Содержание 1. Характеристика предприятия 2. Характеристика холодного цеха 3. Расчет загрузки торгового зала 4. Определение количества блюд для реализации 5. Составление меню 6. Составление графика реализации блюд 7. Расчет потребленного сырья 8. Подбор оборудования 9. Расчет общей и занятой площади 10. Подбор инструментов и инвентаря 11. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу 12. План цеха с расстановкой оборудования Список использованных источников 1. Характеристика предприятия Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.
Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.
Обязательные требования: • вывеска световая с элементами оформления; • оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов; • наличие банкетного зала и отдельных кабин; • система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности; • мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений; • столы с полиэфирным покрытием; • кресла полумягкие в обеденном зале; • металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали; • полуфарфоровая, фаянсовая посуда; • сортовая стеклянная посуда без рисунка; • скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками); • салфетки полотняные индивидуального пользования; • меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках; • обложка меню с эмблемой или рисунком; • разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; • широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод; • обслуживание официантами, барменами, метрдотелями; • наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви; • любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко видеовоспроизводящей аппаратуры). Наш ресторан работает с 12—до 01 ч. без перерыва на обед. 2.
В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные... Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при из... Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. Соблюдени...
Расчет загрузки торгового зала. Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по форм... Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий обще...