Рыба

План 1.Введение (профессия – повар; предмет - кулинария) 2.Обитание рыб 3.Группы рыб 4.Значение в питании человека 5.Строение туловища 6.Химический состав 7.Механическая кулинария обработка рыб 8.Особенности обработки рыб 9.Форма нарезки рыб и значения 10.Подготовка рыб к фаршированию 11.Полуфабрикаты из рыбы 12.Требования к качеству рыб(сроки хранения) 13.Особенности обработки рыб для приготовления кубанских блюд 14.Организация рабочего цеха, оборудование и санитарные требования 15.Список литературы Введение Искусство приготовления пищи называют кулинарией, что в переводе с латинского означает поварское дело. В России первой кулинарной книгой были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, изданные в 1779 году, затем появился «Словарь поваренной приспешницы, кондитерской и дестиляторский». Он ценен тем, что наряду с изложением основ французской, английской и других кухонь знакомым читателям с русскими рецептами.

Однако эти и другие книги представляли собой собрание рецептур и не давали научного обоснования технологических процессов.

Технология приготовления пищи тесно связанна с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахороидов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т.д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляют собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т.д. Большая часть кулинарных процессов коллоидные: коагуляция белков(при нагревании мяса, рыбы, яиц и т.д.), получение стойких эмульсий(многие соусы), получение пен (взбивание сливок, белков, муссов), старение студней( очерствение хлеба и других выпеченных изделий, отделение жидкостей от кислот, желе), адсорбция (осветление бульонов) Технология приготовления пищи тесно связанна с физиологией и гигиеной питания.

Академик И.П. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов, и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи. В технологии приготовления пищи наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов огромное значение придается искусству оформления блюд, придания им вкуса, так как современная физиология учит, что полезная еда это еда с аппетитом. Значит, в общественном питании важно сочетание искусства повара с современной техникой и достижениями науки.

Творчество повара Приготовить аппетитное блюдо - это значит выбрать правильные вкусовые сочетания продуктов, и их порции.

Талант повара в том и заключается, чтобы установить свои тайные неведомые для окружающих отношения с продуктами.

Научится чувствовать пропорциональность соотношения продуктов – значит постигнуть профессиональные секреты кулинарии. Ведь стоит только допустить в блюде небольшой перебор или недостаток того или иного продукта и все пошло насмарку. Итак первая заповедь кулинарии: пропорция, всего – в меру. Повар должен уметь выполнять. Выполнение вспомогательных работ при изготовление блюд и кулинарных изделий. Очистка, доочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до и после их мойки с помощью ножей и других приспособлений.

Переработка зелени, плодов овощей, ягод, картофеля. Удаление дефективных, экземпляров и посторонних примесей. Мойка овощей промывка их после очистки, доочистки. Нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени. Размораживание, разделка и нарезка рыбы, мяса птицы. Потрашение рыбы, птицы Разделка сельди, кильки. Обработка субпродуктов. Приготавливать простые и сложные блюда, напитки и уметь красиво оформить блюдо. Повар должен знать: правила первичной кулинарной обработки сырья и продуктов, и требования предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них, правила нарезки хлеба, сроки и условия хранения очищенных овощей, приготовленных блюд; устройство, правила регулировки и эксплуатации хлебореза тельных машин разных марок безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезки хлеба, овощей и гастрономических товаров, температуру подачи блюд и т.д.

Обитание рыб

) В продажу поступает живая, охлажденная, мороженная и сочная рыба. Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами занимает важн... Рыбные продукты, широко используются в повседневном рационе, а рыбные ... Однако беспрерывное увлечение добычей рыбы постоянное загрязнение миро... Фактическое потребление рыбных продуктов в нашей стране составило 7,1 ...

Группы рыб

Группы рыб. Окуневые – окунь, судак, морской окунь, ерш, берей. Имеющие очень вкусное, не жирное мясо и дающее хорошие клейкие бульоны. Тресковые – треска, налим, навага, сайда, серебристый хек – морская ры... Мясо тощее, мелких костей очень мало.

Химический состав

Химический состав. Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационально... Наибольшее количество витамина F содержится в жире рыб выловленных в с... Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивание вым... Большее количество рыбы поступает в мороженном виде.