Розділ 3. Результати досліджень
Розділ 3. Результати досліджень
З аналізу літературних джерел відомо декілька технологічних схем виробництва виробів із в’ялено-сушеного м’яса.
У ході досліджень була розглянута технологічна схема виробництва в’ялених… Технологічна схема виготовлення білтонгу включає підготовку сировини, яка характеризується тим, що використовують…
Базова технологічна схема виготовлення в’ялених м’ясних продуктів з додаванням ензимів
Провівши дослідження літературних джерел було вияснено, що більшість технологій виготовлення м’ясних снеків підготовку сировини, маринування м’яса в оцеті або соусі, тривалий час дозрівання та сушіння. Оснговні операції виробництва м’ясних снеків з використанням ензимів представлені на рис. 3.2.1. Ця схема була вибрана як базова для технології в’ялених виробів за удосконаленим способом.
Технологічна схема включає підготовку сировини, яка характеризується тим, що використовують знежиловане м’ясо яловичини. Наступним етапом є подрібнення м’яса на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Після подрібнення проводиться соління м’яса з додаванням ензимів та нітриту натрію. Наступною стадією є ферментація (визрівання) фаршу з ензимами до 2 год при температурі 0-4˚С. Визрівший фарш перемішується зі спеціями в мішалці протягом 4-5 хв., та надходить на формування м’ясних снеків на смужки і сушіння в сушильній камері конвективним примусовим теплообміном при температурі 45 - 75°С, протягом 6-7 годин до вмісту вологи 30 - 35% в продукті та охолодження до температури 5-20°С. Після охолодження снеки нарізають. Наступною стадією є пакування та зберігання.
Технологічна схема зображена на рис.3.2.1 була використана як основна для виробництва м’ясних снеків за удосконаленою технологією. На стадії дослідження виробництва були уточнені та відпрацьовані технологічні режими в чітких межах. Дана схема була удосконалена шляхом введення таких стадій, як подрібнення м’яса та додавання ензиму при солінні в заданих концентраціях.
| Посол з додаванням ензимів
|
| Подрібнення м’яса на вовчку, dотв=2-3 мм
|
| Ферментація фаршу, t=0-4ºC, τ=2 доби
|
| Складання рецептури (додавання спецій)
|
| Формування м’ясних снеків
|
| сушіння (t = + 45 - 75°С), 6-7 год
|
Рис. 3.2.1 - Базова технологічна схема виготовлення м’ясних снеків за удосконаленою технологією
Досліджували охолоджене м'ясо з температурою в товщі 0-4 ºС. М'ясо подрібнювали на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм. В ході досліджень…
Таблиця 3.3.1 – Хіміко- технологічні показники основної сировини
Сировина
рН
Масова…
В якості основної сировини було обрано яловичину першого ґатунку. В якості посолочних інгредієнтів було використано композиційну суміш спецій. Кожна… · Паприка (сушений, мелений, солодкий перець, що має характерний… · Часник сушений ( Порошкоподібна пряність, має різкий запах та пекучий смак)
В якості сировини використовували комбінацію яловичини 1 та 2 ґатунку, до якої при посолі додавали різну кількість бромелайну (активність 720 од.),… Таблиця 3.5.1 – Модельні рецептури фаршів
Функціональні складові
… В якості посолочних речовин використовували сіль, цукор, нітрит натрію, перець чорний, перець червоний, гірчицю та…
Сушіння - це стадія доведення м’ясних снеків до готовності. Процес сушіння проходив при температурі 45-75 ºС. Процес сушіння проводили в дві… 1 стадія при температурі 45 ºС протягом 6 год
2 стадія при температурі 75 ºС протягом 1 год
У ході дослідження було уточнено оптимальні концентрації додавання ферментів. Для бромелайну та папаїну 0,2%, для транмсглутамінази 0,5% на 100 кг… Удосконалена технологічна схема виробництва м’ясних снеків з використанням… Особливістю технології було те, що в виробництво м’ясних снеків була включена стадія подрібнення м’яса на вовчку та…
Статистична обробка експериментальних даних