИЕ!
Подготовку раствора и хранение реактива рекомендуется производить в помещении, где нет пищевых продуктов. Держать концентрированные растворы категорически запрещается!
2.3. Подготовка растительного масла
Свежее растительное масло (лучше кукурузное, но допускается хлопковое, оливковое или подсолнечное) в объеме 5 л поместить заранее в холодильник, или охладить проточной водой до t < 15°С.
Перед повторным употреблением, - масло нагреть до t=100°С, охладить до t< 15°С, в течение суток дать отстояться белковой "пыли" и примесям воды. Поместить масло в морозильную камеру, заморозить скопившуюся на дне "пыль" и воду. Масло перелить в накопительную емкость, замерзший осадок выбросить.
2.4. Подготовка воды
Вскипятить 15 литров воды. Охладить воду до t<15°С, поставить в холодильник. Вода необходима:
- 750 см для набухания желатина;
- 4000 см для составления раствора красителя;
- 2 х 5000 см для окончательной отмывки гранул от сырой воды перед вкусовой заправкой.
2.5. Подготовка молока
Вскипятить более 1500 см молока любой жирности. Допускается применение топленого молока, но с обязательным повторным кипячением. Охладить молоко до комнатной температуры. Снять с молока пенку. Отмерить 1500 см и поставить на хранение в холодильник. Срок хранения молока не более суток.
2.6. Подготовка вкусовой заправки
Вскрыть 1,5 кг (в крайнем случае, 1,23 кг) банку с сельдью "Иваси" специального посола. Очистить 1кг сельди от голов, хвостов и костей. Сельдь без костей = 300 г размельчить, сначала в мясорубке, затем довести до эмульсиоподобного состояния в миксере или кофемолке с добавлением рассола из банки.
Оставшийся в банке от сельди рассол (около 300 см3) отфильтровать через сито с ячейками не более 1x1 мм. Эмульсия из сельди и рассол в разных емкостях поставить на хранение в холодильник в закрытой стеклянной посуде.
Разделку сельди рекомендуется выполнять в день приготовления икры. Допускается приготовление вкусовой заправки из сельди, засоленной в 5,5л. банке.
При использовании вместо сельди натуральной икры требуется:
- отвесить 300 г икры;
- залить икру крепким чаем (25-30 см отфильтрованным);
- размешать икру с чаем;
- порциями размельчить икру до эмульсиоподобного состояния в миксере или кофемолке.
2.7. Подготовка соляного раствора
Четыре полных столовых ложки поваренной соли залить 500 смЗ холодной кипяченой воды, перемешать, поставить в холодильник. Работу можно выполнять непосредственно перед вкусовой заправкой гранул.
ТРЕБОВАНИЯ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ БЕЗОПАСНОСТЬ УПОТРЕБЛЕНИЯ ГОТОВОГО БЛЮДА.
Ввиду того, что в закуску входят рыбные и молочные компоненты, срок реализации установить не более 36 часов.
Хим. лабораторией районной санэпидстанции осуществлять органолептический контроль готовых блюд и правильность изготовления и хранения в сроки, принятые для рыбных и молочных блюд.
Исходные компоненты закуски хранить в холодильнике в герметичной упаковке (сельдь - в банках, желатин - в герметичных пакетах, сливки - в бутылках). Температура хранения +3,+5°С.
В районе рабочей зоны установки (1,5x1,5 м) не должно быть посторонних предметов и продуктов.
Установки для изготовления, дубления, окраски, вкусовой заправки гранул должны быть выполнены из материалов, не поддающихся окислению органическими щелочами и кислотами и не отравляющими продукты (нержавеющая сталь, пищевой алюминий, стекло, фарфор, эмалированная посуда).
Молочные продукты для приготовления гранул подлежат закладке в исходный продукт в течение 24 часов.
Готовый продукт хранить в холодильнике при +3,+5°С в закрытой стеклянной или пластмассовой таре (банки для майонеза или сыра "Янтарь"). Допускается совместное хранение гранул с исходными продуктами или полуфабрикатом. Полуфабрикат (не заправленные сельдью гранулы) хранить в стеклянных или эмалированных емкостях, закрытых крышками при температуре -20 +5°С. Срок хранения полуфабриката при -20°С - 15 суток, +3 +5°С - 2 суток.
В районе рабочей зоны установки должны быть:
- смеситель с гибким душем и подводом горячей и холодной воды;
- канализация;
- металлический поддон или ванна;
- эл. розетка - 220 в, светильник;
- шина заземления.
3. Подготовка к работе установки для формирования гранул и вспомогательного оборудования.
3.1. Все детали установки, а также посуда (сита, емкости и т.п.), которые в процессе изготовления икры контактируют с молоком, маслом, чаем, хлорным железом, сельдью, рассолом - тщательно промыть горячей водой с применением приспособлений ("ершей", щеток) и моющих веществ, допущенных для мойки пищевой посуды. Детали, которые невозможно отмыть в собранном состоянии - промыть отдельно, сняв их с установки, затем поставить на место. Посуда должна быть нержавеющей, эмалированной или стеклянной.
3.2. Подвести сжатый воздух к приемной емкости термостата, для чего к штуцеру 8 (УФГ-1.2.2.СБ) гранулятора подключить воздушный ручной насос, электрокомпрессор с манометром или газовый баллон с редуктором. К штуцеру 7 гранулятора подсоединить воздушный шланг к ниппелю 26 (УФГ-1.1.СБ) термостата.
3.3. В полость "Б" (полость цилиндра 5 гранулятора), приемную емкость 21 через воронку 7 залить холодное отрафинированное растительное масло до уровня перелива. Рекомендуется перед заливкой масла проверить герметичность уплотнения емкости 21, подав через пробку со штуцером в приемную воронку 7 воздух под давлением Р=0,2 кг/см. Давление не должно быстро падать.
3.4. Через коллектор гранулятора подать в полость "А" (полость цилиндра 1, УФГ-1.2.1.СБ) холодную водопроводную воду t < 15°С, Р= 1-2 кгс/см. Сброс воды обеспечить через сливные шланги 8,9 /УФГ-1.2.1.СБ/
3.5. Верхний слой масла в воронке 7 гранулятора на высоту Н=20 мм нагреть до температуры t = 40°С с помощью 3 электроламп 16, закрепленных на поворотных кронштейнах 5. Лампы не должны касаться приемной воронки 7.
3.6. Водяную "баню" термостата 2 заполнить горячей водопроводной водой с Т = 50°С через шланги, подсоединив их к патрубкам емкости 2.
3.7. Насосом или компрессором проверить отсутствие утечки воздуха из приемной емкости 1 термостата, подняв давление до 1 кгс/см. Давление не должно падать.
4. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИКРЫ.
4.1.Пищевой желатин в количестве 190 г высылать в 3 л эмалированную кастрюлю, залить 750 смЗ холодной кипяченой воды, перемешать. Обеспечить набухание желатина в течение 40 - 90 мин. За это время подготовить установку к работе (см. раздел 3).
4.2. Залить желатин 1500 см холодного кипяченого молока со снятой жировой пленкой. На слабом огне при t =50°С растворить желатин в молоке, помешивая его. Рука должна терпеть температуру стенки кастрюли.
4.3. Перелить молоко с желатином в емкость 1 термостата с фильтрацией через 2 слоя капронового полотна, закрыть по часовой стрелке штурвал насадка 3 термостата.
4.4. Закрыть емкость 1 термостата крышкой с герметичной резиновой прокладкой.
4.5. Компрессором с редуктором создать давление в емкости 1 Р=0,2-1,0 кгс/см. Долить в воронку 7 гранулятора масло с температурой t =40°С до уровня перелива.
4.6. Повернуть /если гранулятор готов к работе / против часовой стрелки штурвал насадка 3 термостата. Струя молока с желатином, пройдя под давлением воздуха иглу насадка 3 термостата, имеющую внутренний диаметр 0,4 мм, с высоты 60 - 100 мм, с силой ударится в слой теплого масла в приемной воронке 7 гранулятора. При этом в масле образуется "шнурок" диаметром 8-10 мм, состоящий из грозди шарообразных гранул диаметром, в основном, 1-3 мм.
ВНИМАНИЕ! Штурвалом нужно установить такую скорость истечения молока с желатином, при которой пена на поверхности масла устремляется к месту удара струи, а не наоборот.
4.7. Для перемещения "шнурка" гранул по кругу, а внутри трубы гранулятора по спирали, с целью лучшего формирования и охлаждения гранул, включить электропривод шкива 19 . Через стекло воронки 7 контролировать качество формирования гранул. Если диаметр гранул более З мм или менее 1-1,5мм, изменить скорость истечения белковой смеси с помощью штурвала насадка 3, или температуру подогрева масла с помощью изменения расстояния от электроламп 16 до приемной воронки 7 гранулятора.
ПРИМЕЧАНИЕ! Излишний перегрев масла приведет не только к снижению диаметра гранул, но и к вероятности их слипания в сплошную, массу в приемной емкости 21. Слипание гранул также может произойти, если мало давление или высока температура охлаждающей водопроводной воды, а также при низком качестве желатина или при нарушении соотношения объемов желатина, воды, молока в готовой исходной смеси.
4.8. При снижении уровня молока с желатином, если не применяется баллон с редуктором, в термостате будет падать давление воздуха. Необходимо поддерживать давление периодическим включением насоса или компрессора.
ПРИМЕЧАНИЕ! В случае повышенной вязкости белковой смеси из-за высокого качества желатина или при применении связывающих добавок (крахмала) допускается подъем давления воздуха до 2 кгс/см.
4.9. По окончании формирования первой порции гранул необходимо:
- отключить механизм перемещения струй по кругу,
- закрыть штурвал насадка 3,
- вывернуть трубку перелива 1 (УФГ-1.2.2.СБ) в воронке 7,
- снять сливную пробку с патрубка 2 (УФГ-1.2.3.СБ),
- перекрыть зажимом шланг переливной трубы 9 (УФГ-1.2.2.СБ),
- в воронку 7 вставить резиновую пробку со штуцером. К штуцеру подвести воздух от компрессора или баллона со сжатым воздухом,
- давлением воздуха, не более 0,2 кгс/см, переместить большую часть масла и гранул из емкости 21 в емкость 21 № 2, убрать емкость с гранулами, вместо нее поставить пустую,
х - установить сливную пробку в патрубок 2, снять зажим с переливной трубы 9,
х - залить в полость "Б" гранулятора, емкость 21 через приемную воронку 7 холодное растительное масло (оставшиеся на дне гранулы не удаляются до окончания работы),
х - залить в термостат вторую порцию белковой смеси,
х - включить механизм перемещения белковой струи,
х - долить в воронку 7 теплого растительного масла, t =40С, включить электролампы,
х - приступить к формированию очередной порции гранул.
4.10. Если работа по формированию гранул окончена - прекратить подачу охлаждающей воды, убрать емкости 21 21 № 2, предварительно слив из гранулятора масло через патрубок 3 (УФГ-1.2.3.СБ),
где - x - операции, выполняемые при формировании 2-й, 3-й и т. д. порций гранул.
4.11. Ослабить полумуфты 17, 18 (УФГ-4.2.СБ.) и освободить емкость 21.
4.12. На кастрюлю O 310 мм поставить сито O 300 мм с ячейками 1x1 мм.
4.13. Вылить в сито с ячейками 1x1 мм, находящееся над кастрюлей, масло с гранулами из емкости 21 № 2 и остатки масла и гранул со дна емкости 21. Время отстоя гранул от масла - не менее 10 мин. Гранулы помешивать для лучшего удаления масла.
4.14. Промыть гранулятор, емкости 21, 21 № 2 горячей водой с применением "ершей", щеток и моющих средств.
4.15. Собрать в обратной последовательности гранулятор с емкостью 21.
4.16. Установить сливную пробку на патрубок 2, надеть чехол от пыли на воронку 7, перекрыть переливную трубу 9.
4.17. Промыть детали и емкость 1 термостата.
4.18. Собрать детали термостата в обратной последовательности.
4.19. Залить в термостат З л кипятку, создать давление воздуха в емкости 1, снять насадок 3 и вместо него надеть резиновый рукав для отклонения струи от воронки 7, промыть термостат.
4.20. Гранулы из сита O 300 мм высыпать в 10 л кастрюлю с холодной водой. Струей холодной воды из гибкого душа вымыть из сита в кастрюлю остатки гранул, прилипшие к стенкам сита.
4.21. Перемешать гранулы в течение 1-3 мин. Слить воду с маслом в 2 стеклянные 3-5 л емкости. После отстоя масла с помощью отрезка резиновой трубки, отсосать и слить воду. Масло с остатками воды перелить в 0,5 л емкость, заморозить. Отделить масло ото льда, отрафинировать (согл. п.2.3).
4.22. Переложить гранулы из кастрюли в сито O 300 мм с ячейками 1 х 1 мм. Сито скрепить с таким же ситом, надетым сверху. Полученный барабан поставить на ребро в поддон или ванну и сильной струей холодной воды из гибкого душа сбить масляную пленку с поверхности гранул, постоянно поворачивая барабан вокруг своей оси. Время промывки -5-10 мин.
ВНИМАНИЕ! При некачественной отмывке гранул пленка масла не пропустит дубильные вещества во внутрь гранул, и они в дальнейшем не окрасятся!
4.23. Установить в поддоне пустое сито O 300 мм с ячейками 1x1 мм (сито барабана по п. 4.22.), над ним сито с отверстиями диаметром 3 мм (дуршлаг). С помощью холодной воды и гибкого душа
откалибровать гранулы, пересыпая небольшими порциями из сита, в котором они находятся, в дуршлаг.
4.24. Оставшиеся в дуршлаге крупные и некондиционные гранулы допускается не выбрасывать, а тщательно отмыть от масла, растопить на слабом огне при температуре 50°С, отфильтровать и заново отгранулировать.
ПРИМЕЧАНИЕ. Рекомендуется такие восстановленные гранулы дубить и окрашивать отдельно, во избежание брака всей партии при окраске (могут помешать остатки масла, попавшие внутрь гранул).
4.25. Откалиброванные гранулы с ситом O 300 мм поместить в кастрюлю, залить 4л отфильтрованного холодного раствора чая (см. раздел. 2.) . Кастрюлю охладить водопроводной водой снаружи. В течение 20 - 40 мин. дубить гранулы в растворе чая, постоянно их помешивая с помощью электрической мешалки (типа электро-мороженницы) или вручную.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если изготавливается в установке несколько порций гранул (например, 6 трехлитровых порций) рекомендуется отмытые от масла гранулы каждой порции помещать без сита в большой нержавеющий бак (например, 40 л), а затем дубить в баке все порции вместе, перемешивая в течение 20-40 мин., после чего раствор чая из бака слить. Бак при дублении поставить в ванну или бочку с холодной водой.
4.26. Продубленные гранулы в течение 5-10 мин. отмыть от остатков раствора чая, выполнив операции, указанные в п. 4.22.
4.27. Отмытые гранулы окрасить, поместив с ситом на 2-5 мин. в кастрюлю O 310 мм с 0,1-0,25 % раствором хлорного железа. Объем раствора (п. 2.2), 8 л 0,1% или 4 л 0,25%. При окраске гранулы перемешивать. Нормальный цвет гранул должен быть темно-серым. Слить красящий раствор.
4.28. Промыть гранулы от остатков раствора хлорного железа и чая, руководствуясь п. 4.22. Вода на сливе должна быть светлой.
4.29. Окончательно отмыть гранулы в течение 5-10 мин. от остатков сырой воды, растворов чая и хлорного железа, холодной кипяченой водой (желательно в емкости).
4.30. Находящиеся в сите гранулы залить, перемешивая, соляным рассолом (см. п. 2.7). Дать слиться воде и части соли в течение 10 мин.
ПРИМЕЧАНИЕ. Допускается окрашенные, промытые и подсоленные гранулы не сразу заправлять сельдью и рассолом сельди, поместить на срок до суток в холодильник или 15-20 суток в морозильник.
После выемки гранул из холодильника иди морозильника требуется промыть их в холодной водопроводной воде, а затем холодной кипяченой воде, досолить рассолом соли по вкусу (допускается соляным рассолом из банки с сельдью с его фильтрацией).
4.31. Переложить гранулы из сита в кастрюлю (если несколько порций в нержавеющий бак емкостью 20-40 л), залить отфильтрованным рассолом сельди (см. п. 2.6). Дать впитаться рассолу в гранулы в течение 15 мин. Положить гранулы в эмульсию из сельди (см. п. 2.6.), перемешать икру.
4.32. Переложить гранулы в сито с ячейками 0,5x0,5 мм. Перемешать икру. В течение 5-10 мин. дать слиться избыткам рассола.
ПРИМЕЧАНИЕ. Слитый рассол с частью прошедшей через сито эмульсией из сельди можно использовать повторно в течение суток (с добавлением новой эмульсии из сельди при заправке последующих порций). Хранить рассол в холодильнике.
4.33. При необходимости, досолить икру по вкусу, выполнить расфасовку икры в мелкую тару (из-под майонеза, сыра "Янтарь"; сметаны и т. п.).
ПРИМЕЧАНИЕ. Рекомендуется верхний слой икры смазать кукурузным или оливковым маслом для предохранения от высыхания без изменения вкусовых качеств икры.
4.34. Поместить икру в холодильник. Хранить при температуре 3-5°С в течение не более 7 суток.
4.35. Допускается на срок до 15-20 суток замораживать готовую икру в морозильнике, но перед употреблением икру разморозить при комнатной температуре, слить воду, получившуюся от таяния инея на поверхности гранул.
Рекомендуется размораживать гранулы в высокочастотной печи "Электроника" в течение нескольких секунд, при этом гранулы будут прогреваться сразу на всю глубину.
Домашний способ изготовления искусственной черной икры