Технология консервов для детского питания - раздел Высокие технологии, Харчові технології
Мясо Птицы Является Отличным Сырьем Для Производства Продукто...
Мясо птицы является отличным сырьем для производства продуктов детского питания, в том числе для питания детей младших возрастных групп. Большое содержание полноценных мышечных белков при небольшом содержании жира и экстрактивных соединений, особенно в тушках молодой птицы, как нельзя более отвечает потребностям детского организма. Ввиду быстрого созревания (менее 2 мес.) в организме птицы практически не накапливаются соли тяжелых металлов. Птичий жир обладает высокой эмульгирующей способностью, содержит много ненасыщенных жирных кислот, имеет низкую температуру плавления, что благоприятно для усвоения его детским организмом. При определенном контроле за выращиванием и откормом птицы в мясе практически полностью отсутствуют антибиотики, ингибиторы и гербициды.
Проведенные комплексные исследования химического минерального состава, биологической ценности, микробиальной обсемененности птичьего мяса и клинические исследования питания детей продуктами из птицы (включая выработанные из мяса птицы механической обвалки) показали, что птичье мясо является одним из лучших белковых продуктов в питании детей, в том числе больных детей. Полагают, что куриное мясо обладает гипоаллергенными свойствами, т. е. является продуктом с пониженной опасностью провоцировать аллергические заболевания. Кроме того, куриное мясо обладает и отличными вкусовыми свойствами.
Технология консервов для детского питания из мяса цыплят и цыплят-бройлеров разработана в соответствии с медико-биологическими требованиями к производству продуктов детского питания и обеспечивает производство продуктов самого лучшего качества, высокой биологической ценности. Особенностью технологии продуктов детского питания является значительно более жесткие требования к санитарному состоянию сырья, материалов, всего производства. Установлены жесткие нормы бактериальной обсемененности сырья, материалов, оборудования и др., достижение которых обеспечивается при более строгом соблюдении ветеринарно-санитарных правил. Производство продуктов из птицы для детского питания жестко контролируется по всей производственной цепочке, начиная от выращивания птицы до упаковки и хранения готовых консервов.
Птицу для убоя получают из определенных хозяйств, при выращивании которой соблюдают определенные требования, прежде всего в отношении присутствия в кормах антибиотиков и вредных химических веществ. На убой должны поступать цыплята или цыплята-бройлеры в возрасте до 2 месяцев живой массой не менее 1100 г.
Убой птицы производят на отдельном конвейере или на общем конвейере после специальной санитарной обработки с обязательной дезинфекцией. Технология обработки птицы имеет существенные особенности. Для выработки продуктов для детского питания используют только потрошеную птицу, причем она не должна иметь дефектов технологической обработки, должны быть удалены легкие и почки. Не разрешается охлаждать тушки в воде. Их охлаждают только на воздухе 'в подвешенном состоянии и хранят не более 2 суток при температуре 0 — 2°С. Тушки птицы, предназначенные для механической обвалки, сразу после охлаждения в подвешенном состоянии при температуре воздуха — 7-.—5°С упаковывают в оборотную тару и замораживают до —2- —3°С.
Технология механической обвалки птицы такая же, как при обвалке птицы для использования ее в производстве обычных продуктов, но ограничен выход мясной массы— он не должен превышать 60%. Качество мясной массы (мяса механической обвалки) должно отвечать жестким требованиям по содержанию костных включений и кальция, которые не должны превышать соответственно 0,35 и 0,15%.
Консервы «Крепыш» и «Петушок».
Из мяса птицы механической обвалки вырабатывают консервы двух наименований: «Крепыш» — гомогенизированные консервы для детей 8—12-месячного возраста и диетического питания и «Петушок» — пюреобразные консервы для детей 9—12-месячного возраста.
Для выработки этих консервов используют мясо механической обвалки потрошеных охлажденных (до температуры —2-.— 3°С) тушек цыплят и цыплят-бройлеров второй категории, говядину жилованную для консервов детского питания (мышечную ткань с содержанием жировой ткани 6—9%).
Технология консервов разработана специально для мясокомбинатов, где создано крупное поточное производство детских консервов. Процесс производства консервов осуществляют на оборудовании непрерывного или периодического действия.
Процесс производства консервов после получения обваленного и жилованного мяса осуществляется непрерывно. Мясо цыплят механической обвалки и говядину, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 5—6 мм, загружают в аппарат тепловой обработки непрерывного действия — бланширователь-эмульситатор или пароконтактный коагулятор, где мясо нагревается острым паром до температуры 75—80°С. Скорость подачи сырья 5 кг/мин. При нагревании в продукте конденсируется пар до 0,2 кг на 1 кг сырья (чем больше разница температуры мяса при нагревании, тем больше расход, т. е. конденсация пара), что необходимо учитывать при составлении рецептуры консервной массы. Основное назначение бланширования мяса — коагуляция мышечных белков, снижение их способности к гелеобразованию, что обеспечивает получение мажущейся структуры консервов.
После бланширования мясная масса насосом подается в один из двух смесителей, в которых поочередно готовится консервная масса по рецептуре.
Загрузка компонентов проводится при непрерывном перемешивании смеси. После составления смеси перемешивание продолжается еще 5—7 мин. Затем консервная масса подается в дезинтегратор, где масса тонко измельчается и перемешивается, затем в деаэратор-подогреватель, где масса нагревается до температуры 80°С. Нагретая масса подается в фасовочную машину. Заполненные банки закатываются.
Консервную массу фасуют в металлические банки № 10.
При выработке консервов на оборудовании периодического действия сырое мясо механической обвалки загружают в варочный котел с мешалкой, куда предварительно наливают воду и нагревают до кипения. Соотношение мяса и воды по рецептуре. Продолжительность нагрева 2—5 мин до температуры мясной массы 70~75°С.
Консервную массу по рецептуре готовят в мешалке, куда последовательно загружают бланшированное мясо с водой, крахмал, соль. Продолжительность перемешивания 7—10 мин. Затем консервную массу пропускают через коллоидную мельницу или обрабатывают на другой машине тонкого измельчения и деаэрируют.
Массу фасуют в металлические банки № 1 массой по 100 г.
Консервы стерилизуют в стационарных автоклавах периодического действия. Стерилизованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают.
Качество консервов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Консервы «Крошка», «Птенчик», «Бутуз».
Из мяса птицы ручной обвалки вырабатывают пять наименований консервов: «Крошка», «Птенчик», «Бутуз», суп-пюре куриный, паштет «Богатырь».
«Крошка» — гомогенизированные консервы для детей 5—7-месячного возраста и диетического питания;
«Птенчик» — пастообразные консервы для детей 7— 9-месячного возраста и диетического питания;
«Бутуз» — крупноизмельченные консервы для детей 8—12-месячного возраста и диетического питания.
Для выработки этих консервов используют потрошеные охлажденные тушки цыплят и цыплят-бройлеров второй категории массой не менее 700 г.
Подготовленные обработанные тушки птицы загружают в кипящую воду (соотношение мяса и воды 1:2— 2,5), доводят воду до повторного кипения и выдерживают 9—11 мин. В одном и том же количестве воды бланшируют две партии птицы, после чего бульон сливают и после отстаивания фильтруют через влажную марлю или льняную ткань. Бланшированные тушки после остывания обваливают вручную.
Мясо с кожей измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 1,5 мм —для консервов «Крошка», 3 мм — для консервов «Птенчик», 5 мм — для консервов «Бутуз».
В мешалку последовательно загружают бланшированное измельченное мясо, раствор поваренной соли, крахмал, бульон. Продолжительность перемешивания для консервов «Крошка» - 5-7 минут, «Птенчик», «Бутуз» -7-10 минут. Затем массу консервов «Крошка»пропускают через коллоидную мельницу или обрабатывают на другой машине тонкого измельчения, а консервную массу этих видов подвергают деаэрации.
Консервную массу фасуют в металлические банки №1 массой по 100 г.
Качество консервов характеризуется органолептическими и физико-химическими показателями.
Консервы «Суп-пюре куриный» и паштет «Богатырь».
Для выработки консервов «Суп-пюре куриный» и паштет «Богатырь» используют потрошенные тушки цыплят и цыплят-бойлеров второй категории охлажденные или мороженые со сроком хранения не более 2 мес, куриные потроха (мышечные желудки, печень, сердце).
Подготовленные тушки птицы загружают в кипящую воду (соотношение воды и мяса 2:2,5), доводят до кипения и выдерживают при слабом кипении 9-11 мин. В одном и том же объеме воды бланшируют одну-две партии мяса. После выгрузки из котла, стекания бульона и остывания тушки обваливают.
Бульон, полученный при бланшировке цыплят, отстаивают, фильтруют через влажную марлю или льняную ткань и используют для приготовления консервов.
Тушки обваливают вручную. Бланшированное мясо с кожей измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Потроха, подготовленные, варят в кипящей воде: мышечные желудки и сердце – 50-60 минут, печень – 6-7 минут. Бланшированные потроха измельчают на волчке (раздельно по видам) с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Для приготовления смеси консервов «Суп-пюре куриный»измельченное мясо цыплят загружают в мешалку, добавляют по рецептуре морковь, петрушку, лук и перемешивают 2-3 минуты.
Подготовленный бульон температурой не выше 300С заливают в котел с мешалкой и постепенно при перемешивании во избежание образования комков высыпают предварительно смешанные сухие компоненты: муку рисовую, муку пшеничную, сахар-песок, соль, сухое молоко и нагревают до кипения. Полученную смесь в горячем виде переносят в мешалку с мясом цыплят кореньями, добавляют сливочное масло и перемешивают 3—5 мин.
Для приготовления смеси консервов паштет «Богатырь» измельченные мясо и потроха загружают в мешалку, добавляют бульон, соль, затем масло, лук, перец и перемешивают 5—8 мин до полного связывания влаги.
Измельченную массу (обоих наименований консервов) гомогенизируют на коллоидной мельнице или другой машине тонкого измельчения и направляют на фасование.
Консервную массу фасуют в металлические банки № 1 и 3 массой: «Суп-пюре куриный» — 95 и 230 г, паштет «Богатырь» —100 и 250 г.
Стерилизованные консервы сортируют, моют, маркируют и упаковывают.
Качество консервов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Ассортиментный номер консервов: «Суп-пюре куриный»— 106, паштет «Богатырь» — 59.
6.7. Технология консервирования «Печень гусиная деликатесная пастеризованная».
Консервы «Печень гусиная деликатесная» по вкусовым свойствам качественно отличаются от других консервированных продуктов из птицы. Эти консервы вырабатывают из оригинального сырья — жирной гусиной печени — по технологии пресервов, особенностью которой является мягкий режим тепловой обработки. Режим тепловой обработки во время пастеризации обычно близок к режимам варки или жарения при изготовлении кулинарных изделий, поэтому вкусовые свойства пресервов более близки к свойствам кулинарных изделий или к блюдам обычного, домашнего приготовления. Вкус и запах стерилизованных продуктов у большинства пресервов не развиваются. С этой стороны пресервы — более современный продукт, если сравнить их с консервами. Обладая большой стойкостью к хранению, они сохраняют естественные вкусовые свойства мясного продукта.
Однако технология пресервов более сложная, она требует более тщательного соблюдения технологической дисциплины, более жесткого контроля санитарного состояния сырья и оборудования, т. е. более высокой культуры производства.
Пастеризация пресервов должна обеспечить отмирание вегетативной микрофлоры и спор мезофильных бактерий семейства бацилл. При этих условиях продукт можно хранить в охлаждаемых помещениях без опасности его порчи. При незначительном бактериальном обсеменении сырья отмирание микрофлоры обеспечивается при мягких режимах нагрева. При значительном бактериальном обсеменении продукта режимы пастеризации вообще могут не обеспечить заданной промышленной стерильности пресервов. По этой причине пресервы не вырабатывают из измельченных продуктов, которые сильно обсеменяются во время измельчения.
В отделениях по выработке пресервов принимают дополнительные меры по снижению бактериальной обсемененности продукта: применяют обдув сырья горячим воздухом, устанавливают бактерицидные лампы для дезинфекции воздуха и др. Но и в этом случае санитарное качество сырья перед пастеризацией не всегда является оптимальным и поэтому надежная пастеризация содержимого пресервов достигается при условии существенного усиления режима тепловой обработки по сравнению с допустимым теоретически.
На качестве пресервов отражается использование для пастеризации устаревшего оборудования: стационарных автоклавов, открытых варочных котлов. Неравномерное распределение температуры по объему автоклава, низкая теплопередача, медленный нагрев и медленное охлаждение стерилизующей среды требуют значительного усиления режимов пастеризации, устанавливаемых по изменению температуры в наименее прогреваемой банке. Более высокое качество пресервов достигается при пастеризации в ротационных автоклавах, где благодаря вращению корзин обеспечивается равномерный нагрев всех банок. Однако использование ротационных автоклавов не для всех консервов является приемлемым из-за перемешивания содержимого банок во время вращения. Равномерный нагрев банок обеспечивается при стерилизации консервов в автоклавах новой конструкции, в которых банки нагреваются и охлаждаются посредством орошения циркуляционной водой. Орошение банок сразу большим количеством воды, нагреваемой или охлаждаемой в теплообменнике, обеспечивает и оптимальную теплопередачу от среды нагрева к банке, особенно в процессе охлаждения. Сохраняя основное преимущество ротационных автоклавов — равномерный нагрев банок по всему объему — автоклавы с орошением циркуляционной водой более экономичны, содержимое банок не подвергается механическому воздействию.
Режим пастеризации консервов «Печень гусиная деликатесная» разработан в расчете на обычные варочные котлы. Тем не менее, вкусовые свойства пастеризованной печени несравненно лучше, чем у аналогичных консервированных продуктов.
Для выработки консервов «Печень гусиная деликатесная» используют охлажденную жирную гусиную печень гусей специального откорма и топленый гусиный жир.
Охлажденную гусиную печень осматривают, удаляют желчные протоки и патологические включения, моют холодной водой и разрезают на куски массой 70—80 г для заполнения в банки № 1 и 200—210 г —в банки № 3. Сырье фасуют в следующем соотношении (в %): печень – 87, жир гусиный топленый — 11,9, соль—1,0, перец - 0,1. Содержание сырья в банке № 1 должно составлять 100 г, в банке № 3—250 г. На дно нелакированной банки укладывают кружок пергаментной бумаги, соль, черный перец горошком, затем один крупный жирной гусиной печени и кусочки до содержания по рецептуре, затем заливают расплавленным гусиным жиром. Наполненные нелакированные банки накрывают кружками из пергаментной бумаги, крышками и закатывают.
Консервы пастеризуют в котлах по следующему режиму: банки загружают в корзину и помещают в котел с кипящей водой, нагревают воду до кипения, выдерживают при кипении 15 мин, затем снижают температуру воды до 90°С добавлением холодной воды и выдерживают при этой температуре банки № 1—60 мин, № 3— 100 мин. После пастеризации консервы охлаждают до 200С.
Пастеризованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают.
Качество консервов характеризуется органолептическими и физико-химическими показателями, указанными ниже.
В консервах не должны содержаться патогенные и условно-патогенные микроорганизмы.
Хранят при 0-40С при относительной влажности воздуха 80% не более 6 месяцев.
Все темы данного раздела:
Понятие качества
Мясо и мясопродукты – привычная и одновременно удивительная составная часть нашего рациона питания. Уникальность мяса – в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белко
Первичная переработка скота
Таблица. Факторы, влияющие на качество мяса на этапе первичной переработки скота
Вид фактора, технологическая операция
Влияние фактор
Холодильная обработка и хранение
Применение холодильной обработки является наиболее простым и распространенным способом консервирования, обеспечивающим высокую степень сохранения биологической ценности, органолептических показател
Замораживание мяса
Замораживание обеспечивает предотвращение развития микробиологических процессов и резкое снижение скорости ферментативных и физико-химических реакций, в связи с чем его используют в основном при не
Ресурсность. Состав. Общая характеристика
Является очевидным, что одними из важнейших принципов, предопределяющих эффективное развитие мясной отрасли и обеспечение всех слоев населения продуктами питания, являются:
- рациональная
Характеристика субпродуктов II категории
Для производственника особенно важно знать в современных условиях, что прибыль, которую он получит при реализации субпродуктов II категории в виде готовых изделий (мясопродуктов) будет а 15-20 раз
Костный остaток
Костная масса, полученная после механической дообвалки мяса, содержит около 80% частиц дробленой кости различного размера, остальное - соединительная, хрящевая и мышечная ткань.
В среднем
Кровь и ее фракции
Кровь убойных животных - один из важнейших источников высокоценного животного белка. Ее высокая пищевая ценность обусловлена значительным содержанием белков, минеральных солей, ферментов, сахара, л
Сыворотка крови
Пищевая сыворотка составляет 50-50% от дефибринированной крови, отличается от плазмы отсутствием фибриногена и более светлой окраской.
Содержание белка в сыворотке - 4,2-5,4%.
По
Лекция 3. Функционально-технологические свойства мяса. Принципы получения стабильных мясных систем
1. Функционально-технологические свойства составных частей мяса
2. Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность
3. ФТС вторичного мясного сырья
4. ФТС белоксоде
Составных частей мяса
Наибольшее технологическое значение имеют мышечная, жировая и соединительная ткани, их количественное соотношение, качественный состав и условия обработки.
Мышечная ткань
Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность
В мясной эмульсии, образуемой в результате интенсивного механического измельчения тканей, образуемая дисперсная система состоит из дисперсной фазы - гидратированных белковых мицелл и жировых частиц
Субпродукты II категории
Характерной особенностью химико-морфологического составасубпродуктов II категории является сложность и неоднородность их структуры.
Однако, преобладающим составным компоне
Мясо механической дообвалки
Мясо механической дообвалки отличается повышенным содержанием жира (16-31%) и пониженным (12-14%) белка по сравнению со скелетным мясом, причем в составе жира преобладают легкоплавкие липиды костно
Белки яйца
Яйцо и яйцепродукты (меланж, желток и белок яйца, яичный порошок) используют к колбасно-консервном производстве в основном с целью улучшения функционально-технологических свойств мясных систем и в
Соевые изоляты
Растущий уровень жизни и спрос на пищевой белок обусловили интенсивное развитие технологии мясопродуктов новой политики и идеологии в области переработки белка, заключающиеся в оптимальном комбинир
Функционально-технологические свойства и назначение посолочных веществ, вспомогательных материалов и наполнителей
Кроме основного и вторичного сырья мясного сырья белоксодержащих добавок и белковых препаратов при производстве эмульгированных мясопродуктов используют и другие ингредиенты неорганического происхо
Ассортимент колбасных изделий
В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопче
Характеристика сырья
К сырью колбасного производства относятся все виды мяса, субпродукты, кровь, жиры, молоко, масло, яйца и крахмал.
Мясо. Для выработки колбасных изделий используют мясо раз
Белковые препараты.
Свиная шкурка. При производстве варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов применяют свиную шкурку, получаемую при разделке, обвалке и жиловке охлажденных и размороженных свиных
Колбасные оболочки
Вколбасном производстве применяют натуральные (естественные) и искусственные оболочки. Оболочки в течение некоторого времени способствуют сохранению качества колбасных изделий, защищают их от загря
Упаковочные и перевязочные материалы
Полимерные пленки.Полимерные пленки изготавливают из полиэтилена высокого давления толщиной 0,015-0,5 мм и шириной 1500-3000 мм в виде полотна, рукава или полурукава. Она прозрачна
Измельчение мяса перед посолом
Перед посолом мясо измельчают, что способствует быстрому и равномерному распределению соли и сокращению продолжительности выдержки мяса.
Для производства фаршированных и вареных колбас, с
С посолочными веществами
Измельченное мясо с посолочными веществами перемешивают в фаршемешалках. В мясной промышленности наиболее широко распространены фаршемешалки периодического действия. Они могут быть разной производи
Выдержка мяса
После перемешивания мясо выкладывают в тазик и выдерживают в камере при температуре 3-4° С. Повышение или понижение температуры отрицательно влияет на качество сырья.
Мясо в посоле можно
Интенсификация процесса посола мяса
Посол мяса для вареных колбасных изделий можно ускорить, применяя карбонаты. Жилованное мясо измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм и солят раствором поваренной соли и нитри
Вторичное измельчение мясного сырья
Для разрушения структуры мышечной ткани с целью придания колбасным изделиям более нежной консистенции мясо измельчают. Как правило, необходима такая степень измельчения, в результате которой получа
Измельчение шпика
Шпик добавляют в фарш колбасных изделий для повышения их питательной ценности и улучшения товарного вида. Питательная ценность колбас повышается благодаря высокой калорийности шпика, а товарный в
Обработка мса на куттере (куттерование)
В процессе изготовления сосисок, сарделек, мясных хлебов, вареных и ливерных колбас мясо после вторичного измельчения обрабатывают на куттерах. Это одна из важнейших операций при производстве вар
Составление и перемешивание фарша
Количество составных частей фарша для выработки колбасных изделий установлено рецептурой. В ней указано, какое сырье и сколько его должно быть взято для приготовления колбасы того или иного наимено
Особенности составления фарша различных колбас
Фаршированные колбасы.Для фаршированных колбас фарш готовят из говядины и свинины, шпика, говяжьих или свиных вареных языков, дефибринированной крови, свиной шкурки и специй.
Подготовка оболочек
Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с техническими условиями (вид оболочки, диаметр, длина). В колбасном цехе оболочку принимают в соответствии с действующими стандартами - п
Шприцевание колбасным фаршем
Шприцевание колбасным фаршем производят на шприцах разных конструкций
Фарш из цилиндра шприца поступает в оболочку через цевку - металлическую насадку в виде трубки, надеваемую на патруб
Вязка колбас
Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки. Для увеличения плотности батоны вареных колбас в оболоч
Штриковка и навешивание колбас
После вязки колбасные батоны штрикуют для удаления из фарша воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании. Оболочку прокалывают в нескольких местах
Осадка колбас
После вязки колбасы поступают на осадку. Осадка - это выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания
Обжарка колбас
После осадки вареные и полукопченые колбасы поступают на обжарку, которую проводят в специальных камерах дымом.
Обжарка - горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном
Варка колбас
Все колбасы, за исключением сырокопченых, варят. Варка - термическая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой получается готовый к упо
Запекание колбасных изделий
Некоторые колбасные изделия (мясные хлебы и паштеты) запекают без оболочки в металлических формах в электрических или газовых, ротационных или шахтных печах.
Формы с фаршем устанавливают
Охлаждение колбасных изделий
Вареные колбасы и запеченные колбасные изделия поступают на охлаждение водой или воздухом. Охлаждение колбас - это быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки, с целью сокращения
Копчение колбасных изделий
Копчение - это обработка колбас и мясопродуктов коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хране
Сушка колбасных изделий
Для удаления из колбасных изделий влаги при определенных параметрах воздуха с целью придания им большей стойкости при хранении и транспортировке их сушат. На сушку направляют сырокопченые, варено-
Упаковка и расфасовка колбасных изделий
При хранении и транспортировке колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые или деревянные ящики емкостью до 50 кг. Наиболее приемлемы полиэтиленовые ящики с перфорацией не
Характеристики основного сырья
Большая часть цельномышечных продуктов относится к деликатесным изделиям, и связи с чем технические требования строго регламентируют характеристики сырья, используемого для их производства.
Созревание сырья. Способы повышения нежности
Уровень развития автолитических процессов в мясном сырье, степень его созревания во многом предопределяют качество готовых цельномышечных изделий.
Высокие сочность и нежность являются важн
Биохимические аспекты процесса посола
Посол мясного сырья является одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства цельномышечных мясопродуктов, в результате чего у изделий происходит формирование необх
Способы шприцевания рассолов
Введение рассолов в сырьё осуществляют трем; -способами:
—через кровеносную систему;
—уколами в мышечную ткань;
—безыгольными инъекторами.
Посол через кровено
Интенсивные способы обработки сырья при посоле
Как отмечалось, процесс посола цельномышечных продуктов весьма многообразен и сопряжен с развитием совокупности физико-химических, биохимических, микробиологических и массообменных процессов. Приме
Тумблирование
Тумблирование рассматривают как вид механической обработки, основанной на принципе использования энергии падения кусков мяса с некоторой высоты, их удара друг о друга («самоотбивание») и о выступы
Массирование
Процесс массирования является разновидностью интенсивного перемешивания и основан на трении кусков мяса друг о друга и о внутренние стенки аппарата. При этом, но сравнению с дублированием, обработ
Основные принципы процесса реструктурирования
Рассматривая сущность процессов созревания, посола, механической обработки сырья, авторы неоднократно обращали ваше внимание на тот факт, что выбор определенных условий и параметров технологически
Подготовка мясного сырья к термической обработке
При применении классических способов посола мясное сырье по окончании выдержки на созревании и в посоле, как правило, вымачивают, промывают, оставляют для стекания и подсушки, подпетливают, зачища
Термическая обработка
Термическая обработка — одна из заключительных операций технологического процесса производства цельномышечных мясопродуктов, причем о зависимости от вида изделии применяют различные способы тепло
Обжарка
Обжарка применяется, как правило, при изготовлении реструктурированных изделий в оболочке ветчинного типа и по режимам практически не отличается от используемых в колбасном производстве:
Копчение
Копчение применяют при изготовлении копчено-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых цельномышечных мясопродуктов, в основном имеющих открытую поверхность. Многокомпонентность коптильного дыма п
Запекание
Запекание — процесс нагрева, осуществляемый горячим воздухом или воздушно-дымовой смесью, применяют при изготовлении копчено-запеченных, запеченных и жареных цельномышечных изделий. Температура
Охлаждение и хранение
Эффективное уничтожение микроорганизмов в процессе тепловой обработки должно обязательно дополняться незамедлительным охлаждением продукта с быстрым понижением температуры в диапазоне от плюс 60 °С
ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ТКАНЕЙ МЯСА
Мышечная ткань. Это самая ценная часть мяса. Пищевые продукты, изготовленные из мышечной ткани, например филе из куриного мяса, свинины или говядины, натуральные и рубленые котлеты,
Технология полуфабрикатов из мяса птицы
Ассортимент выпускаемых промышленностью полуфабрикатов из мяса птицы небольшой: натуральные (из мяса цыплят-бройлеров, из мяса кур, цыплята любительские и цыплята табака, наборы из
ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА
Мясо птицы фасованное
Вырабатывают мясо фасованное кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, гусей и индеек первой и второй категорий.
Для выработки мяса фасованного используют потроше
Наборы из субпродуктов птицы
Из субпродуктов кур, уток, гусей, индеек вырабатывают наборы для студня и суповой.
Для выработки наборов используют охлажденные субпродукты птицы (головы, ноги, шеи с кожей и без кожи, кры
Лекция 2.
Технология кулинарных, колбасных изделий и консервированной продукции из мяса сельскохозяйственной птицы
План
1. Технологическая схема производства кулинарной продукции.
Утка запеченная и копчено-запеченная.
Для выработки запеченных и копчено-запеченных уток используют потрошеные и полупотрошеные тушки уток и утят второй категории в охлажденном или мороженом состоянии со сроком хранения не более 3 мес.
ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА
5.1. Технология вареных колбас с мясом птицы механической обвалки. Колбаски куриные детские.
Промышленность вырабатывает четыре наименования вареных колбас и сосисок, в рецептуру которых в
Вареные колбасы с мясом птицы ручной обвалки
Объемы выработки колбас с мясом ручной обвалки небольшие: это объясняется большой трудоемкостью ручной обвалки тушек птицы.
Вырабатывают вареные колбасы с мясом птицы ручной обвалки следую
Полукопченая колбаса утиная
Для выработки полукопченой утиной колбасы I сорта используют мясо механической обвалки (мясную массу) потрошеных тушек уток, утят второй категории и не соответствующих второй категории по упитаннос
Варено-копченая колбаса ставропольская куриная
Для выработки варено-копченой ставропольской куриной колбасы высшего сорта используют мясо механической обвалки (мясную массу) потрошеных тушек кур, цыплят-бройлеров второй категории и не соответс
Ветчинные продукты из птицы
Птичье мясо является превосходным сырьем для изготовления ветчинных продуктов. После посола с нитритом натрия (и выдержки в посоле) характерный вкус птичьего мяса исчезает или, по крайней мере, зна
Технология консервной продукции из мяса птицы
Ассортимент консервов, вырабатываемых из птицы, относительно небольшой, но довольно разнообразный. Вырабатывают консервы из натурального птичьего мяса и натуральных субпродуктов, за
Фаршевые консервы
Вырабатывают три наименования фаршевых консервов с мясом птицы: «Фарш колбасный куриный», «Фарш колбасный ставропольский» и «Фарш колбасный утиный».
«Для выработки консервов используют мяс
Состав и свойства рыбного сырья
Выбор способа переработки рыбного сырья во многом зависит от вида рыб, времени вылова, формы тела, размеров и массы, плотности, угла скольжения и ряда других параметров.
Большинство из эти
Можно дать пару цифр
Таблица 1
вид
Содержание, %
влага
жир
белок
минеральные вещества
Заготовка живой рыбы
В настоящее время основная масса сырья (около 90%) поступает на предприятия ресторанного хозяйства в замороженном виде. Только уловы из внутренних водоемов и прибрежных вод доставляются в живом или
Охлаждение рыбы
Охлажденной называют рыбу, температура тела которой своевременно доведена до температуры в толще мяса до -1...+5°С (ГОСТ 814—96 "Рыба охлажденная. Технические условия") и постоянно поддер
Замораживание рыбы
Замораживание — это способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до возможно более низкой температуры, в пределах до криогидратной (эвтектической) точки раствора солей и азотистых веществ, со
Посол рыбы
Посол является наиболее распространенным способом консервирования рыбы поваренной солью с целью предохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а также прекращения или замедления само
Пряный посол и маринование рыбы
Пряносоленой продукцией называется рыба, посоленная в присутствии пряностей, а маринованной — с применением уксусной кислоты.
Для производства пряносоленой и маринованной п
Вяление рыбы
Вяление является одним из древних и наиболее распространенных способов заготовки рыбы и морепродуктов впрок. Под вялением следует понимать медленное обезвоживание соленой рыбы в естественных или ис
Сушка рыбы
Сушка также является одним из древнейших способов консервирования рыбы. Основным консервирующим фактором при сушке, определяющим степень стойкости продукта при хранении, является его обезвоживание.
Копчение рыбы
Большим спросом у населения пользуется рыба горячего и холодного копчения.
Копчением называют способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются продуктами теплов
ПРОИЗВОДСТВО НАТУРАЛЬНЫХ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Натуральные консервы — наиболее полноценный продукт, так как в нем сохранены все пищевые и вкусовые (экстрактивные) вещества. Такие консервы подразделяют на натуральные без добавок, натуральные в ж
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОРМОВОЙ МУКИ
Производство кормовой рыбной муки складывается из ряда технологических операций, целью которых является получение наиболее ценного продукта, стойкого при хранении, с минимальным содержанием металло
Молоко как сырье для выработки молочных продуктов
Молоко – это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста новорожденного, синтезируется клетками эпителиальной ткани молочной же
Физические свойства.
Плотность 1015-1033 кг/м3. белки, углеводы, минеральные вещества повышают, жир – понижает плотность. Изменяется под влиянием многих факторов. Плотность после доения ниже плотности
Требования, предъявляемые к молоку, первичная обработка, транспортирование и прием молока..
Поступающее на предприятие сырье должно соответствовать целому ряду требований, обеспечивающих получение из него доброкачественных молочных продуктов. Молоко должно быть получено от здоровых коров.
Механическая обработка молока.
Сепарирование молока.
Сепарирование молока – это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя. Оптимальная температура молока при се
Тепловая обработка молока.
Пастеризация молока – это его тепловая обработка при температурах ниже точки его кипения (от 65 до 950С). выбор температурно-временных комбинаций зависит от вида вырабатываемой пр
Технология пастеризованного молока.
Пастеризованное молоко вырабатывают из нормализованной по содержанию жира и сухих веществ смеси, прошедшей обязательную тепловую обработку и охлаждение.
Технологический процесс производств
Технология стерилизованного молока.
Используют термоустойчивое молоко, сливки и обезжиренное молоко очищают нормализуют по жиру, проверяют термоустойчивость алкогольной пробой. Молоко термоустойчивостью 1, 2 и 3 группы направляют на
Характеристика кисломолочных напитков.
Кисломолочные напитки вырабатывают из молока, прошедшего обязательную тепловую обработку, путем сквашивания его заквасками чистых культур молочнокислых бактерий. В категорию молочнокислых напитков
Общая технология кисломолочных напитков
Производство кисломолочных продуктов осуществляется резервуарным или термостатным способом и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций.
Для резервуарного
Особенности технологии отдельных видов кисломолочных продуктов
Кефир – готовят на естественном симбиозе различных микроорганизмов – кефирных грибках, вырабатывается термостатным и резервуарным способом. Витамины А,С поливитаминный премиксы цик
Технология творога
Творог – кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим удаление из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы При пр
Виробництво сиру твердого
5.1. Основні принципи виробництва
Твердий сир займає особливе місце серед молочних продуктів. Прийоми його приготування дозволили концентрувати найбільш цінні жирові та бі
ТЕХНОЛОГИЯ получения и переработки СЛИВОЧНОГО МАСЛА И РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ И ЖИРОВ
План лекции
1. Методы производства сливочного (и комбинированного) масла
1.1. Классификация методов производства
1.2. Методы производства
Производство сливочного масла методом сбивания сливок
Получение масла из сливок (массовая доля жира от 32 до 55%), представляющих стойкую жировую эмульсию, — сложный физико-химический процесс. Основой технологии (см. рис. 3.1) является выделение жир
Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию
Цель данной технологической операции — перевести часть молочного жира (не менее 30...35% жира) в твердое состояние. При появлении внутри жировых шариков кристаллов жира уменьшается прочность связи
Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок
Сущность метода заключается в концентрировании жировой фазы молока (сливок) сепарированием до стандартного содержания ее в готовом мисле с последующим преобразованием полученных высокожирных сливо
Кислотности плазмы сепарируемых сливок.
Температуры сепарирования сливок. (наиболее предпочтительна температура 65...70°С).
При снижении температуры сепарирования наблюдается тенденция уменьшения массовой доли ж
Технология сладкосливочного масла (традиционного состава, облегченного и легкого)
Сладкосливочное масло — продукт, вырабатываемый из свежих (сладких) пастеризованных сливок методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непре
Производство сладкосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок
При производстве сладкосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок используются для переработки только свежие сливки с кислотностью плазмы не выше 25...27Т.
Пастери
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАСЕЛ И ЖИРОВ
Растительные жиры и масла являются:
- обязательным компонентом пищи,
- источником энергетического и пластического материала для человека,
- поставщиком ряда необходимых
Сушка и хранение масличного сырья.
Семена большинства масличных растений поступают после уборки на хранение с содержанием влаги, превышающим оптимальные значения для хранения и технологической переработки.
Для хранящихся с
Обрушивание семян.
Запасы масла в тканях масличных семян и плодов распределены неравномерно: главная часть сосредоточена в ядре семян — в зародыше и эндосперме, плодовая и семенная оболочки содержат относительно неб
Извлечение масла.
Масло, адсорбированное в виде тонких пленок на поверхности частиц мятки, удерживается значительными поверхностными силами. Для эффективного извлечения масла используют гидротермическую обработку м
РАФИНАЦИЯ МАСЕЛ И ЖИРОВ
В растительных маслах кроме основной группы - запасных липидов содержатся также структурные липиды, определяющие цвет, вкус, запах, свойственные данному виду масла. В зависимости от назначения ма
ПОЛУЧЕНИЕ ГИДРИРОВАННЫХ ЖИРОВ
Для производства маргарина, кондитерских и кулинарных жиров, мыла, необходимы пластичные, высокоплавкие и твердые (при комнатной температуре) жиры. Они могут быть получены из жидких растительных
ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ МАСЕЛ И ЖИРОВ
Переэтерификация — один из основных методов модификации молекулярного (триацилглицеринового) состава жирового сырья. Переэтерификация высокоплавких животных и растительных жиров с жидкими растите
ПОЛУЧЕНИЕ МАРГАРИНА
Маргарин представляет собой физико-химическую систему, в которой один из основных компонентов - вода (дисперсная фаза) распределен в другом - масле (дисперсионной среде) в виде мельчайших капелек,
АССОРТИМЕНТ МАРГАРИНОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Жировая промышленность выпускает следующие виды маргарина и пищевых жиров:
1. Маргарины молочные, представляющие эмульсии жира с молоком, различающиеся составом жировой части и добавками:
ИстОРИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Человек всегда вносил растительные продукты в течение продолжительного времени в рацион своего питания. Цивилизация и прогресс принесли принципиальное решение этой проблемы. Современный способ жизн
Пектиновые вещества
В растениях встречаются пектиновые вещества с одной стороны в форме нерастворимых пектоцеллюлоз и протопектина, которые заполняют межклеточное пространство растений, а с другой стороны как коллоидн
Ферменты
Ферменты - это такие вещества, которые катализируют (т.е. специфически ускоряют) биохимические реакции как в живых организмах, так и в мертвых, например, в собранном урожае. Из большого количества
Биохимические изменения
Они проявляются химическими и физико-химическими процессами, проходящими в живых объектах и связывающими их деятельность с физиологическими проявлениями, такими как рост и старение.
В техн
Химические реактивы
Влияют прямо или косвенно как катализаторы свойств фруктов и овощей и большей частью при их обработке.
Можно дать благоприятную оценку лишь окисляющим добавкам, органическим кислотам (преи
Предупредительные меры против инфекции
Интенсивность процессов распада в определенной среде прямо зависит от количества и жизнеспособности микробов и косвенно зависит от устойчивости среды. Поэтому требуется ограничить или как можно бол
Подавление активности микробов стерилизацией
В консервировании применяется практика стерилизации, что означает подавление активности только тех форм микроорганизмов, которые при данных условиях могут способствовать заражению. При этом снижает
Бензойная кислота (C6H5COOH)
Бесцветное, кристаллическое или чешуевидное вещество без запаха, с наивысшей растворимостью в воде 0,21 %. Поскольку используется для производства нерастворенной (в порошке), ее надо хорошо размеша
Муравьиная кислота (HCOOH)
В концентрированном состоянии - это бесцветная жидкость, со жгучим вкусом и запахом, сильно кислая и едкая. На это надо обратить внимание при работе с ней. На практике используют водные растворы ра
Сорбиновая кислота (C6H8O2)
Сорбиновая кислота представляет собой белый порошок без вкуса и запаха, с наивысшей растворимостью в воде 0,2 %, хорошо растворяется в спирте. Растворяется в воде сорбит натрия или калия.
Молочнокислое брожение
Действие молочнокислых бактерий приводит к превращению некоторых сахаридов в молочную кислоту или в некоторые другие, менее желательные вещества (преимущественно, кислоты: уксусную, масляную, этано
Спиртовое брожение
Действие дрожжевых грибков рода Saccharomyces приводит к разложению некоторых, так называемых прямосбраживаемых моносахаридов на этанол и углекислый газ CO2. Этот способ является классическим при п
Сгущение
Сгущение - это частичное испарение воды из продуктов. Концентрированием нерастворимых веществ продуктов создают среду, непригодную для вегетации микроорганизмов. Фруктовые концентраты содержат обыч
Консервирование добавлением сахара
Снижение общего содержания воды в продуктах достигается добавлением сахара (содержание воды в сахаре не более 0,2 %). Сахар сам не оказывает антимикробного действия, но создает среду с низким содер
Стеклянная тара
Стеклянные банки обычно используют намного чаще, чем жестяные, прежде всего, потому, что их проще закрывать и они не требуют никаких машин. Преимуществом стеклянных банок является, прежде всего, пр
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА, ПИВА И КВАСА
1. Технология солода солодовых экстрактов.
1.1. Технология пивоваренного солода.
1.2. Технология солода используемого в спиртовом производстве.
2. Технология пива.
ТЕХНОЛОГИЯ ПИВОВАРЕННОГО СОЛОДА
Очистка и сортирование зерна. Зерновая масса (в основном ичмень), которая поступает на пивоваренные и солодовенные заводы, содержит зерна различных размеров и различные примеси и в
ТЕХНОЛОГИЯ ПИВА
Пиво — слабоалкогольный, жаждоутоляющий, игристый напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатымм привкусом. В пиве кроме воды, этилового спирта и диоксида углерода
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПИВА
Солод и несоложеное сырье. Основным сырьем для производства пива является ячменный пивоваренный солод (светлый, темный и специальные сорта). Основные сортовые особенности пива (цв
ПОДРАБОТКА И ДРОБЛЕНИЕ СОЛОДА И НЕСОЛОЖЕНОГО СЫРЬЯ
Основная цель дробления солода и несоложеного сырья — облегчение и ускорение физических и биохимических процессов растворения зерна для обеспечения максимального перехода экстракти
ПОЛУЧЕНИЕ ПИВНОГО СУСЛА
Затирание Цель затирания — экстрагирование растворимых веществ солода и несоложеного сырья и превращение под действием ферментов нерастворимых веществ в растворимые с последующим п
СБРАЖИВАНИЕ ПИВНОГО СУСЛА И ДОБРАЖИВАНИЕ ПИВА
Основной процесс, в результате которого сусло превращается и пиво, — спиртовое брожение. При этом химический состав сусла существенно изменяется и оно превращается в вкусный аромат
ОСВЕТЛЕНИЕ И РОЗЛИВ ПИВА
После дображивания и созревания для придания товарного вида и желаемой прозрачности пиво осветляют с помощью сепарирования или фильтрования. При этом из пива удаляют находящиеся во взвешенном состо
ХАРАКТЕРИСТИКА КВАСОВ КАК НАПИТКОВ
Квас — напиток темно-коричневого цвета с приятным ароматом ржаного хлеба и кисло-сладким вкусом, который получают путем комбинированного незавершенного спиртового и молочнокислого брожения с послед
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСОВ
Квас получают на основе ржаного и ячменного солодов, ржаной и ячменной муки, квасных хлебцев или концентрата квасного сусла. При купажировании кваса используют сахарный сироп. Для некоторых сортов
ТЕХНОЛОГИЯ КВАСОВ БРОЖЕНИЯ
Технология хлебных квасов брожения и газированных квасов на хлебном сырье, разливаемых в бутылки, имеет свои особенности.
В основе технологии квасов брожения лежат анаэробные процессы неза
Особенности купажирования различных квасов
При купажировании кваса хлебного, кваса для окрошки, кваса «Виноградного» к сброженному суслу добавляют остальное количество (75 %) сахарного сиропа; полученную смесь перемешивают.
В купаж
ОВОЩНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ
Овощные натуральные консервы представляют собой в основном полуфабрикаты для изготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд или для использования в виде гарниров к мясным и
Мойка зерен. Сортировка по качеству и размеру
Обмолоченный и очищенный от примесей горошек с помощью гидроэлеватора или элеватора «Гусиная шея» подается в моечную машину, в которой от него дополнительно отделяются легкие примеси и раздроблен
Наполнение, закатка и стерилизация банок
Расфасовку зеленого горошка в банки производят при по-мощи автоматических наполнителей в банку поступает рассол, содержащий 2—3% сахара (в зависимости от качества горошка) и 2% соли. Температура р
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК С МОРКОВЬЮ
Зеленый горошек консервируют также вместе с морковью. Для этого применяют морковь столовую, с мякотью оранжевого цвета, — сортов Нантская, Каротель. Морковь тщательно моют до полного удаления загря
ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ
Для консервирования применяют зеленую или желтую восковую овощную (спаржевую) фасоль таких сортов, которые не имеют пергаментного слоя и грубых нитей.
Бобы фасоли консервируют в недозрело
САХАРНАЯ КУКУРУЗА
Для консервирования употребляются особые сорта кукурузы — так называемые сахарные сорта, отличающиеся повышенным содержанием сахара и нежным вкусом зерен.
Сахарную кукурузу консервируют
Общие процессы производства
С сырьевой площадки початки кукурузы ленточным транспортером подаются к обдирочным машинам.
Очистка початков.Первой операцией при подготовке по чатков кукурузы к кон
Консервы из целых зерен кукурузы
Бланширование.Початки кукурузы, отобранные для консервирования в виде целых зерен, бланшируют, чтобы уплотнить • клетки эндосперма кукурузных зерен. При этом происходит коагуляция
СПАРЖА НАТУРАЛЬНАЯ И РЕЗАНАЯ
Спаржа обладает тонким своеобразным вкусом и является ценным сырьем для консервирования. Головки молодых побегов спаржи, употребляемые в пищу, содержат до 37% азотистых веществ (от общего количес
МОРКОВЬ НАТУРАЛЬНАЯ
Лучшие сорта моркови для консервирования в натуральном виде — Нантская, Несравненная, Шантене, Парижская каротель, отличающиеся нежной тканью и высокой сахаристостью.
По форме корня разли
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ, МУКИ, КРУП.
План.
Вступление.
1. Строение зерна и его химический состав.
2. Характеристика зерна злпковых и бобовых культур.
3. Требования к качеству зерна.
Строение зерна
Зерно всех злаковых культур имеет примерно одинаковое строение, которое можно рассмотреть на примере зерна пшеницы. Форма его овальная. Выпуклая сторона его называется спинкой, противоположная — б
Химический состав зерна
Состав отдельных частей и зерна в целом зависит от ботанических признаков (вида, разновидности, селекционного сорта), условий произрастания (климатических условий, состава почвы, удобрений, полива)
Характеристика зерна злаковых и бобовых культур
В обычной практике семена большинства растений.ю идущие в пищу называют зерном, а направляемые в посев – семенами.
Образование зерновки в колосе хлебных культур делят на три период
Харктеристика зерновых культур.
Пшеница. Основной зерновой культурой является пшеница.
По срокам посева ее подразделяют на яровую и озимую.
В зависимости от ботаничес
Требования к качеству зерна
Показатели качества зерна подразделяются на пять групп: ботанико-физиологические, сенсорные (органолептические), физические, химические и технологические (засоренность зерна примесями, ядовитыми се
Основные этапы производство круп
Процесс выработки крупы состоит из последовательного ряда операций, каждая из которых опредленным образом влияет на состав и свойства получаемых продуктов. Основными операциями произвол ства боль
Ассортимент круп и их характеристика.
Пшено шлифованное. Это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек, зародыша. Пшено может различаться величиной ядра, окраской — от светло- до ярко-желтой,
Химический состав и пищевая ценность крупы
Пищевая ценность крупы по сравнению с зерном, из которого она получена, намного выше, так как при ее выработке зерно полностью освобождают от несъедобных цветочных пленок, частично или полностью о
Требования к качеству крупы
Качество круп должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными показателями являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличи
Требования к упаковке и хранению круп
Упаковывают крупу в чистые сухие мешки массой нетто до 70 кг. Зашивают мешки машинным способом. Каждый из них имеет маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором указывают наименование п
Технология муки.
Мука — порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей. Мука подразделяется на виды, типы и сорта. Вид муки определяется видом зерновой культуры, используемой дл
Производство муки
Процесс производства муки называют помолом. В зависимости от целевого назначения муки сначала составляют помольные партии зерна, т. е. подбирают и смешивают партии зерна разных типов и качества
Ассортимент муки и ее характеристика
Основными видами муки являются пшеничная и ржаная; ячменная, кукурузная, соевая и другие виды муки выпускаются в ограниченном количестве.
Пшеничная мука. Мукомольная промышленность
Химический состав и пищевая ценность муки
Химический состав муки обусловлен прежде всего составом зерна, из которого она получена. В муку переходят практически все вещества, которые имеются в зерне, но количество и соотношение их зависят
Требования к качеству муки
Качество муки определяют органолептическими (цвет, запах, вкус) и физико-химическими (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и
Хлебопекарные свойства муки
Хлебопекарные свойства муки — это способность муки давать хлеб определенного качества. Они обусловлены ее химическим составом и свойствами отдельных веществ.
«Сила* муки — ее способность
Упаковка и хранение муки
Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки массой нетто 70 кг.
На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или карт
При производстве данных изделий необходимо учитывать МАКАРОННЫЕ СВОЙСТВА МУКИ
Макаронные свойства муки определяются четырьмя основными показателями:
- количеством клейковины,
- крупнотой помола – гранулометрическим составом муки,
- содержанием кар
ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Яйца.Основные составные части яйца - белок, желток и скорлупа. Масса куриного яйца зависит от вида, породы и возраста птицы, от условий кормления и содержания ее и составляет 30.
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Сухое молоко.Представляет собой порошок, полученный высушиванием цельного или обезжиренного коровьего молока. Качество сухого цельного молока устанавливает ГОСТ
Вкус сух
ВИТАМИНЫ
Витамины используют в макаронном производстве в качестве обогатительных добавок.
Применяемые витамины должны отвечать двум основным требованиям:
- быть термоустойчивыми, т. е. не
Концентрированные томатные продукты.
Представляют собой:
- пюре,
- несоленую и соленую пасты.
По внешнему виду концентрированные томатные продукты должны представлять однородную тонкоиз
НЕТРАДИЦИОННОЕ СЫРЬЕ
К нетрадиционному сырью макаронного производства относят продукты переработки зерна и семян различных растительных культур (кроме пшеницы), плодов клубневых культур, а также побочные продукты их
Подготовка сырья.
Подготовка муки
Подготовка муки к производству заключается в смешивании, просеивании, магнитной очистке и взвешивании.
Смешивание муки.
За ос
РЕЦЕПТУРА И ТИПЫ ЗАМЕСОВ ТЕСТА
Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида вырабатываемых макаронных изделий, способа их сушки и некоторых других факторов.
В рецептуре указывают количество и температуру
ГРАНУЛОМЕТРИЧЕСКИЙ СОСТАВ МУКИ
Размер частиц муки (гранулометрический состав) оказывает существенное влияние на физические, структурно-механические свойства теста и сырых изделий. Чем меньше размер частиц муки, тем больше их уде
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ И ИНТЕНСИВНОСТЬ ЗАМЕСА
Назначение стадии смешивания ингредиентов макаронного теста, условно называемой замесом теста, - получение крошковатой, мелкокомковатой сыпучей массы, равномерно увлажненной по всему объему.
ВЛАЖНОСТЬ ТЕСТА
Влажность макаронного теста - один из двух главных параметров (наряду с температурой теста), которые технолог может менять в определенных пределах, оказывая влияние на физические свойства теста,
ТЕМПЕРАТУРА ТЕСТА
Вторым важным технологическим параметром, которым может оперировать технолог в процессе замеса теста, является температура теста.
В условиях старой технологии прессования макаронного теста
ВНЕСЕНИЕ ДОБАВОК
Доза внесения наиболее распространенных в макаронном производстве белковых обогатителей и овощных добавок с целью повышения пищевой ценности, вкусовых свойств или изменения цвета изделий обычно не
СУШКА, СТАБИЛИЗАЦИЯ И ОХЛАЖДЕНИЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Сырые макаронные изделия — удобная среда для протекания различных биохимических и микробиологических процессов. Для предотвращения развития этих процессов изделия подвергают консервированию обезво
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Качество выпускаемых предприятием макаронных изделий должно удовлетворять требованиям ГОСТ 875 «Изделия макаронные. Общие технические условия». Качество изделий по этому стандарту оценивается по с
СОРТИРОВКА И ОТБРАКОВКА ПРОДУКЦИИ
Назначение сортировки заключается в контроле качества изделий, соответствии их установленным нормам, отбраковке, удалению всех дефектных изделий. При сортировке удаляют недосушенные, растрескавш
ПЕРЕРАБОТКА БРАКА
Отбракованную в процессе сортировки продукцию, а также полуфабрикат (сырые обрезки, концы, рваные, деформированные, слипшиеся, грубошероховатые трубки сырых макарон, слитки макарон, вермишели, лап
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Хлеб, приготовленный из различных сортов муки, содержит: 40...50 % влаги и 60...50 % сухого вещества, которое представлено
- углеводами (около 45 %),
- белками (8...9 %),
ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА МУКИ К ПРОИЗВОДСТВУ
Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, она образует расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т. п.). Мука должна пройти созревание в
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
Первый этап - замес теста.Это короткая технологическая операция. Длительность замеса для пшеничного теста составляет 7-8 мин, для ржаного – 5-7 мин.
Цель замеса - получить
Брожение теста.
Брожение теста период с момента его замеса до деления на куски.
Цель брожения:
- разрыхление теста,
- придание определенных структурно-механических свойств,
- н
Способы приготовления пшеничного теста.
Пшеничное тесто готовят безопарным и опарным способами.
Приготовление пшеничного теста без опары.
При безопарном способе тесто замешивают в один прием сразу из всего сырь
Способы приготовления ржаного теста.
Приготовление ржаного теста отличается от пшеничного, что связано с особенностями ржаной муки, содержащей в своем составе α- и β-амилазу.
Действие этих ферментов, особенно при в
Приготовление ржаного теста на густых заквасках.
В приготовлении теста различают два цикла: разводочный и производственный. Разводочный цикл - это процесс приготовления новой закваски. Он применяется, если качество имеющихся заквасок не соответст
Аппаратурное решение способов тестоведения
Широкое применение на хлебозаводах нашли тестоприготовительные агрегаты, в состав которых входит оборудование для дозирования ингредиентов, замеса и брожения. Различают агрегаты порционного и пото
Округление кусков теста.
Округление необходимо для сглаживания неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста в процессе предварительной расстойки.
Наличие пленки д
Окончательная расстойка.
Цель этого процесса - брожение теста, которое необходимо для восполнения диоксида углерода, удаленного в процессе деления, округления и формования.
Если выпекать хлеб без окончательной рас
Процессы, происходящие при выпечке хлеба.
В основе всех процессов лежат физические явления - прогревание теста и внешний влагообмен между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе.
Микробиологические и биохимические процессы.
В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35 °С достигает максимума. В дальнейшем брожение затухает и при 50 °С прекращается, так как дрожжевые клетки отмирают, а при
Режимы выпечки.
Режим выпечки зависит от сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки, а также от конструкции печи. Решающим фактором является масса тестовой заготовки. Продолжительность выпечки
ХРАНЕНИЕ ХЛЕБА
После выпечки хлеб направляют в хлебохранилище для охлаждения, а затем в экспедицию для отправки в торговую сеть. В процессе остывания происходит перераспределение влаги внутри хлеба, часть ее исп
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Качество хлеба и хлебобулочных изделий должно удовлетворять требованиям соответствующих стандартов (ГОСТ) или технических условий (ТУ). Стандарт определяет требования к качеству сырья, форму и ма
БОЛЕЗНИ ХЛЕБА
Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых микроорганизмов. Все виды болезней делают хлеб непригодным для употребления в пищу. Наиболее распространенными являются картофельная болезнь и пл
ТЕХНОЛОГИЯ СПИРТА, ВОДКИ, КОНЬЯКОВ
Технология спирта — это наука о методах и процессах переработки различных видов сырья в этиловый спирт.
Этиловый, или винный, спирт — прозрачная бесцветная жидкость со жгучим вкусом и ха
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПЕРЕРАБОТКЕ
Подготовка зерна и картофеля.Подготовка сырья заключается в очистке зерна от примесей, мойке картофеля, измельчении сырья и разбавлении измельченной массы водой до заданного содерж
РАЗВАРИВАНИЕ КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ
Основная цель разваривания — разрушение клеточной структуры и растворение крахмала сырья. В растворимом состоянии крахмал легко осахаривается ферментами. Зерно и картофель разваривают паром при изб
ОСАХАРИВАНИЕ КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ
Крахмал разваренного сырья осахаривают солодовым молоком или ферментами плесневых грибов. Одновременно при участии протеолитических ферментов происходит гидролиз белков до легко усвояемых дрожжами
СБРАЖИВАНИЕ ОСАХАРЕННОЙ МАССЫ
При сбраживании сахара диффундируют в дрожжевую клетку, где вовлекаются в цепь ферментативных процессов, конечным результатом которых является образование спирта и диоксида углерода, выбрасываемых
ИЗВЛЕЧЕНИЕ СПИРТА ИЗ БРАЖКИ И ЕГО ОЧИСТКА
Зрелая бражка — полупродукт спиртового производства. Для получения 1 м3 спирта требуется около 12 м3 бражки.
Бражка — сложная многокомпонентная система, состоящая из
АССОРТИМЕНТ ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
На ликеро-водочных заводах вырабатывают водку и ликеро-водочные изделия. Водка — спиртовой напиток, получаемый обработкой водно-спиртового раствора с объемным содержанием спирта (крепостью) 40...56
Обработка водно-спиртовых смесей активированным углем.
Для улучшения органолептических свойств водки сортировку обрабатывают активированным углем. В угле содержатся адсорбированный кислород и окислы некоторых металлов (примеси угля). Поэтому при обрабо
ПОЛУЧЕНИЕ ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Все ликеро-водочные изделия готовят по действующим в промышленности рецептурам, составленным на основе научных разработок и практики работы предприятий. Рецептуры утверждены соответствующими органа
ПОЛУЧЕНИЕ ВИН, НАСЫЩЕННЫХ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА
К группе вин, насыщенных СО2, относят «Советское шампанское», игристые и шипучие вина.
Шампанские вина.«Советское шампанское» — это вино, полученное из шампанских виномате
ПОЛУЧЕНИЕ КОНЬЯКОВ
Ассортимент и характеристика коньяков.Коньяк — крепкий алкогольный напиток, обладающий специфическими цветом, букетом и вкусом, получаемый перегонкой молодых виноградных вин с посл
РОЗЛИВ, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ВИН И КОНЬЯКОВ
Виноградные вина разливают в бутылки вместимостью 0,5 и 0,75 л, а также в посуду другой вместимости в соответствии с действующими техническими условиями. Игристые вина разливают в бутылки вместимос
Новости и инфо для студентов