ТЕМА 15. Организация обслуживания в барах.

Два принципиальных стимула, мотивирующих поведение бармена – рентабельность бара и удовольствие клиента. Бармен следит затем чтобы напитки, подаваемые им или его подчиненными, отвечали вкусу клиента, а также правилам гигиены и безопасности и были приготовлены и поданы в соответствии со стилем и в духе заведения.

На самом деле работа бармена гораздо шире, поскольку она включает в себя еще множество различных забот, таких как расположение на полках бутылок и аксессуаров, строгое изменение напитков, контроль за внешним видом своих подчиненных и за чистотой оборудования. Бармен обязан проверять запасы посуды, следить за открытием и закрытием помещения, проводить инвентаризацию и многое другое.

Бармену необходимо владеть технологией приготовления всех классических коктейлей, а также технологией фирменных коктейлей заведения. Для его работы требуется знание напитков, оно позволит бармену играть важную роль при закупках, встречах с поставщиками, а также при составлении карты бара.

Бармену необходимо хорошее здоровье, он должен уметь работать быстро, без ошибок и всегда вежливо обращаться с клиентами.

Бармен должен быть честным и обязательным человеком. Он не может пить ни капли спиртного во время работы, но тем не менее ему необходимо знать вкус предлагаемых им напитков и быть способным сделать правильный выбор, в случае необычного заказа.

Бармену необходимо обладать безупречными манерами и соблюдать правила этикета:

- не болтать со своими сотрудниками;

- уметь слушать своих клиентов и поддерживать с ними разговор, но всегда соблюдать дистанцию;

- быть способным уменьшить дозу алкоголя опьяневшему клиенту и отказаться от заказа пьяного, который ожжет быть опасен;

- уважать конфиденциальность своих клиентов;

- выходить из положения в затруднительных ситуациях;

- быть инициативным и педантичным в деталях (смена пепельниц, предложение огня своим клиентам, постоянная уборка рабочего места и т.д.).

 

Современный бармен играет важную потенциальную роль и отдохнуть после напряжённой работы, бармен постоянно на глазах у публики который постоянно все подмечает, гостей не редко, всегда привлекает не только блюда но и личность бармена, а это факт уже экономический. В современном правовом государстве нельзя забывать о том, что ответственность за культуру употребления спиртных напитков, несут в первую очередь те кто их подает, если гость напился и попал в не хорошую историю, то бармен и менеджер бара могут понести за это ответственность. Самые распространенные способы напиться за счет гостей не допив, недостаче денег, некоторые наливают, щедро рассчитывая на чаевые, следовательно, в баре необходим строгий контроль с помощью специальных инспекторов под видом гостей.

При приеме заказа от клиента необходимо придерживаться схемы исполнения заказа.

 

 

 

 

Говоря о профессии бармена, уместно задать вопрос: «Чего же в этой популярной ресторанной специальности больше — твор­ческого горения или коммерческого расчета, что преобладает — буквальное соблюдение расхожих ресторанных истин или непрео­долимая, порой даже рискованная тяга к экспериментам?». Про­фессия бармена (наряду с профессией шеф-повара), безусловно, самая творческая ресторанная специальность. Поэтому из всего богатства и разнообразия барменских стилей важно выбрать именно тот, который соответствует особенностям личного характера и внешним данным. Охарактеризовать эту специальность можно, исходя из двух параметров — функционального и коммуникатив­ного, т.е. имеются в виду две важнейшие профессиональные составляющие работы за барной стойкой — умение приготовить качественный коктейль и навыки грамотного общения с клиен­том.

Что касается функциональных особенностей, то различают три основных стиля: классический, фристайл и спидмиксинг.

Классический стиль отличает консервативность и строгость. Это проявляется в манере приготовления напитков и одежде персона­ла, но не относится к ассортименту предлагаемых коктейлей. Стиль характерен для заведений высшей категории, среднестатистиче­ский клиент которых определяется без учета тематического и мо­лодежного факторов. Классика обладает широким вариативным полем трактовок. Многое здесь зависит от указаний, наставлений, рекомендаций и пожеланий администрации. В конечном итоге все сводится к концепции заведения. В расслабленной атмосфере «бо­гемного» ресторана, где дым настоящей гаванской сигары сме­шивается с ароматом дорогих духов, уместен бармен со строгой внешностью и хорошими манерами, умеющий внимательно слу­шать. При этом работа за стойкой должна исключать всяческие спецэффекты.

Фристайл — стиль, который подразумевает раскрепощенность и непосредственность. Истоки фристайла лежат во вполне понят­ном желании бармена обратить на себя внимание клиента яркой, индивидуальной манерой поведения за стойкой и тем самым вы­делиться из общей массы коллег и конкурентов. Это выражается в разработке театрализованных трюков — одиночное или синхрон­ное жонглирование емкостями, пиротехнические эффекты, спе­цифическая одежда (необычная, национальная, яркая). Все это выглядит шумно, весело и очень уместно на презентациях, в дис­котеках. Красочное шоу, которое демонстрируют бармены за стой­кой, привлекает внимание клиента,

Спидмиксинг — это стиль, который делает основной упор на быстрое смешивание коктейлей при обязательном соблюдении стандартов и пропорций. Легче всего проверить качество при ра­боте спидмиксера на примере коктейля, входящего в разряд клас­сических, состав, крепость и вкусовые качества, которых должны оставаться неизменными в любом уголке земного шара.

Современный бармен вызывает у посетителя желание пооб­щаться. Наибольшей популярностью пользуются бармены, кото­рые не забывают улыбаться, могут поговорить с посетителем на любую тему, смешать самые модные коктейли. Некоторые бар­мены стесняются разговаривать с клиентом, зачастую ведут себя как роботы, ограничиваясь профессиональными фразами.

Формы обслуживания и роль бармена

Новое предприятие начинает свою работу с изучения спроса и выявления контингента посетителей. Для этого в меню включают разнообразные напитки, десерты и кондитерские изделия, отли­чающиеся от тех, которые предлагаются в соседнем, уже снис­кавшем себе известность баре. Естественно, что дело это непрос­тое, кропотливое, требующее выдумки, настойчивости в дости­жении цели.

Выполнение плана товарооборота и рентабельность во многом зависят от того, насколько правильно и рационально выбраны формы обслуживания посетителей.

Формы обслуживания.В баре типа «предприятие быстрого об­служивания» основное требование - быстрота реализации про­дукции, что, в свою очередь, обусловливает ее ассортимент, ко­торый обычно не так широк. Понятно, что в данном случае более всего подходит полное самообслуживание, когда посетитель под­ходит к прилавку, где выставлены заранее приготовленные на­питки и изделия, берет что-либо, расплачивается, усаживается за столик. Не исключены, однако, отпуск и потребление продукции за стойкой. В данном случае быстрое обслуживание может быть достигнуто при одновременной работе двух-трех барменов с чет­ким разделением между ними торговых и производственных функ­ций. На небольшом предприятии даже в течение одной смены форма обслуживания может меняться. Например, в первой поло­вине дня - без официантов, а вечером, когда бар заполняется посетителями, - через официантов, привлекаемых, соответствен­но, на неполный рабочий день.

Сочетание различных форм обслуживания, оперативное варь­ирование их в зависимости от конкретной ситуации - один из важнейших факторов стабильной работы предприятия.

Опыт показывает, что через три-четыре месяца работы можно уверенно определить контингент постоянных посетителей и необ­ходимый ассортимент, гарантирующий успех предприятию. Не по­следнюю роль играет организация плановой рекламы в самом баре, в местных газетах, на радио и телевидении.

В барах, где в вечернее время предусмотрена концертная про­грамма или дискотека, практикуют предварительную сервировку столов и продажу входных билетов. В этом случае посетителей нужно четко проинформировать об ассортименте предприятия и оказы­ваемых услугах. Такая форма обслуживания позволяет заблаговре­менно приготовить продукцию в требуемом объеме согласно фик­сированному меню, что, конечно же, проще, нежели предоста­вить гостям право свободного выбора. Уровень обслуживания за­висит в существенной мере и от того, насколько оно рациональ­но организовано.

Практика работы баров показала, что немалым успехом у по­сетителей пользуются так называемые тематические обслуживания - «День сладкоежки», «День лакомки», презентации или бес­платные дегустации продукции фирм-поставщиков и производи­телей. Например, «Фруктовый бал» устраивают в разгар сезона свежих фруктов, ягод, овощей и других даров природы. Разраба­тывают и сценарий, где можно предусмотреть лотерею (выиг­рыш - напиток или десерт).

Однако самый обычный день может стать для посетителей за­поминающимся, если бармен проявит фантазию или просто на­ходчивость в представлении нового вида продукции.

Другой способ привлечь посетителей и разнообразить обслу­живание - видеотехника: детям можно «прокрутить мультики», пенсионерам организовать музыкальную программу-ретро, моло­дым - концерт и т.д. Поэтому у бармена должны быть в запасе кассеты на любой вкус. Опыт использования видеотехники и иг­ровых автоматов на предприятиях общественного питания в стра­не уже имеется.

Характер продукции бара диктует свой принцип сервировки стола, что играет далеко не последнюю роль в обслуживании по­сетителей. Например, принцип «сделай сам» предлагает посетите­лям различные компоненты, из которых они по своему усмотрению готовят десерты или напитки. Конкурсная борьба, помимо весе­лья, может принести и вполне конкретную пользу — новые ре­цепты. Давно известно, что любитель способен порой перещего­лять профессионала.

Бару можно придать самую разнообразную тематику: литера­турную, шахматную, спортивную, т.е. предприятие обществен­ного питания вполне способно стать клубом по интересам.

Поиск новых форм и методов обслуживания для бармена явля­ется частью его профессии:

· обдумывая название бара, старайтесь отразить в нем нечто ха­рактерное: местоположение (особенно связанное с историей го­рода), специфику ассортимента и обслуживания, национальные особенности, целевое назначение и т.д.;

· в качестве сувениров можно предложить гостям фирменные значки или вымпелы с названием предприятия;

· в качестве дополнительной услуги для гостей можно организо­вать прием заказов на такси.

Советы и секреты профессионалов:

• начинающим барменам рекомендуется очень точно придер­живаться указанных в рецептуре объемов ингредиентов (1 дэш - 0,5 мл, 1 глоток - 10 мл, 1 барная ложка - 5 мл, 1 ст. ложка - 10 мл);
• коктейль не должен содержать более 60 мл спирта и более 5 раз­личных ингредиентов (согласно международным правилам). Об­щая масса «лонг дринка» не должна превышать 250 мл (кроме исключений);
• в рецептурах крюшонов, пуншей количество некоторых напит­ков приводится в бутылках (0,75 л);
• шампанское, соки, минеральную воду хранят только в холо­дильнике;
• газированные напитки никогда не встряхивают в шейкере, иначе они сильно вспенятся, а используют электромиксер или

блендер;

• посуда для коктейлей выбирается в зависимости от их вида и

объема;

• оформление коктейля фруктами на шпажках или цедрой цит­русовых лучше всего делать на десертной тарелке или на салфет­ке; фрукты должны быть экологически чистыми;
• основная заповедь при приготовлении коктейлей - чистота, поэтому бармен должен работать инструментами, не прикасаясь к ингредиентам руками;
• весь инвентарь: шейкер, барный стакан, ситечко (стрейнер), ложечка - после использования необходимо тщательно вымыть;
• при необходимости подачи напитка в охлажденном стакане последний предварительно помещают в морозильник или охлаж­дают кубиками льда;
• в «лонг дринк» обязательно опускают соломинку и палочку для размешивания - «свизл-стик»;
• бармен за стойкой не должен пить, есть, жевать жвачку и ку­рить.

Стать хорошим специалистом можно, только работая с более опытными коллегами либо сравнивая себя с ними на конкурсах. В самых престижных заведениях востребованы бармены, посто­янно принимающие участие в конкурсах и семинарах. Такая ка­тегория специалистов всегда имеет работу и перспективы про­фессионального роста.

Манера держаться Прямая осанка, поднятая голова – признак классного бармена, ему не к лицу угодливость перед клиентом