Вплив ферментів на якість м’ясних снеків та тривалість сушіння

Згідно поставленої мети досліджувався вплив ферментів та якісні показники м’ясних снеків та тривалість сушіння.

Сушіння - це стадія доведення м’ясних снеків до готовності. Процес сушіння проходив при температурі 45-75 ºС. Процес сушіння проводили в дві стадії:

1 стадія при температурі 75 ºС протягом 1 год

2 стадія при температурі 45 ºС протягом 6 год

Досягти раціонального режиму сушіння, при якому волога виділяється рівномірно з усього обсягу у продукту, дозволяє використання спеціальної сушильної установки.

Конвективна сушарка працює за принципом, що забезпечує швидкісну сушку матеріалів в діапазоні температур від +20 до +75 ° С, виконуючи цикл сушіння з автоматичною підтримкою заданої температури. У процесі сушіння враховується швидкість відділення вологи на етапах сушіння. Конструкція сушіння забезпечує рівномірну сушку і перешкоджає швидкому видаленню вологи з верхніх шарів продукту, тим самим забезпечуючи суху скоринку на поверхні продукту.

У процесі сушіння фарші поступово підвищували свою температуру з 12 до 58 ° С. Кінетику прогріву корелювали зі зміни маси і вмісту вологи фаршів на стадіях сушки.

В таблиці зображена кінетика сушіння м’ясних снеків. Виходячи з даних таблиці можна зробити висновок про те, що найшвидше сушилися зразки з трансглутаміназою. Під час сушіння значення рН збільшувалося з не значним кроком і в готовому продукті становило від 6,1 до 6,2 одиниць. Вологозв’язуюча здатність в процесі сушіння збільшувалася і після 7 год сушіння становила 100% для всіх зразків.

Вміст вологи в кінцевому результаті становив для контролю 35,1±1,2%, для зразка з папаїном 34,4±1,1%, для зразка з бромелайном 33,6±1,2%, а для зразка з трансглутаміназою 31,6±1,2%. Так як найменший вміст вологи мав зразок з трансглутаміназою, можна зробити висновок, що він сушився найшвидше, в той час як контроль сушився найдовше.

Таблиця 4.4.1 – Хіміко-технологічні показники мясних снеків на стадії сушіння

На рисунку 4.4.1 зображений процес кінетики сушіння м’ясних снеків протягом 7 год.

Рисунок 4.4.1 – Кінетика сушіння м’ясних снеків

В перші дві години після сушіння спостерігається різке зниження вологи, а з третьої години сушіння волога вивільнялася поступово. Взагалі за даним графіком весь процес сушіння можна поділити та три стадії:

- Конвективне сушіння

- Природне сушіння

- Конвективне сушіння

Поцес сушіння повністю закінчувався по проходженні 7 год. Після цього продукт охолоджували до 15-25ºС.

Використання ензимів надало можливість скорочувати тривалість сушіння мясних снеків до 7 год, у порівнянні з стандартними 10-15 год. сушіння за стандартною технологією. Отже використання ензимів є доцільним з точки зору скорочення тривалості процесу, що в свою чергу зменшує затрати на виробництво.