Наука о питании

Наука о питании. От прямой зависимости со¬стояния здоровья челове¬ка от состава продуктов питания говорил еще один из основателей науки о медицине, древнегреческий ученый Гиппо¬крат: «Да будет лекарство твое — пищей твоей». Перефразируя его, скажем: «Да будет пища твоя тво¬им лекарством»! Еще древние мудрецы знали: питание — один из важ¬нейших факторов, определяющих наше здоровье.

Врачеватель и повар в одном лице — это традиция восточ¬ной философии. Из исторических хроник изве¬стно, что египетские лекари за 1500 лет до н. э. считали необхо¬димым употреблять в пищу пе¬ченку при ухудшении зрения, а расстройства пищеварения лечили рвотными и слабительными средствами. Такого рода знания копились с древнейших времен. А в конце XVIII века француз¬ский ученый А.Л. Лавуазье, про¬водя исследования и опыты на животных и людях, установил, что принятая организмом пища подвергается расщеплению, вы¬деляя при этом определенное ко¬личество тепла.

Для западной цивилизации создание продовольственной базы во все времена было залогом выживания людей, основой процветания, любого государства. Но вот идеями терапевтической пользы здоровой кухни Новый и Старый Свет массово прониклись лишь на пороге нового тысячелетия. Слиш¬ком очевидной стала природа «болезней цивилиза¬ции». Слишком явными и наглядными были результаты многочисленных профилактических проектов и оздоровительных программ: улучшение структуры питания не только повышает качество жизни, но и снижает забо¬леваемость и смертность.

Учение о питании возникло прежде всего как учение о кало¬рийности пищевых продуктов. Это направление удерживалось очень долго и поныне играет значительную роль. Затем в резуль¬тате многочисленных и всесто¬ронних исследований было уста¬новлено, что пища состоит из различных веществ, обладающих специфическими, важными для живого организма свойствами, и строение этих веществ многооб¬разно.

Поэтому для полной оцен¬ки пищи недостаточна характе¬ристика лишь ее калорийной ценности. Требуется знать ее точ¬ный химический состав. Особенно актуальным это тре¬бование стало сегодня, когда эко¬логическая обстановка стреми¬тельно ухудшается». [4. С. 221] 1. Современные пред¬ставления о здоровом питании «Сегодня вопросами здорового питания занимаются специалисты десятков научных направлений — диетологи, биохимики, микробиологи, технологи.

Появились даже совершенно новые науки - нутригеномика, нутрипротэдмика, нутриметаболомика, рассматривающие превращения отдельных состав¬ляющих пищи уже на генном уровне. Не остались, ко¬нечно же, в стороне и экологи — ведь именно питание тесно связывает внутреннюю среду организма с окру¬жающей средой, как природной, так и искусственной, созданной руками человека. Ведь именно «пищевые цепи» определяют любой биологический вид. В основе современных пред¬ставлений о здоровом питании лежит концепция оптимального питания, разработанная академи¬ком В.А. Тутельяном.

Она предусматривает необходимость и обя¬зательность полного обеспечения потребностей организма не толь¬ко в эссенциальных макро- и микронутриентах, но и в целом ряде минорных (непищевых) био¬логически активных компонентов пищи, перечень и значение кото¬рых постоянно расширяются. Говоря о микронутриентах, следует подчеркнуть — в экспе¬риментальных исследованиях на животных было показано, что обогащение рациона витаминоподобными веществами (флавоноидами) снижает уровень токсического воздействия микотоксинов за счет активации фермент¬ных механизмов обезвреживания чужеродных веществ и повыше¬ния антиоксидантного статуса человека.

При этом широкий круг антиоксидантов природного про¬исхождения эффективно защи¬щает белковые структуры клеток от повреждающего действия свободнорадикальных соединений. К неблагоприятным факторам окружающей среды, действую¬щим на структуру белков, следует отнести свободнорадикальные соединения (различные формы активного кислорода, перекисные соединения, оксиды и т. д.), которые поступают в организм человека с пищей, водой, вдыхае¬мым воздухом и действуют также на кожные покровы.

К реактивным или реактивноспособным соединениям кис¬лорода, включая табачный дым, загрязнители воздуха, ультрафио¬летовое облучение и озон, следует отнести следующие «критичес¬кие» с точки зрения гигиены ве¬щества, как: нитрит оксиды, пероксиды, супероксиды и гидроксильные радикалы, синглетный кислород и перекись водорода.

Эти вещества включены в качест¬ве индукторов в повреждение мо¬лекул ДНК, липидов и белков и таким образом могут иметь отно¬шение к экспрессии генов. По¬вреждение биомолекул (в первую очередь белков) может иметь не¬посредственное отношение к раз¬витию таких распространенных заболеваний, как рак, сердечно¬сосудистые поражения, наруше¬ния зрения типа катаракты и дегенерации зрительного аппарата, а также целого ряда иммунных и нейродегенеративных заболе¬ваний.

Следующими неблагоприят¬ными техногенными экологичес¬кими факторами выступают мно¬гие химические средства защиты растений, которые встречаются в качестве контаминантов (слож¬ных химических соединений) в пищевых продуктах, в частности, продуктах растительного проис¬хождения: гербициды, пестици¬ды, фунгициды, акарициды, ин¬сектициды, дефолианты, протра¬вители и многие другие. Современные рекомендации ФАО и ВОЗ относительно по¬требности человека в пищевом белке предписывают увеличение потребности человека в белке на 15% над надежным уровнем по¬требности, исходя из возможных стрессовых и средовых факторов». [5. С.64] 2.