рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Раздел Производство
/
Рафинация масел

Реферат Курсовая Конспект

Выберите учебное заведение

Рафинация масел

Рафинация масел - раздел Производство, ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ Процесс Очистки Масла От Нежелательных Групп Липидов И Примесей Называется ...

Процесс очистки масла от нежелательных групп липидов и примесей называется рафинацией, конечной целью которой является выделение из природных масел и жиров триацилглицеринов, свободных от других групп липидов и примесей. Однако не во всех случаях рафинацию проводят до полного удаления всех структурных липидов и примесей, за исключением механических примесей и воды, удаление которых является обязательным уже при первичной очистке масла на маслодобывающих предприятиях.

Вследствие разнообразия физических и химических свойств липидов, входящих в состав природных масел и жиров, современная рафинация представляет собой комплексный процесс, включающий последовательную цепь технологических операций, отличающихся по характеру химических и физических воздействий на удаляемые группы липидов. Обязательным условием применяемых технологических операций является сохранение триацилглицериновой части масел в нативном состоянии.

Полная схема рафинации масел

	Нерафинированное масло

	Гидратирующий агент (вода)

	Гидратация масла (отделение фосфолипидов)

		Фосфолипиды

Вода	Нейтрализация масла щелочью, промывка и сушка масла
Щелочь
Лимонная кислота

		Соапсток

	Вымораживание восков (для подсолнечного масла)

		Воски

Сорбент	Отбеливание масла или жира

		Отрабатывающий сорбент

Водяной пар	Дезодорация масла

		Одорирующие вещества

	Рафинированное дезодорированное масло

Современная технология полной рафинации предусматривает удаление из масел фосфолипидов (операция гидратации масла), восков и воскоподобных веществ (операция вымораживания), свободных жирных кислот (операция щелочной нейтрализации), красящих веществ (операция отбеливания масла), веществ, ответственных за вкус и запах масел и жиров (операция дезодорации). Гидратация – это удаление из масла с помощью воды группы веществ с гидрофильными свойствами, важнейшими из которых являются фосфолипиды. Фосфолипиды - ценные в пищевом отношении соединения с антиокислительными свойствами. При хранении масел они выпадают в виде легко разлагающегося осадка. Процесс гидратации масла заключается в смешивании подогретого масла с дозированным количеством воды. Оптимальная температура гидратации масел различная: для подсолнечного масла – 45-50 ⁰С, для соевого – 65-70 ⁰С; количество воды, добавляемое в масло, также различно: для подсолнечного масла – 0,5-3 % от массы масла, для соевого – до 6 %. Продолжительность этого процесса 20-40 минут. Затем масло, содержащее крупные, сформированные хлопья гидратированных фосфолипидов, поступает на сепаратор или тарельчатый отстойник непрерывного действия.

Гидратированное подсолнечное масло должно быть освобождено от восков и воскоподобных веществ. Это достигается путем низкотемпературной очистки, или вымораживания. Сущность процесса заключается в медленном охлаждении масла до 10-12 ⁰С при слабом перемешивании в экспозиторе – цилиндрическом аппарате снабженном рамной мешалкой. Масло выдерживают в экспозиторе в течение 4-6 часов. Происходит кристаллизация восков, растворенных в масле. Затем масло подогревают до 16-18 ⁰С для снижения вязкости и фильтруют на рамных фильтр-прессах.

Способ нейтрализации масел щелочью основан на обработке рафинируемого масла водными растворами NаОН, в ходе которой свободные жирные кислоты, взаимодействуя с щелочью, дают водные растворы мыла – соапстоки.

Соапстоки нерастворимы в масле (их относительная плотность выше, чем у масла), образуют осадки, которые затем отделяют от масла.

Адсорбционная рафинация (отбеливание масла) предусмотрена для растительных масел (кроме подсолнечного), предназначенных для гидрирования и производства маргариновой продукции. Для отбеливания масел применяют активированные кислотной и термической обработкой отбеливающие бентонитовые глины.

Процесс адсорбционной рафинации заключается в приготовлении концентрированной масляной суспензии адсорбента, собственно отбеливании, осуществляемом в две стадии (предварительное и окончательное отбеливание), и отделении адсорбента от основной части масла на фильтрах.

Дезодорация масел представляет собой дистилляционный процесс, цель которого – удаление из масла одорирующих веществ – низкомолекулярных жирных кислот, альдегидов, кетонов и других летучих продуктов, определяющих запах и вкус масла, а также выделение из растительных масел нежелательных чужеродных соединений – полициклических ароматических углеводородов, ядохимикатов, токсичных продуктов – афлатоксинов и др.

Дезодорацию проводят путем обработки масла при низком остаточном давлении – вакууме и высокой температуре, при одновременном введении в нагретое масло острого водяного пара.

Развернуть

Открыть в широком формате

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

В производстве безалкогольных напитков плоды ягоды... К растительному сырью используемому в производствах предъявляют следующие... оно должно ежегодно воспроизводиться в необходимых количествах...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Рафинация масел

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ.
Основным видом сырья в пищевой промышленности является растительное. Существуют различные классификации сырья: по консистенции, преобладанию какого-либо химического вещества, целево

ТЕХНОЛОГИЯ САХАРА
Сахарное производство – крупнейшая отрасль пищевой промышленности, объединяющая сахаропесочное и сахарорафинадное производство. Сахарная свекла (Beta vulgaris) – двухлетнее зас

Свекловичная стружка
диффузионный сок вода (С1=0)

Сгущение сока выпариванием.
Сгущение сока ведут в два этапа: сначала его сгущают до содержания сухих веществ 65 %, при этом сахароза еще не кристаллизуется, а затем после дополнительной очистки вязкий сироп сгущают до содержа

Переработка оттеков.
Полученные после центрифугирования и пробелки утфеля I оттеки являются насыщенными растворами сахарозы. Они используются для варки утфеля II. Он состоит из тех же основных периодов. В первой стадии

Брожение теста
Брожение теста охватывает период времени с момента его замеса до деления на куски. Цель брожения – разрыхление теста, придания ему определенных структурно-механических свойств, необходимых

Обминка теста
В процессе брожения тесто, которое готовится порционно, подвергается обминке, т.е. кратковременному повторному промесу в течение 1,5-2,5 минут. При этом происходит равномерное распределение пузырьк

Период.
Характеризуется менее интенсивным подводом теплоты (температура 180 0С), что позволяет снизить процент упека хлеба. Упек хлеба – это потери массы теста (в %) при выпечке,

Приготовление теста
Макаронное тесто существенно отличается от всех других тестовых масс. Оно не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. В связи с тем, что количество воды, добавляемое в муку при замесе

Формование макаронных изделий
Применяют два способа формования макаронного теста: прессование и штампование. В основе последнего лежит получение путем прессования ленты теста, из которой затем штампуют изделия сложной формы.

ТЕХНОЛОГИЯ ПЛОДООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ
Технологические схемы производства консервов различаются в зависимости от вида перерабатываемого сырья и назначения готового продукта. Однако, существуют отдельные способы обработки, используемые т

ТЕХНОЛОГИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Современная технология производства растительных масел включает в себя операции подготовки семян к хранению и хранения семян; подготовительные операции, связанные с подготовкой семян к извлечению м

Обрушивание семян
Запасы масла в масличных семенах распределены не равномерно: большая часть сосредоточена в ядре семян – в зародыше и эндосперме, плодовая и семенная оболочки содержат относительно небольшое количес

Измельчение семян
Для извлечения масла из семян необходимо разрушить клеточную структуру их тканей. Конечным результатом операции измельчения является перевод масла в форму доступную для дальнейших технологических в

Извлечение масла
Масло адсорбируется в виде тонких пленок на поверхности частиц мятки, удерживается значительными поверхностными силами. Для эффективного извлечения масла необходимо эту связь ослабить. С этой целью

Дистилляция мисцеллы
Мисцелла состоит из легкокипящего растворителя и практически нелетучего масла. При относительно невысоких концентрациях масла в мисцелле, выходящей из экстрактора, процесс удаления растворителя вна

Отгонка растворителя из шрота
Выходящий из экстрактора шрот содержит от 20 до 30 % растворителя, который удаляется нагреванием в чанных испарителях (тостерах). В процессе отгонки растворителя из шрота по существующей т

ТЕХНОЛОГИИ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
Классификация кондитерской промышленности. Кондитерские изделия в зависимости от технологического процесса и вида сырья подразделяются на две группы: сахарные и мучные. К сахарным

Технология карамели
Карамель – кондитерское изделий, получаемое путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с содержанием влаги 1,5-4,0 %. Карамель получают тольк

Приготовление сиропа
Карамельные сиропы представляют собой сахаропаточные или сахароинвертные растворы с содержанием влаги не выше 16 % и редуцирующих сахаров не более 14 %. Патока или инвертный сироп вводится в сахарн

Приготовление начинок
Начинки, используемые в карамельном производстве должны удовлетворять следующим требованиям: не должны портиться при хранении, поэтому содержание сахара в них должно быть не ниже 70 %; для предотвр

Обработка карамельной массы и формование карамели
Перед формование карамельную массу подвергают охлаждению с одновременным окрашиванием, ароматизацией и подкислением, с последующей проминкой или вытягиванием массы. Для получения прозрачно

Технология шоколада
Шоколадные изделия вырабатывают из сахара и какао-продуктов – какао-тертого и какао-масла. В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на следующие виды: обыкновенный без до

Получение какао тертого
Эта технологическая стадия включает в себя дробление какао-бобов, сортирование полученной какао-крупки, темперирование и хранение какао тертого. Получают несколько фракций помола размером от 8,0 до

Получение шоколадной массы
Шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь сахарной пудры, какао тертого, какао-масла и добавок. Процесс приготовления шоколадных масс состоит из следующих операций: смешивание компо

Формование шоколадных масс
Формование шоколада проводят путем отливки шоколадной массы в формы. шоколадную массу перед формованием перемешивают в строго определенном температурном режиме: быстро охлаждают до 33 0С