Макаронні властивості борошна - раздел Химия, БІОХІМІЯ Макаронні Властивості Борошна, Які Характеризують Можливість Одержання З Її М...
Макаронні властивості борошна, які характеризують можливість одержання з її макаронних виробів високої якості, визначаються чотирма основними показниками, а саме: кількістю клейковини, вмістом каратиноїдних пігментів, змістом темних вкраплень і крупністю помелу.
Кількість клейковини. Клейковина в макаронному виробництві виконує дві основні функції: є пластифікатором, тобто виконує роль своєрідного змащення. що надає масі крохмальних зерен щільності, і зв'язувальною речовиною, що з'єднує крохмальні зерна в єдину тестову масу. Перша властивість клейковини дозволяє формувати тісто, продавлюючи його крізь отвори матриці, друге - зберігати надану тесту форму.
Унікальність клейковини складається також у тому, що сформований при пресуванні тіста клейковинний каркас, що. втримує масу крохмальних зерен у випресовуваємих сирих виробах і ущільнюється потім при сушінні виробів, при опусканні в киплячу воду, тобто при варінні виробів, не тільки не розріджується. а навпроти - фіксується, зміцняється в результаті денатурації клейковини.
Оптимальне співвідношення між пластичними та зміцнюючими властивостями випресовуваємих сирих виробів перебуває в області змісту сирої клейковини порядку 28 %. Така частка сирої клейковини в борошні є, отже, оптимальної з технологічної точки зору. Слід зазначити, що дуже рідко зустрічається борошно з таким змістом клейковини. Як правило, таке борошно одержують, штучно додаючи клейковину.
Зміст клейковини у вихідному борошні визначає білкову цінність. макаронних виробів і обумовлює смак і аромат зварених виробів. Тому, найбільш прийнятної для виробництва макаронних виробів є борошно з вмістом клейковини до 30...32 % і більше. Але варто мати на увазі, що хоча борошно зі змістом клейковини 26...28 % менш бажана, вона цілком придатна при дотриманні правильних технологічних режимів для виробництва макаронних виробів нормальної якості.
Як відомо, основними білковими фракціями клейковини є глютенін і гліадин. Молекулярна маса глютеніна перевершує молекулярну масу гліадина, що багато в чому обумовлює розходження в їхніх структурно-механічних властивостях: виділений з борошна гідротированний глютенін являє собою гумоподібну пружну масу, а, гліадин - сильно розтяжну, в'язкотекучу, липку, не пружну масу. У зв'язку із цим "сила" борошна, особливо важливий показник з точки зору хлібопекарського виробництва, характеризується в першу чергу наявністю й властивостями глютенинової фракції клейковини. Для макаронною виробництва найціннішою фракцією є гліадин: саме його наявність і властивості визначають плинність і зв'язаність тесту. Однак певну роль і тут виконує глютенін, обумовлюючи необхідну пружність і еластичність сирих макаронних виробів.
Вміст каратиноїдних пігментів. Оскільки каратиноїдні пігменти надають макаронним виробам приємного янтарно-жовтого кольору, найбільш бажане для виробництва макаронних виробів борошно з високим вмістом каротиноїдів. Це ні свідчить , що борошно білого або кремового кольору не може бити використано в макаронному виробництві, але колір виробів з нього буде менш привабливим, а вартість таких виробів повинна бити менша..
Вміст темних вкраплень. Темні вкраплення (частинки оболонок, алейронового шару і ін.) виступають на поверхні макаронних виробів у вигляді темних вкраплень, погіршуючи зовнішній вигляд макаронних виробів. Крім цього, наявність в борошні значної кількості периферійних частинок зерна свідчить про підвищений вміст амінокислот і ферментів, а саме тирозину і поліфенолоксидази, які приймають участь у небажаному процесі потемніння макаронних виробів під час сушіння.
Крупність помелу, (гранулометричний склад, розмір часток борошна). Оптимальна крупність помелу борошна для виготовлення макаронних виробів коливається в межах від 200 до 350 мкм.
Гранулометричний склад борошна значно впливає на її водопоглинальну здатність, а отже, на фізичні властивості ущільненого тіста й сирих виробів, на співвідношення їх міцностних і пружньопластичних властивостей.
3.Біохімічні процеси при зберіганні борошна.
На макаронне підприємство борошно доставляють або автотранспор-том, або по залізниці . При цьому борошно перевозять у мішках (тарним спо-собом) або в автомуковозах (безтарним способом).
Розрізняють два способи зберігання борошна на складах підприємств: тарний спосіб, коли борошно зберігається в мішках, і безтарний спосіб, коли борошно зберігається в бункерах (силосах). Безтарний спосіб перевезення и зберігання борошна більше кращий, тому що має ряд переваг перед тарним. При безтарному способі зберігання частково ліквідується ручна праця, пов'язаний з навантаженням і розвантаженням мішків, висипанням борошна з мішків у прийомні бункери. Всі ці операції при безтарному зберіганні механізовані й автоматизовані, і керування ними здійснюється одним оператором з пульта керування. Крім того, при тарному способі виникають додаткові втрати борошна, пов'язані з її розпилом, а також із залишками її в спорожнених мішках і ін., і додаткові витрати на тканину для виготовлення мішків.
Мішки виготовляють із лляної, напівлляної, бавовняної тканин. По ступені зношування мішки ділять на нові й колишні у вживанні. Борошно можна перевозити й зберігати в нових й колишнім у вживанні мішках, але чистих, сухих , які мають не більше п'яти латок (інакше кажучи, не нижче III категорії). Маса борошна в мішку становить 50 кг.
На складах мішки з борошном укладають на дерев'яні піддони трійниками або п'ятериками по декілька рядів у висоту: до восьми, коли підвіз мішків до прийомних лійок здійснюють вантажники за допомогою двоколісних візків -"паль", і до дванадцяти, коли піддон з мішками підвозиться до лійки злектропогрузчиками. Піддони з мішками ставлять друг до друга, формуючи гак називані штабелі. Ширина й довжина штабелі не повинні перевищувати 12 м. Відстань від стіни до штабеля повинне бути не менш 0,5 м, а між штабелями - не менш 0,75 м.
Кожну партію борошна, під якою розуміють будь-яка кількість однорідної по якості борошна, постачають штабельним ярликом. У ньому вказують сорт борошна, дату вибою, номер накладної, масу партії, число мішків, дату надходження на підприємство, показники її якості, передбачені, стандартом (сертифікат якості).
Склад тарного зберігання борошна повинен бути сухим, опалювальним, з гарною вентиляцією. Підлога складу повинен бути без щілин, бажано заасфальтованим. Температура повітря на складі повинна бути в зимовий час не нижче 8... 12 °3, а відносна вологість повітря - не вище 60...65 %. При безтарному способі зберігання борошна на складах макаронних підприємств застосовують металеві бункери (силоси) різних конструкцій і розмірів. У кожному силосі зберігають борошно одного сорту й при можливості однієї партії. Місткість складу будь-якого типу повинна забезпечувати семидобовий запас борошна для роботи підприємства.
При нормальних умовах зберігання борошна у зв'язку з невеликим строком її перебування на складі яких-небудь помітних змін у макаронних властивостях борошна не відбувається.
При несприятливих умовах зберігання - підвищенні температури борошна до ЗО...35 °3, що можливо в жаркі дні, і її вологості до 14...15 % і вище, при зберіганні борошна в мішках у сирих складах прискорюються процеси подиху борошна й життєдіяльності мікроорганізмів. Оскільки процес подиху рослинної сировини пов'язаний з виділенням теплоти, температура борошна ще більше підвищується, відбувається самозігрівання борошна. Борошно здобуває при цьому сторонній "солодовий" запах, {відбувається його потемніння). Розвиток же мікроорганізмів може привести до пліснявіння борошна, що відбувається при вологості борошна 16 % і більше. Всі ці зміни можуть зробити борошно зовсім непридатної для пуску у виробництво.
Велика шкода борошну наносять шкідники зернопродуктів - гризуни (миші, пацюка) і різні комахи, так називані комірні шкідники. Ці шкідники можуть потрапити в борошно як при зберіганні, так і при її перевезеннях.
Для запобігання зараження борошна шкідниками необхідно дотримувати правила транспортування й зберігання: ретельно перевіряти зараженість поступає мого борошна, містити складські приміщення в чистоті, ретельно зашпаровувати всі щілини в підлозі, стелі й стінах, установлювати сітки на вентиляційних каналах і т.д.
Все темы данного раздела:
ХАРКІВ – 2008
Укладач: Чуйкова С.В., викладач технології та біохімії, спеціаліст
вищої категорії Коледжу переробної та харчової
промисловості Харківського національног
Тематичний план
Назва розділу
Обсяг годин за робочою навчальною програмою
всього
з них:
аудит
Загальні положення
Вивчення дисципліни «Біохімія» сприятиме розумінню студентом сутності технологічних процесів харчових виробництв.
У результаті вивчення дисципліни студентповинен
Нформація
Біологічна хімія (біохімія) – наука про хімічний склад, властивості, обмін речовин і енергії в живих організмах, тобто наука про хімію життя.
Головним завданням біохім
Зверніть увагу
Біологічна хімія пов’язана з іншими біологічними науками (анатомія, гістологія, цитологія, фізіологія), із загальною та органічною хімією. Вона є розділом органічної хімії.
Зверніть увагу
Мінеральні речовини належать до компонентів харчування, оскільки вони не синтезуються в організмі, але необхідні для діяльності будь-якої його клітини. Вони беруть участь у побудові організму, м’яз
Зверніть увагу
Значення вуглеводів для живих організмів полягає в тому, що вони виконують:
- енергетичну функцію. Забезпечують енергію клітини головного мозку, клітини крові, мозкової речовини, нирок, ме
Питання для самоконтролю
1. Який полісахарид, що використовується в харчовій промисловості, при гідролізі утворює фруктозу?
1.1.Крохмаль 1.5.Геміцелюлози
1.2.Глікоген 1.6.Камеді
1.3.Клітковина 1.
Зверніть увагу
За хімічним складом ліпіди поділяють на прості та складні. До простих слід віднести нейтральні ліпіди, які є похідними вищих жирних кислот, спиртів та альдегідів – ацилгліцероли, алкілацилгліцероли
Запам’ятайте
Жири– це естери, утворені вищими жирними кислотами і триатомним спиртом гліцерилом. Їх називають ацилгліцеролами (гліцеридами) або нейтральними жирами.
Природа жиру та йог
Зверніть увагу
Найбільш поширені серед фосфоліпідів фосфатидилхоліни, що містять аміноспирт холін та фосфатидилетаноламіни, що містять аміноспирт етаноламін, називаються відповідно лецетинами і кефалінами.
Зверніть увагу
Каротиноїди розповсюджені у природі, разом з хлорофілом містяться не тільки в зелених частинах рослин, але і у насінні. В організм тварин вони потрапляють з їжею.
Група каротиноїдів включа
NH2 ─ СН ─ СООН
│
Rде R – бічні радикали.
Амінокислоти -амфотерні електроліти, оскільки аміногрупа має основні властивості, а карбоксильна
Зверніть увагу
До протеїнів належать гістони, протаміни, альбуміни, глобуліни, глютеніни, проламіни, протеноїди.
Гістони та протаміни – сильні основи.
Альбуміни розчиняються у воді та сольових р
Зверніть увагу
Молекули ДНК і РНК є полімерами нуклеотидів.
Нуклеотиди складаються з трьох компонентів: нітрогеновмісної циклічної сполуки – пуринових чи піримідинових основ, вуглеводів (пентоз) і фосфат
Зверніть увагу
Органічні кислоти містяться в рослинах як у вільному стані, так і у вигляді солей або естерів.
Мурашина кислота Н-СООН має різкий запах. Виявлена в яблуках, малині.
Зверніть увагу
На сьогодні відомо майже 3000 різних ферментів із яких понад 200 одержані в кристалічному або високо очищеному вигляді.
Ферменти (прості білки) називають однокомпонентними,
Зверніть увагу
Процес утворення та перетворення та перетворення фермент-субстратних комплексів відбувається в кілька стадій:
-приєднання молекули субстрату до ферменту;
-
Нформація.
Відкриття вітамінів пов’язане з вивченням ролі окремих харчових факторів у забезпеченні повноцінного харчування. Так, ще в кінці XIX ст. російський учений М.І.Лунін у дослідах на білих мишах встано
Зверніть увагу
При нестачі вітамінів у їжі розвивається захворювання гіповітаміноз, а при повній відсутності – авітаміноз. У разі надлишку вітамінів може виникнути порушення обміну речовин і функ
Нформація
Обмін вуглеводів посідає центральне місце в обміні речовин. З розпадом і окисненням вуглеводів нерозривно пов’язане звільнення, накопичення та використання енергії. Проміжні продукти розпаду вуглев
Зверніть увагу
Процес фотосинтезу складається з багатьох реакцій, але сумарний його результат виражається простим рівнянням:
світло
6СО2 + 6Н2О &agr
Бактеріохлоролфіл
У доному випадку фотосинтез – це супряжений окисно-відновний процес, що відбувається під впливом поглинутої бактеріохлорофілом світлової енергії.
У результаті фотосинтезу п
Зверніть увагу
Дисиміляція органічних речовин у процесі дихання чи бродіння є не тільки джерелом енергії для даного організму, але й джерелом різних сполук, які утворюються як проміжні продукти бродіння чи диханн
С2Н12О6 à 2СН3 – СН(ОН) – СООН
Молочнокисле бродіння має важливе значення при виробництві молочнокислих продуктів, приготуванні квасу, хлібних заквасок і рідких дріжджів для хлібопечення, при квашенні капусти, ог
Зверніть увагу
Утворення і перетворення органічних кислот детально досліджено у мікроорганізмах - бактеріях і плісневих грибах. Це пояснюється тим, що органічні кислоти, які утворюються бактеріями і плісневими гр
Щавлевооцтова кислота
Щавлевооцтова кислота дає потім яблучну кислоту НООС — СН2 — СН (ОН) — СООН, а яблучна кислота перетворюється у фумаролу
Щавлевооцтова кислота дає потім яблучну кислоту НООС — С
Нформація
В організмі тварин і людини обмін ліпідів складається з їх розщеплення в шлунково-кишковому тракті, катаболізму та анаболізму в клітинах і тканинах організму.
Ліпіди надход
Зверніть увагу
Вищі жирні кислоти синтезуються з двокарбонових фрагментів (біосинтез de novo), а також за рахунок подовження молекули кислоти з кінця карбонового ланцюга. Біосинтез de novo локалізований у Цитопла
Зверніть увагу
У цитоплазмі клітини активується жирна кислота, яка потім надходить до мітохондрії. У матриксі мітохондрій вона зазнає ферментативного окиснення зі ступінчастим відщепленням ацетил-
Нформація
У процесі життєдіяльності організму безперервно відбувається руйнування і утворення клітин, розпад і оновлення білків тканин.
Організм людини потребує постійного надходженн
Зверніть увагу
Характерною особливістю рослин, яка відрізняє їх від тварин, є здатність до синтезу всіх амінокислот, що входять до складу білків, безпосередньо за рахунок неорганічних нітрогеновмісних сполук -
Кислота
Піровиноградна кислота є найважливішим продуктом перетворення вуглеводів у організмі тварин і рослин. Тому реакція утворення амінокислот шляхом прямого амінування кетокислот амоніаком має важливе з
СООН СООН СООН СООН
Амінокислота Кетокислота Кетокислота Амінокислота
Переамінування амінокислот відіграє важливу роль у процесах синтезу необхідних для організму амінокислот.
а-кеток
Зверніть увагу
Нуклеїнові кислоти потрапляють в організм людини з їжею у складі нуклеопротеїдів. Нуклеопротеїди розщеплюються на прості білки та нуклеїнові кислоти.
Прості білки розщеплюю
Хімічний склад житнього і пшеничного борошна.
Вуглеводи. Основну частину борошна становлять полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлози, пентозани). У незначній кількості містяться моносахариди (глюкоза, фруктоза, пентози) і олігосахарид
Утворення тіста.
Під час замішування борошна з водою та іншими інгредієнтами (сировиною) утворюється борошняна маса зі специфічними фізичними властивостями, її називають тістом.
В утворенні тіста беруть уч
Процеси, що відбуваються під час утворення пшеничного тіста.
Пшеничне тісто. Першорядна роль в утворенні пшеничного тіста відводиться білкам. Білки зв’язують воду осмотично – 75 і адсорбційно – 25%.
Вважається, що при утворенні пшеничн
Процеси, що відбуваються під час утворення житнього тіста.
Внаслідок специфічності білково-протеїназног і вуглеводно-амілазного комплексів житнього борошна в процесі утворення з нього тіста колоїдні та біохімічні процеси відбуваються набагато інтенсивніше,
Тема 3.3: Біохімічні процеси при бродінні пшеничних напівфабрикатів
План
1. Зміни у білково-протеїназному комплексі.
2. Зміни у вуглеводно-амілазному комплексі.
Під час дозрівання тіста відбуваються глибокі зміни в білково-протеїназному
ТЕМА 3.4: БІОХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИ БРОДІННІ ЖИТНІХ І ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ
Житнє тісто. Внаслідок специфічності білково-протеїназного і вуглеводно- амілазного комплексів житнього борошна в процесі утворення з нього тіста колоїдні та біохімічні
ТЕМА 3.5: БІОХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИ ВПІКАННІ ХЛІБА
План
1. Зміни у білково-протеїназному комплексі.
2. Зміни у вуглеводно-амілазному .комплексі.
3. Процеси, що обумовлюють колір скоринки хліба та впливають на смак і арома
Процеси, що обумовлюють колір скоринки хліба та впливають на смак і аромат виробів
Характерною ознакою готовності виробу є колір його скоринки. Залежно від сорту борошна і виду виробів він буває від золотистого до темно-коричневого. Колір скоринки в процесі випікання змінюється.
Ферментні препарати
Ферментні препарати (ФП) відносять до технологічних харчових добавок. Вони є композиціями ферментів з різними функціональними властивостями. У хлібопекарській промисловості їх застосовують з метою
Тема 3.7 Біохімія черствіння хліба.
Черствіння хліба обумовлюється складними процесами, які відбуваються у високополімерних речовинах м'якушки хліба і призводять до погіршення її структурно-механичих властивостей. М'якушка набуває жо
ТЕМА 4: БІОХІМІЯ МАКАРОННОГО ВИРОБНИЦТВА
План
1. Характеристика пшениці, яку використовують для виробництва макаронних виробів.
2. Макаронні властивості борошна.
3. Біохімічні процеси при зберіга
Біохімічні процеси, що відбуваються під час замішування тіста.
в процесі замісу відбувається поступове набухання крохмальних зерен крохмалю і білкових речовин борошна, а також рівномірне розподілення вологи по всі масі тіста. В перші хвилини торкання борошна і
Хімічний склад сировини кондитерського виробництва.
Цукор-пісок являє собою сипкий сухий продукт солодкого смаку, без грудок, що складає з однорідних кристалів. До цукру висувають наступні вимоги: смак солодкий без сторонніх при
Біохімічні процеси в технології шоколадних виробів
Основною сировиною для виробництва шоколаду й шоколадних виробів служать какао-боби і цукор. Практично на всіх стадіях технологічного процесу какао-боби і цукор , какао терте або шоколадні маси під
Енергетична цінність хлібних виробів
Енергетична цінність хлібних виробів залежить від їх хімічного склад) вологості, вмісту білків, жирів, вуглеводів і ступеню засвоєння організмом цих складових. Чим менша вологість х
Білкова цінність хлібних виробів
Білки в організмі людини є головною складовою клітин всіх органів і тканин, вони виконують пластичну, каталітичну, гормональну, транспортну та інші функції. Організм людини не має резерві
Вуглеводи хлібних виробів як джерело енергії та харчових волокон
Вуглеводи є основною частиною раціону харчування людини. Добова потреба організму у вуглеводах становить 400-500 г, у тому числі моно- і дисахаридів 50-100 г. За рахунок вуглеводів забе
Жири хлібних виробів
Жири харчових продуктів є ефективним джерелом енергії, їх складові служать будівельним матеріалом для біосинтезу ліпідних структур в організмі, входять до складу мембран клітин.
У процес
Органічні кислоти хлібних виробів
Органічні кислоти хліба є біологічно активними речовинами. Основні органічні кислоти хліба є джерелом енергії: молочна кислота дає 3,6, яблучна — 2,4, лимонна — 2,5 ккал/г. Органічн
Вітамінна цінність хлібних виробів
Вітаміни — це високоактивні сполуки, що не синтезуються в організмі, а якщо й синтезуються, то в недостатній кількості і тому повинні надходити з продуктами харчування. Вітаміни на
Мінеральна цінність хлібних виробів
Мінеральні речовини виконують ряд важливих функцій в організмі. Кальцій, магній і фосфор забезпечують побудову опірних тканин скелету; нагрій і калій підтримують необхідне осмотичне середовище кліт
Горіхи і олійне насіння
У кондитерському виробництві використовують фундук, горіх ліщини, мигдаль, ядро абрикосів, волоські горіхи, фісташки, арахіс, кешью, а також насіння кунжуту, соняшника і сої. їх застосовують для пр
Молоко і молочні продукти
Молоко являє собою водяний розчин молочного цукру і солей, у якому білкові речовини й жир перебувають у колоїдному стані у вигляді дрібних кульок розміром 0,5-20 мкм. Масова частка вологи молока 87
Яйця і яєчні продукти
Яйця. Висококалорійний продукт, широко застосовуваний при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні й інші речовини. Яйця завдяки своїм властивостям поліпшують смак
Фруктово-ягідні заготовки
Фруктово-ягідне пюре - плодова протерта м'якоть. Його обов'язково консервують диоксидом сірки або сірчистою кислотою (можна також використати бензойну або сорбінову кислоти). Масова частка в
Список літератури
1. Л – 1. Боєчко Ф.Ф. Біологічна хімія. – К.: Вища школя, 1989.
2. Л – 2. Кретович В.Л. Биохимия растений. – М.: Высшая школа, 1986.
3. Л – 3. Кучеренко М.Є. та ін. Біохімія. – К.
Новости и инфо для студентов