Характерное использование сырья

Характерное использование сырья. СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ имеет вкус соленый, запах пряностей. Получают ее из сельди, освобожденной от костей.

ЯБЛОКИ – их употребляют в свежем виде, для сушки, приготовления, варения, цукатов, консервов, соков и вина. Пищевое значение яблок зависит главным образом от содержания сахара и витаминов.

В зависимости от сорта, района и условий произрастания яблоки содержат сахара (10-23%), органические кислоты, пектиновые, дубильные, минеральные вещества, каротин и витамины В, РР и С. ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ. Химический состав хлеба зависит от химического состава муки, от добавок, применяемых при его производстве.

В состав хлеба вхо¬дит до 50% углеводов, до 8% белков, жиры, минеральные вещества, клетчатка, витамины группы В и PP. Средняя калорийность 100 г хлеба 220-280 ккал. Пищевую ценность хлеба обусловливают химический состав хлеба, свежесть, пористость.

ЛУК РЕПЧАТЫЙ – содержит много сахара (4-10%), азотистых веществ (3%) и витамин С. В его состав входят эфирные масла и глюкозиды. СЛИВОЧНОЕ МАСЛО – высококалорийный жировой молоч¬ный продукт. Масло обладает хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. Усвояемость масла 95 - 98%. В состав масла входят: молочный жир (от 61 до 82,5%), который имеет особый состав жирных кислот и низкую температуру плавле¬ния (+28-35°С). Масло содержит витамины А, Е, D и группы В. Больше витамина А в летнем масле желтого цвета.

Сырьем для полу¬чения сливочного масла являются сливки или молоко. СТОЛОВЫЙ УКСУС содержит от 3 до 9% уксусной кислоты и по¬лучают его из спиртовых жидкостей. Доброкачественный уксус должен быть прозрачным, бесцветным, без мути и осадка. Вкус его кислый, запах – характерный, без посторонних привкусов и запахов. КОСТИ МЯСНЫЕ используют для варки бульона. Чтобы кости лучше вы¬варились, их разрубают на куски массой до 100 г. Трубчатые кости не рубят.

Для измельчения костей на крупных предприятиях исполь¬зуют костедробилки. Реберные и лопаточные кости для приготовления бульонов не используются, а поступают для технической переработки. Позвоночные кости используются для приготовления бульонов и соусов. КАРТОФЕЛЬ – его широко применяют как продукт питания, корм для скота, а так же для технической переработки. Высокое содержание крахмала, наличие белков и других веществ, определяют питательную ценность картофеля и его калорийность, которая в 3-5 раз превышает калорийность овощей. Клубень картофеля покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки.

Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С, В1, В2, В6, РР. Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратиь это его хранят в воде – не более 2-3 часов или без нее, но подвергают сульфитации. МОРКОВЬ. Ценный продукт питания. Она содержит сахара (4-12%), белки (в среднем 1,3%), минеральные вещества (натрий, кальций, магний фосфор, железо, медь, йод, фтор, мышьяк, но больше всего калия). Важное значение имеет морковь как богатый и доступный источник каротина.

Также имеются в ней витамины С, РР, В1, В2, В6. ПЕТРУШКА – корень белого, серого цвета. Содержит эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85%. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло.

МУКА ПШЕНИЧНАЯ – представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Мука содержит воды 14–15 %, белков 10,3–12,9 %, жиров 0,9–1,9 %. Жирность муки низких сортов выше, так как в нее входят зародыши зерна, где в основном концентрируется жир. В муке имеются минеральные вещества (калий, кальций, магний и др.), клетчатка, которой больше в низких сортах и витамины В1, В2, РР, Е. Высшие сорта муки содержат мало витаминов. МОЛОКО – один из важнейших продуктов питания.

В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85–89 %, белков 2,8–4 %, жира 2,9–6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. ЯЙЦА – содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков – 12,6%, жиров – 11,5%, углеводов 0,6–0,7%, минеральных веществ 1%, витамины А, Е, В1, В2, В6, РР. Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные.

Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка. СОЛЬ ПИЩЕВАЯ ПОВАРЕННАЯ – это кристаллический хлористый на¬трий NaCl. Поваренную соль используют как приправу к пище. РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО. Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим со¬держанием в них жира (70-90%), высокой степенью их усвоения, а также, содержанием в них ценных для организма человека непре¬дельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, Е. Расти¬тельные масла используют непосредственно в пищу. ФАРШ – приготовляют из говядины, телятины, сви¬нины и реже из баранины. При приготовлении фарша из говядины используют мякоть шеи, пашину, покромку, а так¬же обрезки, получаемые при разделке и обвалке туши. Из ча¬стей туш мелкого скота в основном употребляют мякоть шеи, передних и задних ног. Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на ку¬ски весом 50-100 г, пропускают через мясорубку.

Измельченное мясо соединяют с пассированным репчатым луком, зеленью, молотыми сухарями и другими ингредиентами по вкусу.

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ – высушенные недозрелые плоды ползучего тро¬пического растения (родиной является Индия). Содержит до 7% ал¬калоида пиперина, до 2% эфирных масел, обусловливающих вкус и характерный аромат. САХАР – состоит из чистой сахарозы, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности.

В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы. КРАХМАЛ состоит из отдельных крахмальных зерен, которые вы¬делены из растительных клеток. По внешнему виду он представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета, на¬поминающий муку. По химической природе – это углевод (полиса¬харид II порядка). В результате гидролиза крахмала пищевая про¬мышленность получает такое ценное сырье, как патока, глюкоза и др. Крахмал служит энергетическим веществом в организме челове¬ка и, почти полностью усваиваясь, выделяет при этом энергию.

КУРАГА. Абрикосы содержат сахара (4,5-23%), кислоты (яблочная, лимонная, винная до 2,5%), пектиновые вещества, каротин, витамины С, В1, В2, соли калия, железа, каль¬ция, марганца и др. По назначению абрикосы делят на столово-консервные и сушиль¬ные сорта.

Столово-консервные сорта абрикосов имеют крупные, красивые плоды с хорошим вкусом и ароматом. К ним относят Ананасный, Краснощекий, Шалах и др. Сушильные сорта абрикосов имеют плотную мякоть и содержат много сахаров и мало кислот. К ним относят среднеазиатские сорта: Хурмаи, Бабаи, Кайси, Исфарак и др. По качеству их делят на первый и второй сорта. Хорошие абрикосы должны быть интенсив¬ного желтого или оранжевого цвета, без коричневых пятен и вмя¬тин, с сочной мякотью (водянистые абрикосы не имеют аромата). Из абрикосов готовят джемы, компоты и ликеры.

Очень вкусны и полезны сушеные фрукты - курага и урюк. Но самую большую пользу приносят свежие плоды. 2.