Обогащение хлеба дрожжами. Пивные и специальные пищевые дрожжи многократно применялись для обогащения хлеба.
Большой интерес, проявляемый с этой точки зрения к дрожжам, объясняется чрезвычайно высоким содержанием в них белка и витаминов группы В. Содержание белка в дрожжах достигает 50-60 к сухой массе, а в пересчете на перевариваемый белок - 40-50. Наконец, что очень важно, дрожжевой белок содержит в своем составе чрезвычайно большое количество лизина, недостаток которого, как уже отмечалось выше, является главной причиной неполноценности белков муки и хлеба. По содержанию витаминов группы В дрожжи также представляют собой чрезвычайно богатый продукт.
В настоящее время широко используются сухие инстантные дрожжи для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Такие дрожжи имеют преимущество быстрого подъемного действия на тесто в отличие от жидких дрожжей. Например Ирано-Австрийская фирма Бирлик и Р предлагает на российский рынок сухие дрожжи Фариман, выработанные из натурального сырья, а также обогащенные 17 видами витаминов и 9 видами минеральных веществ. Они применяются для всех видов хлеба из пшеничной и ржаной муки. 5.4