Обминка теста - раздел Производство, ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ В Процессе Брожения Тесто, Которое Готовится Порционно, Подвергается Обминке,...
В процессе брожения тесто, которое готовится порционно, подвергается обминке, т.е. кратковременному повторному промесу в течение 1,5-2,5 минут. При этом происходит равномерное распределение пузырьков диоксида углерода в массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.
Способы приготовления пшеничного теста.
Пшеничное тесто готовят безопарным и опарным способами. При безопарном способе тесто замешивают в один прием сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой.
Приготовление пшеничного теста на опарах состоит из двух этапов – приготовление опары и теста. Для опары берут часть муки и воды и все количество дрожжей (0,5 – 1,0 % от массы теста). По консистенции опара более жидкая, чем тесто. Длительность ее брожения 3,5-4,5 часа. Затем на готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье. Тесто бродит в течение 1,0-1,5 часов. В процессе брожения тесто подвергают одной или двум обминкам.
В производстве безалкогольных напитков плоды ягоды... К растительному сырью используемому в производствах предъявляют следующие... оно должно ежегодно воспроизводиться в необходимых количествах...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:
Обминка теста
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ.
Основным видом сырья в пищевой промышленности является растительное. Существуют различные классификации сырья: по консистенции, преобладанию какого-либо химического вещества, целево
ТЕХНОЛОГИЯ САХАРА
Сахарное производство – крупнейшая отрасль пищевой промышленности, объединяющая сахаропесочное и сахарорафинадное производство. Сахарная свекла (Beta vulgaris) – двухлетнее зас
Сгущение сока выпариванием.
Сгущение сока ведут в два этапа: сначала его сгущают до содержания сухих веществ 65 %, при этом сахароза еще не кристаллизуется, а затем после дополнительной очистки вязкий сироп сгущают до содержа
Переработка оттеков.
Полученные после центрифугирования и пробелки утфеля I оттеки являются насыщенными растворами сахарозы. Они используются для варки утфеля II. Он состоит из тех же основных периодов. В первой стадии
Брожение теста
Брожение теста охватывает период времени с момента его замеса до деления на куски.
Цель брожения – разрыхление теста, придания ему определенных структурно-механических свойств, необходимых
Период.
Характеризуется менее интенсивным подводом теплоты (температура 180 0С), что позволяет снизить процент упека хлеба.
Упек хлеба – это потери массы теста (в %) при выпечке,
Приготовление теста
Макаронное тесто существенно отличается от всех других тестовых масс. Оно не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. В связи с тем, что количество воды, добавляемое в муку при замесе
Формование макаронных изделий
Применяют два способа формования макаронного теста: прессование и штампование. В основе последнего лежит получение путем прессования ленты теста, из которой затем штампуют изделия сложной формы.
ТЕХНОЛОГИЯ ПЛОДООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ
Технологические схемы производства консервов различаются в зависимости от вида перерабатываемого сырья и назначения готового продукта. Однако, существуют отдельные способы обработки, используемые т
ТЕХНОЛОГИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Современная технология производства растительных масел включает в себя операции подготовки семян к хранению и хранения семян; подготовительные операции, связанные с подготовкой семян к извлечению м
Обрушивание семян
Запасы масла в масличных семенах распределены не равномерно: большая часть сосредоточена в ядре семян – в зародыше и эндосперме, плодовая и семенная оболочки содержат относительно небольшое количес
Измельчение семян
Для извлечения масла из семян необходимо разрушить клеточную структуру их тканей. Конечным результатом операции измельчения является перевод масла в форму доступную для дальнейших технологических в
Извлечение масла
Масло адсорбируется в виде тонких пленок на поверхности частиц мятки, удерживается значительными поверхностными силами. Для эффективного извлечения масла необходимо эту связь ослабить. С этой целью
Дистилляция мисцеллы
Мисцелла состоит из легкокипящего растворителя и практически нелетучего масла. При относительно невысоких концентрациях масла в мисцелле, выходящей из экстрактора, процесс удаления растворителя вна
Отгонка растворителя из шрота
Выходящий из экстрактора шрот содержит от 20 до 30 % растворителя, который удаляется нагреванием в чанных испарителях (тостерах).
В процессе отгонки растворителя из шрота по существующей т
Рафинация масел
Процесс очистки масла от нежелательных групп липидов и примесей называется рафинацией, конечной целью которой является выделение из природных масел и жиров триацилглицеринов
ТЕХНОЛОГИИ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
Классификация кондитерской промышленности. Кондитерские изделия в зависимости от технологического процесса и вида сырья подразделяются на две группы: сахарные и мучные. К сахарным
Технология карамели
Карамель – кондитерское изделий, получаемое путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с содержанием влаги 1,5-4,0 %. Карамель получают тольк
Приготовление сиропа
Карамельные сиропы представляют собой сахаропаточные или сахароинвертные растворы с содержанием влаги не выше 16 % и редуцирующих сахаров не более 14 %. Патока или инвертный сироп вводится в сахарн
Приготовление начинок
Начинки, используемые в карамельном производстве должны удовлетворять следующим требованиям: не должны портиться при хранении, поэтому содержание сахара в них должно быть не ниже 70 %; для предотвр
Обработка карамельной массы и формование карамели
Перед формование карамельную массу подвергают охлаждению с одновременным окрашиванием, ароматизацией и подкислением, с последующей проминкой или вытягиванием массы.
Для получения прозрачно
Технология шоколада
Шоколадные изделия вырабатывают из сахара и какао-продуктов – какао-тертого и какао-масла. В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на следующие виды: обыкновенный без до
Получение какао тертого
Эта технологическая стадия включает в себя дробление какао-бобов, сортирование полученной какао-крупки, темперирование и хранение какао тертого. Получают несколько фракций помола размером от 8,0 до
Получение шоколадной массы
Шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь сахарной пудры, какао тертого, какао-масла и добавок. Процесс приготовления шоколадных масс состоит из следующих операций: смешивание компо
Формование шоколадных масс
Формование шоколада проводят путем отливки шоколадной массы в формы. шоколадную массу перед формованием перемешивают в строго определенном температурном режиме: быстро охлаждают до 33 0С
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Новости и инфо для студентов