Способы тепловой обработки

Способы тепловой обработки. Домашнюю птицу варят, припускают, жарят, тушат, запекают.

Способ тепловой обработки зависит от вида, упитанности, возраста птицы.

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им красивую и компактную форму. Подготовленные тушки кладут в посуду, заливают горячей водой 1 -1,5 л на 1 кг продукта и быстро доводят до кипения. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, закрывают посуду крышкой и варят при слабом кипении до готовности, после чего сваренные тушки птицы вынимают из бульона, дают им остыть и разрубают на порционные куски. Продолжительность варки зависит от вида птицы и ее возраста.

Цыплята достигают готовности через 20-30 мин, куры молодые - через 50-60 мин, старые - через 2-3 ч. Гуси, утки, индейки варятся от 1 до 2 ч. Продолжительность варки дичи - 20-40 мин. Потери массы составляют 25-28 . Припускают цыплят, филе из кур и дичи, а также изделия из котлетной массы. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в посуду, заливают бульоном или водой на 1 3-1 4 их высоты, добавляют ароматические овощи, соль, закрывают крышкой и припускают. Для улучшения вкуса можно вводить сухое вино. Филе из кур и дичи для сохранения белого цвета сбрызгивают лимонным соком.

В процессе припускания потери питательных веществ меньше, чем при варке. Потери массы при припускании филе и изделий из котлетной массы составляют 12 . Индеек, гусей и кур отпускают по 2 куска на порцию кусочек филе и ножки. Для этого тушку вначале разрубают пополам в продольном направлении, каждую половину делят на филе и ножку, а затем нарубают их на одинаковое количество кусков.

При порционировании птицы, особенно крупной индеек, гусей, уток и кур, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость, а далее поступают так, как указано выше. Вареную птицу, нарубленную на порции, заливают горячим бульоном и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки, используют для приготовления соуса или гарнира рассыпчатой рисовой каши . 2.3 Приготовления начинок для фарширования и соусов, используемых для фаршированных блюд из птицы 2.3.1