Дослідження технології м’ясних снеків на основі яловичини з використанням екстракту ананасу

Виходячи з поставленої мети, була поставлена задача удосконалити технологію м’ясних снеків з яловичини.

В якості основної сировини було обрано яловичину першого ґатунку. В якості посолочних інгредієнтів було використано композиційну суміш спецій. Кожна з складових суміші була підібрана з урахуванням можливості поєднання з основною сировиною для надання пікантного та вираженого смаку м’яса. Композиційна суміш мала такий склад:

· Паприка (сушений, мелений, солодкий перець, що має характерний яскраво-червоним колір і легкий солодкуватий смак)

· Часник сушений ( Порошкоподібна пряність, має різкий запах та пекучий смак)

· Цибуля порей (Сушена, подрібнена цибуля порей, що має легкий приємний запах та специфічний аромат)

· Гірчиця мелена ( Пряність у вигляді порошку, має жовтий колір, гіркуватий та гострий присмак)

· Перець червоний (Перець червоний гострий – пряність порошкоподібна червоного кольору, яка має пекучий смак)

· Перець білий (Аромат білого перцю більш тонкий, але досить сильний, смак менш пекучий, ніж у чорного)

· Тимьян ( дрібне сушене листя, має приємний пряний арома, гострий та сильно пряний гірковатий смак)

· Коріандр (Порошок світло-коричневого кольору, має приємний дяхмяний запах)

· Мускатний горіх(Порошок світло-коричневого кольору слабо пряний, смак спочатку слабо-, а пізніше сильно пряний)

· Мальтодекстрин

Також додатково додавали ГДЛ (глюконо-дельта-лактон) в кількості 0,6% та екстракт ананасу в кількості 1%, нітрит натрію в кількості 0,005%.

Технологічний процес включав такі операції:

- підготування основної та допоміжної сировини

- подрібнення м’яса на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм.

- додавання солі та нітриту натрію

- перемішування в мішалці зі спеціями

- дозрівання при температурі 0 – 4 ºС

- шприцювання на лотки у вигляді ковбасок з діаметром 10-12 мм

- сушіння в конвективній сушарці при температурі 45-75 ºС, протягом 10 год., до досягнення вологи 30-35ºС.

- нарізання на шматочки довжиною 4-5 см

- охолодження до температури 15-20ºС

Було підготовлено два зразки, один з яких був контроль. Контрольний зразок містив яловичину першого ґатунку, нітрит натрію, ГДЛ та всі спеції, що наведені вище. Зразок за удосконаленою технологією додатково містив екстракт ананасу в кількості 1%.

Після приготування фаршу були визначені основні хіміко-технологічні показники 1зразка (Контроль) та зразка з екстрактом ананасу (Зразок №2). Дані досліджень наведені в Таблиці 4.2.1.

Дозрівання фаршу проходило при температурі 0-4 ºС. Після дозрівання були проведені фізико-хімічні дослідження м’ясного фаршу. Дані досліджень були занесені до Таблиці 4.2.2.

 

 

Таблиця 4.2.1 – Основні хіміко-технологічні показники фаршів на основі яловичини 1 ґатунку

№п/п	Зразок	рН	ВЗЗа, %	Пластичність, см2·г/кг	Вміст вологи, %	Вміст вологи після визрівання, %
	Зразок №1 (Контроль)	5,80	88,0	4,10	61,50	68,50
	Зразок №2	5,80	93,0	3,50	63,40	69,30

 

Таблиця 4.2.2 – Основні хіміко - технологічні показники фаршу після ферментації

Зразок	Вміст вологи, %	рН	ВЗЗа, %	Пластичність см2·г/кг
Зразок №1 (Контроль)	68,5	5,82		2,48
Зразок №2	69,3	5,75		3,56

 

Сушіння проводилося при температурі 45 - 75ºС по стадійно до досягнення вологи в готовому продукті 30-35%.

На виході було отримано продукт з інтенсивним червоним забарвленням, прийнятною структурою та приємним запахом.

В готовому продукті визначені фізико-хімічні показники, які наведені в Таблиці 4.2.3.

Таблиця 4.2.3 – Хіміко-технологічні показники готового продукту.

Назва зразка	Вміст вологи,%	рН	Вміст водорозчинних білків, мг в 1 г	ВЗЗа,%
Зразок №1 (Контроль)	34,0	5,9	3,7
Зразок №2	32,5	5,85	3,5

Визначивши основні хіміко-технологічні властивості готового продукту, було проведено дослідження органолептичних показників за якими було виявлено, що додавання екстракту ананасу не впливає на зовнішній вигляд м’ясних снеків, проте впливає на смакові властивості, готовий продукт мав виражений небажаний ананасовий присмак.