План. Введение . 2. Глава 1. Характеристика и ассортимент блюд из морепродуктов . 1. Оформление и подача блюд из морепродуктов . 6. Глава 2. Кальмар 1. Приемы механической обработки кальмара 2. Блюда из кальмара 3. Холодные блюда и закуски из кальмара 4. Вторые горячие блюда из кальмара Главы 3. Креветки 3.1. Приемы механической обработки креветок 2. Холодные блюда из креветок 3. Первые горячие блюда из креветок Глава 4. Мидии 1. Приемы механической обработки мидий 2. Холодные блюда и закуски из мидий 3. Вторые горячие блюда из мидий Глава 5. Устрицы 1. Приемы механической обработки устриц 2. Блюда из устриц Глава 6. Морской гребешок 1. Блюда из морского гребешка Глава 7. Лангусты и омары 1. Блюда из лангустов и омаров Глава 8. Трепанги 1. Блюда из трепангов Глава 9. Осьминоги и каракатицы 1. Блюда из осьминогов и каракатиц Глава 10. Крабы 10.1 Блюда из крабов Глава 11. Рапан 11.1 Блюда из рапана Глава 12. Сроки хранения морепродуктов и блюд из них Глава 13. Введение. Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами.
Это ракообразные крабы, креветки, омары и лангусты, двустворчатые моллюски устрицы, мидии и гребешки, головоногие кальмары и осьминоги и иглокожие трепанги, голотурии и морские ежи. Морепродукты вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков.
Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.
Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания.
С каждым годом морские деликатесы становятся всё более популярными у российского потребителя. Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни.
Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад. Мидии, рапаны, куто и другие ракушки креветки, морские гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы, ассорти с экзотическими морскими деликатесами, некоторые из которых до недавнего времени были знакомы лишь жителям Дальнего Востока.
Морепродукты - вещь необыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья. Но, лишь, при правильном использовании. Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. Кроме того, морепродукты низкокаллорийны - калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество диет. Содержат большое количество витаминов А, D, фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму.
Несмотря на то что Россия омывается 11 морями, морепродукты появляются на нашем столе незаслуженно редко. Морепродукты не только отличаются деликатным вкусом, но и снабжают наш организм белками, особыми жирами, необходимыми минералами и витаминами. В самой рыбной стране Японии на миллион жителей приходится только один случай заболевания щитовидной железы.
Употребление морепродуктов 2 раза в неделю снижает риск сердечных заболеваний на треть. Тема курсовой работы Блюда из морепродуктов. Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из морепродуктов. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи - ознакомление с различными видами морепродуктов - ознакомление с ассортиментом блюд из морепродуктов - изучение основных правил приготовления блюд из морепродуктов Объектом исследования являются морепродукты.
Предметом исследования является приготовление блюд из морепродуктов. Я считаю, что данная тема актуальна, так как необходимо отличать свежие морепродукты от не очень свежих уметь правильно их хранить, чтобы как можно дольше сохранялись качества какие способы обработки какому продукту предпочтительнее знать, что можно из них приготовить, а главное - как сделать, чтобы блюдо, которое подают на стол, сохранило не только все свои полезные вещества, но и аромат настоящего моря. Блюда из морепродуктов не только украсят стол, но и принесут неоценимую пользу здоровью.
Конечно, свежемороженые продукты несколько уступают по вкусовым качествам только что выловленным, но всё же содержат в себе практически все полезные компоненты так необходимые нашему организму. Свежемороженые морепродукты наиболее доступны сейчас для большинства. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас представлено нашим покупателем трудно было представить несколько лет назад.
Глава 1.
Морепродукты и рыба, в отличие от других продуктов животного происхожд... Кроме того, они содержат фосфор, который необходим для крепких костей ... Огромный ассортимент блюд из морепродуктов способен удовлетворить вкус... Блюда из крабов Бродетто из крабов , Салат из крабов , Закуска из краб... Блюда из трепанга Трепанги под майонезом , Трепанги тушеные с рисом , ...
Перед подачей желательно охладить. Хлеб для открытых бутербродов нарез... При изготовлении салатов наиболее аппетитные кусочки крабов, креветок ... Филе кальмара продается обычно в замороженном виде и уже готово к испо... Надо помнить, что мясо кальмара - это почти чистый белок и поэтому тре... Очень вкусны салаты из кальмара с квашеной капустой, маринованным луко...
2.4. КАЛЬМАРЫ, ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ Ингредиенты 600 г филе кальмаров, 200 г с... Всего существует около 2тыс. Приёмы механической обработки креветок. Съедобное мясо находится в брюшке, покрытом тонким панцирем.
л соль, перец. Приготовление Креветки отварить, очистить, листья салат... Огурец нарезать тонкими ломтиками, сделать на каждом надрез до середин... Приготовление Креветки варить до готовности в подсоленной воде. Консервированное или варено-мороженое мясо мидий используют для пригот... 4.2.
Рaстопите чесночное сливочное мaсло и обжaрьте ломтики хлебa с обеих с... Приготовление Замороженные мидии положите за день до готовки на нижнюю... Разогреть растительное масло, обжарить лук. Если неискушенному человеку дать попробовать салат из мяса гребешка, о... Голову разрезать в длину и удалить мешочек с кашицеобразным содержимым.
Но самой деликатесной частью осьминога кулинары считают его щупальца. Приготовление Осьминога вымыть, удалить темную кожицу, удалить жевател... Всего тушить на умеренном огне около 30 минут. В готовое блюдо добавит... Например, йода в креветочном мясе почти в сто раз больше, чем в говяди... Глава 11.
Заключение.
В результате проделанной работы я пришел к следующим выводам. Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена. Большая часть моллюсков и ракообразных консервируется или замораживается, некоторые продаются живыми. Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании.
В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. По питательной ценности эти высокобелковые продукты значительно выше мяса наземных животных и речных рыб. Морепродукты - это здоровая, или, как говорят нынче, экологически чистая пища. Во-первых, эти существа свободные и вольнолюбивые.
Их никто не выращивает в садках и не кормит комбикормом. Они живут на воле и впитывают в себя обычную среду обитания - глубокое чистое море. Во-вторых, морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами такой фокус не пройдет - при повторном замораживании они теряют пластичность и при готовке превращаются в кашу. В лучшие московские рестораны морепродукты прибывают живьем, в воде комфортной для них температуры 2-3 градуса по правилам замораживать разрешается только креветок. В-третьих, морепродукты - кладезь белка.
А нашему мозгу, сосудам и щитовидной железе они вообще лучшие друзья, поскольку практически все мы с детства страдаем от дефицита йода. В-четвертых, по сравнению с мясом они лучше усваиваются, обладают более ценными диетическими и питательными свойствами.
Японцы, пока не вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы и гамбургеры, ели в основном морепродукты. Наконец, застолье с морепродуктами не предполагает обильных возлияний. К морепродуктам подают белое вино к ракообразным еще и светлое пиво, а вот к розовому тунцу и лососю подойдет красное. При выборе вина ошибиться сложно - цвет напитка должен соответствовать цвету блюда. К устрицам вообще-то положено подавать шампанское или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят.
И большинство даров моря вполне дружат с чистой водой и замороженным цитрусовым соком. Цитрусовые с морепродуктами сочетаются оптимально! Список литературы. 1. Эрика Каспарек-Тюрккан. Деликатесы из морепродуктов. Семейная кулинария. Издательство Ниола 21 век . 2002г. 2. А. Тюрина, К. Фокина. Рецепты лучших шеф-поваров Москвы. Рыба и морепродукты. Издательство ЧЕРНОВиК . 2004г. 3. А.Ефимов, В.Ковалев, Т.Шарова. Рыба и морепродукты Библиотека шеф-повара.
Издательство Ресторанные ведомости . 2004г. 4. Т.Карпенко. 1000 классических рецептов. Кулинария для всех. Издательство АСТ. 2004г. 5. Г. И. Поскребышева. Блюда из рыбы и морепродуктов , 2005 г. 6. Г. И. Поскребышева. Готовим из морепродуктов , 2002 г. 7. В. А. Филиппова Блюда из морепродуктов. Издательство Лабиринт , 2004 8. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. 9. СанПиН 42-123-4117-86 от 25.03.98 в ред. от 21.01.99 . Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.