Повышение выхода муки. Вопрос о том, какой хлеб более питателен - белый или черный, т.е. из муки высших или низших сортов, и каковы пути повышения его пищевой ценности, является весьма актуальным.
Первый эксперимент, имевший целью сравнить пищевую ценность черного и белого пшеничного хлеба, был осуществлен французским физиологом Мажанди, кормившим одновременно двух собак хлебом одну черным, а другую - белым. Оказалось, что собака, питавшаяся белым хлебом, вскоре заболела и погибла, в то время как собака, получавшая черный хлеб, была в прекрасном состоянии. Этот опыт служит первым доказательством более высокой пищевой ценности хлеба из обойной муки. Аналогичные результаты были получены Осборном и Менделем в опытах с молодыми белыми крысами, получавшими более разнообразную диету, которая состояла из того или иного продукта помола пшеницы мука высшего сорта, отруби, зародыши, коровьего масла и солевой смеси.
На диете из муки высшего сорта крысы очень плохо росли и развивались значительно лучший рост они показали на диете из пшеничных зародышей и отрубей.
Когда же диета содержала муку из цельного пшеничного зерна, то в течении нескольких поколений Осборн и Мендель наблюдали нормальный рост животных. Все эти опыты согласно показывают, что хлеб из муки, содержащей все части зерна, несомненно, обладает гораздо более высокой пищевой ценностью, чем хлеб из муки высшего сорта. Вместе с тем еще раз нужно подчеркнуть, что преимущества пищевой ценности хлеба из цельного зерна выступают особенно ярко в условиях однообразной диеты, содержащей значительное количество зерновых продуктов, и сглаживаются при условии ее достаточного разнообразия.
Понятно, что простое увеличение выходов муки является наиболее примитивным способом повышения пищевой ценности получаемого из нее хлеба. Гораздо более целесообразной была бы разработка такой усовершенствованной схемы помола, при которой в максимальной степени были бы отделены от зерна неперевариваемые желудочно- кишечным трактом человека оболочки зерна и вместе с тем полностью были бы направлены в муку зародыш и алейроновый слой - части зерна, наиболее богатые витаминами, минеральными веществами и полноценными по своему аминокислотному составу белками.
П.П.Тарутин дал весьма подробную и совершенную схему выделения и очистки зародышей пшеницы для использования их в витаминной промышленности, хлебопечении и в кондитерском производстве. Им разработана также детальная технологическая схема помола пшеницы, обеспечивающая попадание зародыша и щитка в муку, а следовательно, получение высоковитаминной муки. Представляют определенный интерес опыт Англии и Канады по изменению и усовершенствованию схемы помола пшеницы для получения высоковитаминной муки. Поскольку было показано, что витамином В1 особенно богаты щиток и зародыш, английские и канадские мукомолы стремились таким образом построить технологическую схему помола зерна, чтобы по возможности максимальное количество этих частей зерна попадало в муку. При этом особенные старания прилагались к тому, чтобы обеспечить попадание в муку щитка, содержащего 60 всего имеющегося в муке тиамина.
Основные изменения в технологической схеме помола для максимального включения зародыша и щитка в муку 85 выхода, сводятся к следующему 1уменьшение влажности пшеницы, поступающей на помол на 1,5-2 2увеличение выходов муки на первой и второй драных системах 3более тщательная очистка отрубей на последних драных системах 4увеличение скорости подачи продукта на первые размольные системы 5применение рифленых вальцов в некоторых размольных системах.
Последнее является наиболее важным усовершенствованием схемы, позволяющим извлекать из отрубей значительное количество фрагментов щитка.
Несмотря на все преимущества высоковитаминной муки, содержащей в своем составе щиток и зародыш, она имеет один недостаток не выносит длительного хранения и легко прогоркает, особенно при неблагоприятных условиях хранения.
Поэтому, подчеркивая всю убедительность доводов о высокой пищевой ценности такой муки, нельзя не указать на необходимость изыскания дешевых, удобных и безвредных антиоксидантов, добавление которых к муке обеспечило бы ее сохранность и препятствовало бы ее прогорканию. 5.2