Поточно-механизированная линия производства формового мармелада А

Поточно-механизированная линия производства формового мармелада А. ШЛЖ П=290 кг/ч 2,26 2 Формовой мармелад отливкой в сахар 1,8 Поточно-механизированная линия производства мармелада отливкой в сахар П=250 кг/ч 1,95 1 «Апельсиновые и лимонные дольки» 1,0 Поточно-механизированная линия производства желейного мармелада А2-ШЛД П=150 кг/ч 1,17 1 Итого 23,0 - - 8 2.2 Выбор внутригруппового ассортимента Для выполнения технологического расчета выбрали 2-4 сорта изделий от каждой группы, вырабатываемых на однотипном оборудовании.

Общий ассортимент двух цехов включает 16 наименований изделий.

При выборе ассортимента учитывали используемое сырье, форму изделий, способы отделки, завертки и расфасовки (табл. 2.3). Таблица 2.3 – Выбор ассортимента по конфетному цеху Изделия Процент к общей выработке Выработка товарной продукции Вид завертки и упаковки т/смену т/сут тыс.т/год 1 2 3 4 5 6 Конфеты с помадными корпусами «Ромашка» 12,5 2,0 4,0 1,0 В перекрутку «Буревестник» 12,5 2,0 4,0 1,0 «Цитрон» 12,5 2,0 4,0 1,0 «Северянка» 12,5 2,0 4,0 1,0 Конфеты с пралиновыми корпусами «Маска» 18,75 3,0 6,0 1,5 В перекрутку «Чародейка» 18,75 3,0 6,0 1,5 Конфеты куполообразной формы «Трюфели» 6,25 1,0 2,0 0,5 В обтяжку «Красная Москва» 6,25 1,0 2,0 0,5 Формовой мармелад В пакеты по 330 г Клюквенный 20,0 1,4 2,8 0,7 «Медовый» 20,0 1,4 2,8 0,7 «Ежевичный» 20,0 1,4 2,8 0,7 Формовой мармелад в сахаре «Яблоко» 6,4 0,45 0,9 0,225 «Вишня» 6,4 0,45 0,9 0,225 «Лимонный» 6,4 0,45 0,9 0,225 «Черная смородина» 6,4 0,45 0,9 0,225 «Апельсиновые и лимонные дольки» 14,4 1,0 2,0 0,5 В коробки по 200 г Итого 100 23,0 46,0 11,5 - 2.3 Пересчет на незавернутую продукцию В технологическом расчете конфетного цеха необходимо произвести пересчет готовой (товарной) продукции выбранного ассортимента на незавернутую (табл. 2.4). Такой пересчет производится для товарной весовой продукции с поштучной заверткой.

Количество заверточных материалов выбранного ассортимента зависит от вида завертки и размера изделий, т.е. количества штук готовых изделий в кг. Таблица 2.4 – Пересчет на незавернутую продукцию по конфетному цеху Ассортимент изделий Товарная продукция, кг/смену Заверточный материал Незавернутая продукция на 1 т готовой продукции, кг в смену, кг кг/смену кг/сут тыс.т/год «Ромашка» 2000,0 23,0 46,0 1954,0 3908,0 977,0 «Буревестник» 2000,0 23,0 46,0 1954,0 3908,0 977,0 «Цитрон» 2000,0 23,0 46,0 1954,0 3908,0 977,0 «Северянка» 2000,0 23,0 46,0 1954,0 3908,0 977,0 «Маска» 3000,0 35,0 105,0 2895,0 5790,0 1447,5 «Чародейка» 3000,0 35,0 105,0 2895,0 5790,0 1447,5 «Трюфели» 1000,0 86,0 86,0 914,0 1828,0 457,0 «Красная Москва» 1000, 86,0 86,0 914,0 1828,0 457,0 Итого 16000,0 334,0 566,0 15434,0 30868,0 7717,0 2.4 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих «со стороны» Расход сырья на 1 т изделий для конфетного и мармеладного цехов брали из рецептур, а затем рассчитывали необходимое количество каждого вида сырья на сменную выработку продукции (табл. 2.5, 2.6). 2.5 Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства Этот расчет необходим для подбора оборудования при получении полуфабрикатов и транспортировании их, для расчета емкостей для их промежуточного хранения.

Результаты расчета представлены в таблицах 2.7, 2.8. Расчет полуфабрикатов для конфет «Ромашка»: Масса начального полуфабриката GН в натуре, кг: , (2.1) где GК – масса конечного полуфабриката в натуре, кг; СВК – содержание сухих веществ в конечном полуфабрикате, %; СВН – содержание сухих веществ в начальном полуфабрикате собственного производства, %. СПМС: кг. Расчет полуфабрикатов для конфет «Буревестник»: СПМС: кг. Расчет полуфабрикатов для конфет «Цитрон»: СПС: кг. Расчет полуфабрикатов для конфет «Маска»: Сахарная пудра: На приготовление 1 т сахарной пудры расходуется 1003 кг сахара-песка 1000 кг — 1003 кг 359,9 кг — х кг х=360,98 кг Смена – 1045 кг; Сутки – 2090 кг. Орех кешью жареный: На приготовление 1 т жареного ореха расходуется 1,053 т сырого ореха 1000 кг — 1053 кг 93,5 кг — х кг х=98,5 кг Смена – 285,2 кг; Сутки – 570,4 кг. Расчет полуфабрикатов для конфет «Чародейка»: Сахарная пудра: 1000 кг — 1003 кг 346 кг — х кг х=347 кг Смена – 1004,6 кг; Сутки – 2009,2 кг. Орех кешью жареный: 1000 кг — 1053 кг 34,7 кг — х кг х=36,5 кг Смена – 105,7 кг; Сутки – 211,4 кг. Расчет полуфабрикатов для конфет «Трюфели»: Сахарная пудра: 1000 кг — 1003 кг 484,6 кг — х кг х=486,1 кг Смена – 444,3 кг; Сутки – 888,6 кг. Расчет полуфабрикатов для конфет «Красная Москва»: Сахарная пудра: 1000 кг — 1003 кг 20,3 кг — х кг х=20,4 кг Смена – 18,6 кг; Сутки – 37,4 кг. Ядро миндаля жареное: 1000 кг — 1053 кг 248,4 кг — х кг х=261,6 кг Смена – 239,1 кг; Сутки – 478,2 кг. Расчет полуфабрикатов мармелада «Клюквенный»: Мармеладная масса: кг. Расчет полуфабрикатов мармелада «Медовый»: Фруктовая мармеладная масса: кг. Расчет полуфабрикатов мармелада «Ежевичный»: Фруктовая мармеладная масса: кг. Расчет полуфабрикатов мармелада «Яблоко»: Мармеладная масса: кг. Расчет полуфабрикатов мармелада «Вишня»: Мармеладная масса: кг. Расчет полуфабрикатов мармелада «Лимонный»: Мармеладная масса: кг. Расчет полуфабрикатов мармелада «Черная смородина»: Мармеладная масса: кг. Расчет полуфабрикатов мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки»: Мармеладная масса: кг. 2.6 Расчет потребности цеха в таре и вспомогательных материалах К вспомогательным относятся материалы, идущие на завертку и упаковку кондитерских изделий.

Нормативный расход этих материалов на 1 т готовой продукции принимаем по нормам технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности.

Используя данные о виде завертки, упаковки и расходе заверточных и упаковочных материалов на 1 т готовой продукции, рассчитали потребность конфетного (табл. 2.9) и мармеладного (табл. 2.10) цехов во вспомогательных материалах в смену.

Таблица 2.9 – Расчет потребности вспомогательных материалов по конфетному цеху Вид завертки Выработка, т/смену Этикет парафинированный, кг Фольга, кг Бумага застилочная, кг Пергамент, кг Клей, кг Гуммированная лента, кг на 1 т в смену на 1 т в смену на 1 т в смену на 1 т в смену на 1 т в смену на 1 т в смену В перекрутку (для помадных конфет) 8 23 184 — — 1 8 — — 0,3 2,4 1,3 10,4 В перекрутку (для пралиновых конфет) 6 23 138 12 72 1 6 — — 0,3 1,8 1,3 7,8 В обтяжку (для куполообразных конфет) 2 49 98 37 74 1 2 7,7 15,4 0,3 0,6 1,3 2,6 Итого 16 — 420 — 146 — 16 — 15,4 — 4,8 — 20,8 Таблица 2.10 – Расчет потребности вспомогательных материалов по мармеладному цеху Вид упаковки Выработка, т/смену Металлизированная пленка, кг Коробки складные, шт. Пленка, кг Клей, кг Гуммированная лента, кг на 1 т в смену на 1 т в смену на 1 т в смену на 1 т в смену на 1 т в смену Пакеты по 330 г (формовой) 4,2 — — — — 7,0 29,4 0,35 1,47 3,0 12,6 Пакеты по 330 г (в сахаре) 1,8 — — — — 7,0 3,9 0,35 0,63 3,0 5,4 Коробки по 200 г 1,0 4,0 7,0 1000 1000 — — — — 3,0 3,0 Итого 7,0 — 7,0 — 1000 — 33,3 — 2,10 — 21,0 При расчете потребности цеха в таре и выборе ее видов (табл. 2.11) руководствовались действующими государственными стандартами и стремились к минимальному количеству видов тары, что упрощает распределение и транспортирование тары по производственным цехам. Наиболее распространенный вид наружной тары для кондитерских изделий – ящик (короб) из гофрированного картона и фанеры.

Определяя потребное количество гофрокоробов, кг, принимаем среднюю массу одного короба 0,5 кг. Таблица 2.11 – Расчет потребности в таре по конфетному и мармеладному цехам Готовые изделия Выработка, т/смену Вместимость гофрокороба, кг № гофрокороба Количество гофрокоробов на 1 т изделий, шт. Потребное количество гофрокоробов в смену шт. кг Помадные конфеты 8,0 11 16 91 728 364 Пралиновые конфеты 6,0 11 16 91 546 273 Куполообразные конфеты 2,0 6 16 167 334 167 Формовой мармелад 4,2 4 11 250 1050 525 Формовой мармелад в сахаре 1,8 4 11 250 450 225 Апельсиновые и лимонные дольки 1,0 10 13 100 100 50 Итого 23,0 — — — 3208 1604 Полученные результаты используются при расчете площади склада для хранения нормативного запаса вспомогательных материалов. 2.7 Расчет площади складов сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов и тары Запасы сырья на складах кондитерских предприятий необходимы для обеспечения бесперебойного выпуска кондитерских изделий в заданном количестве и ассортименте.

Недостаточные запасы сырья приводят к простоям в работе.

Сверхнормативные запасы сырья уменьшают оборачиваемость средств предприятия, вызывают лишние потери при длительном хранении и требуют дополнительных складских площадей. Для расчета площади складов (табл. 2.12, 2.13, 2.14) берем из норм технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности нормы хранения, сут а также количество сырья на 1 м², т. Таблица 2.12 – Расчет складов сырья Сырье и полуфабрикаты «со стороны» Расход, кг/сут Норма хранения, сут Подлежит хранению на складе, т Количество сырья на 1 м2, т Норма площади, м2 1 2 3 4 5 6 Склад основного сырья Сахар-песок 22208,5 15 333,13 0,95 350,7 Всего — — — — 350,7 Склад орехового сырья Какао-порошок 1175,2 30 35,3 0,5 70,6 Орех кешью 742,4 60 44,5 0,95 46,8 Ядро миндаля 478,2 60 28,7 0,95 27,3 Всего — — — — 144,7 Склад дополнительного сырья Шоколадная глазурь 7509,0 30 225,3 0,79 178,0 Белая глазурь 160,2 30 4,8 0,79 6,1 Какао-тертое 517,8 30 15,5 0,79 19,6 Молоко сухое 991,2 10 9,9 0,36 27,5 Белок ячный 11,6 60 0,7 1,18 0,6 Агар 108,86 30 3,27 0,6 5,5 Всего — — — — 237,3 Склад скоропортящегося сырья Молоко сгущенное 2490,2 15 37,35 0,63 23,53 Масло сливочное 278,4 3 0,8 1,05 0,8 Кондитерский жир 897,4 15 13,5 0,75 18,0 Какао-масло 834,0 3 2,5 1,05 2,4 Кокосовое масло 610,8 3 1,8 1,05 1,7 Всего — — — — 46,07 Склад фруктово-ягодного сырья Патока 2874,4 45 129,35 0,82 157,7 Подварка яблочная 340,4 60 20,4 0,75 27,2 Пюре клюквенное 809,2 15 12,1 0,82 14,8 Пюре яблочное 3825,36 15 57,4 0,82 70,0 Мед 641,2 1 0,64 0,22 2,9 Пюре ежевичное 744,8 15 11,2 0,82 13,7 Сок яблочный 136,8 30 4,1 0,75 5,5 Припас вишневый 148,5 30 4,46 0,75 5,9 Пюре лимонное 82,8 15 1,2 0,82 1,5 Сок черносмородиновый 90,0 30 2,7 0,75 3,6 Всего — — — — 297,3 Склад вкусовых и красящих веществ Коньяк 46,8 30 1,4 0,6 2,3 Эссенция ромовая 3,2 30 0,19 0,6 0,17 Эссенция ванильная 26,4 30 0,8 0,6 1,3 Спирт 107,0 30 3,21 0,6 5,4 Ванилин 1,6 30 0,05 0,13 0,4 Кислота лимонная 100,0 30 3,0 0,6 5,0 Эссенция лимонная 7,0 30 0,2 0,6 0,3 Краситель 5,2 30 0,16 0,6 0,3 Кислота молочная 2,4 30 0,07 0,6 0,1 Эссенция «Клюква» 4,2 30 0,1 0,6 0,2 Корица молотая 5,0 30 0,15 0,6 0,3 Эссенция ирисовая 1,8 30 0,05 0,6 0,1 Масло лимонное 0,28 30 0,008 0,6 0,01 Масло апельсиновое 0,28 30 0,008 0,6 0,01 Всего — — — — 15,9 Складирование тароупаковочных материалов, за исключением материалов в рулонах, должно производиться укрупненными единицами – пакетами, сформированными на поддонах.

Площадь склада тароупаковочных материалов определяют из расчета 30-суточного запаса с учетом норм укладки количества грузов (т) на 1 м2 площади (табл. ) Таблица 2.13 – Расчет складов вспомогательных материалов и тары Вспомогательные материалы и тара Расход, кг/сут Нормы хранения, сут Подлежит хранению на складе, т Количество материалов на 1 м2, т Необходимая площадь, м2 1 2 3 4 5 6 Этикет парафинированный 840,0 30 25,2 1,25 20,2 Фольга 292,0 30 8,76 0,59 14,8 Бумага застилочная 32,0 30 0,96 1,46 0,7 Пергамент 30,8 30 0,92 1,5 0,6 Металлизированная пленка 14,0 30 0,42 0,72 0,6 Коробки складные 100,0 30 3,0 1,11 2,7 Пленка 66,6 30 2,0 0,72 2,8 Гуммированная лента 42,0 30 1,26 0,72 1,8 Гофрокороба 16,04 30 48,12 0,345 139,5 Итого — — — — 184,4 Площадь склада для хранения готовой продукции определяется из расчета необходимого запаса и норм укладки ее на 1 м2 площади пола с учетом проездов (табл. 2.14) Таблица 2.14 – Расчет склада готовой продукции Изделия Выработка, т/сут Норма хранения, сут Подлежит хранению на складе, т Количество продукции на 1 м2, т Необходимая площадь, м2 Помадные конфеты 16,0 5 80,0 0,77 103,9 Пралиновые конфеты 12,0 5 60,0 0,77 77,9 Куполообразные конфеты 4,0 5 20,0 0,47 42,6 Формовой мармелад 8,4 5 42,0 0,94 44,7 Формовой мармелад в сахаре 3,6 5 18,0 0,94 19,1 Апельсиновые и лимонные дольки 2,0 5 10,0 0,96 10,4 Итого 46,0 — 212,0 — 298,6 2.8 Подбор и расчет технологического оборудования. На основе технологической схемы и расчета сырья подбираем технологическое оборудование на все стадии производства.

Исходными данными для этого являются сменные расходы сырья и полуфабрикатов.

Данные об оборудовании представлены в таблице 2.15. Таблица 2.15 – Подбор и расчет технологического оборудования Технологические операции Количество перера- ботанного продукта, кг/см. Оборудование Наименование, марка Производительность, кг/см. Количество единиц, шт Габариты, мм Длина Ширина Высота 1 2 3 4 5 6 7 8 Хранение и подготовка сырья Хранение сахара-песка (15 – суточный запас) 333,13 т V=416,4м3 ХЕ-176 V=95,3м3 5 5000 5000 9600 Просеивание сахара-песка 7909,9 Просеиватель «Тарар» 31200 1 1160 735 1137 Учет расхода и дозирование сахара-песка 7909,9 Автовесы АВ-50 МК 117000 1 1592 740 1940 Хранение патоки (45 – суточный запас) 129,35 т V=92,4 м3 Сварная вертикальная емкость V=48,3 м3 2 3000 2300 7000 Учет расхода патоки 1437,2 Емкость на весах V=90 м3 1 2000 1500 3000 Обжарка орехов 598,2 Цилиндрический обжарочный аппарат 3120 1 2990 2250 2500 Измельчение орехов 598,2 Комбинированная мельница МД-400 1950 1 2600 1600 2900 Хранение пюре (15 – суточный запас) 81,9 т V=83,6 м3 Емкость ССЭн-25-5-30 V=25 м3 4 2400 2400 4850 Хранение подварки (60 – суточный запас) 20,4 V=20,8 м3 Емкость ССЭн-25-5-30 V=25 м3 1 2400 2400 4850 Десульфитация пюре 2731,1 Шнековый шпаритель 1 2500 1000 1630 Протирка пюре 2731,1 Протирочная машина КПВ 1 1260 1500 1160 Темперирование глазури 3110,7 Автоматическая темперирующая машина ШТА 975 4 2876 1125 935 Производство помадных конфет Приготовление: СПС СПМС 3282,1 1472,9 Станция ШСА-1 15600 1 3725 1400 2470 Приготовление помадного сиропа 5946,84 Змеевиковая варочная колонка 33-А 7800 1 996 975 1775 Приготовление помадной массы 5717,5 Помадосбивальная машина ШАЕ-800 7800 1 3220 600 1750 Темперирование помадной массы — Темперирующая машина МТ-250 V=250л 2 1325 1150 1475 Отливка и выстойка корпусов 5891,6 Формующий агрегат «Винклер и Дюннебир» 9360 1 12488 5040 2000 Глазирование и охлаждение корпусов 5891,6 Глазировочный агрегат «Супер-80» 7800 1 22100 2000 1800 Завертка корпусов 7816 Заверточный автомат ЕУ-7 977,34 8 1420 2015 1580 Взвешивание изделий 8000 Весы WAB-1/150 Vб=0,3м3 1 1545 1455 2100 Оклеивание коробов 8000 Оклеивающая машина ОМ 1000 коробок/ч 1 4015 972 1800 Производство пралиновых конфет Смешивание компонентов — Смеситель V=162 л 2 2000 440 1125 Измельчение массы 4815 Пятивалковая мельница 3510 2 1690 2540 2205 Разводка массы 5716 Смеситель V=162 л 2 2000 440 1125 Темперирование в тонком слое 4218 Трехвалковая мельница 4875 1 2360 1410 1800 Формование 4218 Формующая машина ШПФ 6240 1 1500 2000 3000 Резка корпусов 4218 Резательная машина 6240 1 2000 860 870 Глазирование и охлаждение корпусов 5790 Глазировочный агрегат «Супер-80» 7800 1 22100 2000 1800 Завертка корпусов 5790 Заверточный автомат ЕУ-7 977,34 4 1420 2015 1580 Взвешивание изделий 6000 Весы WAB-1/150 Vб=0,3м3 1 1545 1455 2100 Оклеивание коробов 6000 Оклеивающая машина ОМ 1000 коробок/ч 1 4015 972 1800 Куполообразные конфеты Темперирование массы 1469,6 Автоматическая темперирующая машина ШТА 975 2 2876 1125 935 Сбивальная машина 1469,6 Сбивальная машина 4680 2 1560 730 2200 Отсадка корпусов 1469,6 Отсадочная машина ШОК 1365 2 1845 3000 2000 Глазирование и охлаждение корпусов 1791,2 Глазировочный агрегат «Супер-80» 7800 2 22100 2000 1800 Обсыпка корпусов 1791,2 Отделочный конвейер для непрерывной обсыпки — 2 2020 2300 4500 Декорирование корпусов 615,2 Декорирующая машина ДР-3448 V=80см3 1 1975 1080 1760 Завертка корпусов 1828 Заверточный автомат ЕФ-4 684 4 1600 1200 1050 Взвешивание изделий 1828 Весы WAB-1/150 Vб=0,3м3 1 1545 1455 2100 Оклеивание коробов 1828 Оклеивающая машина ОМ 1000 коробок/ч 1 4015 972 1800 Производство мармелада Смешивание компонентов 87085,09 Рецептурная станция А2-ШЛЖ 7020 4 2300 2200 3497 Приготовление мармеладной массы 6558,99 Установка для уваривания А2-ШУУ 3900 4 6500 3900 3500 Темперирование мармеладной массы 6558,99 Темперирующая машина МТ-2М-100 V=250л 4 1325 1150 1475 Производство формового мармелада Отливка и выстойка мармелада 4325,71 Агрегат отливочный ШФ1-М6 2262 1 9655 2450 3900 Сушка мармелада 4200 Сушилка А2-ШЛЖ/4 4368 1 12490 3600 4190 Упаковка мармелада 4200 Горизонтальная упаковочная машина РТ-УМ-ГШ 12355,2 1 2950 1800 1040 Производство мармелада типа «Апельсиновые и лимонные дольки» Приготовление сбивного слоя 5,8 Сбивальная машина А2-ШЛД 78 1 930 460 820 Отливка слоев 996,76 Отливочная головка А2-ШЛД — 3 250 400 500 Резка мармелада 996,76 Резательная машина А2-ШЛД — 1 900 1400 3200 Сушка мармелада 1000 Сушилка Г4-КСК-30 6200 1 9500 200 4100.