Содержание Введение….4 Теоретический раздел 1.Характеристика объекта исследования….1.1 Рецептура блюда (кулинарного изделия) и технология приготовления (ТТК и ТК)….……….1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов…1.3 Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке………1.4 Факторы, формирующие качество блюда… … 2. Показатели качества, их характеристика…16 2.1 Органолептическая оценка….2.2 Система бальной оценки….2.3 Физико-химические показатели….3.1 Определение массовой доли сухих веществ….… 3.2 Определение содержание соли методом Мора… 3.3 Определение титруемой кислотности…21 Экспериментальный раздел 1.Подготовка объекта исследования…1.1 Определение потери массы при тепловой обработке… 22 1.2 Определение органолептических показателей качества….1.3 Доставка блюда в лабораторию….2. Исследование качества….2.1 Подготовка образца к исследованию…2.2 Определение физико-химических показателей качества… 2.3 Проведение расчетов… 3.1 Определение массовой доли сухих веществ в блюде «Пивной суп жемайтский »….… ………3.2 Определение содержания соли в блюде «Пивной суп жемайтский » методом Мора … 3.3 Расчет полноты вложения сырья… 3.1 Определение потери сухих веществ при тепловой обработке………….3.2 Определение минимально допустимого содержания сухих веществ… 3.3 Определение максимально допустимого содержания сухих веществ… 3.4 Определение титруемой кислотности… 2.4 Анализ результатов, выводы….27 Список используемых источников….28 Приложение А… 29 Введение. Питание – одна из важнейших составляющих здорового образа жизни человека, наряду с занятием физкультурой и спортом, правильным режимом труда, учебы и отдыха.
Главное предназначение пищи – обеспечение организма пищевыми веществами и энергией.
Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании связан с факторами, формирующими качество продукции, методами оценки качества кулинарной продукции, системами качества, применяемыми в России, порядком их разработки, внедрения, сертификации.
Доверие потребителя к предприятию питания и предоставляемым услугам можно обеспечить сертификацией услуг общественного питания, разработкой и внедрением систем менеджмента качества.
Для обеспечения объективной оценки качества кулинарной продукции проводят её лабораторный анализ. Проведение испытаний блюда «Пивной суп жемайтский» с целью сертификации, оценки опасных факторов и разработки предупреждающих действий.
Теоретический раздел 1.
Органолептические показатели Внешний вид: приятный Цвет: кремовый Конс... Характеристика пищевого сырья дается в соответствии с ОСТом, ГОСТом, Т... На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Массовая доля оксида железа(III) не более 0,05%. Вид глянцевый.
Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль п... (1 кг) изделия. Предупреждающие действия устраняют риски или снижают их до допустимого... Показатель цвет, являясь составной частью показателя внешний вид, выде... Естественный, характерный запах исходного сырья называют ароматом, а з...
Нарушено соотношение массы плотной и жидкой частей (в первых блюдах и ... Очень жидкая или густая (в первых блюдах) 2,0 4. Определение массовой доли сухих веществ. Содержание массовой доли влаг... Для высушивания используют фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевы... Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле: где: m – масс...
Экспериментальный раздел 1
Подготовка пробы методом выпаривания. Для этого блюдо доставляют биохимическую лабораторию, где отбирают лаб... При этом взвешивание проводится на одних и тех же весах. Таблица 1.1.1. Определение потери массы блюда «Пивной суп жемайтский» при тепловой об... Для проведения физико-химических исследований пробу выпаривали, масса ...
2.. блюда «Пивной суп жемайтский » Таблица 1.2.1. Определение органолептических показателей качества. 1.3 Доставка блюда «Пивной суп жемайтский» в биохимическую лабораторию... По итоговой сумме баллов, в соответствии с таблицей [2.2.2.] блюдо пол...
Исследование качества блюда «Пивной суп жемайтский» 2.1
Подготовка образца к исследованию Для проведения физико-химических исследований пробу необходимо гомогенизировать. В данном случае нет необходимости гомогенизировать пробу, так как блюдо «Пивной суп жемайтский» имеет однородную консистенцию.
Однако, для проведения физико-химических исследований пробу выпаривают; масса выпаренной пробы 127г. 2.2
Определение физико-химических показателей качества блюда «Пивной суп жемайтский» В данном разделе определяются физико-химические показатели качества, заданные преподавателем. Сущность и методика проведения данных экспериментов приведена в теоретическом разделе. 2.3
2.3.1 Определение массовой доли сухих веществ блюда «Пивной суп жемайт... Определение массовой доли влаги и сухих веществ Показатель Обозначение... Таким образом, в результате расчета получаем содержание сухих веществ ... При пересчете на массу пробы получаем 26,44г. 2.3.3 Расчет полноты вложения сырья Таблица 2.3.3.1.
Определение потери сухих веществ при тепловой обработке Показатель Обозначение Значение Потери сухих веществ, % А 4,45 Теоретическое содержание сухих веществ в сырьевом наборе, г С0 103,3 Масса сырьевого набора, г М 387 Масса готового блюда, г М1 370 Количество воды в сырьевом наборе, г В 280,4 Количество воды в готовом блюде, г В1 268 2.3.3.2.
Определение минимально допустимого содержания сухих веществ Показатель Обозначение Значение Коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании для первых блюд К 0,95 Коэффициент, учитывающий колебания химического состава кулинарной продукции К1 0,29 2.3.4.3
Литература 1. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе при... Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продукт... Семенова Н.А. 12.Федеральный закон Российской Федерации № 184 – ФЗ от 15.12.2002 «О ...
Приложение А .