Експериментальна частина

Експериментальна частина

Дослідження хіміко-технологічних показників основної сировини

Спираючись на поставлену мету, на початковій стадії були вивчені хіміко-технологічні характеристики основної сировини. В якості основної сировини… Досліджували охолоджене м'ясо з температурою в товщі 0-4 ºС. М'ясо… Таблиця 4.1.1 – Хіміко- технологічні показники основної сировини Сировина рН Масова…

Дослідження технології м’ясних снеків на основі яловичини з використанням екстракту ананасу

В якості основної сировини було обрано яловичину першого ґатунку. В якості посолочних інгредієнтів було використано композиційну суміш спецій. Кожна… · Паприка (сушений, мелений, солодкий перець, що має характерний… · Часник сушений ( Порошкоподібна пряність, має різкий запах та пекучий смак)

Дослідження технології м’ясних снеків з використанням папаїну, бромелайну та трансглутамінази

В якості сировини використовували комбінацію яловичини 1 та 2 гатунку, до якої при посолі додавали різну кількість бромелайну (активність 720 од.),… Таблиця 4.3.1 – Модельні рецептури фаршів Спеції 1 к 2… В якості посолочних речовин використовували сіль, цукор, нітрит натрію, перець чорний, перець червоний, гірчицю та…

Вплив ферментів на якість м’ясних снеків та тривалість сушіння

Сушіння - це стадія доведення м’ясних снеків до готовності. Процес сушіння проходив при температурі 45-75 ºС. Процес сушіння проводили в дві… 1 стадія при температурі 75 ºС протягом 1 год 2 стадія при температурі 45 ºС протягом 6 год

Удосконалення технології м’ясних снеків з використанням ензимів

У ході дослідження було уточнено оптимальні концентрації додавання ферментів. Для бромелайну та папаїну 0,2%, для транмсглутамінази 0,5% на 100 кг… Удосконалена технологічна схема виробництва м’ясних снеків з використанням… Особливістю технології було те, що в виробництво м’ясних снеків була включена стадія подрібнення м’яса на вовчку та…