ВОПРОС 3. Гранулирование и формование

Гранулирование и формование проводят в экструдерах для по­лучения полуфабрикатов или готовых изделий в результате комп­лексного воздействия давления, температуры, влажности и напря­жения сдвига. Преимущества экструзии состоят в совмещении в одном аппарате нескольких процессов: диспергирования, переме­шивания, гомогенизации, термической обработки (охлаждения), формования и сушки пищевых материалов. Экструдер заменяет ряд периодических процессов и оборудования, а сам процесс эк­струзии позволяет направленно изменять свойства и структуру пе­рерабатываемого материала, обеспечивает непрерывность процес­са, возможность непрерывной подачи в перерабатываемый мате­риал ароматизаторов, красителей, пластификаторов и вкусовых добавок. Экструзию применяют при выработке изделий из теста, таких, как макароны, сухие завтраки, кондитерские изделия, детс­кое питание, гранулированные корма. Готовый продукт, вырабо­танный таким образом, или полуфабрикат называют экструдатом. Форма экструдата определяется формой отверстий в матрице, ко­торую устанавливают на выходе материала из экструдера.

Экструзия бывает холодной, тепловой и варочной. При холод­ной экструзии происходит только механическое формование пластического сырья в результате продавливания его через матрицу. Этот вид экструзии применяют при выработке мучных изделий, макарон, плавленых сыров, конфетных масс, мясного фарша и других продуктов. Тепловую экструзию используют для частичной клейстеризации крахмалсодержащих материалов влажностью 20...40 % с последующей обжаркой или выпечкой. При варочной экструзии во время нагревания в перерабатываемом материале происходят необратимые биофизические изменения прежде всего белков, крахмала и сахара. Экструдат затем сушат или обжаривают и покрывают вкусовыми добавками. Способом варочной экстру­зии получают сухие завтраки, хлебцы, сухие напитки, супы, мясо­продукты.