Обогащение хлеба зародышами злаков и препаратами клейковины.
Усиленно обсуждается вопрос о применении в мукомолье и хлебопечении специальных белковых добавок к муке для повышения содержания в готовом продукте белка и тех или иных незаменимых аминокислот. Поэтому ряд экспериментальных исследований, как химического, так и физиологического характера, ставит задачей определение аминокислотного состава и биологической ценности таких богатых белком продуктов, как пшеничные и кукурузные зародыши, пивные и пищевые дрожжи, подсолнечниковые жмыхи, соя. Высокое содержание в зародыше зерна витаминов и белка, с одной стороны, и большое количество получаемых при переработке кукурузы зародышей - с другой, заставляют обратить внимание на возможность их пищевого применения в качестве весьма богатого питательными веществами продукта. Опыты А.А.Завьялова показали, что при добавлении к пшеничной муке первого сорта 25 муки из пшеничных зародышей содержание белка в хлебе может быть увеличено почти вдвое, а содержание тиамина и рибофлавина также повышается в значительной степени.
Зародыши злаков могут быть использованы не только для обогащения витаминами и белками хлеба в диете здоровых людей, но также как чрезвычайно ценный источник дополнительных факторов питания в диете людей, страдающих от различных нарушений обмена. Пищевая ценность зародышей пшеницы исключительно велика.
В них содержится 33-39 белка в пересчете на сухой вес, 21-30 сахаров, 13-19 липидов, 4,6-6,7 минеральных веществ и значительное количество витаминов В1, В2, В6, РР и группы Е - соответственно 6,2 1,45 2,5 7,5 и 15,8мг. Произведенная Блоком и Боллинг биологическая оценка белков кукурузных зародышей по сравнению с белками цельного молока показала, что белки зародышей незначительно превосходят белок молока по своей биологической ценности.
Использование зародышей для обогащения сортовой муки наталкивалось на затруднение, заключающееся в том, что зародыш вызывает сильное расплывание теста и ухудшение структуры мякиша в связи с наличием в зародышах глютатиона.
Однако Грейв и Ле-Клерк показали, что предварительное замачивание зародышей в воде в течение нескольких часов дает возможность затем получить прекрасный хлеб, содержащий до 10 пшеничных зародышей и вместе с тем очень хороший по цвету, объему, пористости и структуре мякиша. Известны также другие способы устранения отрицательного влияния глютатиона на физические свойства теста и качество хлеба применение окислителей типа бромата калия прогревание зародышей, использование для предварительной обработки зародышей пара поджаривание в течение 3 минут при температуре 285 градусов высушивание обезжиренных зародышей с первоначальной влажностью 14,9 до влажности 4 в течение 8 часов добавление фосфолипидов автоклавирование в течение 20 минут при 120 градусах.
В настоящее время многие зарубежные и отечественные фирмы предлагают добавки к хлебу, содержащие пшеничные зародыши.
Бельгийская фирма MultiGerm производит концентрированную смесь для производства хлеба с натуральным составляющим BIOGERM биогерм - это пшеничный зародыш, полученный методом холодной прессовки. В результате технологии холодной прессовки зародыш полностью сохраняет свои питательные вещества и активность, а также высокую концентрацию витамина Е. В смесь входят также пшеничная клейковина, аскорбиновая кислота и фермент альфа-амилаза. Положительное влияние зародыша придает хлебу приятный цвет, надолго сохраняет хлеб свежим, улучшает вкусовые качества, а для теста - это равномерное распределение пор, пластичность и удобство для механической обработки. BIOGERM имеет еще одно важное преимущество - длительный срок хранения - 6 месяцев сухом и прохладном помещении.
Использование клейковины в хлебопечении известно уже начиная с 1912 года Микини для приготовления специальных сортов хлеба для диабетиков и страдающих ожирением, а также для массового потребления.
Микини и Писсбург разработали способ и предложили оборудование для сушки сырой клейковины в вакууме. Высушенная клейковина была использована Эпштейном для разработки рецептов черного и белого клейковинного хлеба. Во ВНИИ хлебопекарной промышленности выпекали специальный диетический белково-пшеничный хлеб из муки первого сорта с добавкой сухой клейковины, полученной высушиванием на барабанной сушилке с последующим дроблением в дисковой дробилке. Добавление 25 сухой клейковины существенно снижало качество хлеба.
Качество его было ниже по сравнению с хлебом с сырой клейковиной, что, по мнению авторов, связано с ее денатурацией в процессе высушивания при высокой температуре 150 градусов. Для устранения недостатков высушивание клейковины необходимо проводить на распылительных сушильных устройствах. Сухая неденатурированная клейковина очень перспективна и эффективна для использования в хлебопечении. Она повышает содержание белка в хлебе, улучшает его аромат. Однако получение неденатурированной клейковины экономически нецелесообразно ввиду повышения стоимости хлебобулочных изделий. 5.5 Белки из семян подсолнечника, хлопчатника, гороха, арахиса и конских бобов. Богатым источником белка является жмых, получаемый из семян подсолнечника и хлопчатника.
Однако большая часть работ была проведена либо с цельными семенами масличных культур, либо с получаемыми из них кормовыми продуктами - отходами маслобойного или маслоэкстракционного производств. В настоящее время из семян масличных изготовляются продукты специально для питания человека.
Это так называемые пищевые жмыхи из семян подсолнечника, арахиса и хлопчатника, содержащие значительное количество белка. Исследование питательной ценности этих белковых продуктов и их влияния при добавлении на питательную ценность пшеничной муки, проведенное Джонсом и Дивайн, показало, что они являются весьма ценными белковыми добавками, которые могут частично заменить в зерне высококачественные белки животного происхождения.
Было показано, что полученный из жмыхов сухой белковый концентрат с влажностью 8-10, содержащий от 78 до 81 чистого белка, может с успехом применяться при выпечке хлеба как добавка, повышающая содержание белка в хлебе. Произведенные в заводских условиях выпечки ржаного хлеба с добавкой 10 белковой муки показали, что хлеб получается вполне удовлетворительный как по физическим качествам, так и по вкусу вместе с тем содержание белка в хлебе было повышено вдвое. 5.6 Улучшители.
Немецкий концерн Ирекс поставляет на рынок улучшители для пшеничных сортов хлеба, сухие и жидкие закваски, готовые смеси и концентраты для приготовления хлеба. В производстве улучшителей используются продукты переработки солода. Наименования и применение Фарин-экстра дозировка 0,2-0,5 от массы теста, Форекс дозировка 0,5-1,0, Мастер, Мелла ФГ плюс - они используются при любом способе тестоприготовления. Наличие активных амилолитических ферментов в Форексе и Мастере позволяет заменить высокорецептурные виды изделий на сорта с относительно низким содержанием жира и сахара без ухудшения их вкусовых свойств.
Улучшитель Классик - обладает отбеливающей способностью, благодаря присутствию соевой муки с высокой липоксигеназной активностью. Его использование позволяет повысить объем готовых изделий, улучшить их вкус, аромат и внешний вид. Панифарин - улучшитель, использующийся при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба для увеличения объема и улучшения состояния мякиша, а также при приготовлении пшеничных сортов в случае использования муки с низким содержанием клейковины.
Применение сухих и жидких заквасок сокращает длительность процесса приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба до 2,5-3 часов. Сухая Фортшрит и жидкая Флюссигзауер закваски позволяют решить вопрос дозировки в соответствии с типом дозаторов, применяемых на предприятии. При этом использование закваски Фортшрит возможно при производстве традиционных сортов хлеба. Нормативные документы на сорта хлеба ржано-пшеничного Андреевский, Андреевский новый, Глофа и Глофа новый кроме заквасок предусматривают использование продуктов, приготовленных на основе солода Натурин и Глофа - это заменители отечественного красного ржаного солода.
Для упрощения технологического процесса и получения хлеба высокого качества используются концентраты и готовые смеси. Например смесь Совитал - состоит из ржаной и пшеничной муки, муки из цельного зерна, сухой клейковины, семян подсолнечника, льна и других культур - используется 20, 30, 50 и 100 смеси.
Основное назначение улучшителя - это повышение способности теста удерживать газ, ускорение процесса брожения, улучшение качества хлеба в целом внешний вид, консистенция и т.д Таким требованиям удовлетворяют практически все улучшители, представленные на рынке. Например, улучшитель хлеба Эконом производство Турции, в состав которого входят мука пшеничная, соевая, овсяная, эмульгатор Е-472е, аскорбиновая кислота - антиоксидант, альфа-амилаза, сахароза.
У нас в стране также имеется большое количество разработок улучшителей для различных видов муки. Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности ГосНИИХП разработал улучшители Фортуна, Шанс, обеспечивающие ускорение процесса тестоприготовления, повышение качества хлеба из пшеничной муки со средними и низкими хлебопекарными свойствами. Такие улучшители по своим технологическим характеристикам не уступают лучшим зарубежным образцам, а по экономичности превосходят их, так как расход улучшителей составляет 0,15-0,3 к массе муки по сравнению с 0,3-0,5 зарубежных аналогов.
Фортуна и Шанс используются в сухом виде при приготовлении теста опарным, безопарным или ускоренным способами. ГосНИИХП выпускает также многофункциональные добавки Полимол 1,2,3 на основе натуральных кислотосодержащих компонентов - они предназначены для производства любых сортов хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной, хлеба из пшеничной муки второго сорта и диабетических сортов.
Полимол сокращает время брожения теста, способствует получению хлеба с эластичным мякишем и развитой пористостью, замедляет процесс черствения, он выполняет две функции одновременно - улучшителя и закваски, поэтому тестоприготовление с этой добавкой осуществляют ускоренным способом. Улучшитель Амилокс имеет сходные качества, но больше разновидностей 1-6, направленных на использование в различных системах приготовления теста однофазный - безопарный, ускоренный, двухфазный - опарный и порционный замес, непрерывный замес и различного качества исходной муки со средними хлебопекарными свойствами, с растяжимой клейковиной, с излишне растяжимой клейковиной и со средними хлебопекарными свойствами.
В его состав входят ферментные препараты амилолитического действия, аскорбиновая кислота, минеральные соли, наполнитель и др. Его использование обеспечивает выработку продукции с высоким объемом и формоустойчивостью, эластичным и светлым мякишем, удлиненным сроком хранения готовых изделий до 4-х суток.
Фирма Нива г. Москва разработали и запатентовали эффективные улучшители Экстра, Экспресс, Экстра - Р, Агат, применение которых приводит к снижению расплываемости подовых изделий уменьшению крошковатости мякиша продлеванию срока сохранения свежести изделий увеличиванию выхода изделий на 1,5-2. Эти улучшители рекомендуется использовать на пекарнях при ускоренных способах приготовления хлеба, а на хлебозаводах - и при традиционных способах опарном, безопарном. 6.