Технология производства шоколада Екатеринбург 2008 Содержание Введение 1. История шоколада 2. Характеристика сырья 3. Технология какао-порошка 4. Виды какао 5. Сбор и обработка какао 6. Производство шоколада 7. Оборудование 8. Описание форм для отливки шоколадных изделий 9. Виды шоколада и их использование 10. Темный шоколад продлевает жизнь Заключение Список литературы Введение В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские изделия делят на две большие группы: сахарные и мучные.
К сахарным изделиям относятся шоколад, конфеты, карамель, ирис, драже, мармелад, пастила, халва, восточные сладости и какао-порошок, к мучным – печенье, галеты, крекер, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты, пирожные. Кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность, легко усваиваются, обладают приятным вкусом, тонким ароматом, привлекательным внешним видом.
Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.). Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров.
В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи.
С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий. 1.
Зерна божественного плода носили название «какаксолата»; им приписывал... Вожди и предводители племен пили из золотых чаш напиток «чоколатль» («... Вождь ацтеков Монтесума так любил шоколадный напиток, что ежедневно вы... Когда в 1587 году британский корабль захватил испанское судно, груженн... А в 1876 году Даниэль Петер изобрел новый сорт шоколада – молочный.
По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: благородные (сортов... Однако стимулирующее действие теобромина на сердечную деятельность про... Кроме того, теобромин и кофеин наряду с дубильными веществами обусловл... Содержание белка в ядре какао-бобов 10,3–12,5%, в какаовелле – 13,5%. 3.
Храниться шоколад и какао-порошок должны в чистых, хорошо вентилируемы... При более значительных колебаниях может произойти отпотевание поверхно... Завернутый шоколад упаковывают в коробки из гофрированного картона с п... В зависимости от упаковки, наличия и характера добавлений шоколад хран... .
Виды какао. Производство: менее 3% от мирового производства какао. Форастеро Происхождение: «Форастеро» по-испански означает «незнакомец,... Стручок: гамма всевозможных цветов, принадлежащих «Криолло» и «Форасте... 5.
Сбор и обработка какао. Во время сбора плодов каждый стручок рассекается с помощью мачете и мо... Процесс сушки способствует устранению горечи и появлению специфическог... К сожалению, некоторые крупные плантаторы в погоне за уменьшением затр... Хранение Высушенные какао-бобы должны быть помещены на склад в кратчай...
На этом этапе шоколад слишком густой для широкого использования. Станция хранения и подачи шоколадной глазури. Непрерывная темперирующая машина, дискового типа, 4 х зонная. Предназн... 6. Дополнительное оборудование (при необходимости) 9.1.
Описание форм для отливки шоколадных изделий. Поликарбонатные формы Литье под давлением – процесс, при котором произ... Формовочная машина соединяет две половины матрицы с огромной силой (да... Поликарбонат, смола конструкционного полимера, вводится под очень высо... В большинстве случаев матрица удаляется подъемным краном для любого ко...
Виды шоколада и их использование. Этот легкий, сладкий шоколад идеален для муссов. В его состав входят какао-масса, сахар и порошковое цельное молоко. Исследователи полагают, что молоко может оказывать похожее отрицательн... Поскольку темный шоколад содержит примерно в два раза больше флавоноид...
Заключение Шоколадные изделия характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами, высокой калорийностью (540–560 ккал, или 2260–2330 кДж, на 100 г.). Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность.
В процессе технологической обработки из какао-бобов получают три основных полуфабриката: какао тертое, какао-масло и жмых. Какао тертое и какао-масло используют для приготовления шоколада, из какао-жмыха получают какао-порошок. Существует три вида молочного шоколада: темный, молочный и белый. В состав темного шоколада, обладающего горьковато-сладким вкусом, входит какао-масса, сахар и какао-масло.
Молочный шоколад состоит из какао-массы, сахара, сухого цельного молока, какао-масло и разных добавок, в основном, ванили и различных ароматизаторов. Белый шоколад это отличное содержание молока и сахара. Список литературы 1. Анфимова Н.А. Кулинария. / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова. 2. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар-кондитер». / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. М.: ПрофОбрИздат, 2002. 3. Общественное питание. М.: Просвещение, 1985. 4. Сборник рецептов мучных и кондитерских изделий.
М.: Экономика, 1986. 5. Токарев Л.Т. Производство кондитерских изделий. / Л.Т. Токарев. М.: Пищевая промышленность, 1987 6. www.svitoch.lviv.ua 7. www.tehnochoc.ru.