столовая Елена Людиново

Содержание.Введение 1. Технико-экономическое обоснование 2. Организация работы заготовочных цехов в столовой с полным производственным циклом Организация работы доготовочных цехов в столовой с полным производственным циклом 10 Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей. Организация труда работников 14 Интерьер зала .15 Дополнительные услуги Схема движения производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции .17 Организация контроля производства и качества блюд и напитков. 10.1 Организация контроля на предпритии 10.2 Контроль производства 3 Технологическая часть 3.4 Горячий цех 3.5 Холодный цех 3.6 Мясо-рыбный цех 3.7 Овощной цех 3.8 Расчёт площадей складских помещений 3.9 Расчёт моечной столовой посуды 3.10 Расчёт моечной кухоной посуды 3.11 Расчёт помещения для резки хлеба 3.12 Расчёт помещений для потребителей 3.13 Расчёт площади для служебных и бытовых помещений 3.14 Расчёт площади технических помещений 3.15 Определение общей площади проектируемой столовой Используемая литература Спецификация Введение Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.

Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Появилось большое количество частных малых предприятий. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции производство кулинарной продукции реализация кулинарной продукции организация ее потребления.

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия.

При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге. Основная услуга общественного питания - услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на следующие - услуга питания ресторана - услуга питания столовой - услуга питания бара - услуга питания закусочной услуга питания кафе 1. Технико-экономическое обоснование Технико-экономическое обоснование ТЭО - это изучение экономической выгодности, анализ и расчет экономических показателей проекта.

Проектом может быть создание технического объекта или предприятия, строительство здания или реконструкция.

Разработка технико-экономического обоснования важный процесс. ТЭО основано на ряде конкретных технических и экономических расчетах. Исходными данными являются -характеристика района привязки, численность населения и отдельных контингентов -наличие предприятий общественного питания, их мощность и пропускная способность -степень охвата населения данного района услугами общественного питания - покупательная способность населения, инфраструктура предприятия пищевой промышленности -состояние розничной сети по торговле продовольственными товарами -перспектива развития данного района.

Характеристика месторасположения столовой и маркетинг рынка услуг. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразными включенными в меню блюдами и закусками.

Столовая располагается на территории Людиновского Хлебокомбината. Работа данной столовой заключается в реализации горячего питания работникам промышленного предприятия и работников организаций соседних организаций во время обеда. Столовая располагается в отдельно стоящем здании. Режим работы столовой связан с режимом работы промышленного предприятия, то есть 5 рабочих дней. Отпуск обедов будет осуществляться с 12.30 до 15.30часов. В состав предприятия общественного питания- столовой входят производственные, складские, торговые, административные и технические помещения.

К производственным помещениям относят холодный цех, горячий цех, овощной, мясо - рыбный, хлеборезка, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды. В состав административных помещений кабинет заведующего производством. Бытовые помещения - это раздевалка для персонала, туалетные комнаты. Складские помещения предназначены для приема и хранения сырья.

К техническим помещениям относятся вентиляционная, электрощитовая, машинное отделение холодильных камер. К торговым помещениям относят торговый зал, который рассчитан на 100 посадочных мест. Интерьер зала столовой выдержан в желтых, коричневых и зеленых тонах. Стены темно-желтого цвета. Шторы на окнах желто-коричневого цвета. А столы и стулья - зеленого. На столах для посетителей стоят специи. А живые цветы на окнах в горшках придают залу столовой уют. Из развлекательных атрибутов в столовой есть музыкальный центр.

Поэтому во время обеда посетители приятно проводят время, слушая музыку и употребляя горячие вкусно приготовленные обеды. Одним из основных направлений маркетинговой деятельности является сегментация рынка - это деятельность по выявлению потенциальных групп потребителей конкретного товара предприятия. Принцип сходства потребителей в сегменте предусматривает однородность потенциальных покупателей с точки зрения покупательского отношения к конкретному товару.

Сегменты потребительского рынка могут выделяться на основе региональных критериев, демографических критериев и критериев жизненного стиля потребителей. Таким образом, столовая при промышленном предприятии будет ориентирована только на работников данного предприятия, которые в обеденный перерыв будут потреблять горячие обеды. При проведении маркетинговых исследований необходимы следующие методы маркетингового анализа - позиционирование - оценка конкурентоспособности.

Создание и поддержание определенного уровня конкурентоспособности невозможно без современных маркетинговых технологий, ориентированных на потребителя. На данном предприятии общественного питания в столовой представлено меню двух разнообразных комплексных обедов. Они отличаются разнообразным ассортиментом блюд и напитков, входящих в состав, способом приготовления отварные, жареные, тушеные, но и стоимостью самого. Таким образом, проектируемая столовая будет иметь свой ассортимент выпускаемой и приготовляемой продукции, удобное и благоприятное расположение на заводе, оказывать качественные услуги по организации питания, тем самым полностью удовлетворять потребности работников завода в получении горячего питания по месту работы. 2. Организационная часть 2.1. Характеристика предприятия Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации или организации потребления.

Столовая Елена располагается в городе Людиново Калужской области на предприятии ОАО Людиновский Хлебокомбинат по адресу ул. Ленина д.14. режим работы предприятия с 12-00 до 15-00ч. Елена - это предприятие общественного питания, открытого типа, с полным производственным циклом, посетителями столовой являются работники хлебокомбината, а также работники соседних организаций.

Предприятие расположено в одноэтажном здании. Дополнительные фирмы услуг предприятия - обслуживание юбилеев, свадеб, семейных торжеств, приёмов, понихид. Столовая Елена работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством.

В данном районе расположены места для отдыха рестораны, кафе, но несмотря на это столовая Елена будет пользоватся спросом у населения и иметь своих клиентов, за счёт того, что в этом месте нет предприятий подобного типа и небольших цен блюд быстрого приготовления, учитывая большую проходимость. 2.2.Организация работы складских помещений Складские помещения на в столовой Елена служат для приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов.

В данном предприятии складская группа размещается единым блоком, имеет удобную связь с производственной и торговой группами помещений. В столовой имеются следующие складские помещения - охлаждаемые камеры мясо - рыбная, молочно - жировая, для хранения напитков, фруктов и зелени - кладовая для сухих продуктов - кладовая овощей. Для приемки поступившего сырья и товаров имеется разгрузочная площадка. Кладовая сухих продуктов сухая, хорошо проветриваемая комната, оборудованная стеллажами, подтоварниками.

Муку и сахар хранят в мешках на подтоварниках. Крупу и макаронные изделия хранят на стеллажах. Соль хранится в солевом мешке на стеллажах. Кондитерские изделия хранят в коробках на подтоварниках. Картофель и овощи хранят в кладовой для овощей, она находится в отдельном помещении с искусственном освещении при температуре воздуха от 2 до 5 о С и влажности 80-90 . Находятся они в ларях.

Мясо и мясопродукты хранятся в холодильной камере. Птицу мороженую хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков. Субпродукты рассортированы по видам и хранятся в ящиках. Колбасы хранятся в таре, в которой поступили от поставщика. Рыба поступает мороженая и хранится в таре, в которой поступила. Масло хранится брусками, завернутое в пергаментную бумагу. Яйцо хранят в ячейках. 2.3. Организация работы заготовочных цехов в столовой с полным производственным циклом На предприятии с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации.

В столовой Елена организуются два заготовочных цеха мясо - рыбный и овощной. В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места. Мясо-рыбный цех Мясо - рыбный цех в столовой Елена имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. В мясо - рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены.

На участке организуется несколько рабочих мест. Организация рабочих мест в мясо - рыбном цехе. Организуются следующие рабочие места - для механической кулинарной обработке мяса и птицы - для механической кулинарной обработке рыбы На первом рабочем месте устанавливают производственный стол для размораживания и моечную ванну для обмывания. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

На этом же месте обрабатывают и птицу. На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы. Овощной цех На данном предприятии овощной цех размещён в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горчим цехами. Организация рабочих мест в овощном цехе В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места - обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их - обработка репчатого лука и чеснока - обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, картофелеочестительная машина. Необходимый инвентарь тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские. На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен стол с вытяжным устройством.

На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи. 2.4.Организация работы доготовочных цехов в столовой с полным производственным циклом В столовой Елена производственной программой доготовочных цехов является план - меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий.

Работа производственных бригад строго согласуется со временем работы зала и потоком потребителей в столовой. В проектируемой столовой имеется два доготовочных цеха горячий и холодный. Холодный цех Холодный цех в проектируемой столовой организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. Цех расположен в светлом помещении, имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной кухонной посуды. Организация рабочих мест в холодном цехе Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места - для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд - для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов - для приготовления сладких блюд и напитков.

Для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой ОС или ОВ и ножами поварской тройки. Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой МВ и РВ , лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров. На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте. Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь из порционируют в стаканы и креманки.

Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция. Горячий цех Горячий цех столовой расположен рядом с холодным цехом, раздачей, обеденным залом, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними. Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню. Организация рабочих мест в горячем цехе. В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом.

Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха островным способом. А по сторонам расположены рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места.

Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также в горячем цехе имеется участок для приготовления мучных блюд вторых. Суповое отделение. В суповом отделении организуют два рабочих места -по приготовлению бульонов - по приготовлению первых блюд. Соусное отделение.

Широкий ассортимент вторых блюд в кафе не позволяет создавать специализированные рабочие места. К тому же проектируемое кафе имеет малую мощность, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организованы с учетом выполнения поваром нескольких операций одновременно. В проектируемой столовой тепловое оборудование расположено островным способом в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов. 2.5. Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей. Термин порядок обслуживания означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в столовую и заканчивая их уходом. Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Система раздачи пищи предусматривает самообслуживание.

Раздаточная начинает свою работу в 13 00. Раздаточная линия располагается на площади, занимаемой кухней, и отделена от зала барьером. Над линией раздачи от потолка к полу спущен экран, чтобы ограничить поступление в зал испарения и запахи из кухни. Температура первых блюд, соусов, горячих напитков при отпуске должна быть 72-75 С0 , вторых порционных блюд - 85-90 С0 холодных блюд, закусок, напитков-10 -14 . Посетитель заходит в вестибюль столовой, мост руки в умывальнике, проходит в раздаточную, берёт разнос, останавливает свой выбор вначале на холодных блюдах, говорит о своём выборе работнику раздаточной, далее оплачивает в кассу.

Затем проходит в обеденный зал садится за столик, обедает. Грязную посуду за ним убирает работник столовой в моечную столовой посуды через окно. Посетители довольны качеством обслуживания, разнообразным ассортиментом блюд. 2.6. Организация труда работников.

Горячий цех Режим горячего цеха зависит от режима работы столовой. Работники горячего цеха начинают свою работу с 9-00 канчивают 15-00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по линейному графику. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия составляют четыре человека. Повар V разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда.

Повар IV разряда готовят первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты нарезает овощи, варят крупы, жарят картофель, изделия из котлетной массы и др. Холодный цех. Повар холодного цеха работает также по линейному графику. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации. Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с меню. В цехе работает один человек.

Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление сложных блюд, приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда. Но окончании рабочей смены повара отчитывается за проделанную работу, составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале. Работу овощного цеха организуют заведующий производством.

В цехе работает один человек - повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Для работы столовой овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Мясо-рыбный цех. Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов. В цехе работает один человек - повар 4-го разряда. 2.7. Интерьер зала. От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культуры и качество обслуживания.

Интерьер зала столовой выдержан в жёлтых, коричневых и зелёных тонах. Стены тёмно-жёлтого цвета. Шторы на окнах жёлто-коричневого цвета. А столы и стулья зелёного. На окнах в горшках стоят живые цветы, которые придают залу столовой уют. Из развлекательных атрибутов имеется музыкальный центр. Поэтому во время обеда посетители приятно проводят время, слушая музыку и употребляя вкусно приготовленные обеды. Реклама столовой. Реклама в общественном питании направлена на увеличение спроса на продукцию и услуги предприятий общественного питания.

Существует внутренняя и внешняя реклама. К внешней рекламе можно отнести вывеску столовой Елена, рекламные щиты, установленные в различных частях города. Для привлечения внимания посетителей в вечернее время и вывеска и щиты изготовлены с использованием неоновых ламп. Так же отпечатываются проспекты с указанием адреса, режима работы предприятия, которые расклеиваются по городу, распространяются на вокзалах, аэропортах и гостиницах города.

В качестве рекламы через средства массовой информации используются рекламные объявления в газетах. К средствам внутренней рекламы относится интерьер столовой, меню. Чтобы сосредоточить внимание посетителей на фирменных блюдах, меню дополняют красными вкладышами. Во всех видах рекламы присутствует эмблема столовой. 2.8.Дополнительные услуги Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и. граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

Основная услуга общественного питания - услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на следующие - услуга питания ресторана - услуга питания столовой - услуга питания бара - услуга питания закусочной. В данной столовой будут оказываться следующие услуги - обслуживание торжеств свадьбы, юбилеи - прием заказов на изготовление полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий - вызов такси - бронирование столов - заказ цветов. 2.9.Схема движения производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Основными функциями столовой являются приготовление пищи, ее реализации, а также в обслуживании потребителей.

Взаимосвязь этих функций проявляется в решении важнейшей задачи, стоящей перед общественным питанием - наиболее полном удовлетворении потребностей людей и продукции этой отрасли, повышении биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширение ассортимента. Здесь обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией продукции.

Для рациональной организации труда выбраны наиболее экономичные схемы движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Сырье и покупные товары поступают в столовую Елена через загрузочную и распределяются по кладовым и охлажденным камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной.

Загрузочная оборудована напольными весами и грузовой тележкой. Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха овощной, мясо-рыбный, в которой производят первичную и механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов, снабжая ими доготовочные цеха. Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодный цеха, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками. В доготовочных цехах происходит приготовление блюд и кулинарных изделий, а также подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности. Готовые блюда поступают на раздачу.

Отходы поступают из всех цехов и моечных отделений в охлаждаемую камеру отходов. Основными функциями столовой является приготовление пищи и ее реализации. Взаимосвязь этих функций проявляется в решении важнейшей задачи, стоящей перед общественным питанием - наиболее полном удовлетворении потребностей людей и продукции этой отрасли, повышении биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширение ассортимента. 2.10. Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий 2.10.1. Организация контроля на предприятии Контроль на предприятии осуществляется внешний и внутренний Внешний контроль 1. Санэпидемстанция 2. Госторгинспекция 3. Налоговые органы 4. Пожарная охрана 5. Милиция Внутренний контроль производства схема 2.10.2. Контроль производства 1. Входной контроль прием товара от поставщика по качеству и количеству весоизмерительное оборудование зав.производством 2. Операционный контроль хранение сырья и товаров в холодильной камере и кладовых термометр, психрометр 3. Приемочный контроль В течении рабочего дня контроль качества блюд и изделий осуществляет непосредственно зав.производством путём контроля соблюдения требований технологических карт, норм отходов, технологических процессов приготовления блюд и изделий.

В столовой Елена членами бракеражной комиссии являются директор, заведующий производством. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов.

Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями.

Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.

Все эти условия четко перекликаются с принципами системы качества и этапами петли качества. Оценку качества блюд в столовой осуществляют в чёткой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус оценивается по пятибалльной системе.

Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями директора, зав.производством. Также правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускае-мых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др микробиологические показатели мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микро-организмы и др 3.

Технологическая часть

сезонность. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого континг... Таблица 2 - Ассортьимент буфетной продукции к комплексному обеду. 3.8. 0,17 0,32 0,1 0,05 м2 Свёкла отварная Vr.e. Расчет представим в виде таблицы. Таблица 38 - Расчет площади камеры м...