Особенности национальной Белорусской кухни» Выполнила: Студентка 3 курса группы 322 ТП Маметьева Т.В. Проверила: АСТРАХАНЬ 2009 СОДЕРЖАНИЕ Введение I. Белоруссия 1. Географическое положение 2. Климат 3. Обычаи, обряды, традиции 4. Торговые отношения 5. Экономика II. Основная часть 2.1. Особенности продуктов, используемых в национальной кухне 2. Особенности приготовления холодных закусок 3. Технология приготовления I-х блюд 4. Технология приготовления II-х блюд 5. Технология приготовления напитков 6. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Заключение Используемая литература Введение Целью данной работы является рассмотрение и изучение особенностей национальной белорусской кухни.
Для реализации данной цели необходимо решить рассмотреть и изучить следующие вопросы: - географическое положение Белоруссии - климат Белоруссии - обычаи, обряды, традиции Белоруссии - торговые отношения страны - экономика страны - особенности продуктов, используемых в национальной кухне - особенности приготовления холодных закусок - технология приготовления 1-х блюд - технология приготовления 2-х блюд - технология приготовления напитков - технология приготовления мучных кондитерских изделий Цель и задачи работы обусловили выбор ее структуры.
Работа состоит из введения, двух частей, заключения, списка использованной при написании работы литературы.
Такое построение работы наиболее полно отражает концепционную организацию и логику отражаемого материала. Излагаемый материал дополняется технологическими схемами приготовления блюд. В заключении подведены основные итоги работы. I. Белоруссия 1.1. Географическое положение Поверхность Белоруссии в основном равнинная, повышается до 345 м в холмистой центральной части (Белорусская гряда) и понижается до 100 м над у.м. в заболоченных низменностях на юге (Полесье). Лесистые долины многочисленных рек бассейнов Днепра, Западной Двины и Немана придают местности разнообразие.
Типы почв варьируют от дерново-подзолистых в северных, восточных и центральных районах до бурых лесных на западе, болотных, песчано-болотных и песчано-дерновых подзолистых в южных низменных районах. Около 1/3 территории страны занимают леса, примерно такую же площадь - болота, заболоченные луга. Имеются крупные месторождения калийных солей (Солигорск, Петриков), торфа (Полесье), строительного камня.
Разведаны месторождения низкосортных углей (лигнитов, битуминозных углей и сланцев в Припятской впадине), а также небольшие запасы высококачественной нефти (Гомельская область). 2. Климат Для Белоруссии характерен умеренно континентальный климат. Средние годовые температуры колеблются от 7° C на юго-западе до 4° C на северо-востоке. Среднеянварские температуры варьируют от -4° C на юго-западе до -8° C на северо-востоке; среднеиюльские - от 17° C на северо-западе до 19° C на юго-востоке.
Среднее годовое количество осадков - от 500 мм на юге до 700 мм в центральных районах. Вегетационный сезон длится от 178 дней на севере до 208 дней на юге. 3. Обычаи, обряды, традиции В Беларуси первое место по популярности среди овощей занимает, естественно, картофель. Это все знают. На втором месте - капуста. Далее следуют морковь, горох и бобы. Но не всем известно, что из этих и других продуктов белорусы могут приготовить более трех сотен блюд. Среди них бигус, гульбишник, крупник, тюря, мачанка, грыжанка. Считается, что многие блюда сохранили самобытные черты крестьянской кухни, уходящей корнями в XIII-ХIV века и даже глубже - в древнерусскую кухню кривичей и дреговичей.
На Дне национальной кухни, который прошел недавно в рамках республиканского конкурса "Продукт года", был представлен ряд блюд, приготовленных из компонентов, выращенных и изготовленных в Беларуси.
Одним из главных атрибутов, на которые особо обращают внимание при приготовлении и подаче блюд, считается посуда. 4. Торговые отношения Экспорт Белоруссии в 1996 составил 5,2 млрд. долл. Экспортировались продукция машиностроения, химикаты, продовольствие; главными партнерами были Россия (80%), Украина, Польша и Германия. Объем импорта в 2002 составлял 8,8 млрд. долл.; главными его статьями являлись жидкое топливо, природный газ, промышленное сырье, текстиль, сахар, а ключевыми партнерами - те же Россия, Украина, Польша и Германия.
Объем экспорта на 2002 составил 7,7 млрд. долл. США и партнерами являлись Россия, Латвия, Литва, Украина, Германия. 5. Экономика После распада СССР в 1991 Белоруссия приступила к созданию смешанной (государственно-рыночной) экономики. Политика правительства состояла в том, чтобы, основываясь на существующей структуре сельского хозяйства и промышленности, превратить страну в экспортера сельскохозяйственного сырья и оборудования.
До конца 1990-х годов приватизация практически не проводилась, по-прежнему существует система государственных заказов и распределения продукции. В период с 1992 по 1994 объем промышленного производства сократился на 39%, инвестиций - на 54%, торговли - на 67%. Это падение сопровождалось быстрым ростом инфляции и безработицы (в середине 1999 было зарегистрировано 96,9 тыс. безработных), нарастающим дефицитом государственного бюджета и платежного баланса.
Хотя президент Лукашенко объявил в 1995 об успехах своей политики стабилизации, МВФ подверг критике финансовую политику Белоруссии и отменил программу предоставления Минску кредита в 300 млн. долл. Заключение в январе 1995 таможенного союза с Россией привело к повышению импортных тарифов для белорусских потребителей с 5% до 20%, а позже - до 40%. Официальная статистика Белоруссии сообщает, что с 1997 объем производства ежегодно увеличивается на 7-10%, но этот рост в основном базируется на производстве товаров по госзаказам, большинство которых остаются не оплаченными.
Отсутствие структурных реформ привело к ослаблению предпринимательского сектора и неустойчивости банковского сектора экономики. Государство продолжает выплачивать субсидии сельскохозяйственному сектору и сохраняет контроль за ценами. Несмотря на либерализацию валютного рынка для частных лиц в конце 1997, государство сохраняет контроль за обменным курсом валют для предприятий и организаций, что приводит к оттоку иностранного капитала.
В результате экономического кризиса в России в 1998 Белоруссия понесла большие убытки в промышленности, торговле и сельском хозяйстве. Таким образом ВВП страны на 2002 составлял 90,1 млрд. долл что на душу населения составляет 8700 долл. США. II. Основная часть 2.1. Особенности продуктов, используемых в национальной кухне Инвентарь и посуда: ножи желобковый, средний поварской, сито, кастрюли емкостью 1л 4 шт тарелки десертные под все виды нарезки, доска разделочная ОС, лоток, тарелка столовая глу-бокая, марля.
Продукты: картофель 5 шт морковь 3 шт свекла 1 шт капуста 1 кочан, лук репчатый 3 шт. Последовательность выполнения работы: 1. Вы-мыть картофель, очистить желобковым ножом, удалить глазки, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. 2. Морковь и свеклу вымыть, очистить, промыть и положить в разные кастрюли, закрыв влажной марлей. 3. С кочанов белокочанной капусты удалить загрязненные и пожелтевшие листья.
Для этого капусту положить на доску кочерыжкой вверх и подрезать основание листьев. Обработанную капусту вымыть, положить на лоток и прикрыть влажной марлей. 4. Очистить репчатый лук, обрезав донце и шейку, снять чешуйки, промыть и, сложив в кастрюлю, прикрыть влажной марлей. 5. Убрать рабочее место. Удалить отходы и вымыть доску. 6. Нарезать картофель. Все виды форм нарезок (8 видов) сложить в глубокую тарелку с холодной водой. Правильное положение рук при нарезке овощей и основные формы их нарезки показаны на рисунках 1 4. Формы нарезки картофеля Дольки.
Мелкий клубень разрезают пополам вдоль, предварительно сделав на нем небольшой плоский участок-площадку для устойчивости. Каждую половину разрезать по радиусам на четыре части. Брусочки. На клубне средней величины делают продольную площадку для устойчивости и нарезают вдоль на пластины толщиной 0,7 см, а пластины на брусочки длиной 4 5 см. Соломка. Эта форма нарезки сходна с нарезкой на брусочки, но пластины толщиной 1,5 2 мм нарезают поперек на бруски толщиной 1,5 2 мм и длиной 4 5 см. Кубики.
Сначала нарезают брусочки, а затем разрезают их поперек на кубики. Для крупных кубиков сечение 2X2 см, средних 1,5X1,5 см. Ломтики. Средние клубни с устойчивой площадкой разрезают пополам, кладут на срез и нарезают поперек на пластинки толщиной 1 2 мм. Кружочки. Нарезают из мелкого и среднего картофеля поперек клубня, сделав устойчивую площадку. Толщина кружочка 1 2 мм. 7. Нарезать морковь и уложить ее в десертные тарелки, при-крыв влажной марлей.
Формы нарезки моркови Соломка. У утолщенной части моркови делают вдоль срез для устойчивости и кладут ее на этот срез. Начиная с тонкой части моркови, нарезают пластины толщиной от 1 (для соломки) до 3 мм (мелкие кубики), держа нож под углом к продольной оси. Затем пластины нарезают на брусочки. Мелкие кубики. Соломку нарезают поперек. Для нарезки моркови на дольки, брусочки и средние кубики морковь раз-резать поперек на столбики высотой 3 см. Дольки. Столбики ставят на основание и разрезают пополам вдоль по диаметру.
Каждую половину разрезают по радиусу на несколько долек (4 и более). Брусочки. Столбики нарезают на параллельные пластины толщиной 3 5 мм, а пластины вдоль на брусочки шириной 3 5 мм. Средние кубики. Брусочки нарезают поперек. Ломтики. Морковь разрезают вдоль по диаметру на 2 части, кладут на срез и нарезают поперек на ломтики толщиной 1,2 мм. (Если морковь крупная, то перед нарезкой на ломтики каждую ее половину разрезают дополнительно вдоль пополам.) Свеклу нарезать соломкой, средними кубиками так же, как и картофель.
Положить на десертную тарелку и накрыть влажной марлей. Вымыть доску, чтобы она не окрашивала капусту и лук. Нарезать капусту. Кочан положить на доску вниз кочерыжкой. (Если кочерыжка выпирает, срезать ее.) Разрезать кочан на 4 части и удалить остатки кочерыжки. Нарезанную капусту положить на тарелки, накрыть влажной марлей. Формы нарезки капусты Соломка. Нарезают поперек листьев на полосы толщиной 1 2 мм. Квадраты (шашки). Нарезают поперек на полосы шириной 2 см, а их на квадраты 2X2. 11. Нарезать репчатый лук и уложить на тарелки, закрыв влажной марлей. Формы нарезки репчатого лука Соломка (полукольца). Луковицы разрезают пополам, кладут на срез и нарезают на полукольца толщиной 1 мм. Дольки.
Разрезанную пополам луковицу нарезают по радиусам на дольки толщиной 8 10 мм. Мелкие кубики. Соломку нарезают поперек. Кружочки. Луковицу нарезают поперек на кружки толщиной 1 2 мм. Кольца.
Кружки разделяют на кольца. 2.2. Особенности приготовления холодных закусок К холодным блюдам и закускам относятся блюда, которые упот-ребляют в холодном виде: бутерброды, салаты и др. Для их изго-товления используют свежие и квашеные, соленые и вареные овощи, рыбу и рыбные гастрономические товары, мясо и мясные гастроно-мические товары, сыр, яйца, творог. Подают холодные блюда с раз-личными заправками и соусами, с майонезом и сметаной. С некото-рыми блюдами хорошо сочетается горчица.
Холодные блюда укра-шают зеленью салата, петрушки, сельдерея, укропа, зеленым луком и теми продуктами, которые входят в состав блюда. Основное назначение закусок подготовить организм к приему пищи, так как они способствуют лучшему отделению пищеваритель-ных соков. Салаты из свежих овощей, кроме того, являются источ-никами витаминов и минеральных солей. Часто их заправляют рас-тительным маслом, которое необходимо в питании человека. Салаты используют как холодные закуски, а также как гарниры к различным мясным и рыбным блюдам.
Готовят их из сырых и варе-ных овощей одного вида или их набора. Кроме того, в салаты до-бавляют мясо или рыбу. Заправками и соусами салаты заправляют непосредственно перед отпуском. Овощи, входящие в состав салатов, должны иметь одинаковую температуру (8 10°С). Смешивать охлажденные и теплые продукты недопустимо. При приготовлении салатов должны строго соблю-даться санитарные правила, поскольку тепловая обработка не яв-ляется завершающей стадией их приготовления.
Для салатов из вареных овощей овощи варят в кожице и в ней же охлаждают. Основные формы нарезки ломтики, кубики, со-ломка. Набор для салатов можно приготовить за 1 2 ч до отпуска и хранить на холоде в незаправленном виде под влажной марлей. Особой разновидностью салатов из вареных овощей являются вине-греты. Основной компонент в них вареная свекла. Икра овощная готовится из кабачков, баклажанов, моркови, капусты, лука репчатого. Кабачки запекают без кожицы, баклажаны с кожицей, которую потом снимают.
Лук и морковь пассеруют на растительном масле с томатом-пюре. Белокочанную капусту тушат до готовности с пассерованными овощами, а затем добавляют кабачки и баклажаны и тушат все вместе еще 15 20 мин. Заправляют икру уксусом, солью и перцем. Особенностью этого блю-да является мелкое измельчение овощей: готовые кабачки и бакла-жаны можно измельчить в мясорубке, а остальные овощи мелко порубить. 2.3.
. Густая часть супа называется гарниром и готовится из овощей, круп, мак... Особая группа сладкие супы. Борщ - наиболее распространенное блюдо белорусской кухни, получившее н... 2.4.
Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, сковорода пор-ционная, сков... Технология приготовления напитков К холодным напиткам относятся молочн... Отвар проце-живают, добавляют сахар, кипятят и вливают отжатый лимонны... Некоторые чаи липовый, из листьев черники, брусники обладают лечебными... Добавляют растительное масло и месят, пока тесто не будет отставать от...
Заключение В заключении подведем основные итоги работы. Данная работа была посвящена рассмотрению и изучению особенностей национальной белорусской кухни. На основании изученного материала можно сделать следующие выводы.
В процессе написания работы мною были рассмотрены и изучены нижеперечисляемые вопросы: - географическое положение Белоруссии - климат Белоруссии - обычаи, обряды, традиции Белоруссии - торговые отношения страны - экономика страны - особенности продуктов, используемых в национальной кухне - особенности приготовления холодных закусок - технология приготовления 1-х блюд - технология приготовления 2-х блюд - технология приготовления напитков - технология приготовления мучных кондитерских изделий Таким образом, были достигнуты поставленные цель и задачи работы.
Используемая литература 1. Анфимова Н.А Татарская Л.Л. Кулинария. «Повар-кондитер», издание Москва, 2002 г. 2. Бордунов В.В. Товароведение, 1997 г. 3. Ермакова В.И. Кулинария. Москва, «Просвещение», 1993 г. 4. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. Москва, 1999 г. 5. Издание «Кулинария», 1995 г. 6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Москва, 1999 г.