Горіхи і олійне насіння - раздел Химия, БІОХІМІЯ У Кондитерському Виробництві Використовують Фундук, Горіх Ліщини, Мигдаль, Яд...
У кондитерському виробництві використовують фундук, горіх ліщини, мигдаль, ядро абрикосів, волоські горіхи, фісташки, арахіс, кешью, а також насіння кунжуту, соняшника і сої. їх застосовують для приготування пралинових, марципанових мас, у розтертому вигляді - начинок для карамелі. У цілому й дробленому виді горіхи вводять в шоколад, цукеркові маси, східні солодощі. Семена олійних культур застосовують у виробництві халви.
Піноутворювачі
Піноутворювачі використають, для виробництва пастили, зефіру, збівних цукерок, збівних начинок для карамелі, східних солодощів. Застосовують яєчний білок, піноутворювач з білків молока, коров’ячий альбумін; для виробництва халви застосовують екстракт мильного кореня. Яєчний білок застосовують як у свіжому виді, так і консервований. Мильний корінь - це корінь рослини мильнянки. Кореневища і корінь містять 4-15% пенообразователя сапоніну. Сапоніни знижують поверхневий натяг рідини, тому їхні розчини здатні давати рясну стійку піну. Допоміжні матеріали
Парафін використають як основний компонент глянцю для драже й карамелі. Його також застосовують для запобігання прилипання кондитерських мас до різних поверхонь і для парафінування паперу, який використовують як підвертку (етикетки) при завертці кондитерських виробів. У кондитерської промисловості можна використовувати тільки високоочищенний парафін марш П-Г. Він являє собою білу кристалічну масу.
Віск - жироподібна речовина переважно рослинного або тваринного походження. Використовують , в основному, бджолиний віск для тих же цілей, що й парафін.
Тальк - застосовують тільки марки А, спеціального очищення. Служить антиадгезійним засобом.
Смакові і ароматизуючи продукти.
Для надання аромату й смаку у вироби додають натуральні або синтетичні ароматичні смакові речовини. До натуральних відносять ароматизатори, отримані з
продуктів переробки бобів, какао, кави, фруктово-ягідних сиропів та ін. Синтетичними вважаються ароматизатори, отримані хімічним методом.
Пряності. Висушені й здрібнені частини рослин, що містять ароматичні речовини, широко використовуються при виготовленні борошняних кондитерських виробів, особливо пряників. Вони надають виробам специфічний аромат і смак.
Кориця - кора коричного дерева, має гіркуватий смак і пряний захід, які пояснюються наявністю в ній ефірних масел (3,5-5 %). Додається при виготовленні деяких видів тіста, начинок, при варінні варення з малоароматичних плодів.
Гвоздика - висушені квіткові бруньки гвоздикового тропічного дерева. Містить до 14% ефірних масел. Застосовується при виготовленні пряники; і фруктових начинок.
Перець запашний - круглі зерна із шорохуватою поверхнею. Аромат нагадує корицю, гвоздику й мускатний горіх. Містить до 4 % ефірних масел.
Мускатний горіх - ядро плода тропічного мускатного дерева яйцеподібної форми. Має приємний специфічний аромат і пекучий смак. містить до 15% ефірних масел.
Кардамон - висушені недоспілі плоди у формі коробочок, що містять 9-18 насінь. Має пряний запах, пекучим гіркуватим смаком, що обумовлено вмістом 8 % ефірних масел.
Імбир - висушені кореневища тропічної багаторічної рослини. Має приємний специфічний аромат і пекучий смак, обумовлені вмістом до 3 % ефірних масел.
Кмин - насіння дворічної рослини довгасто-овальної форми. Має сильний аромат і пряно-гіркуватий смак, містить до 6% ефірних масел. Використовують для посипання виробів.
Ваніль - недоспілі стручки тропічної рослини довжиною 12-25 див з характерним сильним ароматом, обумовленим наявністю ваніліну (до 3%) і інших ароматичних речовин. Використають ваніль у меленому виді або у вигляді спиртового екстракту для ароматизації кремів і начинок. Ванілін синтетичний продукт, являє собою білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом. Аромат ваніліну настільки сильний, що його треба класти у виріб дуже мало. Тому, щоб забезпечити дозування, варто застосовувати розчин ваніліну або ванільну пудру.
Виноградні вина й коньяк. Застосовуються для ароматизації кремів. желе. Використають вина столові, кріплені, ароматизовані.
Смакові продукти
Какао - порошок, одержують шляхом здрібнювання й часткового знежирення какао-бобів. Порошок містить жиру 14 %, вологість не більше 7,5%), володіє характерним для какао смаком і ароматом. Застосовується при виготовленні тіста і кремів.
Кава натуральна мелена одержують шляхом обсмажуваннями і здрібнювання насінь тропічного кавового дерева. Вологість 7%, кількість розчинних у воді екстрактивних речовин 20-30%). Використають кава у вигляді водної витяжки для надання кавового смаку кремам і тесту.
Сіль поварена поліпшує смакові якості виробів. Являє собою кристалічний хлористий натрій, розчинний у воді. Харчові кислоти. Віннокам'янна кислота одержують з відходів виноробства при виготовленні виноградних вин, має вигляд безбарвних кристалів або порошку.
Лимонна кислота одержують шляхом збродження цукру грибком або виділенням з лимона. Завдяки приємному аромату його вживають також для ароматизації сиропів і в національних кондитерських виробах (пахлава й ін.). Він повинен бути густої консистенції, без стороннього смаку й запаху.
Все темы данного раздела:
ХАРКІВ – 2008
Укладач: Чуйкова С.В., викладач технології та біохімії, спеціаліст
вищої категорії Коледжу переробної та харчової
промисловості Харківського національног
Тематичний план
Назва розділу
Обсяг годин за робочою навчальною програмою
всього
з них:
аудит
Загальні положення
Вивчення дисципліни «Біохімія» сприятиме розумінню студентом сутності технологічних процесів харчових виробництв.
У результаті вивчення дисципліни студентповинен
Нформація
Біологічна хімія (біохімія) – наука про хімічний склад, властивості, обмін речовин і енергії в живих організмах, тобто наука про хімію життя.
Головним завданням біохім
Зверніть увагу
Біологічна хімія пов’язана з іншими біологічними науками (анатомія, гістологія, цитологія, фізіологія), із загальною та органічною хімією. Вона є розділом органічної хімії.
Зверніть увагу
Мінеральні речовини належать до компонентів харчування, оскільки вони не синтезуються в організмі, але необхідні для діяльності будь-якої його клітини. Вони беруть участь у побудові організму, м’яз
Зверніть увагу
Значення вуглеводів для живих організмів полягає в тому, що вони виконують:
- енергетичну функцію. Забезпечують енергію клітини головного мозку, клітини крові, мозкової речовини, нирок, ме
Питання для самоконтролю
1. Який полісахарид, що використовується в харчовій промисловості, при гідролізі утворює фруктозу?
1.1.Крохмаль 1.5.Геміцелюлози
1.2.Глікоген 1.6.Камеді
1.3.Клітковина 1.
Зверніть увагу
За хімічним складом ліпіди поділяють на прості та складні. До простих слід віднести нейтральні ліпіди, які є похідними вищих жирних кислот, спиртів та альдегідів – ацилгліцероли, алкілацилгліцероли
Запам’ятайте
Жири– це естери, утворені вищими жирними кислотами і триатомним спиртом гліцерилом. Їх називають ацилгліцеролами (гліцеридами) або нейтральними жирами.
Природа жиру та йог
Зверніть увагу
Найбільш поширені серед фосфоліпідів фосфатидилхоліни, що містять аміноспирт холін та фосфатидилетаноламіни, що містять аміноспирт етаноламін, називаються відповідно лецетинами і кефалінами.
Зверніть увагу
Каротиноїди розповсюджені у природі, разом з хлорофілом містяться не тільки в зелених частинах рослин, але і у насінні. В організм тварин вони потрапляють з їжею.
Група каротиноїдів включа
NH2 ─ СН ─ СООН
│
Rде R – бічні радикали.
Амінокислоти -амфотерні електроліти, оскільки аміногрупа має основні властивості, а карбоксильна
Зверніть увагу
До протеїнів належать гістони, протаміни, альбуміни, глобуліни, глютеніни, проламіни, протеноїди.
Гістони та протаміни – сильні основи.
Альбуміни розчиняються у воді та сольових р
Зверніть увагу
Молекули ДНК і РНК є полімерами нуклеотидів.
Нуклеотиди складаються з трьох компонентів: нітрогеновмісної циклічної сполуки – пуринових чи піримідинових основ, вуглеводів (пентоз) і фосфат
Зверніть увагу
Органічні кислоти містяться в рослинах як у вільному стані, так і у вигляді солей або естерів.
Мурашина кислота Н-СООН має різкий запах. Виявлена в яблуках, малині.
Зверніть увагу
На сьогодні відомо майже 3000 різних ферментів із яких понад 200 одержані в кристалічному або високо очищеному вигляді.
Ферменти (прості білки) називають однокомпонентними,
Зверніть увагу
Процес утворення та перетворення та перетворення фермент-субстратних комплексів відбувається в кілька стадій:
-приєднання молекули субстрату до ферменту;
-
Нформація.
Відкриття вітамінів пов’язане з вивченням ролі окремих харчових факторів у забезпеченні повноцінного харчування. Так, ще в кінці XIX ст. російський учений М.І.Лунін у дослідах на білих мишах встано
Зверніть увагу
При нестачі вітамінів у їжі розвивається захворювання гіповітаміноз, а при повній відсутності – авітаміноз. У разі надлишку вітамінів може виникнути порушення обміну речовин і функ
Нформація
Обмін вуглеводів посідає центральне місце в обміні речовин. З розпадом і окисненням вуглеводів нерозривно пов’язане звільнення, накопичення та використання енергії. Проміжні продукти розпаду вуглев
Зверніть увагу
Процес фотосинтезу складається з багатьох реакцій, але сумарний його результат виражається простим рівнянням:
світло
6СО2 + 6Н2О &agr
Бактеріохлоролфіл
У доному випадку фотосинтез – це супряжений окисно-відновний процес, що відбувається під впливом поглинутої бактеріохлорофілом світлової енергії.
У результаті фотосинтезу п
Зверніть увагу
Дисиміляція органічних речовин у процесі дихання чи бродіння є не тільки джерелом енергії для даного організму, але й джерелом різних сполук, які утворюються як проміжні продукти бродіння чи диханн
С2Н12О6 à 2СН3 – СН(ОН) – СООН
Молочнокисле бродіння має важливе значення при виробництві молочнокислих продуктів, приготуванні квасу, хлібних заквасок і рідких дріжджів для хлібопечення, при квашенні капусти, ог
Зверніть увагу
Утворення і перетворення органічних кислот детально досліджено у мікроорганізмах - бактеріях і плісневих грибах. Це пояснюється тим, що органічні кислоти, які утворюються бактеріями і плісневими гр
Щавлевооцтова кислота
Щавлевооцтова кислота дає потім яблучну кислоту НООС — СН2 — СН (ОН) — СООН, а яблучна кислота перетворюється у фумаролу
Щавлевооцтова кислота дає потім яблучну кислоту НООС — С
Нформація
В організмі тварин і людини обмін ліпідів складається з їх розщеплення в шлунково-кишковому тракті, катаболізму та анаболізму в клітинах і тканинах організму.
Ліпіди надход
Зверніть увагу
Вищі жирні кислоти синтезуються з двокарбонових фрагментів (біосинтез de novo), а також за рахунок подовження молекули кислоти з кінця карбонового ланцюга. Біосинтез de novo локалізований у Цитопла
Зверніть увагу
У цитоплазмі клітини активується жирна кислота, яка потім надходить до мітохондрії. У матриксі мітохондрій вона зазнає ферментативного окиснення зі ступінчастим відщепленням ацетил-
Нформація
У процесі життєдіяльності організму безперервно відбувається руйнування і утворення клітин, розпад і оновлення білків тканин.
Організм людини потребує постійного надходженн
Зверніть увагу
Характерною особливістю рослин, яка відрізняє їх від тварин, є здатність до синтезу всіх амінокислот, що входять до складу білків, безпосередньо за рахунок неорганічних нітрогеновмісних сполук -
Кислота
Піровиноградна кислота є найважливішим продуктом перетворення вуглеводів у організмі тварин і рослин. Тому реакція утворення амінокислот шляхом прямого амінування кетокислот амоніаком має важливе з
СООН СООН СООН СООН
Амінокислота Кетокислота Кетокислота Амінокислота
Переамінування амінокислот відіграє важливу роль у процесах синтезу необхідних для організму амінокислот.
а-кеток
Зверніть увагу
Нуклеїнові кислоти потрапляють в організм людини з їжею у складі нуклеопротеїдів. Нуклеопротеїди розщеплюються на прості білки та нуклеїнові кислоти.
Прості білки розщеплюю
Хімічний склад житнього і пшеничного борошна.
Вуглеводи. Основну частину борошна становлять полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлози, пентозани). У незначній кількості містяться моносахариди (глюкоза, фруктоза, пентози) і олігосахарид
Утворення тіста.
Під час замішування борошна з водою та іншими інгредієнтами (сировиною) утворюється борошняна маса зі специфічними фізичними властивостями, її називають тістом.
В утворенні тіста беруть уч
Процеси, що відбуваються під час утворення пшеничного тіста.
Пшеничне тісто. Першорядна роль в утворенні пшеничного тіста відводиться білкам. Білки зв’язують воду осмотично – 75 і адсорбційно – 25%.
Вважається, що при утворенні пшеничн
Процеси, що відбуваються під час утворення житнього тіста.
Внаслідок специфічності білково-протеїназног і вуглеводно-амілазного комплексів житнього борошна в процесі утворення з нього тіста колоїдні та біохімічні процеси відбуваються набагато інтенсивніше,
Тема 3.3: Біохімічні процеси при бродінні пшеничних напівфабрикатів
План
1. Зміни у білково-протеїназному комплексі.
2. Зміни у вуглеводно-амілазному комплексі.
Під час дозрівання тіста відбуваються глибокі зміни в білково-протеїназному
ТЕМА 3.4: БІОХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИ БРОДІННІ ЖИТНІХ І ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ
Житнє тісто. Внаслідок специфічності білково-протеїназного і вуглеводно- амілазного комплексів житнього борошна в процесі утворення з нього тіста колоїдні та біохімічні
ТЕМА 3.5: БІОХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИ ВПІКАННІ ХЛІБА
План
1. Зміни у білково-протеїназному комплексі.
2. Зміни у вуглеводно-амілазному .комплексі.
3. Процеси, що обумовлюють колір скоринки хліба та впливають на смак і арома
Процеси, що обумовлюють колір скоринки хліба та впливають на смак і аромат виробів
Характерною ознакою готовності виробу є колір його скоринки. Залежно від сорту борошна і виду виробів він буває від золотистого до темно-коричневого. Колір скоринки в процесі випікання змінюється.
Ферментні препарати
Ферментні препарати (ФП) відносять до технологічних харчових добавок. Вони є композиціями ферментів з різними функціональними властивостями. У хлібопекарській промисловості їх застосовують з метою
Тема 3.7 Біохімія черствіння хліба.
Черствіння хліба обумовлюється складними процесами, які відбуваються у високополімерних речовинах м'якушки хліба і призводять до погіршення її структурно-механичих властивостей. М'якушка набуває жо
ТЕМА 4: БІОХІМІЯ МАКАРОННОГО ВИРОБНИЦТВА
План
1. Характеристика пшениці, яку використовують для виробництва макаронних виробів.
2. Макаронні властивості борошна.
3. Біохімічні процеси при зберіга
Макаронні властивості борошна
Макаронні властивості борошна, які характеризують можливість одержання з її макаронних виробів високої якості, визначаються чотирма основними показниками, а саме: кількістю клейковини, вмістом кара
Біохімічні процеси, що відбуваються під час замішування тіста.
в процесі замісу відбувається поступове набухання крохмальних зерен крохмалю і білкових речовин борошна, а також рівномірне розподілення вологи по всі масі тіста. В перші хвилини торкання борошна і
Хімічний склад сировини кондитерського виробництва.
Цукор-пісок являє собою сипкий сухий продукт солодкого смаку, без грудок, що складає з однорідних кристалів. До цукру висувають наступні вимоги: смак солодкий без сторонніх при
Біохімічні процеси в технології шоколадних виробів
Основною сировиною для виробництва шоколаду й шоколадних виробів служать какао-боби і цукор. Практично на всіх стадіях технологічного процесу какао-боби і цукор , какао терте або шоколадні маси під
Енергетична цінність хлібних виробів
Енергетична цінність хлібних виробів залежить від їх хімічного склад) вологості, вмісту білків, жирів, вуглеводів і ступеню засвоєння організмом цих складових. Чим менша вологість х
Білкова цінність хлібних виробів
Білки в організмі людини є головною складовою клітин всіх органів і тканин, вони виконують пластичну, каталітичну, гормональну, транспортну та інші функції. Організм людини не має резерві
Вуглеводи хлібних виробів як джерело енергії та харчових волокон
Вуглеводи є основною частиною раціону харчування людини. Добова потреба організму у вуглеводах становить 400-500 г, у тому числі моно- і дисахаридів 50-100 г. За рахунок вуглеводів забе
Жири хлібних виробів
Жири харчових продуктів є ефективним джерелом енергії, їх складові служать будівельним матеріалом для біосинтезу ліпідних структур в організмі, входять до складу мембран клітин.
У процес
Органічні кислоти хлібних виробів
Органічні кислоти хліба є біологічно активними речовинами. Основні органічні кислоти хліба є джерелом енергії: молочна кислота дає 3,6, яблучна — 2,4, лимонна — 2,5 ккал/г. Органічн
Вітамінна цінність хлібних виробів
Вітаміни — це високоактивні сполуки, що не синтезуються в організмі, а якщо й синтезуються, то в недостатній кількості і тому повинні надходити з продуктами харчування. Вітаміни на
Мінеральна цінність хлібних виробів
Мінеральні речовини виконують ряд важливих функцій в організмі. Кальцій, магній і фосфор забезпечують побудову опірних тканин скелету; нагрій і калій підтримують необхідне осмотичне середовище кліт
Молоко і молочні продукти
Молоко являє собою водяний розчин молочного цукру і солей, у якому білкові речовини й жир перебувають у колоїдному стані у вигляді дрібних кульок розміром 0,5-20 мкм. Масова частка вологи молока 87
Яйця і яєчні продукти
Яйця. Висококалорійний продукт, широко застосовуваний при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні й інші речовини. Яйця завдяки своїм властивостям поліпшують смак
Фруктово-ягідні заготовки
Фруктово-ягідне пюре - плодова протерта м'якоть. Його обов'язково консервують диоксидом сірки або сірчистою кислотою (можна також використати бензойну або сорбінову кислоти). Масова частка в
Список літератури
1. Л – 1. Боєчко Ф.Ф. Біологічна хімія. – К.: Вища школя, 1989.
2. Л – 2. Кретович В.Л. Биохимия растений. – М.: Высшая школа, 1986.
3. Л – 3. Кучеренко М.Є. та ін. Біохімія. – К.
Новости и инфо для студентов