Технологическая часть

Технологическая часть. Расчёт количества потребителей.

Количество посетителей за час Nч определяют по формуле Nч P Шч Xч 100 , 1 где P - вместимость зала число мест Шч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа Xч - загрузка зала в данный час N11.30 - 12.30 100 2 100 100 200 чел. N12.30 - 13.30 100 2 100 100 200 чел. N13.30 - 13.45 - перерыв В столовой обслуживаются, кроме работников предприятия, также население соседних районов, в определённое для этого время.

N13.45 - 14.45 100 2 100 100 200 чел. N14.45 - 15.45 100 2 100 100 200 чел. Т.к. столовая находится при хлебокомбинате города Людиново, где численность работников составляет 100 человек и 100 человек питаются из соседних районов, следовательно в дальнейших расчётах принимаем общее количество питающихся 200 человек Nд 200 человек . 3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день. Общее количество блюд рассчитывается по формуле nд Nд m , 2 где Nд - общее число потребителей за день m - коэффициент потребления. nд 200 4 800 , в том числе холодные закуски - 200, супы - 200, вторые горячие блюда - 200, напитки - 200. Хлеб пшеничный и ржаной в столовых при промышленных предприятиях берётся из расчёта 60г на одного посетителя. 3.3.Составление меню комплексных обедов. Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков с указанием цены и выхода, имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово меню происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы трёхразового питания, составленные в столовых, перечисление блюд для приёмов и другого вида обслуживания определению меню - бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд. При составлении меню учитывают 1.тип предприятия 2. контингент питающихся 3.наличие продуктов в кладовых предприятия 4. профессиональную подготовку кадров 5. условия работы 6. наличие оборудования 7. сезонность.

В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатывают различные виды меню со свободным выбором блюд комплексных обедов и обедов по абонементам дневного рациона диетического и детского питания банкетное.

Меню комплексных обедов представляет собой набор блюд на определённую стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

В меню комплексного обеда указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. При составлении меню комплексных обедов они должны быть разнообразны по дням недели. Следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приёмы их тепловой обработки.

Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов. Для повышения содержания витамина С в рационы рекомендуется включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушёные, овощные рагу, овощные пюре. Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных обедов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.

Расчётное меню комплексных обедов для работающих на предприятии Хлебокомбинат и населения представлено в виде таблицы 1. Таблица 1 - Меню комплексных обедов для работников хлебокомбината и населения. Номер рецептуры Наименование блюда Выход блюда, г Количество блюд 1 2 3 4 Понедельник 1 комплекс 221 611 753 933 ТТК Икра кабачковая Суп картофельный с фасолью курица Шницель Макароны отварные Компот из сухофруктов Хлеб ржан. пшеничный Булочка зерновая 75 250 25 150 150 200 60 60 50 100 100 100 100 100 44 44 100 2 комплекс 101 179 659 747 943 1097 Салат столичный Борщ московский Котлета по- киевски Рис отварной Чай с сахаром Хлеб ржан. пшеничный Ватрушка 150 250 135 150 200 15 60 60 60 50 50 50 50 50 44 44 50 3 комплекс 52 222 642 Салат витаминный Суп рисовый с мясом Плов Сок фруктовый Хлеб ржан. пшеничный Пирожок с маком 150 250 250 200 60 60 60 50 50 50 50 44 44 50 Всего 1501 Вторник 1 комплекс 98 222 586 Салат рыбный Суп гречневый с мясом курица Мясо тушёное 2 150 250 25 150 100 100 100 326 950 Пюре картофельное Кофе со сливками Хлеб ржан. пшеничный Кекс 150 100 25 15 60 60 75 100 100 44 44 100 2 комплекс 97 186 694 327 933 Салат мясной Щи из свежей капусты Тефтели рыбные Картофель жареный Компот из сухофруктов Хлеб ржан. пшеничный Булочка с яблоком 150 250 150 200 60 60 60 50 50 50 50 50 44 44 50 3 комплекс 221 606 315 943 Икра кабачковая консервы Суп картофельный с горохом Котлета молотая из свинины Капуста тушёная Чай с сахаром Хлеб ржан. пшеничный Булочка зерновая 75 250 200 15 60 60 60 50 50 50 50 44 44 50 Всего 1501 Среда 1 комплекс 100 216 636 943 Винегрет овощной Суп с вермишелью Голубцы с мясом и рисом Чай с сахаром Хлеб ржан. пшеничный Булочка с яблоком 150 250 316 200 15 60 60 60 100 100 100 100 44 44 100 2 комплекс 50 222 488 299 943 Салат из белокочанной капусты Суп гречневый с мясом курица Рыба жареная треска Пюре картофельное Чай с сахаром Хлеб ржан. пшеничный 2 150 250 25 75 150 200 15 60 60 3 50 50 50 50 50 44 44 4 Кекс ореховый 75 50 3 комплекс 101 195 611 753 Салат столичный Рассольник Шницель Макароны отварные Сок фруктовый Хлеб ржан. пшеничный Плюшка 150 250 150 150 200 60 60 50 50 50 50 50 50 44 44 50 Всего 1501 Четверг 1 комплекс 50 129 310 474 628 Салат из свежей белокочанной капусты Рассольник Петербургский Рыба жареная треска Картофель жареный Чай с сахаром Хлеб ржан. пшеничный Булочка с марципаном 150 250 75 150 200 15 60 60 60 100 100 100 100 100 88 87 100 2 комплекс 97 221 592 378 868 Салат мясной Суп картофельный с горохом Печень тушёная в соусе Каша гречневая Компот из сухофруктов Хлеб ржан. пшеничный Пирожок с яблоком 150 250 50 150 200 60 60 50 50 50 50 50 50 44 44 50 3 комплекс 100 183 636 960 Винегрет овощной Борщ украинский Голубцы с мясом и рисом Какао со сгущённым молоком Хлеб ржан. пшеничный Ватрушка венгерская 150 250 316 200 60 60 75 50 50 50 50 44 44 50 Всего 1501 Пятница 1 2 3 4 1 комплекс 97 222 606 378 959 Салат мясной Суп рисовый с мясом Котлета молотая из свинины Каша гречневая Какао с молоком Хлеб ржан. пшеничный Ватрушка 150 250 150 150 200 60 60 75 100 100 100 100 100 88 87 100 2 комплекс 88 215 605 327 950 Салат из свёклы с сыром и чесноком Суп из овощей с фасолью Бифштекс рубленый с яйцом Картофель жареный Кофе с молоком Хлеб ржан. пшеничный 150 250 53 150 200 25 60 60 50 50 50 50 50 44 44 кекс 75 50 3 комплекс 99 Салат с пшеницей 150 50 148 Суп с Макар.изд 250 50 401 Гуляш из говядины 75 50 747 Рис отварной 150 50 646 Напиток лимон 200 50 Хлеб ржан пшен 60 60 44 44 Всего 1501 В столовой Елена имеется буфетная продукция, которую можно приобрести помимо комплексного обеда.

Ассортимент продукции представлен в Таблице 2. Таблица 2 - Ассортьимент буфетной продукции к комплексному обеду. п п Наименование покупной продукции Емкость Кг Тш 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Фруктовые воды Апельсиновая Персиковая Ананасовая Минеральные воды Козельская Ессентуки 4 Затишенская Натуральные соки в ассортименте Апельсиновый Яблочный Томатный Шоколад Альпен Гольд Воздушный Алёнка Бабаевский Шоколадные батончики Сникерс Марс Натс Баунти Печенье Юбилейное Изюминка Земляничное Кокосовое Фрукты Бананы Апельсины Мороженное Мороженное сливочное с консервированными фруктами Мороженное пломбир с орехами Мороженное сливочное с шоколадной крошкой Жевательные резинки Орбит Дирол Стиморол 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,9 0,1 0,1 0,1 0,05 0,1 0,1 0,09 0,1 0,1 0,2 0,1 1 1 0,1 0,1 0,1 1 1 1 3.4 Горячий цех 3.4.1 Расчёт количества сырья, необходимого для приготовления блюд горячего цеха В основу расчёта количества продуктов положена производственная программа проектируемого предприятия, т.е меню бизнес-ланч. Данная столовая работает на сырьё, поэтому продукты будут закупатся на оптовых базах, в магазинах и продуктовых рынках.

Чтобы качество приготовленных блюд всегда было высоким, необходим определённый запас продуктов и своевременная их доставка.

Продукты будут поступать в кладовые каждые два дня. Расчёт необходимой массы продуктов осуществляется по меню расчётного дня. Расчёт сырья по меню предусматривает определение количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включённых в производственную программу предприятия, по формуле Q g n 1000, 3 Где Q - количество сырья данного вида, кг g - норма сырья этого вида на одно блюдо n - количество блюд из сырья данного вида. Потребность продуктов сырья представлена в таблице 3 Таблица 3 - Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд Наименование сырья Блюдо сборника рецептур в котором присутствует данный продукт Количество блюд Норма продуктов брутто на одно блюдо Общая масса продукта, кг Свекла Борщ украинский 183 Винегрет 100 50 50 37,5 28,65 1,875 1,43 Итого 3,31 Капуста свежая Борщ украинский 183 Голубцы с мясом и рисом 50 50 25 163 1,27 8,15 Итого 9,42 Картофель Рассольник, Петербургский 197 Суп картофельный с горохом 206 Винегрет 100 Борщ украинский 183 Салат мясной 97 Картофель жареный 327 100 50 50 50 50 100 100 66,75 72,75 53,25 76 363 10 3,34 3,61 2,66 38 36,3 Итого 59,71 Петрушка корень Борщ украинский 183 Бульон костный 168 Сок белый основной 778 Суп картофельный с горохом 206 50 200 50 50 5,25 1,75 9,75 3,25 0,26 0,35 0,5 0,16 Итого 1,27 Морковь Бульон костный 168 Борщ украинский 183 Суп картофельный с горохом 206 Рассольник, Петербургский 197 Винегрет 100 200 50 50 100 50 2,5 12,5 12,5 12,5 18,9 0,5 0,625 0,625 1,25 0,94 Итого 3,94 Лук репчатый Бульон костный 168 Рассольник, петербургский 197 Соус белый основной 778 Суп картофельный с горохом 206 Голубцы с мясом и рисом Борщ украинский 183 200 100 50 50 50 50 2,5 6,75 18 12 21 9 0,5 0,675 0,9 0,6 1,05 0,45 Итого 4,2 Чеснок Борщ украинский 183 50 1 0,05 Итого 0,05 Перец сладкий Борщ украинский 183 50 6,75 0,34 Итого 0,34 Томатное пюре Борщ украинский 183 50 7,5 0,380 Итого 0,38 Мука пшеничная Борщ украинский 183 Рыба треска жареная 488 Печень тушеная 592 Соус сметанный 798 Соус белый основной 778 Соус молочный 796 50 100 50 50 50 50 1,5 5 3 3,75 37,5 5,5 0,075 0,5 0,15 0,2 1,875 0,28 Итого 3,1 Сахар- песок Борщ украинский 183 Компот из сухофруктов 868 Чай с сахаром 943 Какао со сгущен. молоком 960 50 50 100 50 2,5 20 15 3 0,13 1 1,5 0,15 Итого 2,78 Уксус 3 Борщ украинский 183 50 2,5 0,13 Итого 0,13 Масло растительное Рыба треска жареная 488 100 5 0,5 Итого 0,5 Крупа рисовая Голубцы с мясом и рисом 636 50 11 0,55 Итого 0,55 Крупа перловая Рассольник Петербургский 197 100 5 0,5 Итого 0,5 Крупа гречневая Каша гречневая рассыпчатая 378 50 36 1,8 Итого 1,8 Горох лущеный Суп картофельный с горохом 206 50 20 1 Итого 1 Сухофрукты Компот из сухофруктов 868 50 25 1,25 Итого 1,25 Чай крупнолист. 100 1 0,1 Итого 0,1 Соль каменная Рассольник Петербургский 197 Суп картофельный с горохом 206 Борщ украинский 183 Картофель жареный 327 Рыба треска жареная 488 Каша гречневая рассыпчатая 378 Голубцы с мясом и рисом 636 Печень тушеная 592 Соус молочный 796 Соус сметанный 798 100 50 50 100 100 50 50 50 50 50 4 4 4 2,5 3 7 4 4 5 5 0,4 0,2 0,2 0,3 0,3 0,4 0,2 0,2 0,3 0,3 Итого 2,8 Какао - порошок Какао со сгущен. молоком 960 50 6,25 0,31 Итого 0,31 Лавровый лист Голубцы с мясом и рисом 636 Рыба треска жареная 488 Рассольник Петербургский 197 Суп картофельный с горохом 206 Борщ украинский 183 Печень тушеная 592 50 100 100 50 50 50 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 0,02 0,001 0,001 0,001 0,005 0,005 0,001 Итого 0,005 Кислота лимонная Компот из сухофруктов 868 50 0,0002 0,01 Итого 0,01 Жир животный топленый пищевой Печень тушеная 592 50 5 0,25 Итого 0,25 Масло сливочное Соус молочный 796 50 5,5 0,275 Итого 0,275 Маргарин столовый Голубцы с мясом и рисом 636 Соус белый 778 Рассольник Петербургский 197 50 50 100 5 37,5 5 0,25 1,875 0,5 Итого 2,63 Кулинарный жир Борщ украинский 183 Суп картофельный с горохом 206 Картофель жареный 327 50 50 100 5 5 18,45 0,25 0,25 1,845 Итого 2,345 Соленые огурцы Рассольник Петербургский 197 100 16,75 1,680 Итого 1,680 Сметана Соус сметанный 798 50 12,5 0,63 Итого 0,63 Молоко цельное сгущен. с сахаром Какао со сгущен. молоком 960 50 49 2,45 Итого 2,45 Яйца Салат, мясной 97 50 11,5 0,575 13шт Итого 13 шт Треска Рыба треска жареная 488 100 116 11,6 Итого 11,6 Говядина Салат мясной 97 50 43 2,2 Итого 2,2 Говядина котлетное мясо Голубцы с мясом и рисом 636 50 110 5,5 Итого 5,5 Печень говяжья Печень тушеная 592 50 86 4,3 Итого 4,3 Кости пищевые Бульон костный 168 200 62,5 12,5 Итого 12,5 Шпик Борщ украинский 183 50 2,6 0,13 Итого 0,13 Молоко Соус молочный 796 50 25 1,25 Итого 1,25 На основании производственной программы предприятия составляется производственная программа горячего цеха, которая состоит из совокупности ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день. Таблица 4 - Производственная программа горячего цеха Наименование блюда Выход, г Количество порций Суп картофельный с горохом Бульон костный Борщ украинский Рассольник Петербургский Печень тушеная в соусе Голубцы с мясом и рисом Рыба треска жареная Картофель жареный Каша гречневая Чай с сахаром Какао со сгущенным молоком Компот из сухофруктов 250 50 140 250 50 250 50 150 50 216 100 75 250 150 200 15 200 200 50 200 50 100 50 50 100 100 50 100 50 50 Полуфабрикаты для салатов Салат мясной варка картофеля, мяса, яиц Винегрет овощной варка моркови, свеклы, картофеля 150 150 50 50 3.4.2. Расчет производственного персонала горячего цеха. Численность работников в горячем цехе рассчитывается по нормам времени и вычисляется по формуле N1 ? nt 4 3600ТЛ Таблица 5 Расчет численности производственных работников.

Блюдо Число блюд за день Коэффициент трудоемкости блюдо Затраты времени на приготовление блюда, с Супы Суп картофельный с горохом Борщ украинский Рассольник Петербургский Вторые блюда Печень тушеная Треска жареная Голубцы с мясом и рисом Гарниры Картофель жареный Каша гречневая Горячие напитки Какао со сгущенным молоком Чай с сахаром Компот из с ф 50 50 100 50 100 50 100 50 50 100 50 0,5 0,4 0,7 0,5 0,8 1,6 0,7 0,3 0,2 0,2 0,3 2500 2000 7000 2500 8000 8000 7000 1500 5000 10000 1500 П ф для салатов Салат мясной варка мяса, картофеля, яиц Винегрет овощной варка моркови, свеклы, картофеля 50 50 1,2 0,5 6000 2500 Итого 66500 Подставляем полученные данные в формулу 4 , получим 66500 3600 7 1,14 66500 2,3 3 28728,0 Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни вычисляется по формуле N2 N1K1 5 где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. Подставляем полученные данные в формулу N2 2,3 1,59 3,65 3 Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работают 3 человека, и с учетом выходных и праздничных дней - 3 человека, т.к повара работают 5 дней в неделю с двумя выходными. 3.4.3 Составление графика выхода на работу производственных работников горячего цеха В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу.

Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства.

При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать повар за календарный месяц.

Расчет производится по формуле Эф. К - П В Тсм, 6 Эф 30- 0 8 7 154 3.4.4 Расчёт площади помещений и оборудования для горячего цеха Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрев для поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Расчёт требуемого объёма варочной аппаратуры осуществляется с учётом сроков реализации блюд. Он включает определение объёмов и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд горячих напитков.

Количество порций реализуемых за расчётный период, устанавливаем по графику реализации блюд. Супы готовят, как правило, на 2-3 часа реализации иногда 4 часа. Соусы - на 6 часов, сладкие блюда - на целый день. Объём котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые 2 ч реализации.

Расчёт объёма котлов для варки гречневой каши, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд можно производить сразу на весь день, расчёт объёма котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации - каждый час. Вместимость пищеварочного котла дм3 для варки бульонов рассчитывается по формуле V ? Vпрод Vв - ?Vпром , 7 Где Vпрод - объём, занимаемый продуктами, испоьзуемых для варки, дм3 Vв - объём воды, дм3, Vпром - Объём промежутков между продуктами, дм3 Объём дм3 , занимаемый продуктами рассчитывается по формуле Vпрод G , 8 p где G - масса продукта, кг Р - объёмная плотность продукта, кг дм3 Масса продукта рассчитывается по формуле G hc gp , 9 1000 Где nс - количество порций или литров кубических дециметров супа g - норма одну порцию или на 1 дм3 супа, г Количество литров кубических дециметров супа вычисляется по формуле Nn Nc V1 , 10 где Nc - количество порций супа V1 - объём одной порции супа, дм3 Объём воды дм3 , используемой для варки бульонов вычисляется по формуле Vв Gпв , 11 где G - масса продукта, кг Nв - норма воды на 1 кг основного продута, дм3 кг Основными продуктами считаются кости, мясо и т.п овощи при расчёте объёма воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объёме продуктов.

Объём дм3 промежутков между продуктами рассчитывается по формуле Vпром Vпрод в , 12 Где Vпрод - объём, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3. в - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами в 1-р. Если в результате расчёта объёма котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объём менее 40 дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла К 0,85 , т.е. полученный при расчёте результата разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду.

Результаты расчётов сводим в таблицу 7 Таблица 7 - Расчёт объёма котлов для варки костного бульона на 200 порций супа. Наименование продукта Норма продуктов на одну пор цию, г Кол-во продук та на задан ное кол-во порций, кг Объем ная плот ность кг дм3 Объем занима емый проду ктом дм3 Норма воды на 1кг основ ного проду кта дм3 кг Объем воды на общую массу основ ного проду кта дм3 Коофи циент запол нения промежу тков Объем зани маемый проме жутками дм3 Объем котла Расчет ный приня тый Кости пищевые Овощи Итого 100 7 20 1,4 0,5 0,55 40 2,5 42,5 1,25 25 - 25 05 0,45 - 10 0,63 10,63 56,87 60 Таблица 8 - Расчет объема котла емкости для варки первых блюд. Наимено вание блюд Объем продукции блюда дм3 Часы реализации 13,00-13,30 13,45-15,45 Кол-во блюд Объем котла дм3 Кол-во блюд Объем котла дм3 расчетный принятый расчетный принятый Борщ украинский 0,25 50 12,5 Котел из нержавеющей стали V 20л. S 0,07м2 Суп картофель ный 0,25 50 12,5 Котел из нержавеющей стали V 20л. S 0,07м2 Рассольник 0,25 100 25 Котел из нержавеющей стали V 30л. S 0,09м2 Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам при варке набухающих продуктов V Vпрод. Vв 13 при варке не набухающих продуктов V 1,15 Vпрод 14 при тушении продуктов V Vпрод 15 где Vпрод объем, занимаемый продуктом, дм3 Vв - объем занимаемый водой дм3. Объем продуктов Vпрод определяют по формуле 8 , объем воды Vв по формуле 11 Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов рассчитывают с помощью коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения объясняется тем, что из - за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктами, не занимая дополнительного объема.

Расчёт вместимости котлов ёмкостей для приготовления вторых горячих блюд и гарниров представлен в таблице 9 . Таблица 9 - расчет вместимости котлов емкостей для приготовления вторых горячих блюд и гарниров Наименование блюд Наименование продукта на одно блюдо, г Объемная плотность кг дм3 Норма воды на 1кг продукта, дм3 кг Часы реализации 13,00-15,00 Кол-во блюд Кол-во продукта, кг Объём занимаемый продуктом, дм3 Объём воды, дм3 Объём котла, дм3 расчётный принятый Каша гречневая 36 0,82 1,5 50 1,8 2,19 2,7 2,31 Кастрюля из нерж.стали 0,04м2 Вместимость котлов дм3 для приготовления горячих напитков и соусов находят по формуле V NгнVгн , 16 Где Nгн - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала Vгн - объём одной порции, дм 3 Таблица 10 - Расчёт вместимости котлов ёмкостей для варки соусов и горячих напитков Наименование напитка, соуса Объём порций Часы реализации 12,00-13,00 13,00-15-00 Количество, блюд напитков Объём котла, дм3 Количество блюд, напитков Объём котла, дм3 Расчё тный принятый Расчё тный принятый Соус млочный Соус сметан 0,05 0,1 50 50 2,5 5 Кастрюля из нержавеющей стали, V 4л S 0.04м2 Кокао со сгущённым молоком 0,2 50 10 Кастрюля из нержавеющей стали V 12л S 0.07м2 Чаё с сахаром 0,2 100 20 Котёл из нержавеющей стали V 30л, S 0.09мл Компот из сухофруктов 0,2 50 10 Кастрюля из нержавеющей стали V 12 S 0.07 После расчёта вместимости котлов для варки всех видов блюд и продуктов определяют коэффициент их использования по формуле з tк , 17 Т Где з - коэффициент использования котла tк - время полного оборота котла, ч Т - время работы цеха Таблица - Определение эффективности использования стационарных котлов Наименование блюд, бульона Время, к которому блюда должно быть готово Тип котла, принятый к установке Общее время использования котла Коэффициенты испльзования Загрузка мин Разогрев мин Варка мин Разгрузка мин Марлит мин Мойка мин Всего, ч Бульон костный 10ч Кэ-60 5 40 180 - 180 5 6,83 0,97 Из таблицы 17 можно увидеть, что котёл КЭ работает почти с максимальной нагрузкой, т.к коэффициент использования котла составляет - 0,97. Расчёт и подбор сковороды проводят по расчётной площади пода чаши или по вместимости чаши. Расчётную площадь пода чаши можно определить бвумя способами.

В случае штучных изделий расчётную площадь пода чаши м2 определяют по формуле Fр nf 18 М Где n - количество изделий, обжариваемых за расчётный период шт f - условная площадь, занимаемая единицей изделия м м - оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный период м Т , 19 tц где Т - продолжительность расчётного периода, ч tц - продолжительность технологического цикла, ч К полученной площади пода чаши добавляют 10 на неплотность прилегания изделия.

Площадь пода м2 . F 1,1Fр 20 В случае жарки или тушения изделий массой расчётную площадь пода чаши м2 находят по формуле Fр G , 21 рвм где G - масса нетто обжариваемого продукта, кг р - объёмная плотность продукта, кг дм3 , в - условия толщины слоя продукта, дм м - оборачиваемость площади пода чаши за расчётный период.

В одной и тойже сковороде могут быть подвигнуты тепловой обработке штучные изделия и изделия, обжариваемые или тушёные массой.

Поэтому площадь пода сковороды будет равна Fпода F Fр Число сковород вычисляют по формуле N F 22 Fст Где Fст - площадь пода чаши стандартной сковороды Таблица 12 - Расчёт площади пода сковороды Продукт Количество изделий за расчётный перио, шт Условная площадь единицы изделия м2 Продолжительность технологического цикла, мин Оборачиваемость площади пода за расчётный период Расчётная площадь пода, м2 Рыба жаренная 100 0,01 15 4 0,25 Печень даренная 50 0,01 10 6 0,08 Итого 0,33 Таблица 13- Расчёта пода сковороды для изделий заданной массы Продукт Масса продукта нетто за смену, кг Объёмная плотность продукта кг дм3 Условная толщина слоя продукта, дм Продолжительность технологического цикла, мин Оборачиваемость пода сковороды за смену Расчётная площадь пода, м2 Картофель жареный 21,74 0,65 2 15 4 0,04 Печень тушённая в соусе 3,55 0,8 2 20 3 0,007 Итого 0,047 Расчётная площадь пода сковороды равна 1,1 0,33 0,36м2 Площадь кода сковороды равна 0,36 0,047 0,4м2 Принимаем к установке сковороду СЭСМ -02-01 с площадью кода чаши 0,5м2. Площадь жарочной поверхности плиты м2 , используемой для приготовления блюд, рассчитывают по формуле F nf 23 м Число гастроёмкости за расчётный час определяют как частное от деление количества блюд, приготавливаемых за данный час, на вместимость посуды. Оборачиваемость площади жарочной поверхности плит зависит от продолжительности технологического цикла.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд, вычисляется по формуле n F n1 f1 n2 f2 nn fn ? nf 24 м м м 1 м К полученной жарочной поверхности плит прибавляют 10-30 на неплотности прилегания гастроёмкостей и мелкие неучтённые операции. Таблица 14 - Расчёт жарочной поверхности плит Наименование блюд Количество блюд в максимальные часы загрузки плит Вид наплитной посуды Вместимость посуды, шт, дм3 Количество ед, наплитной посуды, м2 Площадь единиц наплитной посуды, м2 Продолжительность обработки Оборачиваемость жарочнойповерхности плиты за час Полезная площать жарочной поверхности плиы, м2 Борщь украинский 50 котёл 20 1 0,07 90 1,5 0,04 Суп картофельный горох 50 котёл 20 1 0,07 90 1,5 0,04 Рассольник 100 котёл 30 1 0,09 90 1,5 0,04 Каша гречневая 50 кастрюля 4 1 0,04 30 2 0,02 Соус молочный 50 кастрюля 4 1 0,04 10 6 0,06 Соус сметан 50 кастрюля 6 1 0,04 10 6 0,06 Какао со сгущ.молок 50 кастрюля 12 1 0,07 40 0,6 0,11 Чай с сахаром 100 котёл 30 1 0,09 40 2 1,5 Компот из сухофруктов 50 кастрюля 12 1 0,07 40 2 0,045 Итого 2,31 Общая площадь жарочной поверхности плиты равна F 1 1 2 31 2 5м2 В настоящее время почти во всех предприятиях общественного питания устанавливают пареконвектоматы.

Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, варки на пару, размораживания и разогрева охлаждённой продукции.

Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости по гастроёмкости или по количеству уровней в аппарате.

Таблица 15 - Расчёт пароконветомата.

Наименование Крол-во порций в час максимальной загрузки зала, порц Вместимость противл порц Кол-во противней в камере, секции шкафе Продолжительность жарки, мин. Оборачиваемость жарочнойёмкости шкафа Кол-во секций шкафа Голубцы овощные с мясом и рисом 50 20 3 10 6 0,5 Принимаем итальянскую конвекционную печь UNOX XV303G с пятью уровнями, габаритами 830 696 990мм. Горячий цех оснащён холодильным оборудованием - Холодильный прилавок с витриной 2ПВ-11-7Н, а также механическим вспомогательное оборудование.

Миксер планетарный.

К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, стеллажи и подтоварники.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Для горячего цеха общая длина производственных столов м находится по формуле L Nl, 25 Где N - число одновременно работающих в цехе, чел l - длина рабочего места на одного работника, м в среднем l 1,25м Подставляем значения в формулу L 4 1,25м 5м Число столов находится по формуле n L , 26 Lст Где Lст - длина принятого стандартного производственного стола, м Подставляем значение в формулу n 5 4 1,25 В цехе имеется 4 производственных стола Таблица 16 - Подбор немеханического оборудования Наименование операции Число рабочих на операции Норма длины стола Общая длина, м Габаритные размеры Количество столов длина ширина Резка на порции варённого мяса и рыбы 1 1,25 1,25 1470 840 СПСМ-5,1шт Операции по приготовлению 2 1,25 2,5 1470 840 СПСМ-5,2, 2шт Прочие операции 1 1,25 1,25 1470 840 СПСМ-5,2шт Вместимость ванн дм3 для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле V G 27 pKм где G - масса продукта, кг р - объёмная плотность продукта, кг дм3 К - коэффициент заполнения ванны К 0,85 М - оборачиваемость ванны.

V 27 21,25дм3 0,65 0,85 2,3 V 17,2 19,5дм3 0,45 0,85 2,3 V 2,15 0,212дм3 0,85 0,85 1,4 V 4,3 4,25дм3 0,85 0,85 1,4 V 3,31 5,09дм3 0,55 0,85 1,4 V 9,4 17,7дм3 0,45 0,85 1,4 V 4,47 7,45дм3 0,5 0,85 1,4 V 3,3 4,71дм3 0,6 0,85 1,4 V 1,2 3,33дм3 0,3 0,85 1,4 V 21,25 19,5 2,12 4,25 5,09 17,7 7,45 4,71 3,33 85,4дм3 Число ванн вычисляют по формуле N V Vст Где Vст - вместимость выбранной стандартной ванны, дм3 N 85,4 1,35 63 В цеху имеется 2 моечные ванны ВМ-1 Расчёт раздаточного оборудования.

Состав раздаточного оборудования зависит от формы обслуживания.

При обслуживании официантами определяют длину фронта раздачи в горячем цехе. Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле L Pl 29 Где Р - число мест в зале l - норма длины раздачи на одно место в зале, м 0,03м L 100 0.03 3м Количество раздаточного оборудования определяют по формуле n L 30 Lст Где Lст - длина стандартного оборудования, м n 3 2.7 1,1 Раздаточное оборудование в горячем цехе равно 3. Подбираем раздаточное оборудование - Мармит для супов 2МПЭСМ-11 7Н - Мармит для вторых горячих блюд 2МЭВ-11 7Н - Нейтральный прилавок 2ПН-11 7Н Расчёт площади горячего цеха. Площадь цеха м2 рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием и вычисляют по формуле n F об 31 з где F об - площадь оборудования, м2 з - коэффициент использования площади Расчёт лощади горячего цеха предтавлен в таблице 18. Таблица 17- Расчёта площади горячего цеха оборудование Марка оборудования Число единиц оборудования Габаритные размеры, м Площадь, м2 Занятая единицей оборудования Занятая всем оборудованием Плиты электр.

Четырёх-ные ПЭ-0,51 3 1,2 0,8 0,85 0,96 2,88 Конвекционная печь VNOX XV303C 1 0.830 0.696 0.99 0.57 0.57 Мармит для супов 2МПЭСМ-11 7Н 1 1,1 0,7 0,87 0,77 0,77 Марма для супов 2МЭВ-11 7Н 1 1,1 0,7 0,87 0,77 0,77 Мармит для вторых горячих блюд 2ПН-11 7Н 1 1,1 0,7 0,87 0,77 0,77 Нейтральный прилавок 2ПВ-11 7М 1 1,1 0,7 0,87 0,77 0,77 Холодильный прилавок витрина МВ-1 1 0,5 0,5 0,25 0,25 Раковина для мойки ВМ-1СМ 2 1,05 0,84 0,86 0,88 0,88 Моечная ванная СПСН-5 4 1,45 0,84 0,86 1,22 4,88 Стол производственый КПЭ 1 1,05 0,8 0,18 0,84 0,84 Сковорода электрическая СЭ0,45-0,1 1 1,2 0,885 0,92 1,062 1,062 Итого 14,44 F 14,44 48,2 м2 0,3 Принимаем площадь горячего цеха равной 50 м2. 3.8. Холодный цех 3.5.1. Расчет необходимого количества сырья для холодного цеха Суточную массу сырья определяют по формуле 3 . Расчеты представлены в таблице 18. Таблица 18 - Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд Наименование сырья Блюдо, сборника рецептур, в котором присутствует данный продукт Количество блюд Норма продукта на одно блюдо, г Общая масса продукта, кг Картофель отварной Салат мясной 97 Винегрет овощной 100 50 50 55 31,5 2,75 1,575 Итого 4,33 Свекла отварная Винегрет овощной 100 50 22,5 1,13 Итого 1,13 Морковь отварная Винегрет овощной 100 50 15 0,75 Итого 0,75 Лук репчатый Винегрет овощной 100 50 22,5 1,13 Итого 1,13 Капуста свежая белокочанная Салат из белокочанной капусты 79 100 118,39 11,84 Итого 11,84 Яйцо отварное Салат мясной 97 50 10 0,5 Итого 0,5 11 штук Салат Салат мясной 97 50 6 0,3 1 2 3 4 5 Итого 0,3 Говядина отварная Салат мясной 97 50 32 1,6 Итого 1,6 Лук зеленый Салат из белокочанной капусты 79 100 15 1,5 Итого 1,5 Огурцы соленые Винегрет овощной 100 Салат мясной 97 50 50 22,5 30 1,13 1,5 Итого 2,63 Капуста квашеная Винегрет овощной 100 50 22,5 1,13 Итого 1,13 Масло растительное Винегрет овощной 100 Салат из белокочанной капусты 79 50 100 15 7,5 0,75 0,75 1 2 3 4 5 Итого 1,5 Сахар-песок Салат из белокочанной капусты 79 100 7,5 0,75 Итого 0,75 Уксус 3 -ный Салат из белокочанной капусты 79 100 15 1,5 Итого 1,5 Майонез Салат мясной 97 50 30 1,5 Итого 1,5 Соус Южный Салат мясной 97 50 5 0,25 На основании расчета количества продуктов, составляется сводная продуктовая ведомость. Таблица 19 - Сводная продуктовая ведомость Сырье и продукты Масса кг, шт л. 1 2 Овощи Картофель отварной 4,33 Свекла отварная 1,13 Морковь отварная 0,75 Лук репчатый 1,13 Капуста белокочанная свежая 11,84 Салат 0,3 Лук зеленый 1,5 Гастрономические товары Масло растительное 1,5 Сахар - песок 0,75 Уксус 3 - ный 1,5 Скоропортящиеся продукты Яйцо отварное 11 шт. Огурцы соленые 2,63 Капуста квашеная 1,13 Майонез 1,5 Соус Южный 0,25 Мясные продукты Говядина отварная 1,6 На основании расчетного меню составляется производственная программа холодного цеха. Таблица 20 - Производственная программа холодного цеха Наименование блюд Выход, г Количество порций 1 2 3 Салат мясной 150 50 Винегрет овощной 150 50 Салат из белокочанной капусты 150 100 3.5.2 Расчет производственного персонала холодного цеха Численность работников в холодном цехе определяют по нормам времени в соответствии с формулой 4 . Таблица 21 - Расчет численности производственных работников Блюдо Число блюд за день Коэффициент трудоемкости блюда Затраты времени на приготовление блюда, с Салат мясной 50 1,2 6000 Винегрет овощной 50 0,5 2500 Салат из белокочанной капусты 100 0,7 7000 Итого 15500 Подставляем полученные данные в формулы 4 , 5 , получим N1 15500 7 3600 1,14 0,53 1 N2 0,53 1,59 0,84 1 Принимаем, что в холодном цехе ежедневно и с учетом выходных и праздничных дней работает 1 человек при 5- дневном режиме работы с двумя выходными. 3.5.3. Составление графика выхода на работу Графики выхода на работу составляют по значению N1. Они могут быть линейными сменными, ступенчатыми, суммированного учета рабочего времени двубригадными и комбинированными.

Графики должны обеспечивать необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение всего дня. Производим расчет эффективного рабочего времени по формуле 6 , получим Э эф. 30- 0 8 7 154 3.5.4. Расчёт площади цеха и оборудования.

Расчёт механического оборудования.

Требуемая производительность машины кг ч вычисляется по формуле Q тр. G t у, где G - масса сырья или продуктов, обрабатываемых за определённый период времени сутки, смену, час, кг tу - условное время работы машины, ч tу T зу, где T - продолжительность работы цеха, смены, ч зу - условный коэффициент использования машин зу 0,5 Подставляем значения в формулу tу 7 0,5 3,5 Расчёт овощерезательной машины G 1,575 1,125 1,125 1,125 0,75 2,75 1,5 0,5 0,3 10 20,75 кг Q 20,75кг 3,5 5,9 кг Принимаем машину для нарезки варёных овощей МРОВ - 160. Определяем фактическую продолжительность работы машины ч по формуле tф G Q , где Q - производительность принятой к установке машины, кг ч. Подставляем значения в формулу tф 20,75 кг 21 кг ч 0,99 ? 1 Рассчитываем коэффициент использования по формуле з tф Т, где Т - продолжительность работы цеха, ч. Подставляем значения в формулу, находим з 1 7 0,14 Расчёты заносим в таблицу 23 . Таблица 23- Расчёт требуемой производительности машины Наименование оборудования Расчёт требуемой производительности Характеристика принятого к установке оборудования Количество продукта, кг Условный коэффициент использования Время работы цеха, ч Условное время работы оборудования, ч Требуемая производительность кг ч Тип и производительность принятой к установке машины, кг ч Продолжительность работы, ч Коэффициент использования Овощерезка 20,75 0,5 7 3,5 5,9 МРОВ - 160. 1 0, 14 Расчёт холодильного оборудования Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в холодном цехе используют холодильные и морозильные камеры и шкафы.

Технологический расчёт холодильных шкафов сводится к определению полезного объёма, или вместимости, шкафа м3 по формуле Vn ? G с г , 36 где G - масса продукта изделия, кг с - объёмная плотность продукта изделия, кг м3 г - коэффициент, учитывающий массу тары г 0,7 0,8 . Vсалата 0,3 0,35 0,85 дм3 Vлук репч. 1,13 0,6 1,88 дм3 Vлук зелён. 1,5 0,35 4,28 дм Vn 0 85 1,88 4,28 0,7 10,01 дм3 Vn 0,11 м3 При хранении скоропортящейся продукции в гастроёмкостях полезный объём холодильного шкафа вычисляют по объёму гастроёмкостей V ? Vr.e. г , 37 где Vr.e объём гастроёмкостей, м3. Расчёт объёма функциональных ёмкостей Капуста белокочанная Vr.e. 0,53 0,325 0,02м2 2 0,04 м2 Огурцы солёные Vr.e. 0,17 0,32 0,1 0,05 м2 Капуста квашеная Vr.e. 0,17 0,32 0,1 0,05 м2 Картофель отварной Vr.e. 0,17 0,32 0,1 0,05 2 0,1м2 Морковь отварная Vr.e. 0,17 0,32 0,1 0,05 м2 Свёкла отварная Vr.e. 0,17 0,32 0,1 0,05 м2 Говядина отварная Vr.e. 0,53 0,325 0,1 0,02 м2 Салат мясной в незаправленном виде Vr.e. 0,53 0,325 0,1 0,02 м3 Винегрет в незаправленном виде Vr.e. 0,53 0,325 0,1 0,02 м3 Салат из белокочанной капусты в незаправленном виде Vr.e. 0,53 0,32 0,1 0,02 2 0,04 м2 Яйцо варёное Vr.e. 0,17 0,32 0,1 0,05 м2 Таблица 24 - Расчёт объёма холодильного шкафа Наименование продукции Общая масса продукции, кг Объёмная плотность, кг дм3 Объём продукции, м3 Количество функциональных ёмкостей Объём шкафа, м3 Капуста белокочанная 10,65 0,6 0,25 2 0,03 Огурцы солёные 2,63 0,45 0,83 1 0,07 Капуста квашеная 1,13 0,48 0,34 1 0,07 Картофель отварной 4,325 0,65 0,95 2 0,14 Морковь отварная 0,75 0,55 0,02 1 0,07 Свекла отварная 1,125 0,55 0,03 1 0,07 Говядина отварная 1,6 0,85 0,03 1 0,02 Салат мясной в незаправленном виде 7,5 0,85 0,13 1 0,02 Винегрет овощной в незаправленном виде 7,5 0,85 0,13 1 0,02 Салат из белокочанной капусты 15 0,85 0,25 2 0,05 Яйцо вареное 0,5 0,65 0,01 1 0,05 Итого 57,71 2,97 14 0,61 Принимаем холодильный шкаф ШХ-0,56, вместимость которого составляет 90 кг. Расчет вспомогательного оборудования.

Общая длина производственных столов рассчитывается по формуле 25 , получим L 1 1,25 1,25 м Число столов находим по формуле 27 , получим N 1,25 1,25 Принимаем, в цеху имеется один производственный стол СПСМ-5 с габаритами 1470 840 860 мм. Расчет вместимости ванн. Вместимость ванн дм 3 определяют по формуле 27 , получим Зелень V 1,8 0,35 0,85 1,4 4,28 дм 3 Лук репчатый V 1,13 0,6 0,85 1,4 1,58 дм3 Капуста белокочанная V 11,84 0,45 0,85 1,4 22,11 дм3 V 4,28 1,58 22,11 27,97 дм3 Число ванн вычисляют по формуле 28 , n 27,97 63 0,4 Принимаем 1 моечную ванну на одно отделение ВМ - 1СМ. Расчёт раздаточного оборудования.

Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле 29 L 100 0,015 1,5 Количество раздаточного оборудования определяют по формуле 31 n 1,5 1,68 0,89 Принимаем один стол с охлаждённым шкафом и горкой СОЭИ - 3. Расчёт площади холодного цеха. Площадь цеха определяют по формуле 31 Таблица 25 - Расчёт площади холодного цеха. Оборудование Марка оборудования Число единиц оборудования Габаритные размеры, мм Площадь, м2 Занятая единицей оборудования Занятая всем оборудованием Холодильный шкаф ШХ - 0,56 1 1500 900 1900 1,35 1,35 Моечная ванна ВМ - 1СМ 1 1050 840 860 0,88 0,88 Производственный стол СПСМ - 5 1 1450 840 860 1,22 1,22 Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭИ - 3 1 1680 840 1030 1,41 1,41 Раковина для мойки рук ВМ - 1 1 500 500 0,25 Итого 5,11 F 5,11 0,35 14,6 м2 Принимаем площадь холодного цеха равна 15 м2 . 3.6 Мясо-рыбный цех 3.6.1 Расчет необходимого количества сырья для мясо-рыбного цеха Суточную массу кг сырья определяют по формуле 3 . Для расчетов составляется таблица 26 Таблица 26 - Расчет количества сырья необходимого для приготовления блюд Наименование сырья Блюдо, сборника рецептур, в котором присутствует данный продукт Количество блюд Норма продукта брутто на одно блюдо, г Общая масса продукта, кг Рыба треска Рыба жареная треска 488 100 116 11,6 Итого 11,6 Мясо говядина куском Салат мясной 97 50 43 2,2 Итого 2,2 Говядина котлетное мясо Голубцы с мясом и рисом 636 50 110 5,5 Итого 5,5 Печень говяжья Печень тушеная в соусе 592 50 86 4,3 Итого 4,3 На основе полученных результатов составляем сводную продуктовую ведомость.

Таблица 27- Сводная продуктовая ведомость Сырье Масса, кг Рыба треска Мясо говядина куском Говядина котлетное мясо Печень говяжья 11,6 2,2 5,5 4,3 Из сводной продуктовой ведомости составляем производственную программу мясо-рыбного цеха. Таблица 28 - Производственная программа мясо-рыбного цеха Наименова-ние сырья Харак-теристика сырья Коли-чество, кг Выход полуфабри-ката Наиме-нование полу-фабри-ката Коли-чество порций кг Говядина Поверхность мяса зачищена, подкожный жир удален 2,2 73 1,6 Крупные куски 50 Говядина Без загрязнений, сгустков крови, кровопод-теков, остатков внутренних органов 5,5 73 4,05 Котлетное мясо 50 Рыба Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, консистенция мяса после разморажи-вания - плотная, характерная для данного вида, запах, свойственный свежей рыбе 11,6 76 89 Специаль-ной разделки, мороженная непластован-ная кусками 100 Печень говяжья Без наружных кровеносных сосудов, лимфотичес-ких узлов и желчного пузыря с протоком, прирезей посторонних тканей.

Цвет от светло до темно-коричневого с оттенком 4,3 86 74 Мелкие куски 50 3.5.2.Расчет производственного персонала мясо-рыбного цеха Численность работников вычисляется по формуле 4 получим, N1.1. 0,1 чел. N1.2. 0,1 чел. N1.1. N1.2. 0,1 0,1 0,2 чел. В формулу 5 подставляем значение N1 получим, N2 0,2 1,59 0,32 человека Принимаем в мясо-рыбном цехе работает один повар, совмещая работу в мясо-рыбном и горячем цехе. 3.6.3. Составление графика выхода на работу производственных работников мясо-рыбного цеха. График составлен по значению N1 и представлен в таблице Расчет эффективного времени находим по формуле 6 получим, Ээф 30 - 0 8 7 154 3.5.4.Расчет механического оборудования Требуемая производительность машины кг ч вычисляется по формуле 2 . Условное время работы ч определяем по формуле 33 получим, ty 7 0,5 3,5ч Подставляем значение в формулу получаем, Q 3,5 кг ч Принимаем мясорубку МИМ-60, производительность которой 20 кг ч. Определяем фактическую продолжительность работы машины ч по формуле 34 получим, t 0,28 По формуле 34 рассчитываем коэффициент использования получим 0,04 Таблица 29 - Расчет требуемой производительности машины Наимено-вание обору-дования Расчет требуемой производительности Характеристика принятого к установке оборудования Коли-чество про-дукта, кг Услов-ный коэф-фициент исполь-зования Время работы цеха, ч Услов-ное время работы обору-дования, ч Тре-буемая произ-води-тель-ность, кг ч Тип и произ-води-тель-ность приня-той к уста-новке маши-ны, кг ч Продол-житель-ность работы, ч Коэф-фици-ент исполь-зования Мясорубка 5,5 0,5 7 3,5 1,6 МИМ-60, Q 20кг ч 0,28 0,04 3.5.4.1.Расчет вспомогательного оборудования Общая длина производственных столов рассчитывается по формуле 25 получим, L 1 1,5 1,5 м Число столов находим по формуле 27 получим, n 1,2 Принимаем в мясо-рыбном цехе имеется два производственных стола СПСМ-5. 3.7.4.2 Расчет площади мясо-рыбного цеха Площадь в цехе определяют по формуле 31 . Для расчета площади составляем таблицу 30. Таблица 30 - Расчет площади мясо-рыбного цеха Оборудование Марка оборудования Число единиц оборудования Габаритные размеры, мм Площадь, м2 Занятая единицей оборудова- ния Занятая всем оборудова- нием Производствен- ный стол СПСМ-5 2 1450х840х860 1,22 2,44 Раковина для мойки рук 1 500х50 0,25 0,25 Итого 2,69 Подставляем полученные данные в формулу 31 получаем, F 7,6м2 Принимаем площадь мясо-рыбного цеха составляет 10м2. 3.7 Овощной цех и цех обработки зелени Цеха предназначены для мойки, очистки, нарезки овощей, корнеплодов, мойки и зачистки зелени, мойки и переработки свежих грибов.

Расчёт необходимого количества сырья.

Массу сырья кг определяем по формуле 3 . Расчёт производится на основе расчётного меню. Для расчёта составляется таблица.

Таблица 31 - Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Наименование сырья Блюдо сборника рецептур в котором присутствует данный продукт Количество блюд Норма продуктов брутто на одно блюдо, г Общая масса продукта, кг 1 2 3 4 5 Свекла Борщ украинский 183 Винегрет 100 50 50 37,5 28,65 1,875 1,43 Итого 3,31 Капуста квашенная Винигрет 100 50 25 1,27 Итого 9,42 Картофель Рассольник, Петербургский 197 Суп картофельный с горохом 206 Винегрет 100 Борщ украинский 183 Салат мясной 97 Картофель жареный 327 100 50 50 50 50 100 100 66,75 72,75 53,25 76 363 10 3,34 3,61 2,66 38 36,3 Итого 59,71 Петрушка корень Борщ украинский 183 Бульон костный 168 Сок белый основной 778 Суп картофельный с горохом 206 50 200 50 50 5,25 1,75 9,75 3,25 0,26 0,35 0,5 0,16 Итого 1,27 Морковь Бульон костный 168 Борщ украинский 183 Суп картофельный с горохом 206 Рассольник, Петербургский 197 Винегрет 100 200 50 50 100 50 2,5 12,5 12,5 12,5 18,9 0,5 0,625 0,625 1,25 0,94 Итого 3,94 Лук репчатый Бульон костный 168 Рассольник, петербургский 197 Соус белый основной 778 Суп картофельный с горохом 206 Голубцы с мясом и рисом Борщ украинский 183 200 100 50 50 50 50 2,5 6,75 18 12 21 9 0,5 0,675 0,9 0,6 1,05 0,45 Итого 4,2 Чеснок Борщ украинский 183 50 1 0,05 Итого 0,05 Перец сладкий Борщ украинский 183 50 6,75 0,34 Итого 0,34 Салат Салат мясной 97 50 8 0,4 Итого 0,4 Капуста белокочанная Салат из белокочанной капусты 79 Борщ украинский 183 100 50 147,9 25 14,8 1,25 Итого 16,05 На основании производственной программы предприятия составляется производственная программа овощного цеха и цеха обработки зелени.

Таблица 32 - Сводная продуктовая ведомость Сырье и продукты Масса кг, шт л. 1 2 Картофель 59,8 Морковь 3,2 Свёкла 3,32 Лук репчатый 3,6 Петрушка корень 2,02 Лук зелёный 1,88 Чеснок 0,05 Перец сладкий 0,34 Салат 0,4 Капуста белокочанная 16,05 Капуста квашенная 1,13 На основании расчетного меню составляется производственная программа холодного цеха. Таблица 33. Производственная программа овощного цеха и цеха обработки зелени Наименование овощей, корнеплодов Количество кг, брутто Наименование операцмм по обработке Отходы при обработке Выход полуфабрикатов, кг Количество, кг Картофель 59,8 Сортировка калибровка, мытьё, очестка, нарезка 40 23,92 35,88 Морковь 3,2 Сортировка, колибровка, мытьё, очистка, нарезка 25 0,8 2,4 Свёкла 3,32 Сортировка, калибровка, мытьё, очистка, нарезка 25 0,83 2,49 Лук репчатый 3,6 Сортировка, мытьё, очистка, нарезка 16 0,576 3,024 Петрушка корень 2,02 Сортировка, мытьё, очистка, нарезка 25 0,505 1,515 Лук зелёный 1,88 Переработка, промывка, нарезка 20 0,376 1,504 Чеснок 0,05 Делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку мытьё, нарезка 22 0,011 0,039 Перец сладкий 0,34 Промывка, срезание плодоножки, удаление семян, мытье, нарезка 25 0,085 0,255 Салат 0,4 Переборка, промывка, нарезка 33 0,132 0,268 Капуста белокочанная 16,05 Удаление загрязнённых и загнивших листьев, промывку, деление на части, удаление кочерыги, нарезка 20 3,21 12,84 Капуста квашенная 1,13 Переборка измельчение, промывка, отжим 2,5 0,03 1,1 Расчёт производственного персонала овощного цеха и цеха обработки зелени. Численность производственных работников определяют по нормам выработки, по формуле N1 ng Hв л, 38 где ng - количество перерабатывеемого сырья за день, кг Нв - норма вырабтки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, кг Л -коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Подставляем в формулу 38 , получаем N1 88.47 100 1.14 0.88 чел В формулу 5 подставляем значение N1 , получим N2 0,88 1,59 1,39 чел Принимаем, что в овощном цехе и цехе обработки зелени работает ежедневно 1 человек и с учётом выходных праздничных дней тоже 1 человек.

Составление графика выхода на работу производственного персонала овощного цеха и цеха обработки зелени.

График выхода на работу составляется по значению N1. Производим расчёт эффективного рабочего времени по формуле 6 , получим Ээф 30- 0 8 7 154 Расчёт механического оборудования Требуемая производительность машины кг ч вычисляется по формуле 32 . Условное время работы машины ч, находим по формуле 33 , получим Ty 7 0.5 3,5 Расчёт картофелеочистительной машины.

Находим требуемую производительность машины кг ч, получим Qтр 59,8 3,5 17,08кг ч Принимаем машину для очистки картофеля МОК -150 Определяем фактическую продолжительность работы машины ч по формуле 34 , получим Тф 59,8кг 150кг 0,4ч Коэффициент использования рассчитываем по формуле 35 , получим з 0,4 7 0,05 Расчёт овощерезательной машины Находим требуемую производительность машины кг ч, получим Qтp 88,47 3,5 25,3 кг ч Принимаем машину для нарезки овощей МОП-11-1. Определяем фактическую продолжительность работы машины ч по формеле 34 получим Тф 88,47 100 0,88 ч Коэффициент использования рассчитываем по формуле 35 получим п 0.88 7 0.13 Результаты пасчетов заносим в таблицу 35 Таблица 35 -Расчет требуемой производительности машины Наимено Расчёт требуемой производительности Характеристика принятого к оборудо Коли Условн Bp Условн Требуемая Тип и Продолжи Коэфф вания чество ый емя ое производи производи тельность ициент Коэффициент использования Раб оты цеха, ч время работы оборудования, ч тельность, кг ч Тельность принятой к установке машины кг ч работы, ч использования Картофе 59,8 0,5 7 3,5 17,08 МОК- 0,4 0,05 лечистка 150, 150 Овощерезка 88,47 0,5 7 3,5 25,3 КГ ч МОП- 2 -1 0,88 0,13 Расчёт вспомогательного оборудования L 1 1,25 1,25 м Число столов находим по формуле 25 n 1,25 1,50 0,9 Таблица 36. Расчёт производственных столов.

Численность Норма длины Расчетная Тип и длина Количество производственных стола на одного длина стола, м стандартного столов работников работника, м стола, м определенной одновременно длины работающих в цехе, человек 1 1,25 1.25 СПМ-1500 1 Принимаем в овощном цехе и цехе обработки зелени один производственный стол СПМ-1500 и одну моечную ванную ВМ-1СМ Расчет площади овощного цеха и цеха обработки зелени.

Для расчетов составим таблицу.

Таблица 37 - Расчёт площади цеха. Наименование оборудования Тип оборудования Количество Длина Ширина единицы оборудования, м2 ная площадь цеха, м2 Моечная ванна ВМ-1СМ 1 1050 840 0,88 0,88 Раковина для мойки рук ВМ 1 500 500 0,25 0,25 Итого 2,39 Подставляем значение в формул 32 , получим F 2,39 0,4 6м2 Принимаем площадь овощного цеха равна 6м2. 3.8 Расчет площадей складских помещений Площадь помещений работающих на сырье рассчитывается по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади поля и по площади, занимаемой оборудованием. В основу расчета площадей помещений по удельной нагрузке на 1 м2 груза положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1м2 грузовой площади пола. Площадь пола м2 для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле F B, 39 На предприятиях вместимостью 50-100 мест допускается совместное хранение молочно-жировых продуктов, овощей, зелени и солений при соблюдении тех же условий температура воздуха в камере 2-4 оС, относительная влажность составляет 80-85 . Расчет представим в виде таблицы.

Таблица 38 - Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов, овощей, зелени, солений, картофеля и яиц Продукт Суточный запас продукта, кг Срок годности, сут Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг м2 Коэффициент увеличения площади Площадь, м2 1 2 3 4 5 6 Молоко 1,25 1,5 140 2,2 0,03 Масло сливочное 0,14 3 160 2,2 0,005 Сметана 0,625 3 120 2,2 0,034 Маргарин столовый 0,13 3 160 2,2 0,005 Кулинарный жир 2,88 3 160 2,2 0,12 Жир животный топленый пищевой 0,13 3 160 2,2 0,005 Майонез 1,5 3 160 2,2 0,06 Соус Южный 0,25 3 160 2,2 0,01 Зелень 2,28 2 90 2,2 0,11 Квашеная капуста 1,13 5 180 2,2 0,06 Огурцы соленые 4,305 5 180 2,2 0,26 Овощи 28,58 5 250 2,2 1,26 Яйцо 0,5 5 200 2,2 0,03 Картофель 59,8 5 250 2,2 2,63 Итого 4,61 Принимаем площадь холодильной камеры для хранения молочно-жировых продуктов, солений, зелени, овощей, яиц и картофеля составляет 4,61 м2. Расчет площади камеры для хранения мясных продуктов.

Площадь рассчитывается по формуле 31 . Расчет представим в виде таблицы 39 Таблица 39 - Расчет площади камеры для хранения мясных продуктов Продукт Суточный запас продукта, кг Срок годности, сут Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг м2 Коэффициент увеличения площади Площадь, м2 Говядина 2,2 4 130 2,2 0,15 Говядина котлетное мясо 5,5 4 130 2,2 0,37 Печень говяжья 4,3 4 170 2,2 0,22 Кости пищевые 8,8 4 160 2,2 0,48 Итого 1,22 Принимаем площадь камеры равна 1,22 м2. Расчет площади камеры для хранения для хранения рыбных продуктов.

Площадь находим по формуле, получим F 11,6 4 210 2,2 0,5 м2 Принимаем площадь камеры равна 0,5 м2. Расчет кладовой для хранения сухих продуктов Кладовую сухих продуктов размещают в сухом светлом помещении при температуре хранения 12-15 оС и относительной влажности воздуха 65-75 . Площадь кладовой находим по формуле 3 Принимаем площадь камеры для хранения сухих продуктов равна 1,033 м2. Найдем общую площадь складских помещений, получим Fоб 0,5 1,22 4,61 1,033 7,4 м2 Принимаем площадь складских помещений равна 8 м2. Расчет площади кладовоц сухих продуктов представим в виде таблицы.

Таблица 40- Расчет кладовой сухих продуктов Продукт Суточный запас продукта, кг Срок годности, сут Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг м2 Коэффициент увеличения площади Площадь, м2 Крупа рисовая 0,55 10 400 2,2 0,03 Крупа перловая 0,5 10 400 2,2 0,03 Крупа гречневая 1,8 10 400 2,2 0,1 Горох лущеный 1,1 10 400 2,2 0,06 Сухофрукты 1,25 10 100 2,2 0,28 Чай крупнолистовой 0,1 10 120 2,2 0,02 Соль 1,4 10 600 2,2 0,05 Какао 1 10 120 2,2 0,2 Кислота лимонная 0,012 10 100 2,2 0,003 Мука пшеничная 1,1 10 400 2,2 0,06 Сахар 3,63 10 400 2,2 0,2 Итого 1,033 Принимаем площадь камеры для хранения сухих продуктов равно 1,033 м2. Найдём общую площадь складских помещений, получим Fоб 0,5 1,22 4,61 1,033 7,4м2 Принимаем площадь складских помещений равна 8 м2. 3.9 Расчет моечной столовой посуды.

Помещение моечной столовой посуды оборудуют посудомоечными машинами непрерывного действия, которые обслуживаются двумя операторами, или периодического, обслуживаемыми одним оператором.

Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому её расчёт осуществляют по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество шт. определяют по формуле Gч Nч 1,3n, 40 где Nч - число потребителей в максимальный час загрузки зала 1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов n - число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт. Подставляем значения в формулу 40 , получим Gч 50 1,3 3 195 Принимаем посудомоечную машину ММУ - 500. Количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день определяют по формуле Gд Nд 1,3n, 41 где Nд - число потребителей за день. Подставляем значения в формулу 41 , находим Gд 200 1,3 3 780 Определяем фактическую продолжительность работы машины по формуле 34 , tф 780 500 1,56 и коэффициент её использования по формуле 35 з 1,56 5 0,31 Результаты расчётов заносим в таблицу Таблица 41 - Расчёт посудомоечной машны.

Количество потребителей Норма тарелок на одного потребителя Количество посуд, шт Производительность машины, тарелок ч Время работы машины, ч Количество За час максимальной нагрузки За день За час максима льной нагрузки За день 50 200 3 195 780 500 1,56 В моечной столовой посуды предусматриваем вспомогательное оборудование 3-секционные ванны размером каждой секции 525 525 950 мм и 2- секционные для стеклянной посуды и столовых приборов.

В помещении моечной необходимо установить - стол для разбора грязной посуды СП с габаритами 1050 840 860 мм - стол с отверстием для сбора отходов с габаритами 100 600 870 мм - стол для приёма чистой посуды после машинной мойки с габаритами 1050 840 860 мм - стеллаж для сушки посуды СПП с габаритами 1050 630 2000 мм - стеллаж для хранения чистой посуды с габаритами 1050 630 2000 мм - полка для сушки посуды с габаритами 1000 400 600 мм - раковина для мойки рук ВМ с габаритами 500 500 мм - водонагреватель. 3.9.1 Расчёт производственного персонала моечной столовой посуды.

Численность работников вычисляют по формуле 4 , находим N1 850 1000 1,14 0,74 1 человек В формулу 5 подставляем значение N1, находим N2 0,74 1,59 1,18 2 человека Принимаем, в моечной столовой посуды работает 1 человек при 5- дневном режиме работы с двумя выходными. 3.9.2 Составление графика выхода на работу работников моечной столовой посуды.

График составляем по значение N1. Расчёт эффективного рабочего времени находим по формуле 6 , получим Ээф. 30- 0 80 7 154 График талица 42 3.9.3. Расчёт площади моечной столовой посуды. Площадь помещения определяем по формуле 31 . Для расчётов составляем таблицу 42. Таблица 43 - Расчёт полезной и общей площади моечной столовой посуды.

Наименование оборудования Тип Оборудо вания Количество Габариты, мм Площадь единицы оборудования, м2 Полезная площадь цеха, м2 Длина Ширина Моечная ванна ВМ - ЗСМ 3 525 525 0,28 0,84 Моечная ванна ВМ - 2СМ 2 525 525 0,28 0,56 Производственный стол СП 2 1050 840 0,88 1,76 Стол с отверстием СП 1 100 600 0,06 0,06 Стеллаж СПП 2 1050 630 0,66 1,32 Полка для сушки посуды П 1 1000 400 0,4 0,4 Раковина для мойки рук 1 500 500 0,25 0,25 Посудомоечная машина ММУ 1 475 480 0,23 0,23 Итого 5,42 Подставляем значение в формулу 31 , получаем F 5.42 0.35 15м2 Принимаем площадь моечной столовой посуды 15 м2. 3.10 Расчёт моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары. 3.10.1 Расчёт численности мойщиков кухонной посуды и полуфабрикатной тары. Численность мойщиков кухонной посуды и цехового инвентаря рассчитывают по формулам 4 и 5 . Норма выработки равна 200 блюд при 7- часовом рабочем дне. Подставляем значения в формулу 4 N1 850 2000 1,14 0,37 1 Подставляем значение N1 в формулу 5 , находим N2 0,37 1,59 0,58 1 Численность мойщиков полуфабрикатной тары при ручной мойке находим по формуле N1 ?nт Нв, 42 Где пт - число единиц тары за день подлежащих мытью, шт. Нв - норма выработки одного мойщика за рабочий день нормальной продолжительности принимают равной 300 единицам тары. Подставляем значение в формулу 42 , находим N1 14 300 1 Подставляем значение N1 в формулу 5 , находим N2 - 0,04 1,59 0,06 человека 1 Принимаем, в моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары работает один человек совмещая работу в моечной столовой посуды с моечной кухонной посуды при 5 - дневном режиме работы с двумя выходными. 3.10.2 Составление графика выхода на работу мойщиков посуды и полуфабрикатной тары. Графики составляются по значению N1. Расчёт эффективного рабочего времени находим по формуле 6 Ээф - 30- 0 8 7 154 3.10.3 Расчет площади помещения и оборудования моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары. Мытье кухонной посуды производится в 2-секционных ваннах размером каждой секции 7300 730мм. Для хранения чистой кухонной посуды предусматриваются стеллажи. Для мытья передвижного варочного оборудования котел КП-60 в моечной кухонной посуды выделяется специальный участок с подводом горячей и холодной воды и трапом.

Площадь помещения определяем по формуле 31 . Для расчетов составим таблицу 44 . Таблица 44 - Расчёт площади моечной кухонной посуды.

Наименование оборудования Тип оборудования Количество Габариты, мм Площадь единицы оборудования, м2 Полезная площадь цеха, м2 Длина Ширина Моечная ванна ВМ- 2СМ 2 730 730 1,46 2,92 Стеллаж СПП 2 1050 630 0,66 1,32 Итого 4,24 Подставляем значения в формулу 31 , получим F 4,24 0,4 10,6м2 Принимаем площадь моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары равна 12м2. 3.11 Расчет помещения для резки хлеба.

Это помещение предназначено для кратковременного хранения хлеба в лотках на стеллажах, полках или специальных шкафах, в дверцах которых должны быть отверстия для вентиляции.

Ржаной и пшеничный хлеб хранят отдельно.

Помещение оборудуют шкафами или стеллажами для хранения хлеба, столом с хлеборезкой и столом для приема нарезанного хлеба.

Помещение для резки хлеба размещено вблизи раздаточной для обеспечения удобной связи со складскими помещениями.

Освещение искусственное.

Принимаем площадь помещения равной 7 м2. 3.12 Расчет помещений для потребителей.

В эту группу помещений входят зал, вестибюль, включая гардероб умывальные и уборные санузлы.

Площадь обеденного зала определяется по нормам площади в м2 на одно место в зале, согласно СНиП 2.08.02-89 оно составляет 1,6 м2. Вычислим площадь обеденного зала, получим F l 00 1,6 160 м2 Принимаем площадь зала равной 160 м2. Площадь вестибюля определяют по числу круглогодичных и сезонных мест и рассчитывают по нормам 0,35м2 на одно место, получим F 0,35 100 35м2 Принимаем площадь вестибюля равной 35м2. Площадь гардероба согласно СНиП 2.08.02-89 составляет 10 м2. 3.13 Расчет площади служебных и бытовых помещений.

В эту группу помещений входят кабинет директора, главная касса, контора, помещение персонала, гардероб персонала, уборные, помещение слесаря-механика, электромонтера.

Общая площадь служебных и бытовых помещений составляет 40 м2. 3.14 Расчет площади технических помещений.

Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры приточная, вытяжная, тепловые завесы в шлюзах вестибюлей загрузочной, тепловой пункт, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируется компоновочным путем исходя из общей нормы площади технических помещений в м2 на одно место в зале. Площадь технических помещений столовой составит 85м2. 3.15 Определение общей площади проектируемой столовой.

Составляем сводную таблицу всех помещений, входящих в проектируемую столовую, по группам, согласно их функциональному назначению.

Таблица 45 - Помещения входящие в проектируемую столовую.

Наименование функциональной группы помещения Площадь, м2 Примечание расчётная компоновочная 1 2 3 4 Для посетителей Зал Вестибюль 160 35 Производственные Горячий цех Холодный цех Мясо-рыбный цех овощной цех моечная столовой посуды моечная кухонной посуды помещения для резки хлеба помещения заведующего производством 50 15 10 6 15 12 12 10 1 2 3 4 Для приёма и хранения продуктов складские Камера молочно-жировых продуктов, овощей, зелени, солений, картофеля и яиц. Камера хранения мясных продуктов Камера хранения рыбных продуктов Кладовая сухих продуктов 4,61 1,22 0,5 8 Служебные и бытовые кабинет директора, главная касса, контора, помещение персонала, гардероб персонала, уборные, помещение слесаря-механика, электромонтера, помещения заведующего хозяйством. 58 5 Технические помещения отделение холодильных камер Тепловой пункт и водомерный узел электрощитовая вентиляционные камеры -приточная вытяжная камера тепловых завес мастерская. 10 14 10 30 10 5 6.