Центросоюз РФ Сибирский университет потребительской кооперации Бараночные и сухарные изделия.Сырье и производство Выполнили Студентки гр. Р-32 Димитрова Е. Габова Г.С. Проверила Попова А.А. г. Новосибирск 2005г. Содержание Классификация, ассортимент бараночных изделий.2 Ассортимент бараночных изделий3 Производство бараночных изделий 4 Приготовление притвора и опары 5 Приготовление теста 6 Формование и расстойка изделий 7 Обварка и обсушка 8 Выпечка8 Формование, обварка и выпечка соломки и хлебных палочек 9 Классификация, ассортимент сухарных изделий 11 Производство сухарных изделий 12 Технология получения сдобных пшеничных сухарей 12 Технология производства сухарей Армейских 13 Технология производства хрустящих хлебцев 13 Ассортимент сухарей15 Список литературы 16 КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Особую группу у хлебобулочных изделий, отличающуюся составом, свойствами, технологией производства и условиями хранения, составляют бараночные и сухарные изделия.
Бараночные кроме бубликов и сухарные изделия отличаются низкой влажностью 8 14 , поэтому их называют хлебными консервами.
Бараночные изделия появились в России в конце 17 начале 18 в. Это национальный русский продукт. Впервые они упоминаются в Указе царя Петра 1 1725 г где на них была установлена цена. Массовым спросом у россиян эти изделия стали пользоваться уже в 19 в. На многих картинах известных русских художников связки баранок изображены как необходимый атрибут бытовых сцен дореволюционной России.
По сравнению с хлебом приготовление бараночных изделий более трудоемкий процесс. Затраты труда на 1 т в 5 8 раз выше по сравнению с производством батонов. Объемы их выработки составляет 2 общего производства хлебных изделий, но они пользуются у населения устойчивым спросом.
В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на три вида баранки весовые из муки высшего, первого и второго сортов сушки весовые из муки высшего, первого и второго сортов бублики весовые и штучные из муки первого сорта. К этой группе относят также соломку и хлебные палочки, технология изготовления которых близка к технологии бараночных изделий. Хлебные палочки по свойствам близки к баранкам, а соломка к сушкам, поэтому их включают в данную группу.
Вырабатывают также диетические бараночные изделия сушки ахлоридные. Способ изготовления баранок и сушек существенно не меняется. Их приготовляют из жгута теста круглого сечения, придают им форму кольца или овала, но они различаются между собой по размерам и влажности заготовок продукта. Влажность баранок 14 19 в зависимости от вида, сушек от 9 до 13 , поэтому баранки и сушки могут долгое время сохраняться без порчи. В качестве разрыхлителя при приготовлении теста баранок и сушек применяют дрожжевую опару или периодически обновляемую пшеничную закваску-притвор. Бублики имеют более высокую влажность от 22 до 27 , близки к обычным хлебным изделиям, предназначены для употребления в свежем виде и имеют значительно меньший срок хранения.
От баранок и сушек они отличаются более крупным размером табл. 1, способом приготовления теста тесто для бубликов менее крутое и готовится на дрожжевой опаре. Таблица 1. Размер и масса бараночных изделий Толщина кольца, мм диаметр, см Количество в 1 кг, шт. Бублики Баранки Сушки 230 Ассортимент нн Сорт мукиБаранки весовые простые Первый сахарные Первыйсахарные Второй горчичные Первый сахарные с маком Киевские Высший лимонные, ванильные в розовые, сдобные Высший Сушки весовые простые чистые Высшийс маком Второйрозовые и лимонные Высшийванильные Высший Бублики Украинские весовые ПервыйУкраинские штучные массой по 100 г Первый Украинские штучные массой по 50 г Первыйразные, в том числе с маком и тмином, Первыйштучные массой по 100 г разные, в том числе с маком и тмином, Первыйштучные массой по 50 г Кроме того, существуют другие виды, например, сушки соленые из муки первого сорта, баранки шафранные, шоколадные, Гражданские, Гоголевские, Пушкинские, яичные, фруктовые, миндальные.
В
Качество опары существенно влияет на качество готовой продукции. Если ... Притвор или опару берут от 5 до 16 кг на 70 кг муки, идущей в замес. В... Например, влажность тестовых заготовок простых баранок составляет 36,5... Сформованные тестовые заготовки на листах поступают на расстойку. Простые сухари вырабатывают преимущественно для снабжения экспедиций, ...
Производство сухарных изделий
Плиты после расстойки смазывают яичной смазкой. Кофейные сухари после ... Плиты разрезают на ломти дисковыми или пилорамными машинами. Высота и ширина выпеченной плиты должны обеспечить размеры сухарей. Сухари сушат в печах при температуре 115 210 С в течение 9 31 мин. Высушенные сухари охлаждают, укладывают в ящики или фасуют в пакеты ил...
Их вырабатывают из хлеба и сухарных плит. Они представляют собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для п... При приготовлении теста для хлеба, предназначенного для выработки суха... Продолжительность выдержки 47 48 ч. Их сушат при температуре 100 120 С.
Из воронки тесто поступает на два горизонтально расположенных металлич... Накалывают тесто для предотвращения вздутий на поверхности хлебцев. Сформованная тестовая лента поступает под резальное устройство, оборуд... Расстойку разрезанной тестовой ленты проводят в камере расстойки в теч... 0,25 кг при массе нетто от 0,25 кг и выше.
Тогучин Продукты к чаю 4 5Супермаркет Студенческий 1.Тогучин 2.Красноя... Это на 44,5 ниже, чем в Холидее.. Ассортимент сухарей. в супермаркете Студенческий и Холидей классик ПроизводительКоличество ... 5910055,5 Вывод Сравнивая эти супермаркеты можно отметить что в Студен...
Список литературы 1. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров 2004г. 2. Шепелева А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров 2001г. 3. Ауэрман А.Я. Ассортимент хлеба и хлебных изделий.