Порядок отбора проб

Порядок отбора проб. для лабораторного анализа Отбор проб производится в два этапа: 1. На раздаче или через официанта осуществляется контрольная закупка блюда.

Отобранное блюдо взвешивают с целью проверки выхода.

При этом проводят их внешний осмотр с одновременным органолептическим анализом. 2. Осуществляется отбор проб на производстве. Проба отбирается следующим образом: на раздаче содержимое емкости с блюдом тщательно перемешивается и проба отбирается щупом массой 100 г. из пяти мест на расстоянии не менее 5 см от стенок. Проба переносится в посуду лаборатории, посуда опечатывается, маркируется. Составляется акт отбора проб в двух экземплярах. Проба доставляется в лабораторию для проведения анализа.

В лаборатории проба регистрируется и направляется на исследование. 2.2.2 Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод) Сущность метода заключается в испарении влаги из взятой навески продукта. Убыль в массе после высушивания считается испарившейся влагой (усушкой) и выражается в процентах к массе взятой для высушивания навески. Техника определения: Определение влажности в исследуемом продукте производят методом высушивания при температуре 142 °С до постоянной массы в течении 90 минут.

Взвешиваем на технических весах бюкс с песком, стеклянной палочкой и крышкой с точностью до 0,01 г. Отвешиваем в него навеску продукта в количестве 5 грамм, навеску равномерно распределяем по внутренним стенкам чаши и ставим в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 130С. По истечении 90 минут бюкс вынимаем и ставим его в эксикатор для охлаждения минут на 15-20. Перед тем как поместить бюкс в эксикатор его нужно закрыть крышкой.

Затем бюкс взвешиваем. Влажность в процентах, рассчитываем по формуле: X= (c-a) * 100% , (b-a) где а – масса чашки с песком и палочкой, г; b – масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушивания, г. с - масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания, г 2.2.3 Определение содержания соли методом Мора Определение соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок AgNO3 + NaCl = NaNO3 + AgCl 2AgNO3 + K2CrO4 = 2KNO3 + AgCrO4 Техника определения: В химический стакан на 100 мл взвесьте 20 г. измельченной пробы, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной палочкой.

Полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу на 250 мл, долейте до 3/4 ее объема дистиллированной водой, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30 минут для настаивания.

После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте через сухой складчатый фильтр в чистую колбу на 200 мл. Из фильтра пипеткой возьмите 10 мл и перенесите в коническую колбу на 50 мл; добавьте 3-4 капли насыщенного раствора хромовокислого калия и оттитруйте 0,05 н или 0,1 н раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски, не исчезающей в течение 0,5 минуты.

Процентное содержание поваренной соли рассчитайте по формуле: X= V x n x K x V2 x 100 V1 x q где V - объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл; n - количество хлористого натрия, соответствующее I мл раствора азотнокислого серебра (для 0,05 н = 0,0029; для 0,1 н = 0,00585), г; К - поправочный коэффициент точно на 0,05 н или 0,1 н раствора АgNО3; V1- объем вытяжки, взятой для титрования, мл; q - навеска, г; V2 - количество дистиллированной воды, взятой для настаивания, мл. 2.2.4 Определение кислотности Кислотность является одним из показателей качества блюд, содержащих молочные продукты.

Кислотность выражается в градусах Тернера (°Т). Под градусом Тернера подразумевают объем водного раствора NaОН с концентрацией 0,1 моль/дм3, необходимый для нейтрализации кислот и их кислых солей в 100 см3 или 100 г. продукта. Техника определения: Поместите две навески по 5 г в химический стакан емкостью 150 200 см, добавьте 50 см3 воды (35 40 °С) и разотрите палочкой с резиновым наконечником, добавьте к содержимому 3 капли фенолфталеина и оттитруйте 0,1 моль/дм3 NaОН до слабо-розового окрашивания, не исчезающего (при спокойном состоянии пробы) 1 мин. Кислотность творожных полуфабрикатов рассчитайте по формуле: Х=20 х а х К, где X - кислотность, °Т; 20 - коэффициент пересчета результатов титрования в градусы Тернера; К— поправочный коэффициент к 0,1 моль/ дм; а — объем щелочи, пошедший на титрование, см Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 4 Т. 3. Экспериментальный раздел 3.1 Определение органолептических показателей 3.1.1 Приготовление блюда «Суп луковый по-крестьянски» В условиях технологической лаборатории было приготовлено блюдо «Суп луковый по-крестьянски» в количестве одной порции выходом 350 г. Данная масса не соответствует выходу, установленному в технико-технологической карте.

Разница составляет 50 грамм (12,5%). 3.1.2 Органолептическая оценка блюда Органолептическую оценку проводим при Т= 75*С по пяти показателям.

Результаты органолептической оценки приведены в таблице (табл. 3.1.2.1) Таблица 3.1.2.1 Органолептическая оценка Показатель Количество баллов Снижение Количество баллов после снижения Оценка Внешний вид 5 0 5 Цвет 5 0 5 Консистенция 5 2 3 Запах 5 0 5 Вкус 5 0 5 Сумма баллов 5 23 отлично Внешний вид блюда не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества.

Данный показатель получил 5 баллов Цвет блюда светло-кремовый. Такой показатель как консистенция получил 3 балла из пяти возможных, 2 балла снимаются за то, что консистенция густая.

Вкус выразительный, сливочно-луковый, не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества. Вкус за не имением дефектов получает 5 баллов. Запах выразительный, соответствующий данному блюду, не имеет дефектов и получает 5 баллов. Вывод: блюдо получило оценку «отлично» (23 балла). Два балла было снято за слишком густую консистенцию. Причиной данного дефекта является нарушение технологического процесса, например несоблюдение температурного режима.

Рекомендации: следует строго соблюдать температурный режим и технологию приготовления блюда. 3.1.3 Доставка блюда «Суп луковый по-крестьянски» в биохимическую лабораторию После приготовления блюда «Суп луковый по-крестьянски» в пищевой лаборатории его необходимо транспортировать в биохимическую лабораторию. Для транспортировки используется индивидуальная тара, которая имеет маркировку с указанием наименования блюда, фамилии студента и даты изготовления блюда. 3.2 Определение физико-химических показателей 3.2.1 Подготовка образцов к анализу Средняя проба блюда “Суп луковый по-крестьянски ” взвешивается, разогревается до 40*С и измельчается в гомогенизаторе в течении 3 минут до однородной массы.

Подготовленная проба переносится в чашку. 3.2.2 Определение физико-химических показателей качества блюда «Суп луковый по-крестьянски» В данном разделе определяются Физико-химические показатели качества, заданные преподавателем.

Сущность и методика проведения данных экспериментов приведена в теоретическом разделе. 3.2.3 Проведение расчетов В данном разделе производится обработка данных, полученных при проведении экспериментов. 3.2.4 Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод). Таблица 3.2.4.1