Квалификационная работа на тему: «Бисквитное тесто» ученицы 3 – ПК Комаровой Ирины. 2002 год Рецензия Рецензия 2 Введение. 4 Характеристика предприятий. 6 Организация рабочих мест в кондитерском цехе. 6 Подготовка кремов, сиропов, помадок. 7 Отделка. 7 Обработка яиц. 7 Моечное отделение. 8 Требования к производственным помещениям кондитерских цехов. 8 Характеристика сырья и подготовка его к производству. 9 Личная гигиена. 16 Санитарные требования. 16 Техника безопасности при работе в цехе. 16 Приготовление бисквитного теста. 17 Бисквитное тесто приготавливают без химичеаких разрыхлителей и дрожжей.Для придания пористой структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки (яйша должны быть свежими, охлажденными ),которые и являются разрыхлителям.
В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца в соотношение 1 1 2 . Муку для бисквитного теста выбирают со средним содержанием клейковины ( около 30 % ).Из муки с большим содержанием клейковины изделия получаются плотными, малопористами, а из муки с бедной клейковиной или с очень слабой клейковиной они получаются ломкими. Но обычно при использование такой муки 25 % заменяют крахмалом. Часть муки (до 25 % ) можно заменить картофельным крахмалом даже если используется мука с средним содержанием клейковины. Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получается с ровными порами и при резке не так сильно крошатся. 17 Существует несколько способов приготовления бисквита : с подогревом (основной ),холодный способ, а также комбинированный.
I.Основной способ : 1.Если бисквит выпекается в формах с дном, то форма предварительно смазывается маслом или выстилается пергаментом. 17 Комбинированный способ. 19 Бисквитный полуфабрикат с наполнителями. 19 Бисквит с какао-порошком. 19 Бисквит с орехами. 19 Бисквит со сливочным маслом. (Кексовое тесто) 20 Бисквит "ПРАГА". 20 Использованная литература. 31 Введение. Из всех видов кулинарного искусства кондитерские изделия наиболее причудливы.
Здесь царствуют соблазнительные снежные вихри меренги; пропитанные ромом бабы и маленькие бисквитики, закутанные в карамель; булочки с корицей; пончики с джемом; кольца шу, проложенные кремом и клубникой.
В создании пирожных большое внимание уделяется изобретению украшений.
Это может быть просто сеточка из меренги или оболочка из джема и кокоса, или причудливый шоколадный узор, или бутон розы из сахарной глазури. Во всем мире красочные сладости являются предметом особого внимания, например, пирожные, известные как «хаманташен», готовились в дни еврейского праздника Пурим. Христиане отмечали великий пост приготовлением вафель, маленьких дрожжевых пирожков, печений и оладий, таких, как семлор или шведские булочки, которые выпекались во вторник масленицы.
В Андалузии делали миндальные пирожные под названием хорназос на Пасху, а в разных областях Англии пряные дрожжевые булочки под названием виги готовились ко дню Вознесения и на Рождество. Конечно, нет необходимости ограничивать удовольствие от сладостей специальными днями; эти кушанья ценятся в любое время.
Домашние дрожжевые булочки также хороши к завтраку, как эклеры в конце торжественного обеда. Но многие приверженцы сладкого считают, что они больше всего ценятся в полдень или после полудня, то есть в спокойной и неспешной обстановке. Чашка кофе, чая или стакан вина с кусочками торта, глазированным бисквитом или с ореховой меренгой помогают отвлечься от дневной суеты. Возможно, что предшественниками таких деликатесов были всего лишь грубые булки с медом, фруктами и специями.
Нынешняя мука значительно лучше очищена, чем та, что использовалась в древнем мире. Но греческие пирожные, известные под названием меломакарона, на удивление мало изменилось на протяжение столетий. Но основным вкладом древнего мира в изготовление кондитерских изделий явилось открытие закваски. Уже древние египтяне могли выпекать дрожжевые пирожки. В средние века повара совершенствовали искусство кондитерского дела, используя гвоздику, мускатный орех, имбирь, грецкий орех и миндаль.
Кондитерское искусство расцветало. В XVIII веке повара изобрели новые сладости. Кондитеры недолго доверялись только одним дрожжам в приготовлении пирожных. Они поняли, что применение яиц дает прекрасный результат при создании воздушных бисквитов. Но кондитерское дело не остановилось на приготовление сладостей. В 1720 году шведский кондитер впервые взбил яичные белки с сахаром и сотворил меренгу. В начале XIX века кондитерские изделия достигли вершин изысканности в руках легендарного повара Антонина Карема.
Он готовил необыкновенные кондитерские изделия для праздничных столов знати. Во времена храмов, мельниц и дворцов эти башенные произведения являлись скорее архитектурой, нежели кулинарией. Такие пышные строения не долго были в моде, и, к счастью, традиция прекрасного искусства продолжилась в кофейнях и кондитерских магазинах. Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей.
Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.
Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.
Характеристика предприятий. В небольших кондитерских цехах возникают перерывы в технологических пр... Основным сырьём является мука. Работники кондитерского цеха должны перед использованием муки проводит... В отличие от других предприятий общественного питания кондитерские цех...
Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с технол... Если готовятся изделия из слоеного или песочного теста, то аналогично ... 4.Раскатка теста – это операция наиболее трудоемкая и поэтому использу... 5.Формовка теста изделий из дрожжевого теста – после брожения производ... Отделка.
В первой секции 1 % раствор хлорной извести. Во второй – 1 % раствор соды. Обрабатываются яйца в 3 – ех секционной ванне. Обработка яиц. Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно обмывают...
Моечное отделение.
В этом помещение установлены ванны для мойки инвентаря и тары. Имеются стерилизаторы для кипячения кондитерских мешков, наконечников, ножей, скалок. Чистую посуду и инвентарь хранят в специальных шкафах, которые должны закрываться.
6.панели стен, двери и полы производственных помещений нужно мыть ежед... Размещение помещений кондитерских цехов должно обеспечивать последоват... 2.В состав кондитерских цехов свыше 10 000 кондитерских изделий в смен... Требования к производственным помещениям кондитерских цехов.
Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и... При выпечке он преобразуется в аммиак, который из более пышного теста ... Для приготовления ванильной пудры на 100 г берут ванилин – 40 г, смеши... Перед использованием фрукты тщательно промывают в проточной воде и обс... Правила личной гигиены необходимо соблюдать не только на работе, но и ...
2.Ногти должны быть коротко острижены. 3.Волосы следует заправлять под колпак, берет, косынку. 9.Нельзя закалывать халаты булавками, иголками, брошками. 10.Нельзя хранить санитарную одежду вместе с верхней.. Санитарные требования.
Техника безопасности при работе в цехе . 10 пунктов
сахарной пудры 1.Удалить из вишен косточки, выложить ягоды в миску и з... 5.Желтки взбить с сахаром в тягучий крем. 4.Перевернуть бисквит на решетку и снять пергаментную бумагу. Остудить... 2.Разогреть духовку до 180С. 3.Для теста смешивать желтки с сахаром до тех пор, пока масса не стане...