Ассортимент и классификация хлеба. Классификация хлеба.
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными только пшеничные. По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах. По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным.
В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным. В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности хлеб Бородинский, Украинский, минский, Рижский и т.д Ассортимент.
В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы 1Хлеб ржаной включает 2 группы - из обойной, обдирной и сеяной муки. Простой ржаной хлеб а из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый, б из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый.
Качество хлеба темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба так как меньше пористость, темная корка. Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым.
Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки. Особенность технологии приготовления заварного хлеба перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба. Нормы качества ржаного хлеба влажность до 51, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 2Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста. Простой ржано-пшеничный хлеб Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 8020 до 2080. Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба более многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной 85 и пшеничной муки второго сорта 10 с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.
Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский 7030, Дарницкий 6040, Столичный 5050 - кроме того добавляют 3 сахара, Любительский 8015 готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.
Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной 85 и пшеничной второго сорта 10-15 с добавлением тмина.
Кроме того Рижский делают на заварке в качестве заварки - пшеничная мука с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску. Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями. Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным. Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта 7030 с добавлением 6 патоки.
У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов глюкоза, сахароза которые препятствуют усыханию хлеба. 3Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов. Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым.
Название его определяется сортом муки например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны К обеду. Хлеб Хозяйский из муки второго сорта, батоны Николаевские из муки первого сорта и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость.
Особенность приготовления теста брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый. Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира маргарин, масло коровье и растительное, сахара по 2-7, также добавляют белковые улучшители молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители.
Ароматические добавки не используют. Наиболее распространенными сортами этой группы являются из муки первоговторого сорта - Нарезные батоны 3 жира и 5 сахара, Городская булка, Молочные батоны с добавлением молочных продуктов, хлеб Горчичный сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску, хлеб Ароматный из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус, халы из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д Саратовский калач, булочки Столичные и т.д. Показатели качества в улучшенных сортах хлеба влажность 42-45, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75. Наряду с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды чурек и т.д. диетический хлеб батоны Полюшко - с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы Купеческий, Праздничный - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим хлеб с добавлением различных биологически активных веществ витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д. 3.