Характеристика оборудования

Характеристика оборудования. По назначению оборудование подразделяют на следующие группы: − механическое, − тепловое, − холодильное.

К механическому оборудованию относят картофелечистки, мясорубки, тестомесильные, взбивальные машины. МОК-16 Основание машины на ножках, крепится к полу и соединяется с канализацией.

Внутри машины в нижней части расположен электродвигатель с передачей (приводной механизм). К исполнительному механизму относятся: рабочая камера в виде цилиндра, стенки которого состоят из абразивных сегментов, в нижней части имеется конусный диск (абразивный), который является рабочим органом.

У рабочей камеры сверху имеется загрузочное окно и разгрузочный лоток. Отходы удаляются через сливной патрубок, крупные частицы собираются в камере отходов.

Машину подключают к электросети и канализации, сверху поступает вода. Правила эксплуатации.

Перед началом работы провести внешний санитарно-технический осмотр. Проверяют на холостом ходу. Подготовленный картофель загружают при включенном электродвигателе. Нельзя недогружать и перегружать машину. Продолжительность очистки 2-4 минуты. Это зависит от сорта и качества картофеля его состояния и абразивных вставок.

Выгрузка происходит при включенном двигателе, открыв разгрузочное окно, но выключив воду. По окончании машину промывают на холостом ходу, корпус протирают тканью. К тепловому оборудованию относят: Варочное, жарочно-пекарное, варочно-жарочное, водогрейное оборудование, оборудование для отпуска пищи. Варочное оборудование – пищеварочные котлы, кофеварки, сосисковарки. Жарочно-пекарное оборудование – сковороды, фритюрницы, машина для приготовления блинчиков.

Оборудование для отпуска пищи – мармиты, столовые стойки. Холодильное оборудование: компрессорная холодильная машина, охлаждение с помощью сублимации. Требования к размещению оборудования следующие: оно должно быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащенной.

Требования к инвентарю К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC – мясо сырое, МВ – мясо вареное, ОС – овощи сырые, ОВ – овощи вареные, РС – рыба сырая, РВ – рыба вареная, МГ – мясная гастрономия, РГ – рыбная гастрономия, «сельдь», Х – хлеб, ОК – овощи квашенные.

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе. Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. используемый инвентарь тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2%-ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечный инфекций. Требования к кухонной посуде и таре Кухонная посуда (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами при температуре воды 45–50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5–0, 7 метров от пола. Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.

На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную посуду, т.к. она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Тару для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости.

Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств. 4.