Безопасность пищи и питания

Безопасность пищи и питания. Как считает директор ГУ НИИ питания РАМН В.А. Тутельян « …разговор о продовольственной безопаснос¬ти начинать надо со структуры питания.

К сожалению, в наше время, уровень питания населения очень далек от совершенства. Следующий фактор — дос¬тижения научно-технического прогресса (НТП), затронувшего все сферы человеческой деятель¬ности: и производство, и быт, и, как видим, структуру питания. Судите сами, столетиями челове¬чество стремилось освободить себя от физических нагрузок, ме¬ханизируя и автоматизируя про¬изводство, изобретая автомобили, лифты, бытовую технику, раз¬вивая коммунальное хозяйство.

И небезуспешно: за сто лет наши суточные энергозатраты снизи¬лись в 1,5—2 раза. Основной закон рационально¬го питания диктует необходи¬мость соответствия уровней по¬ступления и расхода энергии, следовательно, мы должны сни¬жать объем потребляемой пищи. Однако в таком случае мы нарушаем второй закон рационально¬го питания, требующий пол¬ностью покрывать потребность организма в витаминах и других жизненно необходимых (эссенциальных) веществах.

А мы ведь еще не приняли во внимание, что НТП вовсю хо¬зяйничает в сфере производства продуктов питания. Технологи¬ческая обработка продуктов, консервирование, рафинирова¬ние, длительное и неправильное хранение никак не повышают в пище содержание витаминов, макро- и микроэлементов, пи¬щевых волокон и биологически активных веществ.

Поэтому-то и наблюдается такое распространение заболева¬ний, непосредственно связанных с неправильным питанием (или: алиментарно зависимых, «болез¬ней цивилизации»), как атероскле¬роз, гипертоническая болезнь, ожирение, сахарный диабет, остеопороз, подагра, некоторые злока¬чественные новообразования. Нарушение пи¬щевого статуса неминуемо ведет к ухудшению здоровья и как следствие — к развитию заболе¬ваний.

Увы, доказательная меди¬цина это показала раньше, чем научная. Если принять все насе¬ление России за 100%, здоровых окажется только 20%, людей в состоянии маладаптации (с по¬ниженной адаптационной резнетентностью) — 40%, а в состоя¬нии предболезни и болезни — по 20% соответственно. Выходом из создавшейся ситуации является: - Во-первых, развитие науч¬ных исследований в области питания, на более «тонких» уровнях — клеточном, генном.

Сегодня активно развивается индивидуальная диетотерапия. В клинике Института питания для каждого пациента составля¬ются нутриметаболограммы — реальные «картинки» превраще¬ний и обмена веществ и энергии, поступающих с пищей. - Во-вторых, научная стратегия производства пищи. В ее осно¬ве — изыскание новых ресурсов, обеспечивающих оптимальное для организма человека соотно¬шение химических компонен¬тов пищи и в первую очередь поиск новых источников белка и витаминов.

Например, расте¬ние, содержащее полноценный белок, который по набору ами¬нокислот не уступает животно¬му — соя. Продукты из нее, по¬мимо восполнения белкового дефицита, обогащают раци¬он различными необходимыми компонентами, в частности изо-флавонами. Кроме того, весьма актуальны вопросы селекции наиболее продуктивных видов рыб и морепродуктов, организации специализированных подводных хозяйств, позволяю¬щих полноценно использовать пищевые ресурсы Мирового океана. Другое решение продоволь¬ственной проблемы — химичес¬кий синтез пищевых продуктов и их компонентов (производство витаминных препаратов). Оченьперспективен уже применяемый способ производства пищи с за¬данным химическим составом, путем обогащения ее в процессе технологической обработки.

В последние годы привлекает внимание возможность исполь¬зования микроорганизмов в ка¬честве отдельных компонентов пищевых продуктов. Микроор¬ганизмы — живые существа, раз¬вивающиеся в тесном взаимодействии с окружающей средой и состоящие из тех же химичес¬ких веществ, что и растения, жи¬вотные и человек. Но скорость их роста в тысячу раз превышает рост сельскохозяйственных жи¬вотных и в 500 раз — растений.

Есть еще одно очень важное обс¬тоятельство: можно направленно генетически предопределять их химический состав. Пища XXI века будет включать традиционные (натуральные) продукты, нату¬ральные продукты модифициро¬ванного (заданного) химическо¬го состава, генетически модифи¬цированные натуральные про¬дукты и биологически активные добавки». [6. С. 67] 2.1. Биологические опасности, связанные с пищей В рейтинге рисков, связан¬ных с пищей, наибольшую опас¬ность представляют природные токсины — бактериальные ток¬сины, фикотоксины (токсины водорослей), некоторые фитотоксины и микотоксины.

Затем прионы, вирусы, простейшие, животные токсины, биологичес¬ки активные вещества. К слову сказать, антропогенные химические загрязнители и пищевые добавки только замыкают этот ряд. Микотоксины афлатоксин В1 и охратоксин А — канцерогены и поступают в орга¬низм в дозах, сопоставимых с ус¬тановленными нормами (или да¬же превышающих нормы). Поступающие с пищей ос¬таточные количества, например хлорорганических пестицидов, составляют лишь десятые и ты¬сячные доли процента от этих норм. Первостепен¬ное значение представляют бак¬терии и их токсины — это причи¬на большинства острых и хрони¬ческих пищевых интоксикаций, токсикоинфекций.

Наиболее часто регистриру¬ются пищевые отравления, свя¬занные с поражением пищевых продуктов (салаты, молочные продукты, ветчинные и мясные изделия) стафилококковыми энтеротоксинами: 27—45%. От¬дельные штаммы могут вызывать даже шок. Механизм их действия до конца неясен — возможно, связан с влиянием на нервные окончания в кишечнике.

Не утратил своей актуальности и ботулизм. Эти микроорганизмы поражают не¬достаточно обработанные рыб¬ные, мясные продукты, фруктовые, овощные и грибные консер¬вы. В последние годы ботулизм встречается довольно часто (в стране 500—600 пострадавших ежегодно). При этом летальность достигает 7—9%.К токсинообразующим мик¬роорганизмам, ответственным за пищевые отравления у человека, относятся также шигатоксин, тлистериолизин и др. В последние го¬ды в ряде стран (США, Япония) значительно возросло число вспышек пищевых токсикоинфекций, вызванных энтерогеморрагическими (постра¬давших — до 6000 человек в год). 2.2. Генно – модифицированные продукты В настоящее время широко принято делить ГМ-продукцию на три категории.

Первая — это продукты, композиционно абсо¬лютно аналогичные традицион¬ным (по молекулярным и фенотипическим характеристикам, уровням содержания ключевых нутриентов, антиалиментарных, токсичных веществ и аллерге¬нов, характерных для данного вида продукта или определяе¬мых свойствами переносимых генов). Они, как и аналог, безо¬пасны и, соответственно, как аналог не требуют никаких до¬полнительных исследований.

Большинство выращиваемых ныне в коммерческих целях ГМ-растений относятся именно к первой группе.

Вторая — ГМ-продукция, имеющая определенные разли¬чия, связанные с введением но¬вого гена, синтезом нового бел¬ка. В этом случае исследования, как я уже говорил, концентриру¬ются именно на этом белке, на характеристике его свойств. И, наконец, в будущем возмож¬но появление продуктов с наме¬ренно измененным композици¬онным химическим составом (витаминным, белковым), тогда, конечно, потребуются другие ис¬следования. В качестве путей ре¬шения предлагается использо¬вать новые направления совре¬менной науки — геномику, протеомику и метаболомику.

И рекомбинантная, и при¬родная ДНК абсолютно иден¬тичны, так как в результате гене¬тической модификации пере¬группировывается нуклеотидная последовательность, а химичес¬кая структура ДНК никоим об¬разом не меняется. Принимая во внимание существование в при¬роде многочисленных вариаций последовательностей нуклеотидов в ДНК, следует признать, что использование рекомбинантной ДНК не вносит каких-либо из¬менений в нашу пищевую цепь. А проще — ежедневно мы с вами употребляем несколько граммов животных ДНК. Эволюционно заложенные механизмы защиты нашего гене¬тического материала не позволя¬ют изменять наше ДНК. Тем не менее в прессе продолжают высказываться опа¬сения по поводу переноса генов. 2.3.