Лекция 2. - раздел Высокие технологии, Харчові технології Технология Кулинарных, Колбасных Изделий И Консервированной Продукции Из Мяса...
Технология кулинарных, колбасных изделий и консервированной продукции из мяса сельскохозяйственной птицы
План
1. Технологическая схема производства кулинарной продукции.
1.1. Характеристика процесса посола мяса.
1.2. Формирование вкуса и аромата мяса при тепловой обработке.
2. Особенности производства.
2.1. Куры и цыплята вареные.
2.2. Технология птицы жаренной.
2.3. Цыплята запеченные, утки запеченные и копчено-запеченные.
3. Технология паштета.
4. Технология колбасных изделий.
4.1. Технологическая схема производства.
4.2. Технология ММО.
4.3. Посол и составление фарша.
4.4. Характеристика процесса обжарки и процессы, происходящие при этом в мясе.
4.5. Охлаждение и упаковка. Требования к качеству продукции.
5. Особенности производства колбас.
5.1. Технология вареных колбас и колбасок куриных детских.
5.2. Технология полукопченых и варенокопченых колбас.
5.3. Технология ветчинных продуктов.
6. Технология консервной продукции из мяса птицы.
6.1. Технологическая схема производства.
6.2. Подготовка сырья и тары.
6.3. Характеристика процесса стерилизации, изменения в мясе при этом процессе.
6.4. Особенности технологии отдельных видов консервов.
6.5. Технология паштетов.
6.6.Технология консервов для детского питания.
6.7.Технология консервированной гусиной печени.
1. Технологическая схема производства кулинарной продукции.
АССОРТИМЕНТ
К кулинарным изделиям относят продукты, выработанные по технологии, близкой к приготовлению блюд в предприятиях ресторанного хозяйства и домашних условиях. Ассортимент кулинарных изделий, вырабатываемых в стране, включает птицу вареную, жареную, запеченную и копчено-запеченную, паштеты. Технология птицы копченой более сходна с технологией колбасных изделий, чем с технологией кулинарных изделий, хотя ее относят к группе кулинарных изделий.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
Для выработки кулинарных изделий используют тушки взрослой и молодой птицы в охлажденном или мороженом состоянии (после размораживания). Требования к сырью предъявляются менее жесткие по сравнению с выработкой полуфабрикатов. Для изготовления кулинарных паштетов можно использовать тушки с дефектами технологической обработки и отдельные части тушек. Технологическая схема производства кулинарных изделий включает следующие операции: размораживание тушек, подготовка тушек (потрошение, инспекция, зачистка, опалка и мойка), посол, тепловая обработка, остывание, охлаждение, упаковывание.
Технология паштетов, кроме того, включает операции: подготовки субпродуктов, обвалка мяса, бланширование сырья, приготовление паштетной массы, пастеризация паштетной массы.
Размораживание и подготовка тушек птицы. Тушки птицы размораживают и подготавливают так же, как при производстве полуфабрикатов.
1.1. Характеристика процесса посола мяса.
Посол. Посол тушек птицы при изготовлении кулинарных изделий не преследует цель получить продукт со специфическим ароматом и вкусом ветчинности (что является существенным отличием технологии колбасных изделий). Поэтому при посоле тушек не применяют нитрит Обычно используют мокрый посол со шприцеванием рассола в тушки или без него, так как тушки, посоленные мокрым способом, лучше удерживают воду при нагревании, а готовый продукт получается более нежным и сочным. Проникновение соли в толщу мышц является длительным процессом. Продолжительность выдержки тушек в посоле для молодой птицы составляет не мерее 12ч, для взрослой —16ч, для более крупной птицы продолжительность соответственно увеличивается. Выдержка в рассоле без нитрита более 24 ч может вызвать изменение вкуса и консистенции мяса.
При посоле шприцеванием время проникновения соли в мышечную ткань существенно сокращается. В этом случае рассол под действием давления сразу после шприцевания тушек располагается в межволоконном пространстве, откуда постепенно и сравнительно медленно диффундирует в клетку. Концентрация растворенных веществ в клетке, и в межволоконном пространстве выравнивается. Еще более интенсифицируется процесс проникновения соли в мышечную ткань при введении рассола в мясо методом безыгольной инъекции, который является и более технологичным по сравнению со шприцеванием. Во время посола методом безыгольной инъекции струя рассола вследствие большого давления (порядка 20 МПа) разрывает оболочку мышечного волокна и рассол попадает непосредственно в мышечное волокно. При этом частично разрушается сарколемма, что обеспечивает выход составных частей клетки в межволоконное пространство, их взаимодействие с посолочными веществами.
При струйном инъецировании возможно равномерное распределение по объему продукта многокомпонентных растворов, в состав которых входят не только растворимые вещества (хлорид натрия, фосфат, пищевые кислоты и т. д.), но ферменты и бактериальные культуры.
Тепловая обработка. В производстве кулинарных изделий применяют различные способы нагрева: бланширование, варку, жарение и запекание. Во время нагрева мясо подвергается интенсивным изменениям, которые отражаются на качестве готового продукта. Эти изменения определяются способом, температурой и продолжительностью нагрева.
После нагревания мышечной ткани в течение 45 мин при 50°С она продолжает сохранять розовую окраску Выделяется небольшое количество мутного мясного сока Заметного сокращения объема мышечной ткани не происходит. Мышечная ткань продолжает оставаться мягкой, имеется некоторое ее уплотнение. После нагревания в течение 45 мин при 60°С розовая окраска мяса полностью исчезает, объем несколько сокращается. Количество отделившегося сока небольшое, в нем заметно увеличивается количество скоагулированных частиц. Мышечная ткань становится более плотной. После нагревания в течение 45 мин при 90°С объем ее сильно сокращается. Выделяется большое количество прозрачного сока. Мышечная ткань становится плотной и жесткой.
1.2. Формирование вкуса и аромата мяса при тепловой обработке.
Ароматические и вкусовые вещества мяса образуются во время нагревания (сырое мясо практически не имеет вкуса и запаха). К ним относятся органические и неорганические кислоты, их соли, различные спирты, альдегиды, кетоны, пигменты и другие соединения. При более высокой температуре нагревания, достижении более высокой температуры в мясе и более продолжительном воздействии высокой температуры аромат и вкус мяса обычно усиливаются.
В зависимости от вида мяса, условий обработки и приготовления аромат и вкус готовых продуктов различаются. Продукты с характерными вкусовыми свойствами получают при обработке так называемыми влажными (варка, тушение и др.) и сухими (жарение, запекание, горячее копчение и др.) способами тепловой . обработки и стерилизации (для консервов). В первом случае продукты нагревают во влажной среде, т. е. в воде или паре. Образующиеся вкусовые вещества как внутри продукта, так и на его поверхности примерно одинаковые, причем аромат и вкус мяса внутри куска более интенсивные, так как из поверхностных слоев часть вкусовых веществ мигрирует в греющую среду. Во время обработки сухими способами поверхность продукта обычно нагревается до более высокой температуры, часто до температуры выше 100 °С, так как поверхностные слои сильно обезвоживаются. При такой тепловой обработке концентрация вкусовых веществ в поверхностных слоях значительно выше, чем во внутренних. Кроме того, их качественный состав в поверхностных и внутренних слоях продукта заметно различается. В поверхностном слое образуются соединения, которые придают продукту сильный аромат жареного мяса.
Во время стерилизации продукт (консервы) нагревается до более высокой температуры и выдерживается более продолжительное время. Однако значительного усиления образования вкусовых веществ при этом не происходит. Более того, привычные вкусовые свойства мяса кулинарного приготовления во время стерилизации заметно изменяются, аромат становится беднее, мясо приобретает вкус стерилизованного, который многие оценивают как менее приятный по сравнению с мясом обычного приготовления.
Нагревание мяса сопровождается уменьшением его массы, в основном за счет отделения воды, жира и азотистых соединений. Во время варки отделяющиеся питательные вещества переходят в бульон, который обычно используют на пищевые цели, т. е. прямых потерь питательных веществ не происходит. Во время жаренья мяса жир и азотистые соединения утрачиваются. Потери жира и азотистых соединений возрастают при повышении температуры мяса. При жарении продуктов с большим содержанием жира потери увеличиваются.
Степень изменения соотношения содержания в мясе воды, белка (азотистых соединений) и жира зависит от режимов технологической обработки и может значительно колебаться. Обычно после изготовления готовых изделий. 
Содержание воды снижается от 70—73% в сыром мясе до 62—65% в вареном или жареном мясе, примерно на столько же увеличивается относительное содержание белка, т. е. от 20—22% до 26—28%. Относительное содержание жира не изменяется или несколько увеличивается, т. е. скорость отделения воды и жира при нагреве примерно одинаковая.
Помимо прямых потерь при нагревании питательных веществ, которые мигрируют из мяса (кроме азотистых соединений и жира с мясным соком удаляются минеральные вещества и витамины), тепловая обработка сопровождается некоторым снижением его биологической ценности. При повышении температуры мяса и продолжительности воздействия высокой температуры заметно снижается коэффициент эффективности белка. Жиры являются термостойкими соединениями
При нагреве свойства жиров заметно изменяются. Однако эти изменения не отражаются на их биологической ценности. При этом не принимаются во внимание изменения кулинарного жира, используемого в качестве теплопередающей среды для многократного жарения продукта, изменения которого могут быть значительными.
Во время варки птицы в воде в нее переходят жиры, белки азотистые вещества. Особенно большие потери имеют место при варке жирной птицы. Поэтому из вареных кулинарных изделий обычно вырабатывают только тушки кур и цыплят и преимущественно из нежирной птицы. При варке тушек паром потери значительно меньшие, особенно при варке цыплят.
Потери при жарении (в том числе и нежирной птицы — кур и цыплят) также довольно значительные, причем с увеличением потерь массы птицы при жарении заметно ухудшаются вкусовые свойства мяса: оно становится сухим, не сочным, плохо пережевывается. Так как жарение происходит при высоких температурах греющей среды (до 200 °С), то жесткое соблюдение заданного режима имеет особое значение.
В промышленных условиях целые тушки птицы или иx части жарят на открытых электрических или газовых плитах в глубоких противнях, наполненных жиром (во фритюре), в духовых и специальных жарочных шкафах оборудованных инфракрасными излучателями. Мясо бывает готовым при достижении температуры в толще грудных или ножных мышц 80—82 °С. При жарении целых тушек вкусовые качества жареного мяса несколько лучше, чем при жарении частей тушек, особенно при жарении в жарочных шкафах.
Целые тушки лучше жарить по ступенчатому режиму: быстрый нагрев при высокой температуре воздуха (190—200 °С) и интенсивном действии инфракрасных излучателей до начала обезвоживания поверхностных слоев тушки (продолжительность не более 17—20 мин), выдержка при температуре воздуха 90—100°С до достижения в толще мышц температуры 75—78 °С и быстрое подрумянивание при высокой температуре воздуха (190—200°С) до образования золотистой поджаристой корочки.
При нагреве по ступенчатому режиму на первой стадии (быстрый нагрев) температура поверхностных слоев быстро повышается, что обеспечивает интенсификацию процесса. Применение высоких температур на этой стадии жарения не опасно, так как из-за интенсивного испарения воды с поверхности тушки ее температура не превышает 95—98 °С. После 17—20 мин нагрева при этой температуре поверхностные слои обезвоживаются, и продолжение нагрева при этой температуре может вызвать обугливание кожи. Во время выдержки при более низкой температуре (вторая стадия) происходит перераспределение температуры по объему тушки: снижение температуры в поверхностных слоях и повышение в лежащих дальше от поверхности. Продолжительная выдержка на этой стадии не вызывает больших потерь массы птицы, поэтому время выдержки не требует жесткого контроля (как первая стадия), что упрощает регулирование процесса жарения. Кроме того, при более продолжительной выдержке усиливаются аромат и вкус жареного мяса. Третью стадию нагрева — подрумянивание— проводят, если кожа поверхности тушки осталась бледной, не зажаристой. Контроль за ее образованием осуществляется визуально.
При жарении тушек в жире (во фритюре) поддерживать ступенчатый режим технически сложно. Рекомендуется после первых 12—15 мин жарения снижать температуру жира до 120—130 °С.
Значительное снижение потерь и соответственно увеличение выхода готового продукта (до 15—20%) достигаются при запекании тушек птицы, упакованных в целлофан.
За рубежом применяют жарение частей тушек птицы, покрытых бездрожжевым тестом или панировкой специального промышленного изготовления. В обоих случаях во время жарения (запекания) снижаются потери от испарения, а отделяющийся при нагревании мясной сок остается в целлофане или впитывается панировкой (тестом).]
Охлаждение. После тепловой обработки кулинарные изделия охлаждают. При более быстром охлаждении санитарное состояние готовых продуктов выше. Особенно важно быстро охладить паштеты, начальная бактериальная обсемененность которых обычно выше, чем обсемененность продуктов, изготовляемых из целых тушек или частей. Сразу после фасования паштет укладывают на лотки в один слой и охлаждают в холодильной камере при температуре не выше 4°С до температуры центре упаковки 0—8. Птица вареная жареная, запеченная и копчено-запеченная более стойкая по отношению к бактериальной порче так, что до охлаждения в холодильных камерах допускается для остывания оставлять горячую птицу в неохлаждаемом помещении непродолжительное время. Птицу охлаждают в холодильных камерах при темпера 0—6°( до температуры в толще мяса мышц не выше 8 0С.
Упаковывание. Паштетную массу фасуют в алюминиевую фольгу массой по 100 г или в формы из полистирольной ленты массой по 100 г. Толщина упаковки 20мм, поэтому паштетная масса быстро охлаждается.
2. Особенности производства.
2.1. Куры и цыплята вареные Вареное мясо птицы готовят из потрошеных и полупотрошеных тушек кур и цыплят второй категории в охлажденном или мороженом состоянии со сроком храпения не более 4 мес.
Подготовленные тушки кур и цыплят (у тушек кур удаляют крылья по локтевой сустав, у цыплят крылья оставляют на тушке) формуют: ноги (заплюсневые суставы) заправляют в разрезы стенки брюшной полости, которые делают с обеих сторон тушки; кожу шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода; у тушек цыплят крылья заворачивают на спину, закрепляя их между собой.
Сформованные тушки укладывают в перфорированные корзины, загружают в посолочные емкости и заливают холодным (температура 2—4°С) 5%-ным раствором поваренной соли так, чтобы он полностью покрывал поверхность тушек. Тушки выдерживают в рассоле при температуре 2—4°С в течение 12—16 ч. Затем корзины с птицей выгружают и оставляют на 50 мин для стекания рассола.
Тушки варят в пароварочных камерах острым паром на перфорированных лотках, размещенных на рамах или в воде в варочных котлах (соотношение мяса птицы и воды 1 :2), по определенным режимам.
| Тушка птицы
| Способ варки
| Температура варки, 0С
| Продолжительность варки, мин
|
| Кур
| Острым паром
В воде
| 98-100
95-98
| 45-50
60-70
|
| Цыплят
| Острым паром
В воде
| 98-100
95-98
| 25-30
30-35
|
В конце варки температура в толще грудных мышц тушки должна быть не ниже 78 °С. Мясной сок, вытекающий при прокалывании бедренных мышц горячей тушки, в готовой вареной тушке прозрачный, бесцветный или слегка желтоватый. При прокалывании недоваренной тушки вытекает мясной сок розового цвета.
Вареные тушки выгружают на перфорированный стол для стекания бульона и остывания. Остывшие вареные тушки укладывают в один ряд в оборотную тару или на полки многоярусных тележек и направляют на охлаждение.
Тушки охлаждают при 4°С до температуры в толще бедренных мышц не выше 8°С. Охлажденные тушки фасуют поштучно в салфетки или пакеты из целлофана или другой полимерной пленки (индивидуальная упаковка).
Вареные тушки кур и цыплят хранят при температуре не выше 8 0С не более 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более б ч.
2.2. Технология птицы жаренной
Для выработки жареного мяса птицы используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур, цыплят, уток, гусей и индеек второй категории в охлажденном или мороженом состоянии со сроком хранения не более 4 мес.
Подготовленные тушки птицы (у всех тушек птицы, кроме цыплят, удаляют крылья по локтевой сустав) формуют: ноги (заплюсневые суставы) заправляют в разрезы стенки брюшной полости, которые делают с обеих сторон тушки; кожу шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода; у тушек цыплят крылья заворачивают на спину, закрепляя их между собой.
Крупные тушки распиливают вдоль позвоночника на две полутушки, которые можно разделить на две части перпендикулярно позвоночнику между концом лопатки и тазобедренным суставом. У полутушек ножку также заправляют в разрез стенки грудной полости.
Сформованные тушки (полутушки, четвертины) укладывают в перфорированные корзины, загружают в посолочные емкости и заливают холодным 6%-ным раствором поваренной соли так, чтобы он полностью покрывал поверхность тушек. Тушки выдерживают в рассоле при температуре 2—4°С в течение 12—16 ч. Затем корзины с птицей выгружают и оставляют на 50 мин для стекания.
Тушки жарят в ротационных печах, электрических или газовых шкафах, грилях, или другом оборудовании, обеспечивающем требуемые параметры жарения. В конце жарения температура в толще грудных и бедренных мышц тушки должна быть не ниже 78°С.
Мясной сок, вытекающий при прокалывании бедренных или грудных мышц горячей тушки, в готовой жареной тушке прозрачный, бесцветный или слегка желтоватый. При прокалывании недожаренной тушки вытекает мясной сок розового цвета.
Остывание, охлаждение, фасование, упаковывание и охлаждение жареной птицы проводят так же, как вареных тушек кур и цыплят.
Жареную птицу хранят при температуре не выше8°С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.
2.3. Цыплята запеченные, утки запеченные и копчено-запеченные.
Цыплята запеченные
Для выработки запеченного мяса птицы используют потрошеные тушки цыплят второй категории массой 500—700 г, потрошеные тушки цыплят-бройлеров второй категории, а также тушки цыплят-бройлеров, отвечающие по состоянию мышечной системы и наличию жировых отложений требованиям второй катего-рии, но предназначенные для промышленной переработки (с ссадинами, царапинами, размеры и количество которых больше допускаемых стандартом для второй категории, с искривлениями спины или грудной кости, а также тушки с удаленными наминами на киле грудной кости), массой 600—1200 г в охлажденном состоянии.
Подготовленные тушки подвергают посолу мокрым способом. Их укладывают в перфорированные корзины, которые загружают в посолочные емкости и заливаю холодным (температура 2—40С) 5%-ным раствором поваренной соли, содержащим кроме соли 0,5%сахара, так, чтобы он полностью покрывал поверхность тушек. Тушки выдерживают в рассоле при температуре2—4°С в течение 16—18 ч. Затем корзины с птицей выгружают и оставляют на 40—60 мин для стекания рассола.
Соленые тушки заворачивают в два слоя целлофана заправляя кожу шеи за крыло, и перевязывают шпагатом с одной перевязкой или закрепляют металлическим зажимом. Лишние концы целлофана отрезают. Запекают тушки цыплят в жарочных шкафах, ротационных печах и термокамерах на противнях или перфорированных поддонах на рамах, куда тушки укладывают килем вверх. В жарочных шкафах и ротационных печах тушки запекают при температуре 190 - 200 °С в течение 50—80 мин, в термокамерах — при 120 °С в течение 4,5—5 ч, причем в первый час запекания в камеру подают острый пар. В конце запекания температура в толще грудных мышц тушки должна быть не ниже 91 °С. Противни или рамы с готовым продуктом выгружают для остывания, а затем помещают в камеру охлаждения. Тушки охлаждают при температуре 0—6°С в течение 3—5 ч без принудительной циркуляции и 2,5— 3 ч при скорости движения воздуха 3—4 м/с. Температура в толще мышц охлажденной тушки должна быть не выше 8 °С.
Запеченные тушки реализуют в двухслойной целлофановой обертке (индивидуальной упаковке), в которой они запекались.
Запеченные тушки цыплят хранят при температуре от 0 до 8°С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.
Все темы данного раздела:
Понятие качества
Мясо и мясопродукты – привычная и одновременно удивительная составная часть нашего рациона питания. Уникальность мяса – в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белко
Первичная переработка скота
Таблица. Факторы, влияющие на качество мяса на этапе первичной переработки скота
Вид фактора, технологическая операция
Влияние фактор
Холодильная обработка и хранение
Применение холодильной обработки является наиболее простым и распространенным способом консервирования, обеспечивающим высокую степень сохранения биологической ценности, органолептических показател
Замораживание мяса
Замораживание обеспечивает предотвращение развития микробиологических процессов и резкое снижение скорости ферментативных и физико-химических реакций, в связи с чем его используют в основном при не
Ресурсность. Состав. Общая характеристика
Является очевидным, что одними из важнейших принципов, предопределяющих эффективное развитие мясной отрасли и обеспечение всех слоев населения продуктами питания, являются:
- рациональная
Характеристика субпродуктов II категории
Для производственника особенно важно знать в современных условиях, что прибыль, которую он получит при реализации субпродуктов II категории в виде готовых изделий (мясопродуктов) будет а 15-20 раз
Костный остaток
Костная масса, полученная после механической дообвалки мяса, содержит около 80% частиц дробленой кости различного размера, остальное - соединительная, хрящевая и мышечная ткань.
В среднем
Кровь и ее фракции
Кровь убойных животных - один из важнейших источников высокоценного животного белка. Ее высокая пищевая ценность обусловлена значительным содержанием белков, минеральных солей, ферментов, сахара, л
Сыворотка крови
Пищевая сыворотка составляет 50-50% от дефибринированной крови, отличается от плазмы отсутствием фибриногена и более светлой окраской.
Содержание белка в сыворотке - 4,2-5,4%.
По
Лекция 3. Функционально-технологические свойства мяса. Принципы получения стабильных мясных систем
1. Функционально-технологические свойства составных частей мяса
2. Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность
3. ФТС вторичного мясного сырья
4. ФТС белоксоде
Составных частей мяса
Наибольшее технологическое значение имеют мышечная, жировая и соединительная ткани, их количественное соотношение, качественный состав и условия обработки.
Мышечная ткань
Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность
В мясной эмульсии, образуемой в результате интенсивного механического измельчения тканей, образуемая дисперсная система состоит из дисперсной фазы - гидратированных белковых мицелл и жировых частиц
Субпродукты II категории
Характерной особенностью химико-морфологического составасубпродуктов II категории является сложность и неоднородность их структуры.
Однако, преобладающим составным компоне
Мясо механической дообвалки
Мясо механической дообвалки отличается повышенным содержанием жира (16-31%) и пониженным (12-14%) белка по сравнению со скелетным мясом, причем в составе жира преобладают легкоплавкие липиды костно
Белки яйца
Яйцо и яйцепродукты (меланж, желток и белок яйца, яичный порошок) используют к колбасно-консервном производстве в основном с целью улучшения функционально-технологических свойств мясных систем и в
Соевые изоляты
Растущий уровень жизни и спрос на пищевой белок обусловили интенсивное развитие технологии мясопродуктов новой политики и идеологии в области переработки белка, заключающиеся в оптимальном комбинир
Функционально-технологические свойства и назначение посолочных веществ, вспомогательных материалов и наполнителей
Кроме основного и вторичного сырья мясного сырья белоксодержащих добавок и белковых препаратов при производстве эмульгированных мясопродуктов используют и другие ингредиенты неорганического происхо
Ассортимент колбасных изделий
В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопче
Характеристика сырья
К сырью колбасного производства относятся все виды мяса, субпродукты, кровь, жиры, молоко, масло, яйца и крахмал.
Мясо. Для выработки колбасных изделий используют мясо раз
Белковые препараты.
Свиная шкурка. При производстве варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов применяют свиную шкурку, получаемую при разделке, обвалке и жиловке охлажденных и размороженных свиных
Колбасные оболочки
Вколбасном производстве применяют натуральные (естественные) и искусственные оболочки. Оболочки в течение некоторого времени способствуют сохранению качества колбасных изделий, защищают их от загря
Упаковочные и перевязочные материалы
Полимерные пленки.Полимерные пленки изготавливают из полиэтилена высокого давления толщиной 0,015-0,5 мм и шириной 1500-3000 мм в виде полотна, рукава или полурукава. Она прозрачна
Измельчение мяса перед посолом
Перед посолом мясо измельчают, что способствует быстрому и равномерному распределению соли и сокращению продолжительности выдержки мяса.
Для производства фаршированных и вареных колбас, с
С посолочными веществами
Измельченное мясо с посолочными веществами перемешивают в фаршемешалках. В мясной промышленности наиболее широко распространены фаршемешалки периодического действия. Они могут быть разной производи
Выдержка мяса
После перемешивания мясо выкладывают в тазик и выдерживают в камере при температуре 3-4° С. Повышение или понижение температуры отрицательно влияет на качество сырья.
Мясо в посоле можно
Интенсификация процесса посола мяса
Посол мяса для вареных колбасных изделий можно ускорить, применяя карбонаты. Жилованное мясо измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм и солят раствором поваренной соли и нитри
Вторичное измельчение мясного сырья
Для разрушения структуры мышечной ткани с целью придания колбасным изделиям более нежной консистенции мясо измельчают. Как правило, необходима такая степень измельчения, в результате которой получа
Измельчение шпика
Шпик добавляют в фарш колбасных изделий для повышения их питательной ценности и улучшения товарного вида. Питательная ценность колбас повышается благодаря высокой калорийности шпика, а товарный в
Обработка мса на куттере (куттерование)
В процессе изготовления сосисок, сарделек, мясных хлебов, вареных и ливерных колбас мясо после вторичного измельчения обрабатывают на куттерах. Это одна из важнейших операций при производстве вар
Составление и перемешивание фарша
Количество составных частей фарша для выработки колбасных изделий установлено рецептурой. В ней указано, какое сырье и сколько его должно быть взято для приготовления колбасы того или иного наимено
Особенности составления фарша различных колбас
Фаршированные колбасы.Для фаршированных колбас фарш готовят из говядины и свинины, шпика, говяжьих или свиных вареных языков, дефибринированной крови, свиной шкурки и специй.
Подготовка оболочек
Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с техническими условиями (вид оболочки, диаметр, длина). В колбасном цехе оболочку принимают в соответствии с действующими стандартами - п
Шприцевание колбасным фаршем
Шприцевание колбасным фаршем производят на шприцах разных конструкций
Фарш из цилиндра шприца поступает в оболочку через цевку - металлическую насадку в виде трубки, надеваемую на патруб
Вязка колбас
Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки. Для увеличения плотности батоны вареных колбас в оболоч
Штриковка и навешивание колбас
После вязки колбасные батоны штрикуют для удаления из фарша воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании. Оболочку прокалывают в нескольких местах
Осадка колбас
После вязки колбасы поступают на осадку. Осадка - это выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания
Обжарка колбас
После осадки вареные и полукопченые колбасы поступают на обжарку, которую проводят в специальных камерах дымом.
Обжарка - горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном
Варка колбас
Все колбасы, за исключением сырокопченых, варят. Варка - термическая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой получается готовый к упо
Запекание колбасных изделий
Некоторые колбасные изделия (мясные хлебы и паштеты) запекают без оболочки в металлических формах в электрических или газовых, ротационных или шахтных печах.
Формы с фаршем устанавливают
Охлаждение колбасных изделий
Вареные колбасы и запеченные колбасные изделия поступают на охлаждение водой или воздухом. Охлаждение колбас - это быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки, с целью сокращения
Копчение колбасных изделий
Копчение - это обработка колбас и мясопродуктов коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хране
Сушка колбасных изделий
Для удаления из колбасных изделий влаги при определенных параметрах воздуха с целью придания им большей стойкости при хранении и транспортировке их сушат. На сушку направляют сырокопченые, варено-
Упаковка и расфасовка колбасных изделий
При хранении и транспортировке колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые или деревянные ящики емкостью до 50 кг. Наиболее приемлемы полиэтиленовые ящики с перфорацией не
Характеристики основного сырья
Большая часть цельномышечных продуктов относится к деликатесным изделиям, и связи с чем технические требования строго регламентируют характеристики сырья, используемого для их производства.
Созревание сырья. Способы повышения нежности
Уровень развития автолитических процессов в мясном сырье, степень его созревания во многом предопределяют качество готовых цельномышечных изделий.
Высокие сочность и нежность являются важн
Биохимические аспекты процесса посола
Посол мясного сырья является одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства цельномышечных мясопродуктов, в результате чего у изделий происходит формирование необх
Способы шприцевания рассолов
Введение рассолов в сырьё осуществляют трем; -способами:
—через кровеносную систему;
—уколами в мышечную ткань;
—безыгольными инъекторами.
Посол через кровено
Интенсивные способы обработки сырья при посоле
Как отмечалось, процесс посола цельномышечных продуктов весьма многообразен и сопряжен с развитием совокупности физико-химических, биохимических, микробиологических и массообменных процессов. Приме
Тумблирование
Тумблирование рассматривают как вид механической обработки, основанной на принципе использования энергии падения кусков мяса с некоторой высоты, их удара друг о друга («самоотбивание») и о выступы
Массирование
Процесс массирования является разновидностью интенсивного перемешивания и основан на трении кусков мяса друг о друга и о внутренние стенки аппарата. При этом, но сравнению с дублированием, обработ
Основные принципы процесса реструктурирования
Рассматривая сущность процессов созревания, посола, механической обработки сырья, авторы неоднократно обращали ваше внимание на тот факт, что выбор определенных условий и параметров технологически
Подготовка мясного сырья к термической обработке
При применении классических способов посола мясное сырье по окончании выдержки на созревании и в посоле, как правило, вымачивают, промывают, оставляют для стекания и подсушки, подпетливают, зачища
Термическая обработка
Термическая обработка — одна из заключительных операций технологического процесса производства цельномышечных мясопродуктов, причем о зависимости от вида изделии применяют различные способы тепло
Обжарка
Обжарка применяется, как правило, при изготовлении реструктурированных изделий в оболочке ветчинного типа и по режимам практически не отличается от используемых в колбасном производстве:
Копчение
Копчение применяют при изготовлении копчено-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых цельномышечных мясопродуктов, в основном имеющих открытую поверхность. Многокомпонентность коптильного дыма п
Запекание
Запекание — процесс нагрева, осуществляемый горячим воздухом или воздушно-дымовой смесью, применяют при изготовлении копчено-запеченных, запеченных и жареных цельномышечных изделий. Температура
Охлаждение и хранение
Эффективное уничтожение микроорганизмов в процессе тепловой обработки должно обязательно дополняться незамедлительным охлаждением продукта с быстрым понижением температуры в диапазоне от плюс 60 °С
ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ТКАНЕЙ МЯСА
Мышечная ткань. Это самая ценная часть мяса. Пищевые продукты, изготовленные из мышечной ткани, например филе из куриного мяса, свинины или говядины, натуральные и рубленые котлеты,
Технология полуфабрикатов из мяса птицы
Ассортимент выпускаемых промышленностью полуфабрикатов из мяса птицы небольшой: натуральные (из мяса цыплят-бройлеров, из мяса кур, цыплята любительские и цыплята табака, наборы из
ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА
Мясо птицы фасованное
Вырабатывают мясо фасованное кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, гусей и индеек первой и второй категорий.
Для выработки мяса фасованного используют потроше
Наборы из субпродуктов птицы
Из субпродуктов кур, уток, гусей, индеек вырабатывают наборы для студня и суповой.
Для выработки наборов используют охлажденные субпродукты птицы (головы, ноги, шеи с кожей и без кожи, кры
Утка запеченная и копчено-запеченная.
Для выработки запеченных и копчено-запеченных уток используют потрошеные и полупотрошеные тушки уток и утят второй категории в охлажденном или мороженом состоянии со сроком хранения не более 3 мес.
ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА
5.1. Технология вареных колбас с мясом птицы механической обвалки. Колбаски куриные детские.
Промышленность вырабатывает четыре наименования вареных колбас и сосисок, в рецептуру которых в
Вареные колбасы с мясом птицы ручной обвалки
Объемы выработки колбас с мясом ручной обвалки небольшие: это объясняется большой трудоемкостью ручной обвалки тушек птицы.
Вырабатывают вареные колбасы с мясом птицы ручной обвалки следую
Полукопченая колбаса утиная
Для выработки полукопченой утиной колбасы I сорта используют мясо механической обвалки (мясную массу) потрошеных тушек уток, утят второй категории и не соответствующих второй категории по упитаннос
Варено-копченая колбаса ставропольская куриная
Для выработки варено-копченой ставропольской куриной колбасы высшего сорта используют мясо механической обвалки (мясную массу) потрошеных тушек кур, цыплят-бройлеров второй категории и не соответс
Ветчинные продукты из птицы
Птичье мясо является превосходным сырьем для изготовления ветчинных продуктов. После посола с нитритом натрия (и выдержки в посоле) характерный вкус птичьего мяса исчезает или, по крайней мере, зна
Технология консервной продукции из мяса птицы
Ассортимент консервов, вырабатываемых из птицы, относительно небольшой, но довольно разнообразный. Вырабатывают консервы из натурального птичьего мяса и натуральных субпродуктов, за
Фаршевые консервы
Вырабатывают три наименования фаршевых консервов с мясом птицы: «Фарш колбасный куриный», «Фарш колбасный ставропольский» и «Фарш колбасный утиный».
«Для выработки консервов используют мяс
Технология консервов для детского питания
Мясо птицы является отличным сырьем для производства продуктов детского питания, в том числе для питания детей младших возрастных групп. Большое содержание полноценных мышечных белк
Состав и свойства рыбного сырья
Выбор способа переработки рыбного сырья во многом зависит от вида рыб, времени вылова, формы тела, размеров и массы, плотности, угла скольжения и ряда других параметров.
Большинство из эти
Можно дать пару цифр
Таблица 1
вид
Содержание, %
влага
жир
белок
минеральные вещества
Заготовка живой рыбы
В настоящее время основная масса сырья (около 90%) поступает на предприятия ресторанного хозяйства в замороженном виде. Только уловы из внутренних водоемов и прибрежных вод доставляются в живом или
Охлаждение рыбы
Охлажденной называют рыбу, температура тела которой своевременно доведена до температуры в толще мяса до -1...+5°С (ГОСТ 814—96 "Рыба охлажденная. Технические условия") и постоянно поддер
Замораживание рыбы
Замораживание — это способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до возможно более низкой температуры, в пределах до криогидратной (эвтектической) точки раствора солей и азотистых веществ, со
Посол рыбы
Посол является наиболее распространенным способом консервирования рыбы поваренной солью с целью предохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а также прекращения или замедления само
Пряный посол и маринование рыбы
Пряносоленой продукцией называется рыба, посоленная в присутствии пряностей, а маринованной — с применением уксусной кислоты.
Для производства пряносоленой и маринованной п
Вяление рыбы
Вяление является одним из древних и наиболее распространенных способов заготовки рыбы и морепродуктов впрок. Под вялением следует понимать медленное обезвоживание соленой рыбы в естественных или ис
Сушка рыбы
Сушка также является одним из древнейших способов консервирования рыбы. Основным консервирующим фактором при сушке, определяющим степень стойкости продукта при хранении, является его обезвоживание.
Копчение рыбы
Большим спросом у населения пользуется рыба горячего и холодного копчения.
Копчением называют способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются продуктами теплов
ПРОИЗВОДСТВО НАТУРАЛЬНЫХ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Натуральные консервы — наиболее полноценный продукт, так как в нем сохранены все пищевые и вкусовые (экстрактивные) вещества. Такие консервы подразделяют на натуральные без добавок, натуральные в ж
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОРМОВОЙ МУКИ
Производство кормовой рыбной муки складывается из ряда технологических операций, целью которых является получение наиболее ценного продукта, стойкого при хранении, с минимальным содержанием металло
Молоко как сырье для выработки молочных продуктов
Молоко – это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста новорожденного, синтезируется клетками эпителиальной ткани молочной же
Физические свойства.
Плотность 1015-1033 кг/м3. белки, углеводы, минеральные вещества повышают, жир – понижает плотность. Изменяется под влиянием многих факторов. Плотность после доения ниже плотности
Требования, предъявляемые к молоку, первичная обработка, транспортирование и прием молока..
Поступающее на предприятие сырье должно соответствовать целому ряду требований, обеспечивающих получение из него доброкачественных молочных продуктов. Молоко должно быть получено от здоровых коров.
Механическая обработка молока.
Сепарирование молока.
Сепарирование молока – это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя. Оптимальная температура молока при се
Тепловая обработка молока.
Пастеризация молока – это его тепловая обработка при температурах ниже точки его кипения (от 65 до 950С). выбор температурно-временных комбинаций зависит от вида вырабатываемой пр
Технология пастеризованного молока.
Пастеризованное молоко вырабатывают из нормализованной по содержанию жира и сухих веществ смеси, прошедшей обязательную тепловую обработку и охлаждение.
Технологический процесс производств
Технология стерилизованного молока.
Используют термоустойчивое молоко, сливки и обезжиренное молоко очищают нормализуют по жиру, проверяют термоустойчивость алкогольной пробой. Молоко термоустойчивостью 1, 2 и 3 группы направляют на
Характеристика кисломолочных напитков.
Кисломолочные напитки вырабатывают из молока, прошедшего обязательную тепловую обработку, путем сквашивания его заквасками чистых культур молочнокислых бактерий. В категорию молочнокислых напитков
Общая технология кисломолочных напитков
Производство кисломолочных продуктов осуществляется резервуарным или термостатным способом и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций.
Для резервуарного
Особенности технологии отдельных видов кисломолочных продуктов
Кефир – готовят на естественном симбиозе различных микроорганизмов – кефирных грибках, вырабатывается термостатным и резервуарным способом. Витамины А,С поливитаминный премиксы цик
Технология творога
Творог – кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим удаление из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы При пр
Виробництво сиру твердого
5.1. Основні принципи виробництва
Твердий сир займає особливе місце серед молочних продуктів. Прийоми його приготування дозволили концентрувати найбільш цінні жирові та бі
ТЕХНОЛОГИЯ получения и переработки СЛИВОЧНОГО МАСЛА И РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ И ЖИРОВ
План лекции
1. Методы производства сливочного (и комбинированного) масла
1.1. Классификация методов производства
1.2. Методы производства
Производство сливочного масла методом сбивания сливок
Получение масла из сливок (массовая доля жира от 32 до 55%), представляющих стойкую жировую эмульсию, — сложный физико-химический процесс. Основой технологии (см. рис. 3.1) является выделение жир
Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию
Цель данной технологической операции — перевести часть молочного жира (не менее 30...35% жира) в твердое состояние. При появлении внутри жировых шариков кристаллов жира уменьшается прочность связи
Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок
Сущность метода заключается в концентрировании жировой фазы молока (сливок) сепарированием до стандартного содержания ее в готовом мисле с последующим преобразованием полученных высокожирных сливо
Кислотности плазмы сепарируемых сливок.
Температуры сепарирования сливок. (наиболее предпочтительна температура 65...70°С).
При снижении температуры сепарирования наблюдается тенденция уменьшения массовой доли ж
Технология сладкосливочного масла (традиционного состава, облегченного и легкого)
Сладкосливочное масло — продукт, вырабатываемый из свежих (сладких) пастеризованных сливок методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непре
Производство сладкосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок
При производстве сладкосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок используются для переработки только свежие сливки с кислотностью плазмы не выше 25...27Т.
Пастери
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАСЕЛ И ЖИРОВ
Растительные жиры и масла являются:
- обязательным компонентом пищи,
- источником энергетического и пластического материала для человека,
- поставщиком ряда необходимых
Сушка и хранение масличного сырья.
Семена большинства масличных растений поступают после уборки на хранение с содержанием влаги, превышающим оптимальные значения для хранения и технологической переработки.
Для хранящихся с
Обрушивание семян.
Запасы масла в тканях масличных семян и плодов распределены неравномерно: главная часть сосредоточена в ядре семян — в зародыше и эндосперме, плодовая и семенная оболочки содержат относительно неб
Извлечение масла.
Масло, адсорбированное в виде тонких пленок на поверхности частиц мятки, удерживается значительными поверхностными силами. Для эффективного извлечения масла используют гидротермическую обработку м
РАФИНАЦИЯ МАСЕЛ И ЖИРОВ
В растительных маслах кроме основной группы - запасных липидов содержатся также структурные липиды, определяющие цвет, вкус, запах, свойственные данному виду масла. В зависимости от назначения ма
ПОЛУЧЕНИЕ ГИДРИРОВАННЫХ ЖИРОВ
Для производства маргарина, кондитерских и кулинарных жиров, мыла, необходимы пластичные, высокоплавкие и твердые (при комнатной температуре) жиры. Они могут быть получены из жидких растительных
ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ МАСЕЛ И ЖИРОВ
Переэтерификация — один из основных методов модификации молекулярного (триацилглицеринового) состава жирового сырья. Переэтерификация высокоплавких животных и растительных жиров с жидкими растите
ПОЛУЧЕНИЕ МАРГАРИНА
Маргарин представляет собой физико-химическую систему, в которой один из основных компонентов - вода (дисперсная фаза) распределен в другом - масле (дисперсионной среде) в виде мельчайших капелек,
АССОРТИМЕНТ МАРГАРИНОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Жировая промышленность выпускает следующие виды маргарина и пищевых жиров:
1. Маргарины молочные, представляющие эмульсии жира с молоком, различающиеся составом жировой части и добавками:
ИстОРИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Человек всегда вносил растительные продукты в течение продолжительного времени в рацион своего питания. Цивилизация и прогресс принесли принципиальное решение этой проблемы. Современный способ жизн
Пектиновые вещества
В растениях встречаются пектиновые вещества с одной стороны в форме нерастворимых пектоцеллюлоз и протопектина, которые заполняют межклеточное пространство растений, а с другой стороны как коллоидн
Ферменты
Ферменты - это такие вещества, которые катализируют (т.е. специфически ускоряют) биохимические реакции как в живых организмах, так и в мертвых, например, в собранном урожае. Из большого количества
Биохимические изменения
Они проявляются химическими и физико-химическими процессами, проходящими в живых объектах и связывающими их деятельность с физиологическими проявлениями, такими как рост и старение.
В техн
Химические реактивы
Влияют прямо или косвенно как катализаторы свойств фруктов и овощей и большей частью при их обработке.
Можно дать благоприятную оценку лишь окисляющим добавкам, органическим кислотам (преи
Предупредительные меры против инфекции
Интенсивность процессов распада в определенной среде прямо зависит от количества и жизнеспособности микробов и косвенно зависит от устойчивости среды. Поэтому требуется ограничить или как можно бол
Подавление активности микробов стерилизацией
В консервировании применяется практика стерилизации, что означает подавление активности только тех форм микроорганизмов, которые при данных условиях могут способствовать заражению. При этом снижает
Бензойная кислота (C6H5COOH)
Бесцветное, кристаллическое или чешуевидное вещество без запаха, с наивысшей растворимостью в воде 0,21 %. Поскольку используется для производства нерастворенной (в порошке), ее надо хорошо размеша
Муравьиная кислота (HCOOH)
В концентрированном состоянии - это бесцветная жидкость, со жгучим вкусом и запахом, сильно кислая и едкая. На это надо обратить внимание при работе с ней. На практике используют водные растворы ра
Сорбиновая кислота (C6H8O2)
Сорбиновая кислота представляет собой белый порошок без вкуса и запаха, с наивысшей растворимостью в воде 0,2 %, хорошо растворяется в спирте. Растворяется в воде сорбит натрия или калия.
Молочнокислое брожение
Действие молочнокислых бактерий приводит к превращению некоторых сахаридов в молочную кислоту или в некоторые другие, менее желательные вещества (преимущественно, кислоты: уксусную, масляную, этано
Спиртовое брожение
Действие дрожжевых грибков рода Saccharomyces приводит к разложению некоторых, так называемых прямосбраживаемых моносахаридов на этанол и углекислый газ CO2. Этот способ является классическим при п
Сгущение
Сгущение - это частичное испарение воды из продуктов. Концентрированием нерастворимых веществ продуктов создают среду, непригодную для вегетации микроорганизмов. Фруктовые концентраты содержат обыч
Консервирование добавлением сахара
Снижение общего содержания воды в продуктах достигается добавлением сахара (содержание воды в сахаре не более 0,2 %). Сахар сам не оказывает антимикробного действия, но создает среду с низким содер
Стеклянная тара
Стеклянные банки обычно используют намного чаще, чем жестяные, прежде всего, потому, что их проще закрывать и они не требуют никаких машин. Преимуществом стеклянных банок является, прежде всего, пр
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА, ПИВА И КВАСА
1. Технология солода солодовых экстрактов.
1.1. Технология пивоваренного солода.
1.2. Технология солода используемого в спиртовом производстве.
2. Технология пива.
ТЕХНОЛОГИЯ ПИВОВАРЕННОГО СОЛОДА
Очистка и сортирование зерна. Зерновая масса (в основном ичмень), которая поступает на пивоваренные и солодовенные заводы, содержит зерна различных размеров и различные примеси и в
ТЕХНОЛОГИЯ ПИВА
Пиво — слабоалкогольный, жаждоутоляющий, игристый напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатымм привкусом. В пиве кроме воды, этилового спирта и диоксида углерода
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПИВА
Солод и несоложеное сырье. Основным сырьем для производства пива является ячменный пивоваренный солод (светлый, темный и специальные сорта). Основные сортовые особенности пива (цв
ПОДРАБОТКА И ДРОБЛЕНИЕ СОЛОДА И НЕСОЛОЖЕНОГО СЫРЬЯ
Основная цель дробления солода и несоложеного сырья — облегчение и ускорение физических и биохимических процессов растворения зерна для обеспечения максимального перехода экстракти
ПОЛУЧЕНИЕ ПИВНОГО СУСЛА
Затирание Цель затирания — экстрагирование растворимых веществ солода и несоложеного сырья и превращение под действием ферментов нерастворимых веществ в растворимые с последующим п
СБРАЖИВАНИЕ ПИВНОГО СУСЛА И ДОБРАЖИВАНИЕ ПИВА
Основной процесс, в результате которого сусло превращается и пиво, — спиртовое брожение. При этом химический состав сусла существенно изменяется и оно превращается в вкусный аромат
ОСВЕТЛЕНИЕ И РОЗЛИВ ПИВА
После дображивания и созревания для придания товарного вида и желаемой прозрачности пиво осветляют с помощью сепарирования или фильтрования. При этом из пива удаляют находящиеся во взвешенном состо
ХАРАКТЕРИСТИКА КВАСОВ КАК НАПИТКОВ
Квас — напиток темно-коричневого цвета с приятным ароматом ржаного хлеба и кисло-сладким вкусом, который получают путем комбинированного незавершенного спиртового и молочнокислого брожения с послед
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСОВ
Квас получают на основе ржаного и ячменного солодов, ржаной и ячменной муки, квасных хлебцев или концентрата квасного сусла. При купажировании кваса используют сахарный сироп. Для некоторых сортов
ТЕХНОЛОГИЯ КВАСОВ БРОЖЕНИЯ
Технология хлебных квасов брожения и газированных квасов на хлебном сырье, разливаемых в бутылки, имеет свои особенности.
В основе технологии квасов брожения лежат анаэробные процессы неза
Особенности купажирования различных квасов
При купажировании кваса хлебного, кваса для окрошки, кваса «Виноградного» к сброженному суслу добавляют остальное количество (75 %) сахарного сиропа; полученную смесь перемешивают.
В купаж
ОВОЩНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ
Овощные натуральные консервы представляют собой в основном полуфабрикаты для изготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд или для использования в виде гарниров к мясным и
Мойка зерен. Сортировка по качеству и размеру
Обмолоченный и очищенный от примесей горошек с помощью гидроэлеватора или элеватора «Гусиная шея» подается в моечную машину, в которой от него дополнительно отделяются легкие примеси и раздроблен
Наполнение, закатка и стерилизация банок
Расфасовку зеленого горошка в банки производят при по-мощи автоматических наполнителей в банку поступает рассол, содержащий 2—3% сахара (в зависимости от качества горошка) и 2% соли. Температура р
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК С МОРКОВЬЮ
Зеленый горошек консервируют также вместе с морковью. Для этого применяют морковь столовую, с мякотью оранжевого цвета, — сортов Нантская, Каротель. Морковь тщательно моют до полного удаления загря
ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ
Для консервирования применяют зеленую или желтую восковую овощную (спаржевую) фасоль таких сортов, которые не имеют пергаментного слоя и грубых нитей.
Бобы фасоли консервируют в недозрело
САХАРНАЯ КУКУРУЗА
Для консервирования употребляются особые сорта кукурузы — так называемые сахарные сорта, отличающиеся повышенным содержанием сахара и нежным вкусом зерен.
Сахарную кукурузу консервируют
Общие процессы производства
С сырьевой площадки початки кукурузы ленточным транспортером подаются к обдирочным машинам.
Очистка початков.Первой операцией при подготовке по чатков кукурузы к кон
Консервы из целых зерен кукурузы
Бланширование.Початки кукурузы, отобранные для консервирования в виде целых зерен, бланшируют, чтобы уплотнить • клетки эндосперма кукурузных зерен. При этом происходит коагуляция
СПАРЖА НАТУРАЛЬНАЯ И РЕЗАНАЯ
Спаржа обладает тонким своеобразным вкусом и является ценным сырьем для консервирования. Головки молодых побегов спаржи, употребляемые в пищу, содержат до 37% азотистых веществ (от общего количес
МОРКОВЬ НАТУРАЛЬНАЯ
Лучшие сорта моркови для консервирования в натуральном виде — Нантская, Несравненная, Шантене, Парижская каротель, отличающиеся нежной тканью и высокой сахаристостью.
По форме корня разли
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ, МУКИ, КРУП.
План.
Вступление.
1. Строение зерна и его химический состав.
2. Характеристика зерна злпковых и бобовых культур.
3. Требования к качеству зерна.
Строение зерна
Зерно всех злаковых культур имеет примерно одинаковое строение, которое можно рассмотреть на примере зерна пшеницы. Форма его овальная. Выпуклая сторона его называется спинкой, противоположная — б
Химический состав зерна
Состав отдельных частей и зерна в целом зависит от ботанических признаков (вида, разновидности, селекционного сорта), условий произрастания (климатических условий, состава почвы, удобрений, полива)
Характеристика зерна злаковых и бобовых культур
В обычной практике семена большинства растений.ю идущие в пищу называют зерном, а направляемые в посев – семенами.
Образование зерновки в колосе хлебных культур делят на три период
Харктеристика зерновых культур.
Пшеница. Основной зерновой культурой является пшеница.
По срокам посева ее подразделяют на яровую и озимую.
В зависимости от ботаничес
Требования к качеству зерна
Показатели качества зерна подразделяются на пять групп: ботанико-физиологические, сенсорные (органолептические), физические, химические и технологические (засоренность зерна примесями, ядовитыми се
Основные этапы производство круп
Процесс выработки крупы состоит из последовательного ряда операций, каждая из которых опредленным образом влияет на состав и свойства получаемых продуктов. Основными операциями произвол ства боль
Ассортимент круп и их характеристика.
Пшено шлифованное. Это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек, зародыша. Пшено может различаться величиной ядра, окраской — от светло- до ярко-желтой,
Химический состав и пищевая ценность крупы
Пищевая ценность крупы по сравнению с зерном, из которого она получена, намного выше, так как при ее выработке зерно полностью освобождают от несъедобных цветочных пленок, частично или полностью о
Требования к качеству крупы
Качество круп должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными показателями являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличи
Требования к упаковке и хранению круп
Упаковывают крупу в чистые сухие мешки массой нетто до 70 кг. Зашивают мешки машинным способом. Каждый из них имеет маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором указывают наименование п
Технология муки.
Мука — порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей. Мука подразделяется на виды, типы и сорта. Вид муки определяется видом зерновой культуры, используемой дл
Производство муки
Процесс производства муки называют помолом. В зависимости от целевого назначения муки сначала составляют помольные партии зерна, т. е. подбирают и смешивают партии зерна разных типов и качества
Ассортимент муки и ее характеристика
Основными видами муки являются пшеничная и ржаная; ячменная, кукурузная, соевая и другие виды муки выпускаются в ограниченном количестве.
Пшеничная мука. Мукомольная промышленность
Химический состав и пищевая ценность муки
Химический состав муки обусловлен прежде всего составом зерна, из которого она получена. В муку переходят практически все вещества, которые имеются в зерне, но количество и соотношение их зависят
Требования к качеству муки
Качество муки определяют органолептическими (цвет, запах, вкус) и физико-химическими (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и
Хлебопекарные свойства муки
Хлебопекарные свойства муки — это способность муки давать хлеб определенного качества. Они обусловлены ее химическим составом и свойствами отдельных веществ.
«Сила* муки — ее способность
Упаковка и хранение муки
Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки массой нетто 70 кг.
На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или карт
При производстве данных изделий необходимо учитывать МАКАРОННЫЕ СВОЙСТВА МУКИ
Макаронные свойства муки определяются четырьмя основными показателями:
- количеством клейковины,
- крупнотой помола – гранулометрическим составом муки,
- содержанием кар
ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Яйца.Основные составные части яйца - белок, желток и скорлупа. Масса куриного яйца зависит от вида, породы и возраста птицы, от условий кормления и содержания ее и составляет 30.
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Сухое молоко.Представляет собой порошок, полученный высушиванием цельного или обезжиренного коровьего молока. Качество сухого цельного молока устанавливает ГОСТ
Вкус сух
ВИТАМИНЫ
Витамины используют в макаронном производстве в качестве обогатительных добавок.
Применяемые витамины должны отвечать двум основным требованиям:
- быть термоустойчивыми, т. е. не
Концентрированные томатные продукты.
Представляют собой:
- пюре,
- несоленую и соленую пасты.
По внешнему виду концентрированные томатные продукты должны представлять однородную тонкоиз
НЕТРАДИЦИОННОЕ СЫРЬЕ
К нетрадиционному сырью макаронного производства относят продукты переработки зерна и семян различных растительных культур (кроме пшеницы), плодов клубневых культур, а также побочные продукты их
Подготовка сырья.
Подготовка муки
Подготовка муки к производству заключается в смешивании, просеивании, магнитной очистке и взвешивании.
Смешивание муки.
За ос
РЕЦЕПТУРА И ТИПЫ ЗАМЕСОВ ТЕСТА
Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида вырабатываемых макаронных изделий, способа их сушки и некоторых других факторов.
В рецептуре указывают количество и температуру
ГРАНУЛОМЕТРИЧЕСКИЙ СОСТАВ МУКИ
Размер частиц муки (гранулометрический состав) оказывает существенное влияние на физические, структурно-механические свойства теста и сырых изделий. Чем меньше размер частиц муки, тем больше их уде
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ И ИНТЕНСИВНОСТЬ ЗАМЕСА
Назначение стадии смешивания ингредиентов макаронного теста, условно называемой замесом теста, - получение крошковатой, мелкокомковатой сыпучей массы, равномерно увлажненной по всему объему.
ВЛАЖНОСТЬ ТЕСТА
Влажность макаронного теста - один из двух главных параметров (наряду с температурой теста), которые технолог может менять в определенных пределах, оказывая влияние на физические свойства теста,
ТЕМПЕРАТУРА ТЕСТА
Вторым важным технологическим параметром, которым может оперировать технолог в процессе замеса теста, является температура теста.
В условиях старой технологии прессования макаронного теста
ВНЕСЕНИЕ ДОБАВОК
Доза внесения наиболее распространенных в макаронном производстве белковых обогатителей и овощных добавок с целью повышения пищевой ценности, вкусовых свойств или изменения цвета изделий обычно не
СУШКА, СТАБИЛИЗАЦИЯ И ОХЛАЖДЕНИЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Сырые макаронные изделия — удобная среда для протекания различных биохимических и микробиологических процессов. Для предотвращения развития этих процессов изделия подвергают консервированию обезво
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Качество выпускаемых предприятием макаронных изделий должно удовлетворять требованиям ГОСТ 875 «Изделия макаронные. Общие технические условия». Качество изделий по этому стандарту оценивается по с
СОРТИРОВКА И ОТБРАКОВКА ПРОДУКЦИИ
Назначение сортировки заключается в контроле качества изделий, соответствии их установленным нормам, отбраковке, удалению всех дефектных изделий. При сортировке удаляют недосушенные, растрескавш
ПЕРЕРАБОТКА БРАКА
Отбракованную в процессе сортировки продукцию, а также полуфабрикат (сырые обрезки, концы, рваные, деформированные, слипшиеся, грубошероховатые трубки сырых макарон, слитки макарон, вермишели, лап
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Хлеб, приготовленный из различных сортов муки, содержит: 40...50 % влаги и 60...50 % сухого вещества, которое представлено
- углеводами (около 45 %),
- белками (8...9 %),
ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА МУКИ К ПРОИЗВОДСТВУ
Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, она образует расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т. п.). Мука должна пройти созревание в
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
Первый этап - замес теста.Это короткая технологическая операция. Длительность замеса для пшеничного теста составляет 7-8 мин, для ржаного – 5-7 мин.
Цель замеса - получить
Брожение теста.
Брожение теста период с момента его замеса до деления на куски.
Цель брожения:
- разрыхление теста,
- придание определенных структурно-механических свойств,
- н
Способы приготовления пшеничного теста.
Пшеничное тесто готовят безопарным и опарным способами.
Приготовление пшеничного теста без опары.
При безопарном способе тесто замешивают в один прием сразу из всего сырь
Способы приготовления ржаного теста.
Приготовление ржаного теста отличается от пшеничного, что связано с особенностями ржаной муки, содержащей в своем составе α- и β-амилазу.
Действие этих ферментов, особенно при в
Приготовление ржаного теста на густых заквасках.
В приготовлении теста различают два цикла: разводочный и производственный. Разводочный цикл - это процесс приготовления новой закваски. Он применяется, если качество имеющихся заквасок не соответст
Аппаратурное решение способов тестоведения
Широкое применение на хлебозаводах нашли тестоприготовительные агрегаты, в состав которых входит оборудование для дозирования ингредиентов, замеса и брожения. Различают агрегаты порционного и пото
Округление кусков теста.
Округление необходимо для сглаживания неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста в процессе предварительной расстойки.
Наличие пленки д
Окончательная расстойка.
Цель этого процесса - брожение теста, которое необходимо для восполнения диоксида углерода, удаленного в процессе деления, округления и формования.
Если выпекать хлеб без окончательной рас
Процессы, происходящие при выпечке хлеба.
В основе всех процессов лежат физические явления - прогревание теста и внешний влагообмен между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе.
Микробиологические и биохимические процессы.
В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35 °С достигает максимума. В дальнейшем брожение затухает и при 50 °С прекращается, так как дрожжевые клетки отмирают, а при
Режимы выпечки.
Режим выпечки зависит от сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки, а также от конструкции печи. Решающим фактором является масса тестовой заготовки. Продолжительность выпечки
ХРАНЕНИЕ ХЛЕБА
После выпечки хлеб направляют в хлебохранилище для охлаждения, а затем в экспедицию для отправки в торговую сеть. В процессе остывания происходит перераспределение влаги внутри хлеба, часть ее исп
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Качество хлеба и хлебобулочных изделий должно удовлетворять требованиям соответствующих стандартов (ГОСТ) или технических условий (ТУ). Стандарт определяет требования к качеству сырья, форму и ма
БОЛЕЗНИ ХЛЕБА
Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых микроорганизмов. Все виды болезней делают хлеб непригодным для употребления в пищу. Наиболее распространенными являются картофельная болезнь и пл
ТЕХНОЛОГИЯ СПИРТА, ВОДКИ, КОНЬЯКОВ
Технология спирта — это наука о методах и процессах переработки различных видов сырья в этиловый спирт.
Этиловый, или винный, спирт — прозрачная бесцветная жидкость со жгучим вкусом и ха
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПЕРЕРАБОТКЕ
Подготовка зерна и картофеля.Подготовка сырья заключается в очистке зерна от примесей, мойке картофеля, измельчении сырья и разбавлении измельченной массы водой до заданного содерж
РАЗВАРИВАНИЕ КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ
Основная цель разваривания — разрушение клеточной структуры и растворение крахмала сырья. В растворимом состоянии крахмал легко осахаривается ферментами. Зерно и картофель разваривают паром при изб
ОСАХАРИВАНИЕ КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ
Крахмал разваренного сырья осахаривают солодовым молоком или ферментами плесневых грибов. Одновременно при участии протеолитических ферментов происходит гидролиз белков до легко усвояемых дрожжами
СБРАЖИВАНИЕ ОСАХАРЕННОЙ МАССЫ
При сбраживании сахара диффундируют в дрожжевую клетку, где вовлекаются в цепь ферментативных процессов, конечным результатом которых является образование спирта и диоксида углерода, выбрасываемых
ИЗВЛЕЧЕНИЕ СПИРТА ИЗ БРАЖКИ И ЕГО ОЧИСТКА
Зрелая бражка — полупродукт спиртового производства. Для получения 1 м3 спирта требуется около 12 м3 бражки.
Бражка — сложная многокомпонентная система, состоящая из
АССОРТИМЕНТ ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
На ликеро-водочных заводах вырабатывают водку и ликеро-водочные изделия. Водка — спиртовой напиток, получаемый обработкой водно-спиртового раствора с объемным содержанием спирта (крепостью) 40...56
Обработка водно-спиртовых смесей активированным углем.
Для улучшения органолептических свойств водки сортировку обрабатывают активированным углем. В угле содержатся адсорбированный кислород и окислы некоторых металлов (примеси угля). Поэтому при обрабо
ПОЛУЧЕНИЕ ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Все ликеро-водочные изделия готовят по действующим в промышленности рецептурам, составленным на основе научных разработок и практики работы предприятий. Рецептуры утверждены соответствующими органа
ПОЛУЧЕНИЕ ВИН, НАСЫЩЕННЫХ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА
К группе вин, насыщенных СО2, относят «Советское шампанское», игристые и шипучие вина.
Шампанские вина.«Советское шампанское» — это вино, полученное из шампанских виномате
ПОЛУЧЕНИЕ КОНЬЯКОВ
Ассортимент и характеристика коньяков.Коньяк — крепкий алкогольный напиток, обладающий специфическими цветом, букетом и вкусом, получаемый перегонкой молодых виноградных вин с посл
РОЗЛИВ, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ВИН И КОНЬЯКОВ
Виноградные вина разливают в бутылки вместимостью 0,5 и 0,75 л, а также в посуду другой вместимости в соответствии с действующими техническими условиями. Игристые вина разливают в бутылки вместимос
Новости и инфо для студентов