Шляхи удосконалення організації обслуговування

Таким чином, провівши дослідження, я можу зробити наступні висновки та узагальнення:

Організація харчування за типом «шведський стіл» полягає, насамперед, у прискоренні обслуговування великих груп відвідувачів, учасників конференцій, конгресів і т.п. Час на одержання й прийом їжі в середньому під час сніданку 15-20 хв., обіду й вечері - 25-30 хв.. При обслуговуванні за типом «шведський стіл» відвідувачам не доводиться чекати, коли офіціанти принесуть їм замовлені блюда й випишуть рахунок. Вони самі за своїм смаком вибирають блюда.

Для організації в досліджуваної їдальні санаторія „Бермінводи” обслуговування виділяють частину залу, зручну для обслуговування. Для обслуговування «шведського стола» створюється бригада офіціантів. Кожний працівник, що входить у бригаду, виконує конкретний вид роботи. Особливість обслуговування «шведського стола» полягає в тому, що бригадир офіціантів або кухарів одержує по забірних аркушах або рахунку продукцію на сніданок або обід і разом зі членами бригади розставляє її на «шведському столі», стежить протягом дня за асортиментами, у міру реалізації поповнює його відсутньою продукцією на підставі додаткових записів у забірному аркуші. Бригада офіціантів сервірує обідні столи, прибирає використаний посуд. На прохання відвідувачів офіціанти можуть обслужити їх за столом - з урахуванням віку, фізичних недоліків та інших причин. «Шведський стіл» являє собою великий стіл у центрі залу, на якому розставлені блюда із закусками. По краях стола ставлять закусочні тарілки стопками по 5-6 шт. У залі біля стін розставляють чотиримісні столи, сервірують їх дрібними тарілками, ставлять фужери, мінеральну воду, кладуть прилади. Відвідувачі, взявши підношення зі Спеціального стола, що стоїть при вході в зал, підходять до великого столу й самостійно вибирають закуску. Потім на невеликому окремому столі вибирають перше блюдо. Поки відвідувачі їдять закуску й перше блюдо, офіціанти розставляють другі гарячі блюда, ставлять дрібні тарілки. Поруч із кожним блюдом кладуть прилади для розкладки. Солодкі блюда, каву розвозять на візках. Меню обіду й вечері складається працівниками ресторану на підставі лімітів на харчування. Меню повинне бути різноманітним за днями тижня з урахуванням смаків і запитів відвідувачів.

Провівши дослідження їдальні санаторія „Бермнводи”, можна констатувати, що в ньому обслуговування за типом „шведський стіл” організоване добре, проте я хочу дати рекомендації по вдосконаленню роботи.

По-перше: лікувальний санаторій "Березовські мінеральні води" давно зарекомендував себе в ресторанному і готельному господарстві як якісній і чесний заклад. І дуже багато людей його відвідують. Та на сам перед одна з головних його частин є ЇДАЛЬННЯ. Віна постійно модернізується і вдосконалюється. Проте час йде, ера нових технологій наступає на п'яти класичним уявленням про обслуговування, отже для того, щоб залишатися на відповідному рівні, необхідно йти в ногу з часом і розвивати свої можливості, необхідно розширювати асортимент страв, що пропонуються закладом, удосконалити процес обслуговування, зробити його ще більш швидким та ефективним. Однією з першочергових задач підприємств громадського харчування на сьогоднішній день - є залучення споживачів, підвищення їх зацікавленості до роботи підприємства. З цією метою проводяться маркетингові дослідження, що в свою чергу передбачає повне вивчення попиту споживачів; проведення гнучкої політики ціноутворення; вибір найбільш ефективних методів реалізації; використання різних заходів стимулювання продаж та підвищення ефективності реклами. Це - перелік заходів, які реально спроможні покращити становище підприємства на ринку, підвищити його ефективність. Застосування всіх цих заходів викликане вимогами сучасних ринкових умов.

Подолати недоліки обслуговування споживачів у їдальні санаторія «Бермінводи» може допомогти система стандартів обслуговування. Ця система включає в себе:

1. Стандартизацію роботи персоналу - детальний опис того, що, як і в яких ситуаціях повинен робити персонал ресторану. Варто відзначити: стандарти обслуговування спочатку розробляються для того, щоб їх було зручно використовувати в процесі контролю сервісу, мотивації і навчання персоналу надалі. При цьому не варто забувати, що всі стандарти сервісу повинні бути об'єктивними, вимірюваними, зрозумілими і відповідають очікуванням споживачів.

2. Навчання кадрів. Персонал повинен знати продукцію ресторану та правила роботи з клієнтом; тренінги і семінари такої спрямованості необхідно проводити систематично.

3. Контроль. Перевіряючий в ролі звичайного клієнта відвідує пiдприємствo харчування і оцінює роботу співробітників, якість продукції, швидкість обслуговування і т.д. Результати контролю можуть бути успішно інтегровані в систему мотивації співробітників.

4. Система мотивації - повинна використовувати інструменти матеріальної та нематеріальної зацікавленості співробітників і погоджувати ефективність його роботи з винагородою. Наприклад, ефективні номінації за найкращі результати: кращий продавець, кращий ресторан, самий доброзичливий персонал і т.д.

5. Якість виконання стандартів обслуговування. Необхідно переконати співробітників, що якість обслуговування - це те, що дійсно потрібно пiдприємствy, що це гідно - забезпечувати людям сервіс га високому рівні. Всі призи, заохочення, події, пов'язані з роботою компанії над якістю обслуговування, повинні висвітлюватися на зборах, у листах, внутрішніх газетах, сайті компанії і по можливості у зовнішніх ЗМI. Обов'язкова сертифікація послуг громадського харчування здійснюється на відповідність вимогам безпеки для життя і здоров'я споживачів, охорони навколишнього середовища, встановленим в законодавчих актах, державних стандартах, Санітарних правилах і нормах, Будівельних нормах і правилах, Правилах виробництва та реалізації продукції та послуг громадського харчування. При цьому перевіряються характеристики (показники) послуг, умови обслуговування і використовуються методи, що дозволяють: повно й достовірно підтвердити відповідність послуг вимогам, що забезпечує безпеку для життя.

По-друге: Удосконалення процесу обслуговування споживачів у їдальні санаторія «Бермінводи» можливо за рахунок:

1. Підвищення якості продукції та встановлення контролю якості продукції. Для цього можна запропонувати такі заходи: - застосування нетрадиційної сировини; - застосування нових технологій обробки сировини та приготування страв і кулінарної продукції; - використання нового обладнання, в тому числі засобів малої механізації; - введення у виробництво нових видів страв; - постійне слідкування за життєвим циклом страв і послуг.

2. Розширення асортименту страв та послуг, що можливо за рахунок виробництва нових страв з нової сировини, організації дієтичного харчування.

3. При розробці заходів по удосконаленню діяльності підприємства необхідно приділити значну увагу трудовому потенціалу, що можливо за рахунок: - підвищення кваліфікації працівників їдальні; - удосконалення трудової дисципліни; - підвищення культури обслуговування; - створення сприятливих умов для працівників їдальні.

4. Застосування реклами. Реклама підприємства - має пряме відношення до діяльності підприємства.