Конспекты лекций По дисциплине Организация и технология обслуживания в барах для специальности 260501 Технология продуктов общественного питания

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

Факультет среднего профессионального образования

 

Конспекты лекций

 

По дисциплине "Организация и технология обслуживания в барах"

для специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания »

 

 

 

Воронеж 2008

 

Содержание

 

№	Наименование тем	Страница
	Введение. Основы барного дела.
	Материально-техническое и информационное обеспечение деятельности бара.
	Классификация и методы приготовления смешанных напитков.
	Характеристика компонентов, используемых для приготовления смешанных напитков.
	Подготовка бара к обслуживанию приемы работы барменов.
	Приготовление безалкогольных смешанных напитков.
	Приготовление тонизирующих прохладительных напитков.
	Приготовление длинных смешанных напитков
	Приготовление средних смешанных напитков.
	Приготовление коротких и горячих смешанных напитков.
	Приготовление напитков для компании
	Приготовление коктейлей – аперитивов
	Приготовление коктейлей – диджестивов
	Приготовление экзотических и эксклюзивных коктейлей.
	Организация обслуживания в барах.

 

Тема 1

Введение. Основы барного дела.

 

1. Основные понятия.

2. История возникновения, современное состояние и тенденции развития баров.

3. Классификация, характеристика баров.

4. Обслуживающий персонал: бармен (функции, профессиональная подготовка, квалификация, требования в соответствии с ГОСТом), барбек.

1. Основные понятия.

 

Бар– специализированное предприятие общественного питания, с барной стойкой, реализирующие смешные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные, кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Назначение бара состоит в том, чтобы предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов и т. д.

Бары подразделяются на классы:

«Люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных напитков, коктейлей.

«Высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.

Штат таких баров укомплектован высокопрофессиональными специалистами. В штате баров, имеющих свое производство и расширенный ассортимент изделий может быть повар. Униформа обслуживающего персонала должна быть удобна и соотвествовать стилю предприятия. Текст меню и коктейльные карты должны быть написаны на русском и иностранных языках.

«Первый» – гармоничность, комфортность, выбор услуг, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления: винные, коктейль- бары, коктейль- холлы, пивные, гриль- бары, молочные, десерт- бары, салатные и суповые бары, хлебные бары, кофе- бары, фито-бары;

- по специфики обслуживания потребителей: милк- бар, бары по интересам, танцевальные бары, диско- бары, стриптиз- бары, казино- бары, таб- бар, сервис- бар, фитнес- бар, экспресс – бар, национальные- бары, пул-бары.

Услуги питания бара представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами имеющими специальное образование и прошедшими специальную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления для чего используют декоративные элементы создающие элементы стиля.

Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно- вытяжной вентиляцией.

Обязательная принадлежность бара – барная стойка, высотой до 1,2 м и барные табуреты высотой 0,8 м.

Бармен – (от англ. barman – владелец бара или управляющий им, продающий спиртные напитки за стойкой бара) – это человек, работающий в баре в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует своих клиентов, дает советы, принимает и исполняет заказы. Бармен контролирует запасы напитков, решает вопросы закупки продуктов и оборудования, контролирует кассовые операции, участвует в составлении карты бара.

Барбек– помощник бармена.

Коктейль – так называют смешанные напитки, объем порции которых колеблется от 50 до 90 мл, в зависимости от времени употребления и действия на организм их делят на аперитивы – возбуждающие аппетит, диджестивы – способствующие пищеварению, их принято пить на сытый желудок.

Существует много версий происхождения слова «коктейль». По самой распространенной – этот термин происходит от английских слов «cock tail» - петушиный хвост, вероятно из-за пестроты красок напитка.

Смешивание напитков позволяет приготовить бесконечное множество новых вариантов, с разнообразными вкусовыми и ароматическими оттенками.

В классическом варианте в состав коктейля должно входить не менее 50% алкогольного напитка. В настоящее время название «коктейль» распространилось на все виды смешанных напитков, которые подразделяются на следующие группы:

1. Хайбол(Highball) – любой алкогольный напиток, разбавленный содовой или минеральной водой, соками, газированными напитками или просто водой. Обычная схема приготовления напитка следующая: в стакан помещают несколько кубиков льда. Затем туда вливают алкогольный напиток и разбавляют его безалкогольным, заполняя стакан почти до верха. Напиток перемешивают и украшают ломтиком лимона, апельсина или вишней. Кроме собственно хайболов существуют их разновидности:

1.1. Коллинз (Collins) – это смесь крепкоалкогольного напитка, не содержащего сахар, лимонного сока, сахарного сиропа, содовой или минеральной воды. Приготовляеется в шейкере с измельченным льдом и всеми компонентами, кроме воды. Напитки в шейкер наливаются в порядке увеличения их крепости. Приготовленный в коллинз переливают в стакан и разбавляют содовой или минеральной водой. Украшают как все хайболы.

1.2. Рикки(Rickey)–несладкий крепкоалкогольный напиток с лаймом или лимонным соком, содовой или другим газированным напитком. Обычно украшается кожурой лайма.

1.3. Физ (Fizz) – смесь из любого крепкоалкогольного напитка, сока цитрусовых фруктов, сахара и содовой или шампанского. Английское слово «fizz» означает шипеть пениться. Физы отличается от коллинзов тем, что вместо лимонного сока в них можно использовать соки других цитрусовых фруктов, вместо сахарного сиропа – другие сиропы и ликеры, вместо содовой воды – шампанское. Некоторые физы можно готовить с добавлением яйца.

1.4. Дейзи(Daisy) – смешанный напиток, похожий на коллинзы и физы, но красного цвета за счет различных сиропов или настоек (Гренадин, малиновый, клюквенный сироп) с лимонным или лаймовым соком. («Daisy» - по-английски «маргаритка»). Компоненты сбивают в шейкере со льдом, процеживают, наливают поверх льда и украшают фруктами.

1.5. Слинг(Sling) – напиток типа физа. В слинги входят те же компоненты, но в других соотношениях. Слинг украшается спиралью из кожуры лимона.

1.6. Кулер(Cooler) – состоит из крепкоалкогольных напитков или вина, смешанного с небольшим количеством кислого сока, сиропа или ликера с газированными напитками. Кулеры могут быть различны по составу, но должны быть похожи по оформлению. Стакан коллинз, в котором подают кулер, украшают спиралью из кожуры апельсина или лимона, снятой с целого плода. Один конец спирали опускают на дно, другой одевают на край стакана. Затем стакан наполняют измельченным льдом и вливают в него приготовленный в шейкере напиток.

1.7. Свизл(Swizzle) – смешанный напиток, в состав которого входит несладкий крепкоалкогольный напиток, сок свежевыжатого лайма, горечи, сахарной пудры и содовой воды. Подается в стаканах коллинз.

2. Коблер(Cobbler) – это напиток, состоящий из смеси крепкоалкогольных напитков или вин с фруктовыми соками. Коблеры не разбавляются, содержат дробленный лед и много фруктов. Коблеры рекомендуют подавать в стаканах коллинз. Украшают фруктами и подают с соломкой и ложечкой.

3. Джулен(Julep) – это напиток, в состав которого входит мята. Джулены состоят из крепкоалкогольного напитка, сахарного сиропа и свежей мяты или мятного ликера. При использовании свежей мяты ее побеги моют, подсушивают, укладывают на дно стакана хайбол, заливают сахарным сиропом и разминают ложкой. Затем стакан заполняют измельченным льдом и компонентами по рецептуре. При использовании ликера его смешивают со льдом в шейкере.

4. Тодди(Toddy) – горячий пряный смешанный напиток, для приготовления которого нужно растворить в горячей воде чайную ложку сахара и влить спиртной напиток, затем добавить горячую воду и размешать. Подается в стакане хайбол с гвоздикой, мускатным орехом, корицей или лимонной кожурой.

5. Фикс(Fix) – напиток, который смешиваются в разливном стакане и наливается поверх льда. Одно из значений английского глагола “fix” – “приготовить на скорую руку”. Обычно фиксы состоят из крепкоалкогольного напитка или вина, сиропа или ликёра и лимонного сока. Они не разбавляются. Подают их в стаканах коллинз, украшают ломтиками лимона и подают с соломинкой.

6. Сангари(Sangaree) – горячие или холодные напитки. Приготовляют из крепкоалкогольного напитка, сиропа или ликёра. От других смешанных напитков они отличаются тем, что к ним добавляют тёртый мускатный орех. Сангари разбавляют холодным или горячим пивом или вином.

7. Шутер(Shooter) – английское слово “shooter” означает “стрелок”. Шутер – это смешанный напиток на основе крепкоалкогольных напитков, чаще всего ликёров или настоек, которые в соответствии с названием выпиваются залпом и не запиваются другими напитками. Он подаётся в небольших по объёму рюмках типа кордиал или в стопках. Шутеры часто готовят слоистыми.

8. Дайкири(Daiquiri) – смешанный напиток на основе рома с добавлением лимонного или другого кислого сока и сахара. Наливается в стакан, заполненный на две трети колотым льдом.

9. Грог(Grog) – горячий смешанный напиток. Первоначально так называли разведённый водой ром. Готовят из любых крепкоалкогольных напитков, сиропа или ликёра, разбавляют горячей водой или крепким чаем.

10. Глинтвейн(Mulled wine) – горячий напиток из красного вина с сахаром и пряностями.

11. Эг-ног(Egg nog) – состоит из крепкоалкогольного напитка или вина, сиропа или ликёра, яйца и молока, которым разбавляют напиток. Иногда часть молока заменяют содовой или минеральной водой.

 

По своему физиологическому действию на организм, которое определяется составом коктейля, они делятся на аперитивы и десертные или на английский манер диджестивы.

Аперитиваминазываются коктейли, возбуждающие аппетит. Обычно они горьковатого вкуса, ароматизированы и употребляются перед едой. Аперитивы приготавливают на основе джина, виски, бренди, водки и горьких настоек. Их готовят в миксере или шейкере и подают в коктейльной рюмке.

Украшают оливкой или лимонной кожурой. Поскольку они крепкие то пить их через соломинку не рекомендуется. Самый известный аперитив–Мартини.

Диджестивы –это коктейли, способствующие пищеварению, которые обычно пьют после еды. В зависимости от входящих в их состав компонентов и способов приготовления они делятся на следующие виды:

- Коктейли Сауэр(sour).Название образовано от английского слова «sour»-кислый. Их общий признак кислый вкус, который обусловлен входящими в их состав соками, в основном цитрусовых фруктов. Основа этих коктейлей та же, что и аперитивов: бренди, водка, ром, джин, конъяк. Эти коктейли говорят в шейкере и подают в рюмках сауэр. Их украшают «инеем» и фруктами. Пьют через соломинку.

- Коктейли со сливками. Это очень разнообразная группа коктейлей, в состав которых кроме 35% сливок, входят крепкие алкогольные напитки, сиропы, мед, кофе. Сливки или взбивают в миксере, или смешивают в шейкере, подают без льда в рюмках сауер или бокалах для шампанского (шампанское блюдце) с соломкой.

- Коктейль кордиал(Cordial). Они состоят из ликеров и крепкоалкогольных напитков, взятых примерно в равных соотношениях. Готовят в шейкере и подают со льдом или без льда.

- Коктейль флип(Flip).Английское слово «flip» означает легкий щелчок. В состав этих напитков входит крепкоалкогольный напиток, сироп и яйцо. Компоненты взбивают в шейкере, процеживают.

- Коктейль смэш (Smash) Английское слово «smash» переводится как тяжелый сокрушительный удар. Коктейли смэш крепкие, в их состав входят крепкоалкогольный напиток, сироп и мята. Их подают в стандартных бокалах, украшают веточками мяты и фруктами.

- Коктейль ойстер(Oyester). «Oyester» по-английски «устрица». Свое название они получили из-за сходства коктейля с устрицей благодаря целому желтку яйца. Они обычно содержат острый соус, соль и перец.

 

Слоистые коктейли. Их готовят из компонентов, различающихся по цвету и плотности, располагая слоями не смешивающимися друг с другом. Все компоненты обычно берут в равных соотношениях, предварительно охлаждают, а затем наливают, начиная с самого плотного. Плотность в алкогольных напитках в основном определяется содержанием сахара. Чем больше сахара в напитке, тем его плотность выше и слой должен быть ниже. Слоистые коктейли эффектно выглядят в высоких узких стаканах. Подают без соломинки.

 

Коктейли фраппе и мист(Frappe and mist). Это способы подачи крепкоалкогольных напитков с измельченным льдом. Способом мист подают водку, бренди, виски, горькие настойки, а способом фраппе – ликеры, наливки, то есть напитки, содержащие сахар. Подают в старо модных бокалах, наполненных льдом.

 

Замороженные коктейли, фрозен(Frozen). Это форма подачи коктейлей – с мелко измельченным льдом. Соотношение льда и напитка таково, что коктейль похож на подтаявший снег. Коктейли фрозен подают в металлических коктейльных рюмках, хотя можно использовать и стеклянные. Рюмки перед заполнением сильно охлаждают. Подают с короткой соломинкой.

 

1. История возникновения, современное состояние и тенденции развития баров.

История бара. Слово «бар» американского происхождения, означает деревянный прилавок – барьер, отделяющий буфет от посетителей. Однако он не всегда спасал спиртное от бравых ковбоев. Существует мнение о том, что высокие не удобные табуреты около бара придумали владельцы, для того чтобы обеспечить быструю смену посетителей.

Впервые они появились в 18 веке на Диком Западе, в Америке. Хозяева трактиров тогда не без основания отгораживались от посетителей прочным барьером, выставляя на массивную стойку ковбоям и различным путешественникам бокал напитка, сандвич или горку жареных земляных орехов.

Первые бары, предлагавшие смешанные напитки появились в 1882 году. В Европе они получили широкое распространение после демонстрации и дегустации их продукции на Всемирной выставке 1889 года в Париже.

В 19 веке в России были очень популярны кабаки, где обслуживали кабачники – продавцы кабачных питий (в том числе меда и пива). Кабачников называли – «застоичный» (т.е. находящийся за стойкой).

Со временем вместо простых деревянных полок за барной стойкой стали появляться высокие буфеты, человека, подающего напитки, стали называть «буфетчик» (от фран. buffet).

За многие годы бары претерпели ряд изменений, но характер обслуживания в барах «без задержки», закрепился за этим видом заведения.

Позднее появились современные красивые стенки для демонстрации различных напитков и табачных изделий, такие заведения стали называться барами. Ранее бары были только самостоятельными предприятиями, теперь они – неотъемлемая часть ресторанов, кафе и других мест массового пребывания людей.

История возникновения коктейля достоверно не известна. Существует несколько любопытных легенд о его появлении, однако ни одна из них не подтверждена. Даже происхождение самого слова «коктейль», впервые упомянутое в этом значении в 19 веке, неизвестно. Однако общепринято полагать, что современный коктейль впервые получил распространение в США.

В начале двадцатого столетия коктейли были прерогативой богатых американцев. Но в бурные 20- е, во время «сухого закона», в Америке (1919-1933 гг.) популярность коктейлей быстро росла. Хотя продажа алкоголя была не легальной, изобретательные бармены всегда находили способы закамуфлировать алкогольные напитки под фруктовые соки и молочные продукты. Таким образом было создано много новых коктейлей, и интерес к ним значительно возрос. Вечеринки с коктейлями стали отличительной чертой светской жизни Австралии в 30-е годы, но резко прекратили свое существование с началом второй мировой войны, и до 60-х о них как будто позабыли.

В середине 70-х годов с развитием диска и возрождением ночных клубов, круг поклонников коктейлей расширился, пополнившись молодежью. Разнообразие напитков, имеющихся на сегодняшний день, превышает все, что было создано за всю историю коктейля. Это движение получает поддержку в связи с ростом числа ресторанов, кафе- баров и бистро, так же имеющих лицензии на продажу коктейлей.

Ситуация сегодняшнего дня. Из-за высокой арендной платы, налогов и других финансовых трудностей большинство баров стали смешанными по ассортименту, направлению и набору оказываемых услуг. По разным причинам (низкая покупательская способность, низкое качество некоторых отечественных напитков, высокая цена зарубежных напитков и др.) основными напитками, вокруг которых формируется ассортимент, являются пиво и водка, причем за редким исключением это характерно для всех классов и видов баров.

Во многих барах, которые могли бы стать пивными или коктейльными, порой можно увидеть и игровые автоматы, и бильярды, и проведение дискотек. Меню расширяют до предела, без системы и направления, по принципу «у нас есть все». То же самое происходит с напитками – можно в одном месте на один заказ попросить коктейль молочный, рюмку водки, кружку пива и бокал вина, заказать классический коктейль, дары моря и что–нибудь из японской кухни. При этом сыграть во что угодно, посмотреть выступление артистов и еще остаться на ночную дискотеку – и все это в одном баре и ресторане. В настоящее время считается, что подобное отношение к ассортименту и видам услуг является залогом успеха в борьбе с конкурентами.

 

 

1. Классификация, характеристика баров.

1. Винные бары наиболее популярны среди других видов баров. Если бар работает при ресторане, он может быть предназначен для встре­чи гостей перед началом приемов. В барах используют стойки пря­мые или волнистой формы. Около стойки, как правило, стоят табуреты с вращающимися сиденьями. Прямые стойки подчерки­вают деловую функцию бара; стойки в виде подковы или волнис­той формы создают менее официальную обстановку.

Винные бары в гостиницах нередко работают круглосуточно. Иногда бар размещается при входе в большой ресторан. В этом случае он играет роль бара-аперитива, места сбора гостей, прове­дения деловых переговоров и коротких встреч. Подобные бары должны обеспечивать высочайший уровень обслуживания, так как являются лицом всего предприятия. Здесь продают вино-водоч­ные изделия, легкие закуски.

В меню винного бара включаются крепкие алкогольные напит­ки, вина, коктейли, соки, фруктовая и минеральная вода, табач­ные изделия.

К алкогольным и слабоалкогольным напиткам подаются канапе, орешки, разнообразные закуски (сосиски, колбаса, ветчина, пече­нье с сыром, салаты из фруктов и ягод), кондитерские изделия.

1. Коктейль-бары и коктейль-холлы располагают более широким ассортиментом смешанных и алкогольных напитков, чем винные бары. Они, как правило, размещаются при ресторанах и в гости­ницах: иногда это открытые допоздна бары, прекрасно оформ­ленные, с большим выбором закусок и набором услуг. В них пред­лагается широкий ассортимент коньяков, крепких коктейлей, десертных с фруктами и слоистых коктейлей, а также крюшонов, пуншей, грогов, кондитерских изделий, специальных закусок (ка­напе с икрой и ветчиной, сырные палочки, маслины, соленый миндаль, фисташки и др.), фруктов (свежих и засахаренных).

В небольших залах посетителей обслуживают бармены за стой­кой, в больших залах — бармены (за стойками) и официанты (за столиками).

1. Пивные бары специализируются на продаже пива в разлив и марочного пива в бутылках (2 — 3 вида). Пиво в разлив отпускает­ся, как правило, с использованием специальных стоек и кранов-, дозаторов, к которым оно подается из стационарных или сменных емкостей. К пиву предлагаются различные закуски несложного приготовления. Продажа алкогольных напитков здесь не допуска­ется. При обслуживании официантами оплата производится по вы­писанному счету, при самообслуживании — через буфетчика, раз­датчика или через кассы-автоматы. В залах устанавливают деревян­ные четырех- и шестиместные столы, стулья, табуреты, лавки разного вида. Около барной стойки могут быть высокие стулья на металлическом каркасе с вращающимися сиденьями. Если пив­ной бар имеет большую рентабельность, торговый зал комплек­туется как зал ресторана (скатерти, полотняные салфетки и подо­бающая сервировка), что приближает его к названию «пивной ресторан».

Пивные бары обслуживаются официантами или работают по методу самообслуживания. Обязанности бармена в таком баре све­дены к обязанностям буфетчика.

1. Гриль-бары удобны тем, что здесь можно быстро и обильно поесть, а еду готовят на глазах у посетителей. Оборудование выне­сено в торговый зал. За стойкой бармена расположено различное тепловое оборудование: гриль, рашпер, бройлер. Бармен готовит заказанные блюда и обслуживает посетителей.

Такие бары размещают в больших гостиницах, в зонах массо­вого отдыха и в туристических комплексах, на центральных ули­цах городов. Меню таких баров отличается обилием блюд из мяса, рыбы и птицы.

1. Молочные бары специализируются на приготовлении и прода­же молочных и сливочных коктейлей, мороженого, изделий из творога и др. Кроме того, здесь реализуются кондитерские изде­лия, соки, минеральные и фруктовые воды. Клиентов обслужива­ет бармен, с ним же производится расчет.

В молочных барах устанавливают миксеры для приготовления коктейлей, холодильники и низкотемпературные прилавки. В тор­говом зале ставят двух- или четырехместные столики и несколь­ко низких столиков для детей. В таких барах целесообразно прово­дить детские утренники. Интерьер таких баров требует более яр­ких красок и хорошего освещения. Молочные бары работают, в основном, в дневное время.

1. Десерт-бар — самый распространенный вид бара. В последнее время можно говорить о вполне сформировавшемся типе бара — десертном, поскольку он приобрел популярность у детей и пожи­лых людей. Здесь подаются чай, кофе, какао, соки, молоко, мор­сы, фруктовые салаты, муссы, желе, мороженое со всевозможны­ми наполнителями, взбитые сливки, пирожные, варенье, мед — словом, десерты на любой вкус.

Ассортимент десертов исключительно разнообразен, поэтому ни в одном баре его практически невозможно представить в пол­ном объеме. Отсюда напрашивается следующий вывод: чтобы удов­летворить спрос, необходима узкая специализация какой-то час­ти десерт-баров, например хлебный, салатный, тостерная, чай­ный и др.

1. Салатные и суповые бары — это новые типы баров, «прямые потомки» шведских столов. Основная их задача — быстро и при малом персонале обслужить наибольшее число посетителей. Бары оборудуют стойкой с открытой витриной-холодильником, где уста­новлены емкости, наполненные компонентами салатов и заправ­ками для них. Посетители могут сами приготовить себе салат, ком­бинируя компоненты и заправки.

Специальные термосы для супов, как правило из нержавею­щей стали, подогреваются спиртовкой или снабжены электропо­догревом. Рядом с ними находятся тарелки, бульонные чашки или керамические миски. Ассортимент наполнителей и заправок для супов должен состоять из продуктов, которые подходят к любым супам (сметана, томатный или перечный соус, тертый сыр, грен­ки, картофельные или пшеничные хлопья, мелко нарезанная зе­лень, кусочки вареной говядины, колбасы или сосисок).

1. Хлебный бар, целью которого является предельно рационально использовать ценнейший продукт питания — изделия из черство­го хлеба, на предприятиях общественного питания встречается редко. Если же создать специализированные неболь­шие бары, то именно в них продукция из черствого хлеба, кото­рый остается не только в общественном питании, но и в торгов­ле, может быть представлена максимально полно. Это, помимо экономического, будет носить и пропагандистско-воспитательный характер: посетители воочию убедятся, что черствый хлеб — пре­красное исходное сырье для десертов (латышский хлебный суп со взбитыми сливками), кондитерских изделий (пирожное «картошка»), напитков (квасы), благо рецептур на сегодняшний день разрабо­тано уже немало, причем весьма оригинальных.
2. Кофе-бар предлагает широкий выбор кофе, кондитерских из­делий, ликеров, коньяков, бренди. В состав коктейлей входит кофе. Обслуживание осуществляют официанты.
3. Милк-бар расположен при офисе, где официант и бармен об­служивают сотрудников фирмы в течение дня. Во время обслужи­вания переговоров бармен или официант только принимает за­каз, не дискутируя, чтобы не отвлекать от переговоров.
4. Бары по интересам — это обычно смешанные бары, которые отлича­ет обилие символики везде, начиная с вывески и заканчивая ло­готипами на посуде и дверях туалетов.
5. Танцевальные бары работают преимущественно в вечернее и ночное время. В зале имеется место для оркестра или ди-джея, танцев, концертных выступлений. Метрдотель в таких барах обя­зателен. За стойкой посетителей обслуживают бармены, а за сто­ликами в зале — официанты. В ассортименте имеются изделия высо­кого качества, освежающие и смешанные напитки, небольшой выбор холодных и горячих закусок и блюд. Вход в такие бары плат­ный, билеты продаются в кассе предварительно. В стоимость вход­ного билета входит: цена смешанного напитка или пива, бутерб­рода или холодной закуски, кофе или сока, а также оплата орга­низационных расходов. Поскольку посетители приходят сюда надолго, то столы в зале нумеруют.
6. Диско-бары располагаются на территории дискотек и на танце­вальных площадках. Обслуживает здесь только бармен, бар имеет широкий ассортимент напитков, закусок.
7. Стриптиз-бар обычно работает ночью, но всегда является сме­шанным, обслуживание осуществляется преимущественно через официантов; комплектуется бар, в основном, женским персона­лом.
8. Казино-бар размещается в помещении казино. Здесь должен быть представлен широкий ассортимент напитков, особенно шампан­ского, воды, виски, коктейлей, обслуживание барменом за стой­кой и официантами, которые не имеют права принимать заказ во время игры, а лишь во время перетасовки карт. Широко использу­ется система «комплимент-дринк». Во время игры инспектор за­казывает для игроков какие-либо напитки (без оплаты). Закуски на стол не подают.
9. Таб-бар используется для игры в тотализатор. Здесь есть телеви­зионная программа, по которой демонстрируются спортивные ме­роприятия, скачки, собачьи бега и т.д. Посетители прямо в баре делают ставки. В таб-баре имеются бильярд, игровые автоматы. В таком баре должен быть представлен небольшой ассортимент продукции (разливное пиво и недорогие крепкие напитки), об­служивание без официантов.
10. Сервис-бар расположен внутри ресторана и не имеет стойки с выходом в торговый зал. Он обслуживает торговый зал ресторана. Сотрудники бара принимают заказы по чекам кассовых аппаратов от официантов и метрдотелей, с клиентами не общаются, налич­ных расчетов не производят.
11. Фитнес-бар находится при фитнес-клубах в тренажерных за­лах. Роль метрдотелей в них выполняют тренеры. Основными напитками являются свежеприготовленные соки с разными добав­ками функционального назначения.
12. Экспресс-бары рассчитаны на моментальное обслуживание по­сетителей. В меню экспресс-бара представлены холодные закуски (бутерброды, тарталетки, волованы с различными фаршами), кондитерские изделия, горячие напитки, молочные продукты. Время работы бара обычно удобно для раннего и второго завтра­ка, обеда, поэтому экспресс-бары размещают на жилых этажах гостиниц, в холлах, вестибюлях и на вокзалах. Экспресс-бары ра­ботают круглосуточно.
13. Национальные бары (ирландские, немецкие, чешские и др.) име­ют меню блюд и напитков, характерных для этих стран. В оформ­лении интерьера присутствует национальная символика. Персо­нал часто работает в национальных костюмах и должен хорошо разбираться в истории и традициях родины этих баров, в особен­ностях национального винопития.

 

1. Обслуживающий персонал: бармен (функции, профессиональная подготовка, квалификация, требования в соответствии с ГОСТом), барбек.

 

Качества, которыми должен обладать бармен:

1. Аккуратность. Бармен должен иметь опрятный внешний вид (прическа, ногти, одежда). Работать так, чтобы затрачивать как можно меньше усилий и времени для поддержания порядка на рабочем месте.
2. Умение работать быстро, правильно организовывал свой труд, не допуская суеты.
3. Наблюдательность. Необходимо держать в поле зрения всю стойку и зал, замечая каждую мелочь; это позволит вам действовать, предугадывая и опережая события.
4. Отзывчивость, готовность помочь гостю, не дожидаясь дополнительной просьбы.
5. Хорошая память. Необходимо не только помнить заказ во всех деталях, но и стараться запоминать привычки и вкусы постоянных посетителей.
6. Исполнительность.
7. Умение слушать и поддерживать разговор, соблюдая дистанцию.
8. Стремиться к постоянному прогрессу в работе, заботясь о рентабельности бара и удовольствии гостей.

Бармен должен:

* Знать свой бар, расположение бутылок, оборудования, посуды.

* Знать продаваемые в заведении напитки и другие товары, их цену, вкус и предназначение.

* Заблаговременно предупреждать руководство о возможной задержке или невыходе на работу.

Разговаривая с гостями, помните, что улыбка, являясь универсальным средством общения, создает благоприятную атмосферу для обслуживания и помогает значительно увеличить объем продаж.

Бармену на рабочем месте нельзя:

• Есть, пить, курить, жевать жевательную резинку.
• Пользоваться одеколоном и духами с сильным запахом.
• Уделять свое внимание кому-либо из посетителей в ущерб остальным гостям.
• Быть грустным и унылым (все личные проблемы остаются дома).
• Надевать украшения (цепи, серьги, перстни и т.п.).
• Обсчитывать посетителей.
• Громко разговаривать с коллегами и тем более использовать в разговоре сленговые и нецензурные выражения.
• Обсуждать с гостями проблемы вашей работы. Недопустимо жаловаться на сотрудников.
• Говорить НЕТ, если у Вас нет заказанного напитка. Будьте готовы предложить равноценный или близкий по вкусовым качествам напиток.

 

Наивысшим квалификационным разрядом для барменов является пятый.

Барбек– помощник бармена, в обязанности которого входят: подготовка бара к работе, полировка посуды, оформление витрины, приготовление и подача кофе, чая, сока.

 

Тема 2

Материально - техническое и информационное обеспечение деятельности бара.

 

1. Торговое помещение бара.

2. Оборудование баров.

3. Информационное обеспечение деятельности баров.

 

Торговое помещение бара.

Оформление торгового зала в баре должно отвечать современным требованиям с использованием декоративно – художественных элементов. В зависимости от… В современных ресторанах для баров отводят либо отдельные помещения, либо одно… Если бар размещен при входе в ресторан, то он служит своеобразным аванзалом, укомплектован низкими столами и мягкой…

Минимальный ассортимент напитков бара

Объем жидкостей в некоторых зарубежных справочниках в рецептуре напитков приводится в джиллах, джиггерах, унциях. Для того чтобы прочитать такой… Кроме того, в баре обязательно должны быть фрукты, свежая мята, кондитерские… Таблица 2.

Американские меры жидкостей

* Одна жидкая унция приблизительно равна 30 см3. ** Одна жидкая унция приблизительно равна 28 см3.  

Соотношения различных единиц измерения жидкостей

    На основании меню и карты вин и коктейлей бара: проводится мониторинг по наличию на рынках продукции, используемой в…

Барная посуда

  Информационное обеспечение деятельности баров.   Меню бара, а также карты вин и коктейлей содержат информацию о виде бара, его ассортименте, ценах реализуемой…

Тема 3

 

Классификация и методы приготовления смешанных напитков.

 

1. Классификация смешанных напитков.

2. Основные методы приготовления смешанных напитков.

1. Классификация смешанных напитков

В зависимости от содержания алкоголя:

· алкогольные;

· безалкогольные.

В зависимости от исходного объема:

• длинные;
• средние;
• короткие;
• напитки для компании.

В зависимости от температуры подачи:

• горячие;
• холодные.

В зависимости от назначения:

• тонизирующие;
• прохладительные;
• аперитивы:
• диджестивы.

В зависимости от технологии приготовления и использования специфических компонентов:

• экзотические;
• эксклюзивные.

 

Смешанные напитки

Смешанные напитки классифицируются: по содержанию алкоголя – алкогольные и безалкогольные; по исходному объему: короткие (до 75 мл), средние …

Смешанный напиток, состоящий из базы, смягчающе-сглаживающего, вкусового и ароматического компонентов с использованием ароматических модификаторов и в некоторых случаях эмульгаторов, называется коктейлем. Определение коктейля уже давалось, при чем неоднократно.

База является основой для построения любого смешанного напитка и должна превалировать в составе напитка, придавать ему тон, выявлять его вкус и характер. В классическом варианте построения коктейлей в роли базы выступает один натуральный напиток (алкогольный или безалкогольный), но возможно и сочетание различных напитков. Общий вкус, аромат и цвет должны подчиняться вкусовой гармонии. Смешанный напиток, созданный на базе джина, виски, коньяка, должен выражать специфику этих натуральных напитков.

По содержанию алкоголя базы подразделяются на: крепкоалкогольную (от 20% об. спирта), среднеакогольную (9-20% об. спирта), слабоалкогольную (до 9% об. спирта).

По содержанию сахара – с содержанием сахара до 2%, до 10%, выше 10%.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара до 2% относится водка, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодное бренди. На их основе составлено выше половины рецептур современных смешанных напитков. При составлении рецептур смешанных напитков классические базы могут состоять из одного напитка, но возможно сочетание классических баз. В этом случае лучше использовать сочетание дистиллятов с фруктово-ягодными бренди.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара выше 10% относятся фруктово-ягодные и ароматные (крепкие) ликеры, сладкие и полусладкие наливки и настойки. В роли базы напитки используются частично и прекрасно сочетаются с классическими базами (водка + вишневый ликер).

К среднеалкогольным базам с содержанием сахара до 10% относятся крепкие вина, такие, как портвейн, херес, мадера, марсала; ароматизированные вина (вермут), десертные вина (мускат, токай, кагор). В роли базы эти напитки используется частично, в приготовлении некоторых групп смешанных напитков – флипов, коктейлей-аперитивов, хайболлов.

К среднеалкогольным базам, не содержащим сахара, относятся сухие вина. Как база они могут употребляться только в групповых напитках (крюшоны, пунши).

К слабоалкогольным базам относятся пиво и различные медовухи, в приготовлении смешанных напитков используются частично. При составлении рецептур можно использовать 2-3 натуральных напитка как базу, и в роли натуральных напитков использовать выше перечисленные базы.

Смягчающе-сглаживающий компонент ослабляет остроту базы. Его объем должен быть меньше объема базы, но в отдельных случаях может быть ему равен, если компонент (или сочетание компонентов) используются как база. Например, смешивают вермут сладкий 1/3 + вермут сухой 1/3 + вермут битер 1/3. Первый компонент вместе с базой позволяет сделать вкус смешанного напитка гладким и тонким. Смягчающе-разглаживающие компоненты подразделяются по содержанию алкоголя на алкогольные (ароматизированные вина (вермут), битерсы (горечи) ароматные ликеры) и безалкогольные (соки, яйца, молоко, сметана).

В зависимости от содержания вкусовых компонентов смягчающе-сглаживающие компоненты подразделяются на четыре группы:

ü ароматическая – включает ароматические вина (вермут) и вина типа вермута;

ü соковая – фруктово-ягодные соки;

ü эмульгаторная – яйца, сливки, молоко, мед;

ü ликерная – ароматные крепкие ликеры.

Вкусо-ароматический компонентпридает сладость, цвет и специфический аромат смешанному напитку. В коктейлях употребляется в малых дозах. Может использоваться в различных сочетаниях одновременно. Данные компоненты подразделяются на три группы:

Ø сладкая – натуральные фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягодные ликеры;

Ø сладко-ароматическая – ароматические ликеры;

Ø горько-ароматическая – спиртовые битерсы.

Наполнители –один из основных компонентов при приготовлении длинных смешанных напитков. Как правило, объем наполнителя в напитке должен быть не менее 100мл. По содержанию алкоголя наполнители подразделяются на алкогольные (шампанское «Советское» и игристые вина, а также пиво и сидр) и безалкогольные (минеральные воды и фруктово-ягодные газированные напитки, соки, тонические воды, натуральная вода, а также вода из сифона, молоко). По содержанию углекислоты наполнители делятся на содержащие и не содержащие углекислоту. Длинные смешанные напитки классифицируется в зависимости от использования отдельного наполнителя.

 

1. Основные методы приготовления смешанных напитков.

По способу приготовления все коктейли можно разделить на четыре группы. Некоторые коктейли готовятся сразу несколькими способами.

1. Метод «БИЛД»- метод построения, включает в себя все коктейли, приготовленные непосредственно в питьевом бокале. Этим методом обычно готовятся такие напитки, как: микс – дринк, лонг – дринк, коктейли типа B&B, слоистые коктейли, горячие коктейли
2. Метод «СТИР»- приготовление в смесительном стакане. Применяется для охлаждения легкосмешиваемых компонентов. Этим методом готовятся такие коктейли, как Мартини и Манхэттен. Коктейли, приготовленные этим методом, подаются охлажденными, безо льда, и как правило в коктейльной рюмке, которую следует предварительно охладить. Коктейли по этому методу готовятся следующим образом: смесительный бокал наполняется на 2/3 льдом, затем наливаются все компоненты и перемешиваются барной ложкой вращательным движением, вдоль стенок смесительного бокала, в течение 5-6 сек., после чего приготовленный напиток процеживается через стрейнер в питьевой бокал.
3. Метод «ШЕЙК»- метод приготовления в шейкере. Применяется для взбивания трудносмешиваемых компонентов, таких, как ликер, соки, сиропы, яйца, сливки и т.д. Например коктейль «Маргарита», «Золотой кадиллак», «Парадиз». Коктейли в шейкере готовятся так: шейкер заполняется на 2/3 льдом, наливаются компоненты, затем содержимое энергично взбивается продольными движениями, до тех пор пока шейкер не запотеет снаружи. После чего коктейль процеживается в бокал.
4. Метод «БЛЕНД»- применяется для приготовления коктейлей, с большим количеством льда – «Фрозен» (замороженный), например «Фрозен Маргарита», а также для коктейлей с фруктами – «Банановый Дайкири». Коктейли в блендере готовятся следующим образом: «Фрозен» - в стакан блендера насыпаются необходимое количество льда и наливаются все компоненты, после чего он устанавливается в основание блендера и включается. Когда лед раздробится до однородной смежной массы, коктейль готов и выливается в питьевой бокал вместе со льдом. Для приготовления коктейлей используются фрукты с однородной массой (бананы, киви, клубнику, дыню, манго).

 

Микс – дринк

Микс – дринк – смешанный напиток, состоящий из 2 ингредиентов: крепко- алкогольная основа и безалкогольный наполнитель. Приготавливается по формуле «СЛОН»: С- стакан; Л – лед; О – основа; Н – наполнитель. Любой микс-дринк, приготовляемый из прозрачного спиртного, кроме Оузо, украшается долькой лимона.

 

Список наиболее популярных наполнителей для приготовления микс-дринков на основе спиртных напитков:

ВодкаСоки (апельсиновый, томатный, грейпфрутовый и др.), тоник

ВискиСодовая (или талая вода), кола, джинджер эль, лимонад

РомКола, ананасовый сок (или другие тропические соки), тоник, лимонад

ДжинТоник, апельсиновый, ананасовый сок, кола

БрендиТоник, содовая, апельсиновый сок

КампариАпельсиновый сок, содовая, тоник

Вермут сухойТоник, кола, лимонад

Вермут сладкийАпельсиновый сок, лимонад

КуантроТоник

Кокосовый ликерКола, молоко, ананасовый сок

МидорииЛимонад

Пизанг АмбонАпельсиновый сок

АдвокатАпельсиновый сок, лимонад

ПассоаАпельсиновый сок

МистиТропический сок.

 

 

Тема 4

Характеристика компонентов используемых для приготовления смешанных напитков.

 

Основные компоненты.

1. Крепкоалкогольные напитки: водка, текила, джин, виски, ром, коньяк, бренди, граппа, ликеры. Краткая характеристика, рекомендации по употреблению

2. Среднеалкогольные напитки: вина столовые, крепленые, ароматизированные, пиво. Краткая характеристика, рекомендации по употреблению. Пиво: международная терминология и разновидности, использование в приготовление коктейлей.

Вспомогательные компоненты

1. Смягчающие добавки: молоко, сливки, яица, сиропы, сауэрмикс.

2. Добавки, изменяющие органолептические свойства смешанных напитков: ароматические горечи (апельсиновая, биттерс, Ангостура), острые соусы (Тобаско и Ворчестершир);

3. Пряности и приправы используемые в приготовлении коктейлей.

 

Основные компоненты.

1. Крепкоалкогольные напитки: водка, текила, джин, виски, ром, коньяк, бренди, граппа, ликеры. Краткая характеристика, рекомендации по употреблению

Текила и Мексаль.

Общий предок текилы и мескаля – это пульке, перебродивший сок агавы, существовавший в Мексике с давних времен. Этот напиток был очень популярен у… В 17 веке испанцы привезли с собой дистилляцию, что позволило получить на… Совершенствование технологий, развитие промышленности и установление строгих норм контроля за качеством напитков,…

Виски

История создания. Слово «виски» происходит от кельтского uisge beatha, что означает «вода жизни». Это слово сочетание переделали на uicge beatha, и постепенно осталась лишь первая часть названия – uisci, которая со временем трансформировалась в слово whisky.

Свое настоящее развитие виски получило около 1700 года, когда технология его производства стала быстро совершенствоваться.

Для бармена необходимо хорошо разбираться и уверенно себя чувствовать в мире виски для того, чтобы в любой момент суметь дать квалифицированный совет своему клиенту.

Шотландский виски

Существует несколько разновидностей «скотч»: blend (бленд), pure malt (пьюэ молт), single malt (сингл молт).

Single malt (односолодовое виски). Сырьем для производства односолодового виски является ячмень. Другие элементы, определяющие вкус этого напитка, торф, вода и дубовые бочки, где проходит процесс выдержки. Торф – это основной вид почв в Шотландии, он состоит из остатков листьев, мха и морской пены. Торф используется для соложения, при высушивании ячменных зерен. Он очень плохо горит, выделяя дым, имеющий весьма характерный запах, который оказывает очень большое влияние на вкус односолодового виски.

Шотландская вода отличается своей чистотой и прозрачностью, и является слабоминеральной. Именно вода таит в себе настоящий секрет качественного шотландского виски.

Производство.

Ячмень доставляется на винокуренный завод. Его тщательно перебирают и сушат. Ячменные зерна вымачивают в воде из источника, раскладывают их слоем, который необходимо часто ворошить, и таким образом в течение 10 дней зерна прорастают. При этом крахмал, содержащийся в ячмене, превращается в сахар, который в последствии будет необходим для брожения. Затем ячмень высушивают и коптят, используя торф. Так получают солод – исходный компонент для производства виски.

Очищенный и перемолотый в муку солод («grist») смешивают с горячей водой (65°С), чтобы получить «wort», сладкий сок. Его охлаждают и добавляют дрожжи, активизирующие брожение. Во время этого процесса, длящегося 45-48 часов, температура не должна быть выше 45-74С, поскольку слишком высокая температура парализует дрожжи, и бро­жение прекращается. В результате брожения получается пиво, называемое «wash», крепостью около 5%.

«Wash» подвергается двойной дистилляции при помощи двух аппаратов «pot still», сделанных из ме­ди и имеющих характерную форму реторты. В ре­зультате дистилляции в первом аппарате, имеющем объем от 7 до 23 тысяч литров, получается жидкость, носящая имя «low wines», крепостью 25-30%. Она перетекает во вто­рой аппарат, называемый «spirits still», имеющий объем от 6 до 21 тысячи литров, и дистиллируется в нем еще один раз. Конечным продуктом второй перегонки является виски крепостью 65-70%. Необходимо отметить, что во время второй пере­гонки отделяют «головы» и «хвосты», то есть ту часть дистиллята, которая выходит в самом нача­ле и в самом конце процесса перегонки, сохра­няют только средние фракции напитка, содержащие самые тонкие, богатые ароматы. Оставшиеся головные и хвостовые фракции добавляются в «low wines» и опять направляются на перегонку.

Форма перегонных аппаратов очень сильно влияет на окончательный вкус виски.

И производители виски, так же как и произво­дители коньяка, ищут идеальную формулу пере­гонного куба - оптимальную пропорцию между его объемом, площадью поверхности и температурой дистилляции.

Каждая винокурня имеет «pot still» собственной формы и емкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты позволяют получить виски с более легким и тонким вкусом, чем аппараты низкой широкой формы. Старые, изношенные аппараты восстанавливают, точно воспроизводя их форму, выпуклости и вмятины, чтобы сохранить вкус изготовляемого виски.

После окончания перегонки в виски добавля­ется вода из источника, которая понижает его крепость до 50%. После этого оно выдерживается в американских дубовых бочках, ранее содержав­ших бурбон, или, если речь идет об особо элитар­ных сортах виски, используются бочки из Испа­нии, где хранился херес.

Также в процессе старения происходит испаре­ние алкоголя, называемое «долей ангелов», в ре­зультате которого виски теряет крепость до 40%. Выдержка может быть различной, но не менее 3 лет, оптимальный срок от 10 до 20 лет, хотя можно встретить односолодовое виски 25- или даже 50-летней выдержки.

 

Pure Malt (чистосолодовое виски). Pure malt, или чистосолодовое виски, представляет смесь различных сортов single mall, произведенных на разных винокуренных заводах. Этот вид виски производится для того, чтобы нейтрали­зовать достаточно резкий вкус некоторых single mall добавлением односолодового виски с более мягким вкусом, что также увеличивает присутствие различных ароматов.

Blend (купажированное виски). Сегодня именно купажированное виски обеспе­чивает огромный успех виски во всем мире. В дей­ствительности single mail обладает достаточно характерным, сильным вкусом, который надо хо­рошо знать, чтобы его оценить, поэтому виски blend, имеющие более нейтральный вкус, нравятся большему количеству людей.

Blend - это результат смешивания от 15 до 10 раз­личных single mall и 2 или 3 сортов зернового вис­ки, причем single mall составляют от 20 до 40 % от общего объема купажа.

При производстве зернового виски используе­мые злаки, в основном - это пшеница и кукуруза, не подвергаются соложению и не коптятся с использо­ванием торфа. Их отваривают под давлением, чтобы содержащийся в зернах крахмал превратился в сахар, а затем могут смешивать с соложеным яч­менем. Виски на основе ячменя обладает более сухим вкусом, кукуруза же дает мягкий вкус, а рожь – горьковатый.

Ирландское виски.

Правописание ирландского слова whiskey отличает­ся от шотландского whisky. И это не случайно, ведь процесс производства ирландского виски имеет ряд существенных отличий от шотландского. В Ирландии существуют следующие разновидно­сти виски:

виски pot still - традиционное ирландское виски из смеси соложеного и несоложеного ячменя с до­бавками ржи и овса, полученное путем дистилля­ции в аппарате «poi still»;

виски grain - зерновое виски, обычно из пшени­цы и кукурузы с небольшой добавкой соложеного ячменя, дистиллированное в аппарате «pateni still»;

виски single malt - виски из соложеного ячмени, полученное на одной винокурне в результате пере­гонки в аппарате «pot still»;

виски pure malt - смесь виски single malt, полу­ченных на разных винокуренных заводах;

виски blend - смесь сортов солодового и зернового виски.

Одним из отличий производства ирландского вис­ки от шотландского является то, что основное сырье - ячмень, может не подвергаться соложе­нию, а быть просто проращенным и вареным.

Основная особенность ирландского виски – отсутствие в нем привкуса торфа, это очень тонкий, элегантный напиток.

 

АМЕРИКАНСКОЕ ВИСКИ

История создания. Первое виски появилось в Америке благодаря переселенцам из Шотландии и Ирлан­дии, покинувшим родные края в поисках лучшей жизни.

Американцы изготовляли виски из излишков ячменя или кукурузы.

Производство. Злаки очищаются и просеиваются. Затем они пере­малываются в муку, которая смешивается с горячей водой, и полученное сусло варится. После охлаждения в сусло добавляются дрожжи. В результате брожения получается пиво, которое подвергается перегонке с целью получения жидкости крепостью 65%. После добавления воды крепость напитка падает до 50% , затем он выдерживается в новых обугленных внутри дубовых бочках.

Виды американского виски:

Straight Whiskey(Стрэйт виски). Это виски можно сравнить с шотландским single mall с той точки зрения, что оба типа, виски производятся только на одном винокурен­ном заводе, бывает нескольких видов:

 

1. Bourbon (Бурбон). Наиболее известное и старое американское виски. Оно должно быть приготовлено из зерна, содержащего по меньшей мере 51 % кукурузы.
2. Rye whiskey (Рай виски). Это виски получают путем перегонки сусла из зерна, содержащего не менее 51% ржи.
3. Corn whiskey (Корн виски). Так называется ви­ски, приготовленное на основе 80 или более процен­тов кукурузы. Стареет в новых или в старых дубовых бочках, производится и основном для местного по­требления.
4. Wheat whiskey (Вит виски). Это виски производится из зерна, содержащего не менее 51% пшеницы.

Blended Whiskey (Блендид виски). Смесь, где должно быть по меньшей мере 20% straight whiskey; и оставшиеся 80% могут содержать другие сорта виски или чистый спирт.

Light Whiskey (Лайт виски). Виски, подвергается дистилляции при высоких температурах и старе­ет в уже раннее использованных дубовых бочках. Продукт светлого цвета без особенного вкуса.

Sour Mash Whiskey (Сауэр мэш виски). В производстве этого виски постоянно используется метод «закваски»: около четверти кубового остатка добавляют в новое сусло, которое не прошло еще брожения, чтобы активизировать и сопровождать этот процесс.

Sweel Mash Whiskey (Свит мэш виски), Это название указывает на то, что в ходе производства такого вис­ки вышеописанный процесс не применяется, а бро­жение вызывается при помощи свежих дрожжей.

Tennessee Whiskey (Теннесси ниски). Процесс про­изводства этого виски схож с процессом производ­ства бурбона за исключением того, что после пере­гонки Теннесси виски, капля за каплей прогоняется через 3-метровые фильтры, наполненные кленовым углем. Такие фильтры используются только в штате Теннесси, который и дал свое название этому виски.

Bottled-in-Bond Whiskey (Ботлед-ин-бонд виски). Это название относится к виски, которое выдержи­вается от 4 до 8 лет на складах, контролируемых государством. Это дает гарантию качества виски и освобождает производителя от ряда налогов.

Канадское виски

Производство. Для производства канадского виски, являющегося в большинстве случаев купажированным. используется в основном проращенная жареная рожь. чистый спирт, а также могут применяться и другие злаки: кукуруза, ячмень, пшеница. Основное отличие канадского от всех других видов виски состоит в том, что каждый из злаков подвергается перегонке в аппарате «patent still» от­дельно, при разных температурах. Для кукурузы используются высокие температуры, для ячменя и пшеницы - более низкие, что позволяет достичь наибольшей концентрации ароматов.

Канадское виски обладает утонченным, четким фруктовым, горьковатым вкусом, что объясняет его успешную продажу в барах

Виски из Канады имеет классификацию от А до Е по мере снижения качества напитка.

Японское виски

 

Японцы много рабо­тают над улучшением качества виски, и это им уда­ется – напиток постепенно приобретает свой соб­ственный характер.

Самый важный производитель виски в Японии в настоящее время - фирма «Suntory Hakushu» (Сантори Хакушу), делающая несколько видов pure malt и blend и являющаяся самым большим винокурен­ным заводом в мире.

В большинстве случаев японское виски - это blend, производимый из проса, индийской кукуру­зы с добавлением небольшого количества риса и других зерновых.

 

Употребление виски

Высококачественное виски сервируется по-шотланд­ски: бокал с виски подается одновременно с бокалом или кувшином воды.

Менее престижные виды виски можно пить с гази­рованной водой или со льдом, в коктейлях и даже с ли­монадами, если речь идет о blend среднего качества.

Между прочим, виски может прекрасно сочетаться с едой. Оно подходит к устрицам, дичи, копченой рыбе и тяжелым блюдам с соусами. В этом случае необходимо его сильно разбавлять водой (от 1/3 до 1/2 бокала - виски, остальное – вода) и пить небольшими глотками. Виски - это дело вкуса, и у каждого любителя - свои пристрастия. Как существует множество вин, подходящих к различным блюдам, так и разные виски могут сопровождать те или иные моменты дня. Здесь нет жестких правил и рекомендаций.

Водка

Водка – смесь очищенного этилового спирта, перегоняемого из хлебных злаков и воды.

Водка – чистое спиртное без добавок и выдержки и, как следствие, без вкуса и цвета, что делает ее удобной для использования в коктейлях для повышения крепости.

Существуют разновидности водки, которым придается вкус лимона, мяты, перца, смородины, клюквы и т.п.

Водка стала известна в Росси позже, чем в Европе, куда она попала из Аравии в конце 18 в. как целебный напиток. Традиционно русский напиток производили из картофеля, хлебного зерна, сочных плодов. Настаивали водку на разных пряностях и душистых травах.

Водка – очищенный и профильтрованный напиток, который производится из этилового спирта, получаемого из пищевого сырья (рожь, пшеница, ячмень, кукуруза, картофель) методом перегонки. После спиртового брожения и ректификации сброженого сусла продукт содержит 96% об. этилового спирта. В продажу поступает с содержанием спирта 40 – 60 % об. Водка отличается в зависимости от используемого сорта злаковых, технологии ректификации и ферментации (брожения), качества используемой воды.

Для производства используется вода после специальной обработки и фильтрации. Воду и спирт смешивают в определенных соотношениях. С целью устранения остатков запаха водно–спиртовая смесь также проходит тщательную обработку и фильтрацию.

Принцип дистилляции, положенный в основу изготовления русской водки, широко распространен во всем мире. Однако в зарубежных странах применяются другое сырье и иная технология производства, используются натуральные и синтетические добавки, определяющие органолептические и физико-химические свойства напитка.

По российской классификации большинство зарубежных водок следует отнести к ликероводочным изделиям.

Как правило, водку подают охлажденной и используют в качестве аперитива.

 

Национальные крепкие напитки (водки).Помимо традиционных базовых продуктов для приготовления водки используется сырье, характерное для данной местности.

Существует множество вариантов крепких напитков, являющихся традиционными для многих стран и народов.

Арак (58 % об., золотисто- желтого цвета). Широко распространена в азиатских странах, где для ее производства используют различное местное сырье: на острове Ява спирт получают перегонкой перебродившего сусла из ржи и патоки из сахарного тростника, в Шри-Ланке, Бангладеш и Индии добавляют сок сахарной пальмы. В ряде стран водку арак готовят на спирте, полученном из сока пальм, фиников, проса и других углеводсодержащих плодов и растений.

Кизлярка. Спирт для производства этой водки получают из яблок, груш, слив, абрикосов и других фруктов. Кизлярка – традиционный напиток многих районов Северного Кавказа, Ставрополья, Кубани.

Сливовица. Сливовая водка, широко распространенная во всех Балканских странах, например, в странах бывшей Югославии, в Венгрии, Словакии, Румынии и др. Сырьем для получения спирта служит чернослив. Технология предусматривает процесс разбавления водой.

Тутовка. Производится в Азербайджане и Армении. Спирт изготавливают путем перегонки бражки из ягод белого и черного тута, что придает водке желтовато-зеленоватый оттенок и характерный аромат.

Анисовая водка (анисовка). Напиток с анисовым вкусом был известен еще за 1500 лет до н.э., в Древнем Египте его считали целебным. К семейству этих водок относится большое количество национальных напитков различных рецептур и крепости. Ниже приведены несколько примеров существующих сортов анисовой водки.

Анис-дель-моно – напиток, считающийся национальной гордостью Испании. Идентифицирующей особенностью является бутылка оригинальной формы, на этикетке которой изображена горилла с человеческим лицом, которая держит в одной руке бутылку, в другой свиток со словами: «Это лучшей анис, что доказано наукой». Выпускают в основном две разновидности этой водки: «Анис горилла» и «Тигриный анис».

Греческая оуза отличается сладким вкусом; крепость 40 – 50 % об.

Турецкая ракти изготавливается с использованием также трав и кореньев; крепость 40 – 50 % об.

Горькие водки. Их изготовляют на основе травы, кореньев, стеблей, листьев тропических и субтропических растений с добавлением различных пряностей. Горькие водки имеют темный цвет из-за высокой концентрации ароматических и биологически активных веществ и применяются в основном для ароматизации других напитков (реже в чистом виде).

Ангостура. Наряду со спиртом при ее производстве используют экстракт из кожуры апельсина, корней горечавки, дягиля, коры хинного дерева, гвоздики, цветов муската, кардамона, корицы и других компонентов.

Бунекамп. В рецептуру водки входят анис, фенхель, лакрица, трифоль (вахта трилистная), манная крупа, валериана, полынь, почки тополя и другие экзотические добавки. выпускается крепостью не менее 41 % об.

Водки России. В России водка является национальным напитком (крепость порядка 40 % об.).

В последнее время большой популярностью стали пользоваться «вкусовые» сорта водки – ароматизированные экстрактами плодов, ягод и растений.

 

Употребление.Водка является идеальным напитком для бара, она делает коктейли более крепкими, не меняя при этом их вкус. Ее используют для приготовления таких всемирно популярных коктейлей, как Bloody Mary (Блади Мери), Harvey Wallbanger (Харвей Волбэнгер), Screwdriver (Скрюдрайвер) и многих других. В свой коктейль Dry Martini (Драй Мартини) Джеймс Бонд добавляет водку, что, не меняя крепость напитка, смягчает сильный аромат джина.

В чистом виде водка идеально подходит к блюдам русской кухни, например к черной икре и блинам.

Наиболее известные марки водки: Altai (Алтай). Эта водка производится при техническом содействием и под контролем французской группы «Перно Рикар» в России, в горном Алтае, на старинном винокурном заводе. В результате сочетания сибирских традиций изготовления водки, чистоты алтайской воды и новейшей европейской технологии производства это водка мирового класса обладает исключительной чистотой и качеством.

Finlandia(Финландия). Водка из Финляндии сделана с соблюдением самой современной технологии производства: варка зерна под давлением, дистилляция и ректификация, обеспечивающие получение спирта исключительного качества. Используемая для его разбавления вода из источникаRsjamaki считается чистейшей водой в Европе. Все это подкрепляется постоянным строгим контролем за процессом производства водки. Finlandia может быть ароматизирована клюквой (Finlandia Granberry).

Absolut(Абсолют). Производится в Швеции. Может быть ароматизирована различными пряностями.

Moskovskaya Cristall (Московская Кристалл). Российская водка.

Smirnoff(Смирнофф). Производится в 33 странах мира.

Stolichnaya Cristall(Столичный Кристалл). Российская водка

 

Ликеры

История создания

Первые ликеры были созданы монахами и алхимиками в конце 13 века. Изначально, как и все остальные напитки, ликеры делали как лекарство и в качестве эликсира вечной молодости. Приготовляли их в основном во Франции и в Италии (эти страны и сегодня являются лидерами по производству ликеров). Позже, в 17 веке, голландцы освоили технологию получения ликеров и стали успешно их производить и продавать.

Понемногу выбор ликеров становился все более и более разнообразным и рецепты их приготовления держали в секрете и передавали в кругу семьи из поколения в поколение.

До сегодняшнего дня ликеры с их поистине сложными и безграничными рецептурами служат основой для приготовления множества коктейлей.

Ликеры – спиртные напитки, получаемые вымачиванием фруктовых, ягодных или растительных ингредиентов в чистом спирте, вместо которого могут быть использованы бренди, ром или виски. После обязательной фильтрации некоторые ликеры подвергаются дистилляции, а иногда и выдержке. Крепость ликеров превышает 15% спирта, а содержание сахара в них должно быть больше 100 гр. на литр. Ликеры с повышенным содержанием сахара обычно имеют на этикетке надпись Crème de… (крем де). Надпись cream (крим) сообщает, что в ликере содержатся сливки. Наиболее известны Irish Cream (Айриш Крим) – ликеры, представляющие собой смесь ирландского виски, сливок, меда и ароматизаторов. Марки: Carolans(Кэроланс), Bailey’s(Бэйлис), Saint Breandan’s (Сент Бренданс) (16 – 17 %).

Существуют два способа производства ликеров:

Первый из них – это настойка, то есть мацерация (вымачивание) фруктов, ягод или растений и пряностей в чистом виде или в бренди, длящейся порой несколько месяцев. Затем полученная смесь фильтруется, в нее добавляется дистиллированная вода, сахар или мед и другие ингредиенты.

Второй способ состоит в том, что разные составляющие: фрукты, ягоды, кожура цитрусовых, растения вымачивают некоторое время (от недели до нескольких часов) в спирте, потом смесь фильтруют и дистиллируют обычно один раз в аппарате «patent still». В течение этой перегонки отбирают только средние фракции напитка, в него добавляют рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения крепости. Иногда ликеры подвергают выдержке.

Сегодняшнее разнообразие ликеров связано с огромным количеством ароматов. Бесчисленное наименование фруктов, трав, семян, а также кожуры, цветов, кореньев служат основой вкуса ликеров. Также, в качестве базовых компонентов и ароматизаторов, могут применятся уже готовые продукты, такие как кофе, чай, фруктовые соки.

В зависимости от основных ингредиентов, использующихся для получения ликеров, их можно классифицировать следующим образом:

1. Растительные (травяные) ликеры.

Марки: Benedictine (Бенедиктин) (40%)

Chartreause (Шартрез) (40-50%)

Galliano (Гальяно) (35%)

1. Ликеры на основе апельсиновых корочек.

Марки: Cointreau (Куантро) (40%)

Grand Marnier Orange (Гранд Марнье) (40%)

Triple Sec (Трипал Сек) (34-40%)

Curacao (Кюрасао) (25-30%)

Parfait Amour (Парфайт Амор)

1. Ореховые ликеры.

Марки: Amaretto di Sarrano (вкус миндального ореха), (28%)

Frangelico (вкус лесных орехов), (28%)

1. Кофейные ликеры.

Марки: Kahlua (Каула) – мексиканские сорта, ваниль и растения (26,5%)

Tia Maria – яймайские сорта, кофе и ром (26,5%)

Crème de café, Café

1. Какао – шоколадные ликеры.

Марки: Crème de Cacao (прозрачный и коричневый)

Crème de Chocolat (Chocolat Royal)

1. Яичные ликеры

Марки: Advocat (на основе желтка яиц и бренди), (15-21%)

VOV (на основе желтка яиц и крепленного вина)

1. Кокосовые ликеры

Марки: Malibu (Малибу) (24%)

Coconut (Коканат) (21%)

1. Фруктовые ликеры.

Марки: Charleston Follies (Blues) – вкусовая смесь экзотических фруктов (20%)

Misty – вкусовая смесь тропических фруктов и нектара тропических цветов и сливок

Passoa (passoa) – вкусовая смесь маракуйи и лимонов красного цвета (20%)

Pisang Ambon (пизанг амбон) (Daktari) – зеленый ликер с банановым вкусом (21%)

Melon – зеленый ликер с дынным вкусом (20%)

Mandarine Napoleon – смесь мандаринов и коньяка (38%)

Southern Comfort (Саузен комфорт) – фруктово–растительный ликер на основе бурбона (38%)

Выделим еще несколько марок крепких ликеров на основе виски:

Drambuie (Драмбуи) 40% - ликер на основе Glayva (Глайва) 35% шотландское виски, верескового меда и ароматизаторов

Irish Mist (Айриш мист) 35% - ликер на основе ирландского виски, меда и трав.

 

Употребление. Ликеры распространенный ингредиент коктейлей. Многие классические коктейли содержат ликер в сочетании с другим спиртным напитком.

Ликеры могут употребляться также и в чистом виде, с водой или со льдом. Такой способ употребления имеет большее отношение к ресторанам, поскольку в этом случае ликеры употребляются на диджестив. За несколькими исключениями, они подаются комнатной температуры.

Ликеры не хранятся на холоде, потому что они могут помутнеть.

Кремы

В кремах можно выделить две подгруппы ликеров – Irish Creams, ирландские кремы, состоящие из ирландского виски, сливок и некоторых других компонентов, а также классические кремы.

К последней подгруппе относятся ликеры, содержащие не менее 400 граммов сахара на литр, хорошо подходят для смешивания, принося во вкус коктейлей мягкость и бархатистость.

Ирландские кремы

Bailey’s Irish Cream(Бейлейз айриш крим)

Ирландский крем, созданный в 1974 году в Дублине. Он представляет из себя смесь сливок, выдерженного ирландского виски, шоколада, верескового меда и различных ароматизаторов. Его крепость – 16%. Употребляется в чистом виде, со льдом или в составе коктейлей.

Carolans(Кэроланс)

В состав этого ирландского крема, созданного в 1978 году, входят вискиTullamore Dew, двойные виски, мед, вкусовые добавки. Carolans пьется в чистом виде или со льдом, а также в составе коктейлей и с кофе. Его крепость – 17%.

Относительно недавно на российском рынке появился также кофейный крем Кероланс.

Saint Brendan’s Superiol(Сант-Бренданс сепериол)

Молодой, но качественный ирландский крем, производство которого было основано в 1983 году. В состав Сант-Бренданс входят выдержанное ирландское виски.Old Bushmills и свежие сливки. Отличительная черта этого ликера – мягкий сливочный вкус. Его крепость – 17%.

Классические кремы

Millwood(Милвуд)

Под этой маркой объеденены три голландских крема:Millwod Whiskey Cream, ликер на основе ирландского виски и голландских сливок. Millwod Coffee Cream, кофейный ликер, оба крепостью 14,5%, и Millwod Amaret to Cream, ликер на основе миндаля, крепостью 17%. Их отличительная черта – это низкое содержание жира и колорий.

Cream de banana(Крем де банан)

Банановый крем, белый или янтарный. Крепостью 25%.

Cream de café(Крем де кафе)

Кофейный крем. Крепостью 25%

Cream de cacao(Крем де какао)

Крем из бобов какао и ванили. Может быть коричневого или белого цвета. Крепость 22%

Cream de cassis(Крем де касис)

Этот черносмородивый крем широко используетсяв коктейляхKir (кир) и Kir Royal (Кир Рояль), Франция, крепость – 20-25%.

Cream de cerise(Крем де сериз)

Вишневый ликер. Наиболее известная маркаPeter Heering (Питер Хиринг). Пьется на дижестив или в составе коктейлей. Дания, крепость 24,7%.

Cream de fraise(Крем де фрез)

Крем из клубники и других растений, крепость 25%.

Cream de framboise(Крем де фрамбуаз)

Малиновый крем. Крепость 25%.

Cream de manadarine(Крем де мандарин)

Мандариновый крем. Крепость – 25%.

Cream de menthe(Крем де мант)

Освежающий крем из перечной мяты. Может быть белого или зеленого цвета. Крепость- 25-30%.

Cream de noisette(Крем де нуазет)

Крем из поджаренных лесных орехов. Крепость – 28%.

Cream de violette(Крем де виолет)

Крем из лесных фиалок. Крепостью – 25%.

 

Коньяк

Коньяк – высококачественный крепкий спиртной напиток на основе винограда, получаемый строго определенным образом. Он носит имя маленького города, находящегося в департаменте Шарант, на юге-западе Франции, в округе которого напиток и производится.

Производство

Виноделие.Каждый из сортов винограда, используемого для получения коньяка, приносит в его букет различные ароматы. Так, Уньи Блан, итальянская лоза, называемый также Требьяно Тоскано или Требьяно Фиорентино, дает коньяку цветочный запах с нотками специй. А Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении, образуя «круглый» вкус с ароматами фиалки и липы, более резкий, молодой, «зеленый» и крепкий букет придает коньяку виноградная лоза Коломбар. Некоторые специалисты считают, что наилучшим образом для производства коньяка подходит сорт Фоль Бланш, однако он очень уязвим и больше других подвержен различным заболеваниям, поэтому чаще всего (в 90% случаев) используется лоза Уньи Блан.

На одном гектаре земли в округе города Коньяк произрастает в среднем три тысячи виноградных кустов, которые дают от 90 до100 гектолитров вина. Можно удивиться, увидев кусты роз, посаженных вокруг виноградников. Но это сделано совсем не для украшения, а для предупреждения виноделов о тех болезнях, которые могут поразить виноград, поскольку именно розы «заражаются» на несколько недель раньше.

Сбор урожая обычно производится в октябре. Из винограда выжимают сок, помещают его в бродильный чан, где этот сок бродит около 10 дней при температуре 20-25°С. Получаемое таким образом вино достаточно кисло и бледно танинами, его крепость может колебаться от 7 до 9%. Это вино вместе с осадком (т.е. нестрого фильтрованное) дожидается перегонки.

Перегонка.Перегонка начинается 15 ноября и должна быть обязательно закончена до 31 марта следующего года. Дистиллируют вино дважды в медных аппаратах типа «alembic charentais», емкостью до 25 гектолитров. Заметим, что коньячные перегонные аппараты достаточно быстро изнашиваются, теряя за 5 месяцев дистилляции около 0,1 мм толщины своих стенок. Раньше для подогрева в этих аппаратах использовались дрова, в наши дни их заменили газом, но этот факт абсолютно не влияет на качество производимого коньяка.

Вино помещают в перегонный аппарат и нагревают, постепенно доводя до кипения. Некоторые производители перегоняют вино вместе с осадком, что придает ему дополнительные, более сложные ароматы, лучше раскрывающиеся при старении. Пары вина, насыщенные алкоголем, поднимаются через «лебединую шею» перегонного аппарата и конденсируется в змеевике.

Этот процесс называется «первым подогревом», он длится около 10 часов. Его результат – это спиртное, крепостью приблизительно 28 %, называемое brouillis (бруйи) – муть. Его не сразу направляют на вторую перегонку, а последовательно осуществляют несколько первых, чтобы накопить достаточное для второй дистилляции количество бруйи.

Вторая перегонка называется «хорошим подогревом», и во время его мастер дистилляции отделяет коньячный спирт, выработанный в начале и конце процесса, оставляя только так называемое «сердце» напитка, наиболее богатое ароматами. Полученный коньячный спирт, крепостью 70%, всегда чист и прозрачен как вода.

Для того чтобы получить 1 литр такого спирта, необходимо перегнать около 10 литров вина, точное количество требуемого вина зависит от содержания в нем алкоголя.

Дубовые бочки. В процессе производства коньяка очень важную роль играют бочки, в которых проходит выдержка. Именно древесина дуба, особенно сердцевина дерева, придает коньяку аромат ванили. Бочки изготавливают из дуба, привезенного из лесов Лимузена, что на юго-западе Франции, или срубленного в Тронсе, находящемся в центральной части страны. Древесина лимузенского дуба более пориста по сравнению с Тронским. Поэтому испарение алкоголя, а значит, и старение коньяка в бочке из такого дуба приходят быстрее.

Из дерева выпиливают доски и оставляют их не мене 3 лет «закалятся» на открытом воздухе, чтобы они высохли и потеряли свои «соки». Раньше дерево даже пробовали на вкус, чтобы определить ее готовность. Бочки строятся ручным способом, и в них нет не одного куска железа. В частности для герметичности используется такие материалы, как мука и листья камыша.

Испарение воды и алкоголя, происходящие через пористые стенки дубовых бочек, зависит от влажности погреба. Алкоголь всегда испаряется быстрее воды, и этим объясняется снижение крепости конька во время его выдержки. Но здесь необходимо знать, что:

1. в сухом погребе вода испаряется почти на равне с алкоголем и крепость, являющаяся процентным содержанием алкоголь в общем объеме напитка, снижается;
2. во влажном погребе вода испаряется гораздо меньше по сравнению с алкоголем, а значит, крепость коньяка снижается гораздо быстрее;
3. и, наконец, мы имеем дело с промежуточной ситуацией, когда погреб обладает средним показателем влажности.

После 50-70 лет выдержки в дубовой бочке крепость коньячного спирта падает ниже 40%, и в соответствии с требованиями регламентации такой напиток не может называться «коньяком» на рынке. В этом случай мастера погребов могут использовать два варианта:

1. перелить коньяк в стеклянные бутылки, когда его крепость достигает 40%.
2. продолжать выдержку в дубовых бочках до 80-100 или даже более лет. Объем коньяка падает, и крепость опускается ниже 30%. Затем коньяк переливают большие стеклянные бутылки, которые складываются в особых помещениях, называемых «paradis», т.е. «рай». Эти старые коньяки приносят свой букет и аромат и снижают крепость более молодых коньяков в процессе купажирования.

Выдержка. Только после выдержки, являющейся настоящим искусством мастера погребов, коньячный спирт станет именно тем напитком, который мы называем «коньяком».

Во время выдержки происходит испарение содержимого бочки (2-3% в год). Его называют «долей ангелов», и именно это испарение улучшает качество коньяка, избавляя его от горечи и не желательных веществ. И наконец, оно понижает содержание в нем алкоголя до желаемой крепости. Из-за этого испарения погреба покрываются особым грибком, называемым torula boturis (тюрюла ботюрис).

Выдержка коньяка – процесс очень сложный, проходит постепенно в различных бочках, которые в зависимости от возраста обладают разными свойствами. Вначале будущий коньяк стареет в новых дубовых бочках, содержащих много танина, которые сообщают ему ароматы ванили, дуба, специй, сладковатый, горьковатый и кисловатый вкус, а также цвет. Затем коньяк переливают в дубовые бочки среднего возраста, а потом в совсем старые. Чем старее дубовая бочка, тем меньше ароматов она может отдать, и коньяк, выдерживающийся в ней, обогащается в основном за счет собственного испарения и концентрации своих ароматов.

Очень важную роль играет влажность, так как именно она определяет испаряемость, а значит, и крепость коньяка. Поэтому для ее сохранения в погребах, где проходит выдержка, стоят своды из местного известняка и бочки укладывают на утрамбованную землю.

Интересно знать, что в дубовой бочке, содержащей 350 литров коньячного спирта, после 50 лет выдержки остается только 100 литров коньяка. В течение 60 лет старения крепость коньяка снижается до 40%, после такого срока его обычно переливают в специальные бутылки, где процесс старения прекращается. Иногда выдержка в бочках может достичь 80 или даже 100 лет, в этом случаи крепость коньяка падает до 30% и менее.

Наконец, коньяк – это всегда купаж, куда входят коньяки различной выдержки из разных сортов винограда. Именно купажирование позволяет сохранять качество и вкус, присущей определенной марке. Старые, долго выдержанные коньяки, содержащие меньше танинов, но больше ароматов, служат для смягчения вкуса молодых, снижения содержания алкоголя в купаже. Также для понижения крепости используется и дистиллированная вода. В этом случае она может добавляться прямо в молодой коньяк, но в самых лучших Домах, во избежание шока напитка, сначала водой разбавляют очень старый коньяк, получая крепость около 27%, и оставляют эту смесь отдыхать несколько месяцев. После этого его постепенно наливают в молодой коньяк. Когда требуемое количество смеси было добавлено, купаж должен выдерживаться в дубовых бочках еще не менее 5 месяцев.

Быстрый износ перегонных аппаратов, требующих замены каждые десять лет, необходимость использования качественной меди для их построения, высокая стоимость винограда, энергии и дубовой древесины, а также способ выдержки объясняют, почему коньяк является дорогим, а подчас просто драгоценным напитком.

Виды коньяка

Профессионалы, определяя выдержку конька, используют систему «Счета». Счет равен нулю после регламентированного окончания перегонки, то есть 31 марта (примерно через полгода после сбора урожая). Затем коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках, и он приобретает Счет – 1 31 марта следующего года и т.д.

Так, использую систему Счета, различают следующие виды коньяков:

Счет-1

Не поступает к употреблению.

Счет-2

От * до * * * * * - VS/Very Special (B.C.) – De Luxe (де люкс)- Selection (Селексион)

Коньяк имеет право на эти названия, если его возраст не менее 2,5 лет.

Счет-3

Superior (Сюперриор) - * * * * * * и более звездочек

Коньяк с возрастом не менее 3,5 лет.

Счет-4

VSOP/Very Superior Old Pale (В.С.О.П.) – Vieux (Вью) – VSO (В.С.О.) – VVS (В.В.С.) – Rare (рар) – Reserver (Резерв)

Это коньяки, возраст которых не менее 4,5 лет.

Счет-5

VVSOP (В.В.С.О.П.) – Grande Reserver (Гранд Резерв)

Возраст этих коньяков должен быть не менее 5,5 лет

Счет-6

Napoleon (Наполеон) – XO/Extra Old (Икс.О.) – Extra (Экстра) – Royal (Роял) – Or (Ор) – Tres Vieux (Тре вье) – Vieille Reserve (Вией резерв), а также те коньяки, в названиях которых употребляется имя какого-либо исторического лица или на этикетки указывается персональный номер бутылки.

Это коньяки, имеющие возраст не менее 6,5 лет

 

Название Napoleon появилось в конце прошлого века после восстановления во Франции виноградников, практически полностью уничтоженных филлоксерой (род паразитических насекомых, вредителей винограда). Тогда встречался еще коньяк, сделанный из винограда «дофиллоксерного периода», времени правления Наполеона 3, и этим старым коньякам дали имя императора.

Поскольку коньяк – это всегда купаж, то говоря о выдержке коньяка, имеются в виду возраст самого молодого коньяка в купаже. смесь коньяка со Счетом-2 и коньяка со Счетом-3 дает коньяк со Счетом-2. Но здесь хотелось бы отметить, что очень часто коньяки выдерживают гораздо дольше, чем того требует законодательство.

Как уже было сказано, коньяки также различаются по месту происхождения, что также можно определить по их этикеткам. Бывают следующие виды:

Grande Champagne(Гранд-Шампаль)

Виноград для этого коньяка был выращен и сам коньяк был сделан исключительно в Гранд-Шампали

Fine Champagne (Фин-Шампаль)

Это определение дается коньяку, изготавливаемому на основе смеси винограда с участков Гранд-Шампаль и Петит-Шампаль. При этом содержание винограда из Гранд-Шампали должно быть не менее 50%.

Если коньяк был получен с других участков земли, то это обычно не указывается на этикетке.

Употребление

Коньяк пьют при комнатной температуре. Подогревать его не стоит, так как при этом улетучивается многие важнейшие ароматы и усиливается вкус алкоголя.

Следует использовать коньячным бокал средних размеров, позволяющих наилучшим образом прочувствовать все вкусовые нюансы.

Коньяк всегда подается непосредственно перед клиентом: бокал надо поставить на стол, затем налить коньяк. Такой способ сервировки позволяет не потерять первую волну запахов.

Пьется коньяк обычно в чистом виде на дижестив. У французов существует правило трех «с» (café, cognac, cigare) – вначале вы пьете кофе, затем коньяк и после этого выкуриваете сигару.

В последнее время в Европе стало опять модным употреблять коньяк * * * или VSOP со льдом в качестве аперитива. Это, вне сомнения, очень приятный и освежающий напиток.

В азиатских странах коньяк часто пьют в течение всего обеда или ужина, наполовину разбавляя его водой (газированной или обычной). В этом нет ни чего предосудительного, вспомним, чем является коньяк на заре своего появления

Основные марки

Ниже приведен список коньяков и их разновидностей в порядке возрастания сроков выдержки.

1. Bisquit(Бискюит)

Коньяки этой марки имеют прекрасную репутацию на международном рынке, среди них можно выделить:

• Classique* * *(Классик* * *) – 3-5 лет выдержки
• VSOP Fine Champagne – его возраст – 8-10 лет
• Prestige(Престиж) – 12 лет выдержки
• XO Excellence(Икс. О. экселанс) – коньяк Fine Champage, 30-35- летней выдержки,но состоящий на 2/3 из коньяков Гранд-Шампали.
1. Privilege(Привилеж)
2. Camus(Камю)

Гамма Camus:

· Vs de Luxe(В.С. де люкс)

· Grand VSOP(Гран В.С.О.П.)

· Napoleon Extra Old(Наполеон Экстра Оулд) – смесь более ста коньяков

· XO Superior(Икс. О. Супериор) – купаж из 170 коньяков, некоторые из которых имеют срок выдержки более 50 лет

· Extra(Экстра) – вершина гаммы, обладатель многих международных наград

1. Gautier(Готье)

Наиболее известны следующие из них:

· VS– срок выдержки не менее 3 лет

· VSOP

· Napoleon– коньяки, входящие в его состав, стареют около 12 лет

· XO– срок выдержки 25 лет

· Tradition Rare– редкий коньяк, так называемого «10-го поколения» Дома Готье

1. Hennessy(Хеннесси)

Для их производства используется коньячные спирты с четырех участков земли Гранд-Шампань, Петит-Шампаль, Ле-Бордери, Ле-Фен-Буа.

У дома «Хеннесси» следующая гамма коньяков:

· VS– смесь более 40 коньяков

· VSOP Privilege(В.С.О.П. Привележ) – купаж, состоящий из более, чем 60 различных коньяков

· XO– смесь более ста коньяков

· Paradis(Паради) – результат смешивания нескольких сотен коньяков из старых запасов компонии

· Richard Hennessy(Ричард Хеннесси) – последнее творение Дома Хеннесси, некоторые коньяки, входящие в его состав, были дистиллированы 200 лет тому назад.

1. Martell(Мартель)

Дом «Мартель» предлагает следующую гамму коньяков:

· VS

· VSOP Medaillon (В.С.О.П. Медайон)

· Cordon Rubis(Корлон Руби)

· Cordon Noir(Кордрн Нуар)

· Cordon Bleu (Кордон Блю)

· XO Cordon supreme(Икс. О. Кордон супрем)

1. Remy Marti(Реми Мертен)

· VSOP Fine Champagne– коньяк в среднем 10-летней выдержки

· XO Special(Икс. О. Спесиал) – средний возраст коньяков в его купаже – 25 лет

· Centaure (Сантор) – коньяк, разлитый в статуэтки «кентавр», его средний возраст – 30 лет

· Extra Perfection(Экстра перфекшн) – 35-летний коньяк

· «L’age d’or» (Лаж дор) – название этого 45-летнего коньяка означает «золотые годы»

· Louis XIII(Луи XIII) – коньяк-легенда, средний срок выдержки которого – около 50 лет, а возраст некоторых коньяков, входящих в его состав, - более 100 лет. Louis XIII поступает к потреблению в очень элегантном хрустальном графине

1. Augier(Ожье)

Основан в 1643 году, старейший Дом по производству коньяка.

* * *

VSOP

9. Courvoisier(Курвуазье)

Единственный большой Дом по производству коньяка, имеющий свой адрес в городе Жарнак

· VS

· VSOP

· XO

· VOC Extra

10. Delamain(Дэламен)

Основан в 1763 году под именем «Ranson & Delamain» с 1920 года.

· Graden Champagne Pale & Dry(Гранд-Шампаль пейл энд драй)

· Graden Champagne Vesper(Гранд-Шампаль Веспер)

· Graden Champagne Tres Venerable(Гранд-Шампаль тре венерабль)

· Graden Champagne Reserve de la Famille(Гранд-Шампаль резерв де ла фамий)

11. Otar(Отар)

Этот Дом, основанный в 1795 году, специализируется на экспорте в восточные страны.

* * *

· VSOP

· XO

· Extra

Арманьяк

Арманьяк, будучи менее известным и популярным, чем коньяк, является, однако, более древним на­питком - первые упоминания о нем относятся к 15 веку. Вино так же, как и в случае с коньяком, для удобства при транспортировке, а также из-за спро­са голландских купцов было подвергнуто перегон­ке. Дубовые леса Арманьяка обеспечивали произво­дителей «жженого вина» древесинной для подогрева перегонных аппаратов и построения бочек. Но ге­ографическое положение области Арманьяк, рас­положенной между Средиземным морем и Атланти­ческим океаном, затрудняло доступ арманьяка к морскому побережью. Именно поэтому, несмотря на свое великолепное качество, арманьяк и сегодня менее известен, чем коньяк.

Арманьяк производят на базе местного белого вина па юго-западе Франции и провинции Гасконь, родине храброго мушкетера д'Артаньяна. По традиции, его получают из тех же сортов винограда, что и коньяк, то есть Упьи Ьллн, Коломбар и Фоль

сортов винограда, что и коньяк, т.е. Уньи Блан, Коломбар и Фоль Бланш, а также из местных сортов Blanquette (Бланкет), Mauzar (Мозак) и других.

Производство

Перегонка вина в процессе производства арманья­ка может осуществляться двумя способами:

При использовании первого из них осуществля­ют двойную дистилляцию в аппарате типа «alambic charentais», по образу и подобию коньяка. В резуль­тате получается спиртное крепостью 70%. Такой вид перегонки для приготовления арманьяка широ­ко используется филиалами больших компаний, специализирующихся на производстве коньяка.

Второй способ заключается в том, что перегонка вина протекает в аппарате «alambic armagnacais», созданном специально для производства арманья­ка. В этом случае вино нагревается лишь одни раз, стекая при этом по системе наложенных друг на друга над нагревателем круглых дисков. Для нагре­вания используются исключительно дрова из нату­рального дуба. При этом вино является и конденса­тором. В результате получается спиртное крепостью от 55 до 65%, более ароматное, с утонченным вкусом.

Выдержка осуществляется чем же самым обра­зом, что и для коньяка. Она протекает последова­тельно в нескольких дубовых бочках от новых к бо­лее старым, чтобы арманьяк не содержал слишком много танинов. Местный дуб подходит для выдерж­ки арманьяка лучше, чем дуб из 'Гронса или Лимузена. Доски «закаляют» на открытом воздухе 5 лет. В конце процесса выдержки арманьяк иногда перели­вают и огромные бочки емкостью 10 тысяч литров, где его старение замедляется. Бочки с арманьяком хранятся на земляном полу в погребах, построен­ных из местного камня. Процессы старения, испа­рения и купажирования идентичны с теми же про­цессами у коньяка, но арманьяк способен стареть в большинстве случаев не более 40 лет. Поэтому после такого срока выдержки его переливают в стек­лянные чаны или бутыли, где процесс старения прекращается, и арманьяк сохраняет свой чудес­ный аромат.

Виды арманьяка

В отличие от коньяка, арманьяк иногда производится на основе урожая винограда определенного года. В этом случае на этикетке можно увидеть сло­во «Millesime» (Милезиме) и год дистилляции.

Возраст арманьяка определяется так же, как и для коньяка, при помощи Счета. Счет равен нулю 30 апреля года, следующего за годом сбора винограда..

Отметка о выдержке на этикетке всегда соответствует возрасту самого молодого арманьяка. входящего в купаж.

Различают следующие виды арманьяка:

Счет-1 - Счет-3

* * * - возраст таких арманьяков не менее 1,5 лет

Счет-4

VO- VSOP - Reserve - возраст таких арманьяков не менее 1,5 лет.

Счет-5

Napoleon -Extra - Vieille Reserve (Виэй резерв) Hors d'age (Op даж) - XO - возраст таких арманьяков не менее 5,5 лет.

Употребление

Арманьяк наливают либо в коньячный бокал, либо в специальный бока для арманьяка.

Бокал с арманьяком можно слегка нагреть в руке, после этого поднести к носу и вдохнуть: вы почувствуете запах ванили, приносимый дубом, различные цветочные запахи, «запах портвейна», прису­щий арманьякам с большим сроком выдержки, а также запах сливы и спелого перца. После того как Вы узнали вкус арманьяка и в Вашем бокале ничего не осталось, принято еще некоторое время подер­жать пустой бокал в руке, вдыхая оставшиеся запа­хи, что позволит еще раз оценить ароматы уже вы­питого напитка.

Правила употребления арманьяка не столь стро­ги, как для коньяка. На аперитив его можно пить со льдом, с водой, с содовой и с соком.

Арманьяк прекрасно сочетается с шампанским, с апельсиновым соком, с кофе (благодаря силе аро­матов, которые позволяют ему не потерять своеобразие вкуса).

Несколько вариантой подобных сочетаний:

· арманьяк с апельсиновым соком (1/3 арманья­ка, 2/3 апельсинового сока);

· Armagnac Sour (Арманьяк-сауэр) (3/4 арманья­ка, 1/4 лимонного сока, немного сахарного сироп);

· кофе с арманьяком (1 чашка кофе, 1 сантилит­ра арманьяка, 1 сантилитр кофейного ликера, не­много сливок),

И конечно же арманьяк является великолепным дижестивом.

 

Известные марки арманьяка

Ниже будут приведены несколько наиболее извест­ных марок арманьяка, которые можно встретить во многих их странах мира:

1. Chabot(Шабо)

Этот Дом специализируется на высококачественных арманьяках. Гамма Chabot:

Blason d'or (Блазон дор)

VSOP de Luxe

Napoleon Special reserve

XO Superior

Extra Special

2. Cles des Dure(Клее де Дюк)

Дом Cles des Dure имеет следующую гамму арманьяков:

* * *

VSOP

XO

Millesimes (определенного года перегонки)

3. Marquis de Montesquiou(Марки де Монтескью)

Гамма Marquis de Montesquiou:

Monopole - 3 года выдержки

Napoleon – 5 лет выдержки

ХО – 10 лет выдержки

Soleil- 10 лет выдержки

Millesimes - купаж арманьяков одного года урожая, лучшие из которых получены в Нижнем Арма­ньяке из сорта винограда Фоль Бланш. На его эти­кетке указывается год дистилляции.

4. Janneau(Жанно)

Tradition(Традицион)

Tres vieille reserve(Тре виэй резерв)

5. Samalens(Самаланс)

VSOP

Vieille Relique(Виэй релик)

Cuvee Reserveиз Нижнего Арманьяка.

Можно также отметить следующие известные марки: Gerland(Жерлан), Lafontan(Лафонтан), Saint-Vivien(Сэн Вивья), Marquis de Caussade(Марки де Коссад), Larressingle(Ларессангл).

Бренди

Наряду с коньяком, королем крепкого спиртного из винограда, и еще одним аристократом - арманьяком, существует немало других бренди.

Слово «бренди» происходит от английского burnt ­wine, от немецкого Branntwein или от голландского branwin, что переводится как «жженое вино». Сжига­ние (перегонка) вина помогало сохранять его при перевозке в дальние страны.

Сегодня название «бренди» означает спиртной на­питок, полученный путем дистилляции вина подоб­но изготовлению коньяка и арманьяка, хотя произ­водство бренди не регламентировано и этот напиток не всегда отвечает высоким нормам качества. Так ето дистилляция может происходить, в перегонных аппаратах «patent still», убивающих букет спиртного. Помимо этого, в бренди иногда добавляют большое, количество карамели, создавая иллюзию его длительной выдержки в дубовых бочках, которой на самом деле не было. Это не значит, что все виды произво­димого бренди - низкокачественные напитки. Среди них существует много марок, обладающих интерес­ным, своеобразным вкусом и ароматом.

Следует знать, что различные надписи па этикетках, бренди, часто заимствованные из коньячной терми­нологии, VS, VSOP, Napoleon и т.д., не имеют смысло­вой нагрузки и служат лишь для украшения бутылок.

Иногда слово «бренди» может быть синонимом слова «ликер». Это происходит в том случае, когда рядом есть название фрукта, используемого в изго­товлении напитка. Например, Cherry Brandy, Apricot Brandy и т.д.

Но всех странах, в которых выращивают виноград, делают бренди. Далее Вы найдете перечень основ­ных стран - производителей этого напитка, а также самые известные и качественные марки бренди.

Различные марки

Франция

Высокое качество коньяков и арманьяков подтяги­вает за собой и качество других производимых во Франции бренди.

Италия

В Италии основным производителем бренди является фирма Bouton (Боутон).

Среди его продукции можно выделить:

Bouton Vecchia Romagna(Боутон векия Романья);

Etichetta Nera(Этикетта нера):

Etichetta Ого (Этикетта оро).

Другая итальянская фирма Stock (Сток) предлагает:

Stock Ardente (Сток Арденте);

Reserva speciale (Резерве спечиале);

«84» Dieci Anni Marchio d' Oro («84» Диечи анни Маркио доро).

 

 

Испания

Вот некоторые марки испанского бренди: Bobadillo (Бобадилло) 103:

Португалия

По - португальски «крепкое спиртное» - agwardente, (агуардентe). Брендн выдерживается в бочках из под порто, так как все основные производители порто обязательно делают бренди. Среди них можно выделить такие марки, как: Ribero (Риберо) и Ferreira (Феррейра).

Греция

Metaxa (Метакса) - одна из самых известных марок греческого бренди.

В продаже можно найти большое количество различных видом Метаксы, отличающихся не толь­ко сроком выдержки, но и своими вкусавыми каче­ствами:

Metaxa* * *

Metaxa* * * * *

Golden Amphora(Голден амфора) * * * * * * *

Grand Olympian Reserve (Гранд Олимпиан Ре­зерв)

Centenary (Сентенари)

Страны СНГ

Они все же должны быть отнесены к бренди, про­изводимым путем перегонки молдавских, армян­ских, грузинских и азербайджанских вин. В зависи­мое от… Употребление Бренди можно пить и чистом виде па дижестив, в этом случае его подают в коньячном бокале. Оно пьется с содовой или со…

Марк и граппа

Это два аналогичных спиртных, получаемых из вы­житого белого и красного винограда. В процессе производства на вина всегда остаются неиспользованные… Поскольку при производстве красного вина сок ви­нограда бродит обычно вместе с… Выжимки от производства белого вина содержат меньшее количество алкоголя, но больше сахара, но при этом после…

Можжевеловый напиток

Можжевеловый напиток готовят в Голландии, где, как уже было сказано, он называется genever или jenever, во Франции, там его зовут genievre и в… Производство этого напитка достаточно сложно. Оно и сегодня, в отличия от… Прежде всего, в процессе производства можжевелового напитка, важную роль играет солодовый спирт, называемый moutwinjn…

Джин

Производство

Ингредиенты

Три основных ингредиента в производстве джина, определяющих его качество, - это спирт, растительные пряности и вода.

Спирт, используемый для получения джина, должен иметь крепость не менее 96 % и быть прекрасно очищенным, не иметь ни привкусов ни посторонних запахов. Базовым сырьем для его производства служит в основном зерно (обычно ячмень и кукуруза), реже черная патока, виноград и картофель.

Растительные пряности тщательно собираются и проверяются на соответствие строгим норманн чистоты и качества. Самым главным растительным компонентом, обязательно применяемым при получении джина, является можжевеловая ягода. Ее обычно привозят из Италии или Югославии, и некоторые производители выдерживают ее около года в тряпичных мешочках в прохладном, сухом помещении для созревание и концентрации ароматов. Другие используемые пряности – это кориандр, ангелика, фиалковый корень, миндаль, апельсиновые и лимонные корки, лакрица, мускат, кардамон, корица и прочее. Как правило, для производства высококачественного джина необходимо от 6 до 10 компонентов, но в большинстве случаев рецепт приготовления джина, включающие в себя используемые пряности, является коммерческой тайной его производителя.

Вода, применяемая как дистилляция джина, так и снижения его крепости перед разливом по бутылкам, должна быть очень чистой, прозрачной и не иметь никаких привкусов. Также эту воду обычно подвергают процессу деминерализации, т.е. очистке от различных соединений, входящих в его состав.

Способы производства джина

В соответствие с законодательными нормами, действующими в отношении джина, его можно производить двумя способами

С помощью первого традиционного способа производства – дистилляции – получают наиболее качественный джин, называемый distilled gin (дистиллед джин), разновидностями которых является London gin (Ландан джин) и Plymouth gin (Плимут джин).

Второй способ – смешивание – используют для производства дешевого джина.

Первый способ производства (дистиляция). Спирт разбавляют водой для снижения его крепости приблизительно до 45%. Эту жидкость помещают в перегонный куб (обычно медный) и добавляют в нее пряности. В некоторых случаях пряности кладут на специальные лотки или в мешочки и помещают их над спиртом.

Идеальный джин-тоник

Впервые джин был смешан с тоником британски­ми солдатами, воевавшими в Индии. Тоник, на­питок на основе хинина, очень хорошо помогал бороться с малярией, нередкой в тех краях. И ничто не утоляло жажду солдат из Англии лучше, чем их любимое спиртное и сочетании с тони­ком. Пили тогда они эту смесь в количествах, сравнимых с употреблением кока-колы в амери­канской армии во время Второй мировой войны. Кто лучше англичанина может дать совет, как следует готовить джин-топик. Вот что рекоменду­ет Стефан Бейлей в своей книге «Джин». «Про­стота обманчива. Известный джин-тоник сделать несложно, но приготовление совершенного джи­на с тоником требует дотошного внимания к де­талям. Только в том случае, если Вы точно при­держиваетесь нижеследующих рекомендаций, вкус напитка будет полным. Делайте его долж­ным образом, и Вы получите один из лучших смешанных напитков в мире. Если Вы отступае­те от этих правил, у Вас будет второй из лучших.

- Вы должны использовать хорошую маркуджина;

- Вы должны использовать высокачественный тоник всегда из только что открытой бутылки;

- Вы должны иметь свежесрезанный ломтик лимона или лайма;

- Вас должен быть лед, приготовленный из ди­стиллированной или негазировапной минеральной воды (вода из-под крапа содержит много примесей и нечистот, и лед, сделанный из такой воды, растворяясь, превращается и мутную жидкость);

- наполните высокий прямой бокал с толстым дном на 1/3 льдом;

- налейте меру джина и поболтайте его немного в бокале, позволяя раскрыться можжевеловому аромату;

- добавьте по вкусу свежего тоника (но обычно используемая пропорция джипа к тонику - это 1 к 2)».

Стефан Бейлей говорит, что только так можно получить сильнейшее удовольствие в жизни и что не существует в мире другого такого утонченного напитка. Заканчивая главу о джине и тонике, Сте­фан Бейлей подмечает, что «с джином время проходит незаметно и самым приятным образом».

 

Затем осуществляют дистилляцию, цель которой - насытить спиртное ароматами пряностей. Во вре­мя этого процесса отделяют «головы» и «хвосты», оставляя только наиболее богатое ароматами "сердце" дистиллята, крепость которого около 80%. В него добавляют воду, для того чтобы пони­зить содержание алкоголя. Полученный джин уже готов к употреблению, его крепость может варьи­роваться от 37,5% до 50%.

Второй способ производства (смешивание). Этот наиболее простой способ включает в себя пригото­вление «джиновой эссенции». Такая эссенция мо­жет быть получена путем дистилляции пряностей имеете с небольшим количеством спирта в малых перегонных аппаратах. Затем полученная жидкость смешивается с обычным спиртом и разбавляется водой.

Напиток, произведенный таким способом, не может носить название distilled gin.

Получение джина сегодня является чисто промышленным процессом, что отличает его от можжевелового напитка, производство которого носит, как уже было сказано, скорее кустарный характер. К тому же сегодня джин, как водка и виски, произво­дится во многих странах, где используются совершенно разная вода и различные пряности. Тогда как можжевеловый напиток вырабатывается в основном в Голландии и в граничащих с нею странах.

Советы бармену. Хороший джин, дегустируемый в чистом виде, должен давать во рту сильное ощущение холода («холодный как металл» - говорят про джин в Англии), служащее противовесом обжигающего дей­ствия алкоголя.

Сладковатый вкус джина обычно - плохой знак, поскольку за ним может прятаться алкоголь пло­хого качества.

Аромат можжевельника у хорошего джина должен быть сильнее, чем ароматы других пряно­стей, но в то же время не заглушать запахи лимона, апельсина, кориандра, миндаля и других ис­пользуемых растительных компонентов.

Я никогда не перестану настаивать на использовании только высококачественного джина в ба­рах, для этого берите джин известных марок, не вызывающих у Вас сомнения. Плохой джин сде­лает следующее утро Вашего клиента труднее, чем пробуждение мертвеца, и он к Вам больше не придет. Все это усиливается тем фактом, что джин - это один из самых основных напитков бара, ведь бар без джина подобен свадебной ночи без невесты, и Ваша ошибка в его выборе не будет.

 

Некоторые разновидности джина

London Dry Gin (Ландан драй джин). Сухой джип высшего качества, полученный методом дистилля­ции, т.е. относящийся к категории distilled gin. Сло­во «сухой» в его названии указывает на отсутствие сахара. В действительности, чтобы получить это на­звание, достаточно производить джип так. как его производят в Лондоне. Таким образом, London DryGin может вырабатываться в любом месте мира.

Plymouth Gin (Плимут джин). Вырабатывается при помощи первого способа производства, относится к категории dislilled gin. как и London Dry Gin. И также означает разновидность джина, а не просто место его производства (Плимут - город на юго-за­паде Великобритании в графстве Девоншир).

Yellow Gin (Еллоу джин). Джин янтарного цвета, ко­торый он приобретает »о время старения в дубовых бочках, содержавших херес. Встречается очень редко.

Существуют несколько разновидностей ароматизи­рованных джинов.

Их производят путем вымачивания (фруктов, ягод и т.д.) в джине. Полученную жидкость подслащивают сахаром, фильтруют и разливают по бутылкам. Так­же ароматизированный джин можно получать про­стым смешиванием джина, ароматизаторов и сахара.

Среди ароматизированных джинов различают:

Sloe Gin (Слоу джин). Джин, ароматизированный дикими сливами.

Almond Gin (Элмонд джин). Джин, ароматизиро­ванный горьким миндалем.

Apple Gin (Эппл джин). Джин, ароматизиро­ванный яблоками.

Lemon Gin (Лемом джин). Джин, ароматизированный лимонами.

Orange Gin (Оранж джин). Джин, ароматизированный горькими апельсинами.

BlackcurrentGin (Блэккарент джин). Джип, арома­тизированный черной смородиной.

Pimm's number 1 (Пиммз намбер уан). Нельзя обойти вниманием этот английский напиток, про изводимый на базе джина, ликеров и других ингредиентов, названия которых держатся в секрете. Его крепость - 25%. Pimm's предназначен для коктей­лей, обычно его подают со льдом и лимонадами, и украшают различными фруктами.

Употребление

Джип-тоник является любимым напитком завсегдатаев бара. Также на основе джина готовят 13 классических коктейлей, например, Gin Fizz (Джин-физ), Dry…

Наиболее известные марки джина

Beefeater London Distilled Dry Gin (Бифитер Лан­дан дистиллед драй джин). Bombay Sapphire Distilled London Dry Gin(Бомбей сэфайс дистиллед Ландан драй… Booth's Finest Dry Gin (Бутс файнест драй джин)

Как хранить вино

  Особенности производства и библиотека вин Виноград собирают в период технической зрелости, т.е. когда в нем содержится столько сахара и кислоты, сколько…

Первичное виноделие

Белые столовые вина характеризуется очень большим разнообразием органолептических качеств: от свежих до зрелых, выдержанных, а иногда и старых… Ø виноград раздавливается, превращается в мезгу (с гребнями –… Ø отделенное сусло для осветления обрабатывается сернистым ангидридом (SO2) в течение 18 – 24 ч;

Вторичное виноделие

Теперь используют и наземные хранилища с кондиционерами. Выдержка производится с целью получения вина определенного типа, достоинств и приобретения… § доливка – с целью восполнения убыли вина за счет испарения через поры… § переливка – для отделения прозрачного от осадка дрожжей (первая переливка), клеевые осадков и т.п., что приводит к…

Порто

 

Порто (porto), порт (port), или портвайн (port-wine), называемое в России на немецкий манер «портвейном», - это крепкое вино, производимое в Португалии.

 

Виды порто

White Porto (Белое порто). Изготавливаются из белых сортов винограда, варьируется от сухих до очень сладких. Пьется в основном на аперитив.

Среди красных порто существует несколько разновидностей:

Ruby(Руби). Смесь молодых терпких порто, Выдержанных в дубовых бочках около 3 лет. Это вино обладает темно рубиновым цветом и богатым фруктовым букетом. Прекрасно сопровождает холодные зимние вечера.

Vintage Character (Винтэйдж кэриктер). Порто примерно 4-летнего возраста. Чтобы получить это название, вино должно быть очень высокого качества и иметь основные характеристики порто Vintage. У порто Vintage Character глубокий цвет, «полный» сложный вкус и винное послевкусие. Это вино очень хорошо стареет.

Tawny (Тони). Купаж порто нескольких годов урожая, выдержанные в дубовых бочках по сравнению с двумя предыдущими разновидностями. Название tawny переводится с английского как коричнево-желтый, поскольку в результате длительного старения вино начинает терять свой глубокий цвет и молодой терпкий вкус. У некоторых высоко качественных tawny на этикетки указывается срок выдержки: 10 Years Old (10 лет выдержки), 20 Years Old (20 лет выдержки), 30 Years Old (30 лет выдержки) и Over 40 Years Old (более 40 лет выдержки). На этикетки этих порто также указывается дата розлива их по бутылкам.

Colheita(Колхейта). Это tawny одного года урожая, сделанного из вин очень высокого качества и выдержанное не менее 7 лет в деревянных бочках, в которых порто приобретает богатство и мягкость вкуса. На этикетки Colheita должно быть указан год урожая и дата его розлива по бутылкам.

Late Bottled Vintage (Лейт боттелед винтэйдж). Порто определенного года урожая, выдерживается от 5 до 6 лет. Это вино на этикетки которого указанно Late Bottled Vintage или LBV, более сложнее чем Ruby и Vintage Character, но мягче и доступнее, чем Vintage Port. Большинство вин готово к употреблению сразу же после разлива по бутылкам, по некоторым LBV, имеющие на этикетке надпись «Traditional», продолжают выдерживаться в бутылке, образовывая при этом осадок.

Crusted, или Crusting Porto(Крастед, или крастинг порто). Это темное, богатое ароматами порто представляет купаж высококачественных вин нескольких годов урожая. Оно разливается по бутылкам без предварительной фильтрации, поэтому во время его дальнейшей выдержки на стенках бутылки образуется осадок, называемый «crust», по-русски – «корка». В настоящие время больше не производится.

Vintage(Винтэйдж). Порто сделанного из винограда одного, исключительного по качеству года урожая. Сначала это вино выдерживается от 2 до 3 лет в дубовых бочках, затем его переливают в бутылки, где оно продолжает свое созревание, длящееся от 15 до 50 лет. Во время этой выдержки порто постепенно теряет насыщенность цвета, приобретает мягкость, сложность, сбалансированность и образует «корку». На этикетки такого порто должно быть указано слово Vintage, имя производителя, год урожая и розлива по бутылкам. Чтобы иметь право носить название Vintage, качество вина должно быть проверенно Институтом вин порто.

Употребление

Порто- это одно из самых дорогих вин, и, как правило, его пьют в чистом виде.

Белое порто и tawny отлично подходят для аперитива. На дижестив следует пить Vintage, Late Bottled Vintage, Ruby и другие разновидности.

Порто лучше всего закусывать грецкими орехами и сырами. Также оно может прекрасно сопровождать весь ужин.

Порто входит в состав некоторых коктейлей.

 

Наиболее известные марки

W. & J. Graham’s(Дабл ю энд Джи Грахамз);

Calem(Калем);

Croft(Крофт);

Dow’s(Доуз);

Offley(Офлей);

Sandeman(Сандеман);

Taylor’s(Тэйлорз).

Херес

Определение

Херес – это крепленое вино, производится на юге Испании в районе, располагающемся между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Бараммеда и Эль-Пуерто-де-Санта-Мариа.

 

Разновидности хереса

Fino (Фино). Это херес, содержащий достаточно большое количество «цветка».Его крепость может колебаться от 15,5 до 16 %. Крепость Фино, продаваемого на внутреннем рынке, меньше крепости Фино, направляемого на экспорт.Это объясняется тем,что болеекрепкое вино лучше выдерживает транспортировку. Фино – вино бледно-желтого цвета с тонким букетом, сухое, с легким фруктовым вкусом миндаля и лесного ореха. Фино бледнее других разновидностей хереса, поскольку «цветок» защищает его от окислительного воздействия воздуха.

Подается охлажденным в специальных бокалах для хереса или специальных бокалах «cоpita» при температуре +7 ° С. Его пьют на аперитив, а также Фино может сопровождать супы, дары моря и мягкие сыры.

 

Manzanilla(Манзанилла). Его единственное отличие состоит в том, что он производится из винограда прибережных областей и там же проходит процесс «солера». Его крепость – 15,5 %. Это очень легкий, свежий, ароматный херес с небольшим привкусом горечи. Употребляется там же образом, что и Фино.

Anotillado (Амонтиладо). Это херес, в который в процесс выдержки в течение нескольких лет не добавлялось молодое вино, из-за чего «цветок» постепенно исчез. Это промежеточное вино междуFino и Oloroso, оно проводит первую часть своей жизни, подобно Fino, без контакта с воздухом –под «цветком», а вторую часть – в контакте с ним, подобно Oloroso, - без «цветка». Амонтиладо обладает янтарным цветом (темный цвет объясняется окислительным действием воздуха) и характерным миндальным вкусом. Его крепость обычно 17,5 %. Это медовый, но вместе с тем сухой херес. Он может быть и полусухим, и в этом случаи в него добавляют немного Олоросо и сладкого вина из винограда сорта Pedro Ximenez. Пьется охлажденным, между +12 и +15°С с белым мясо и рыбой.

Oloroso(Олоросо). Крепость Oloroso, что по-испански означает «ароматный», около 18 %. Оно производится из двух soleras, по сравнению с Фино. Это та разновидность хереса, в которой не развился «цветок», и, чтобы он полностью отсутствовал, в вино добавляется больше спиртного. Соответственно его крепость выше, чем у Фино. У Олоросо темно-золотистый цвет и насыщенный, богатый винный вкус, оно употребляется при температуре +15 +16 °С с дичью и красным мясом.

Cream(Крим). Сладкое темное вино, в состав которого входит херес Олоросо. Делае5тся преимущественно для экспорта в Англию, где херес называетсяsherry (шерри). Пьется при температуре +13°С, сопровождает десерт.

Pale Cream (Пайл крим). Бледное вино, обладающая мягким вкусом и деликатным ароматом, его крепость – около 17,5 %. Перед употреблением его следует охладить до +7°С; прекрасно сочетается с утиной печенью и свежими фруктами.

Palo Cortado (Пало Кортадо). Это очень редкое вино, которое мало экспортируется, крепость 18%. В его состав входит Амонтиладо и Олоросо на разных стадиях выдержки. Употребляется при температуре +15 +16°С.

Pedro Ximenez (Педро Хименез). Темное, мягкое, сладкое, хорошо сбалансированное вино, с нотками изюма в букете. Его изготовляют из сорта Педро Хименез, крепость – около 17%. Употребляется при температуре + 16°С с десертными блюдами и голубыми сырами.

 

Херес в баре

Херес должен храниться в темном прохладном месте, но не очень долго. Фино и Манзанилла особенно «нежны» и теряют свои основные качества уже через шесть месяцев после того, как разливаются в бутылки. Открытую бутылку не стоит хранить больше недели (для Крим и Олоросо не более месяца). Поэтому испанцы предпочитают покупать херес в бутылках емкостью 50 сантиметров. Херес пьется в чистом виде в специальных бокалах, при температурах, указанных выше.

 

Наиболее известные производители

Можно выделить таких производителей хереса, как: Antonio Barbadillo(Антонио Барбадилло) – Manzanilla de Sanlucar, Fino de Balbaina, Gonzalez Byass(Гонзалес Бьяс) – Tio Pepe Fino Muy Seco, G ream Sherry, Harveys(Харвейз) – Bristol Fino Extra Dry, Bristol Cream, Pedro Domecq(Педро Домек), Sandeman(Сандеман) – Seco Dry Fino, William & Humbert(Вильямс & Хамберт).

 

 

Пиво

Производство пива

Компоненты входящие в состав пива – это вода, зерно, дрожжи и хмель, от них будет завесить сорт и качество полученного пива.

Зерно, обычно используемое для пивоварения, может быть двух видов: соложеное (это всегда ячмень) и сырое (это может быть кукуруза, пшеница и рис).

При добавлении хмеля, придающего пиво горечь, берутся только женские растения, хотя для некоторых английских сортов могут употребляться и мужские. Цветки хмеля, высушенные и спрессованные, предварительно выдерживают на холоде. На каждые 100 литров пива необходимо от 100 до 200 граммов такого хмеля. Иногда пивовары используют экстракты хмеля.

Пивоварение складывается из приготовления солода, приготовление пивного сусла и брожения.

Приготовление солода

Зерно очищают, замачивают, а затем проращивают, оставляя на некоторое время в специальном, достаточно теплом помещении, называется солодовней (при температуре 17°С). Там оно превращается в зеленый солод, который потом сушат на специальных сушилках, при этом в нем образуется ароматические и красящие вещества, определяющие вкус и цвет приготовляемого пива.

Приготовление пивного сусла

Солод дробят и смешивают с подогреваемой водой, чем достигается превращение крахмала в сахар. Полученную жидкость фильтруют и очищенное сусло варят с хмелям, что обеспечивает стерилизацию, ароматизацию и сгущение сусла. Этот процесс длится обычно от одного до двух часов в зависимости от сорта получаемого пива. Горячее сусло пропускают через хмелеотделитель и охлаждают. На этом заканчивается подготовка сусла к брожению.

Брожение

Брожение проходит две стадии: главное брожение и дображивание. Главное брожение бывает нескольких видов, что служит основой для получения разных сортов пива:

1. Брожение при высоких температурах

Это самый старый способ брожения, проходит с использованием дрожжей при температуре +15 +20°С. Дрожжи при этом поднимаются на поверхность пива за довольно короткий период времени (от 3 до 5 дней).

В результате получается насыщенный густой напиток с выраженным вкусом. При помощи этого брожения производят такие виды пива, как ale (эль), stout (стаут), porter (портер), и некоторые сорта на основе пшеницы.

1. Брожение при низких температурах

Наиболее распространенный вид брожения в настоящие время. Происходит с добавлением дрожжей в течение 7-10 дней при достаточно низких температурах (от +6 до +8°С). Дрожжи при этом остаются на дне бака. Этот способ брожения дает нам такие разновидности пива, как lager (лагер), pilsener (пилсенер), bock (бок) и другие.

1. Естественное брожение

Используется в Бельгии для производства пива lambic (ламбик) и пива gueuze (гез). При этом брожение вызывается дрожжами, существующими в натуральном виде в атмосфере.

После завершения главного брожения получается «зеленое» пиво, еще не пригодное к употреблению. Оно дображивается при температуре 0 +2°С,в это время пиво насыщается углекислым газом, осветляется и приобретает полноту вкуса. Продолжительность дображивания и выдержки зависит от сорта получаемого пива и может варьироваться от 3 до 13 недель и более.

Готовое пиво фильтруется и разливается по бочкам, банкам и бутылкам.

Конечно же здесь приведена лишь общая схема процесса пивоварения. На самом деле зависимость от сорта пива, он претерпевает те или иные изменения.

Несколько слов о производстве безалкогольного пива. Его можно получать двумя основными способами:

• первый метод заключается в том, что при помощи специального фильтра готовое пиво очищают от алкоголя;
• второй сводится к прерыванию брожения понижением температуры, при этом у продукта сохраняется нужный вкус, содержание алкоголя сводится к минимуму.

Как правильно прочитать этикетку

Этикетка пивной бутылки содержит информацию о происхождении пива и его свойствах. Эти сведения могут различаться в зависимости от страны, так как международные законодательные нормы здесь ещё не выработаны.

Крепость выражается обычно в процентах от объёма (% vol.), по тому же принципу, что и для других спиртных напитков. Однако встречаются и другие системы измерения: в Северной Америке используются такая мера, как процент алкоголя отвеса. Это создаёт меньший показатель крепости по сравнению с процентом от объёма. Так, например, пиво, содержит 4% алкоголя от веса, приравнивается по крепости к пиву с 5% алкоголя от объема.

В Великобритании еще часто встречается показатель вязкости пива по шкале, которая начинается с 1000. От 1030 для очень легкого до 1100 для stout или barley wine. Вязкость выражается иногда в градусах Плато по шкале от 7 до 30.

Обычное европейское пиво pils имеет показатель крепость от 4,6 до 5,6 % от объема, от 3,7 до 4,3 % от веса, с вязкостью от 1044 до 1050, или от 11 до 12 ° Плато.

Наконец, на этикетки обязательно указывается срок хранения продукта.

 

Международная пивная терминология и разновидности пива

Abbaye (абеи).

Бельгийское пиво(брожение при высоких температурах), достаточно крепкое и густое, часто подтвергается вторичному брожению при разливе в бутылки. Может быть светлым, янтарным и темным.

Ale(эль).

Английское пиво (брожение при высоких температурах) средней крепости, светлого или интенсивно янтарного цвета. Оно быть разных видов: pale ale с большим содержанием хмеля, mild – некрепкое пиво с малыми добавками хмеля, bitter, stout или barley wine.

Alt(алт).

Немецкое название сортов пива, полученных путем брожения при низких температурах. Alt обозначает «старый», по отношения к более современным сортам pils, производимым путем брожения при низких температурах. Пивоваренные заводы Дюсельдрофа специализируется на пиве подобного рода.

Barley Wine(барлей вайн).

Этот термин означает «ячменное пиво». В Великобритании так называют наиболее густые и крепкие сорта ale.

Bitter(биттер).

Это наиболее распространенный вид ale в Великобритании, который отличается достаточно горьким вкусом, цвет бывает от янтарного до оранжевого. Наибольшее количество этого пива употребляется в английских пивных (пабах).

Blanche(бланш).

Бельгийское пиво на пшеничной основе, часто со специями. Его не подвергают фильтрации, поэтому оно достаточно мутное и характеризуется кисловатым вкусом.

Bock (бок).

В Германии так называют крепкое пиво. Термин «Double bock» присваивается пиву еще боде крепкому. Название отдельных марок этого вида пива оканчиваются суффиксом ator.

 

Gueuze(гез).

Бельгийское пиво, полученное путемсмешиваниямолодых и старых сортов пиваlambic, оно разливается в бутылки, похожие на бутылки шампанского. Очень хорошо стареет.

Kriek(крик).

Сорт пиваlambic, в котором пивовары в течение нескольких месяцев вымачивают черешню. Его успех породил создание новых видов этого пива с малиной, черной смородиной и даже баноном.

Lager(лагер).

Немецкое слово lager обозначает «хранить», «сохранять», напоминание о необходимости хранить в прохладном месте это пиво, приготовленное путем брожения при низких температурах. Сегодня такой термин означает любое пиво, полученное путем подобного процесса брожения. Обычно lager – светлый напиток, хотя существует несколько темных разновидностей этого пива в Германии.

Lambic(ламбик).

Бельгийское пиво на основе пшеницы, ячменя и старого хмеля, полученного путем естественного брожения. Это «фирменное» пиво города Брюсселя.

Pils(пилс).

Это название произошло от имени чешского города Пилзень, где было произведено первое в истории светлое пиво, полученное путем брожения при низких температурах. Будучи очень схожим с пивом lager, название pils означает сегодня любое светлое пиво, произведенное в результате брожения при низких температурах. Термин pilsener или pisner в Германии – это показатель качества и употребляется для пива с большим содержанием хмеля.

Porter(портер).

Британское пиво, особенно распространенное в Лондоне, получается при высоких температурах брожения. Очень темное, с большим содержанием хмеля.

Premium(премиум).

Этот термин, используемый для пива говорит о высококачественном lager, но более золотистом и насыщенном, чем остальные его виды.

Rauchbier(раушбир).

Немецкое светлое пиво, получаемое при низких температурах брожения, содержащее вкус дыма образующийся во время высушивания солода на огне сосновых дров.

Stout(стаут).

Черное пиво, получаемое путем брожения при высоких температурах из хорошо поджаренного солода. Ирландское пиво отличает сухость и вязкость, тогда как английское имеет более мягкий вкус.

Trappiste(траппист).

Разновидность пиваale, производимое монахами-трапистами. Существует пять видов этого напитка в Бельгии и один в Голландии.

Советы бармену

Умение правильно наливать разливное пиво – один из главнейших критериев, по которому клиенты судят о профессионализме и мастерстве бармена и делает вывод об уровне бара.

Бочки с пивом и их хранение

• бочка с пивом должна хранится в прохладном и чистом месте при постоянной температуре, обращаться с ними с повышенной осторожностью;
• сначала следует использовать более старые бочки, не забывая о том, что срок хранения пива ограничен;
• поставьте бочки с пиво на 24 часа, до того как начать их использовать, поскольку они должны соответствовать температуре бара, чтобы пиво стабилизировалось;
• открывать бочки нужно в последний момент и использовать их не более 72 часов, для этого необходимо рассчитать ежедневный расход пива в баре или ресторане, учитывая тот факт, что 50 литров пива эквивалентны 200 порциям по 25 сантиметров.

Углекислый газ

• бутыль с газом в целях безопасности следует прикрепить к стене в месте, куда не проникают солнечные лучи, так как максимально допустимая для нее температура - +32°С;
• никогда не надо закрывать бутыли на ночь, иначе пиво может потерять свою насыщенность углекислым газом;
• будьте бдительны с выбросом углекислого газа, так как они токсичны;
• в любом случае, если у Вас появляются проблемы, обращайтесь за советом к Вашим поставщикам пива.

Как мыть бокал

Жирные пятна, следы от губной помады и жидкости для мытья посуды сильно влияют на качество пивной пены: она быстро спадает, что конечно же непривлекательно для клиентов, поэтому бокалы от пива следует мыть отдельно от других, используя два бокала – один для мойки, второй – для ополаскивания. Их не в коем случае не следует вытирать. При машинной мойки также следует мыть отдельно от другой посуды и не вытирать.

Как правильно налить порцию разливного пива

Основные правила следующие:

• выбрать бокал той же марки, что и пиво;

· хорошо ополоснуть его, это необходимо для того, чтобы освежить бокал и улучшить качество пены;

· тщательно стряхнуть капли с бокала;

· наполнить бокал за один раз, для этого одним движением до конца открыть кран и держать бокал под углом 45 градусов к концу крана, чтобы струя падала на стенку бокала, и, когда он на­полниться наполовину, направить струю прямо в бокал, приводя его постепенно в вертикальное положение для получения необходимого количества пены;

· когда бокал заполнен, закрыть кран одним движением;

· смыть пену с нижней части бокала, если она упала на него, и затем промокнуть бокал с помо­щью полотенца;

· положить на стойку перед клиентом картонную подставку нужной марки и на нее поставить пиво.

Хранение пива

Как было указано выше, пиво должно храниться в прохладном темном месте, вдали от высоких температур. Однако слишком низкая температура (ниже +5°С) ему также противопоказана.

В отличие от вина, положение бутылки при хранении не играет роли. Исключение составляет пиво с осадком или пиво, закрытое деревянной пробкой, - они должны храниться в вертикальном положении.

Как правило, чем пиво моложе, тем лучше оно пьется. Соответственно, делать запасы нет смысла.

Температура

Температура является определяющим элементом для вкуса пива. Чем пиво плотнее и крепче, тем выше должна быть температура, при которой оно подается (от +6-+7°С до 14°С).

Исключением является британское пиво ale, которое, не будучи очень крепким, идеально рас­крывает свои вкусовые качества при температуре выше +10°С, но только при условии, что это раз­ливное пиво.

Если пиво теплое, то его вкус поистине ужасен. Никогда не следует добавлять туда лед. Лишая пива газов, лед лишит его и вкуса.

 

Пена

За исключением британского ale и еще некоторых сортов, содержащих лишь небольшое количе­ство растворенного углекислогого газа, пиво подается с пеной, которая называется «шапочкой», толщиной не менее 2 сантиметров.

Это не только красиво смотрится, но и служит для того, чтобы пиво как можно дольше сохра­няло свои вкусовые качества в бокале. Пена предохраняет его от вредного воздействия кислоро­да.

Именно поэтому рекомендуется подавать бутылочное пиво с достаточно большими бокалами, позволяющими вылить из бутылки сразу все содержимое.

Существует одно исключение - это пиво с осадком, которое надо выливать в бокал очень осто­рожно, не двигая резко бутылку, чтобы осадок не смешался с пивом.

Некоторые основные марки пива

Темное или светлое, полученное при помощи того или иного способа брожения, разнообразие марок пива настолько велико, что укажу лишь самые рас­пространенные из них:

Beck's(Бэкс), Bitburger(Битбургер), Bud(Бад), Bush(Баш), Carlsberg(Карлсберг), Corona(Корона), Dos Equis(Дос Эквис), Faxe(Факсе), Grolsch(Гролш), Guinness(Гиннесс), Heineken(Хайнскен), Holsten (Холстен), Jever (Йевер), Kilkenny(Килкенни), Kronenbourg (Кроненбург), Miller(Миллер), Murphy's (Мерфиз), Pilsener(Рилсенер), Sol(Сол), Stella Artois(Стелла Артуа), Tuborg(Туборг).

Среди наиболее известных марок пива можно так­же выделить прекрасные, очень известные бель­гийскиемарки Abbaye. Blanche de Bruges (Бланшде Брюж), Gueuze (Гез), Lambic(Ламбмк) и не ме­нее известная российская марка Балтика.

 

 

Тема 5

Подготовка бара к обслуживанию. Приемы работы бармена.

Подготовка бара к обслуживанию

Приемы работы бармена за барной стойкой

Техника безопасности на рабочем месте бармена.

При подготовке бара к обслуживанию необходимо обеспечить санитарную уборку помещения, расстановку мебель, сервировку столов, подготовку барной… Рабочий день бармена условно можно разбить на три части: первая – это время… Немаловажное значение в организации обслуживания бара имеет правильное оформление витрины бара и барной стойки.…

Техника безопасности и меры пожарной безопасности на рабочем месте бармена

Безопасность процессов приготовления напитков, закусок и обслуживания посетителей на каждом участке торгового зала и на рабочем месте бармена, у… Бармен должен знать и соблюдать правила охраны труда и техники безопасности… Бармен должен:

Тема 6

Приготовление безалкогольных смешанных напитков.

1.Безалкогольные смешанные напитки: определение, назначение, классификация.

Отличительные особенности приготовления некоторых групп напитков.

Смешанные безалкогольные напитки становятся все более популярными в нашей стране. Мировая коллекция их рецептуры приближается к 4000 наименований.… Неожиданное сочетание различных продуктов позволяет получить напиток,… При составлении напитка важную роль играет удачное количественное сочетание наполнителей как по вкусу, аромату, так и…

Отличительные особенности приготовления некоторых групп напитков.

Аперитивами (от франц. aperitif) называют напитки которые пьются для возбуждения аппетита. Безалкогольные аперитивы готовят в шейкере; компоненты… Аперитив огуречный Смешать в шейкере 100 г кефира, очищенный свежий огурец, натертый на терки, мелко нарубленный укроп. Добавить соль и…

Безалкогольные напитки

Эг – ноги – молочно – фруктовый прохладительный напиток. Родиной его является Шотландия, в переводе с англ. «egg- nog» означает «яичное пиво». Основными компонентами эг – нога является свежие сырые яйца, молоко и сливки.… Обычно готовят этот напиток так: охлажденные компоненты взбивают в миксере до образования однородной пены, смесь…

Молочные коктейли

Молочные пунши наиболее распространены среди молочных коктейлей.

Коктейли с мороженым

Мороженое ассорти Сочетание мороженое с напитком, можно приготовить высокопитательный десерт,… Парфеты – самый высококачественный сорт сливочного мороженого. У нас его называют пломбир. В Америке парфеты готовят…

Пунши

Безалкогольные, горячие или холодные пунши – это напитки, приготовленные на основе чая или молока с консервированными или свежими ягодами и фруктами. Они отличаются от других напитков тем, что в их состав могут входить различные сиропы, соки, молоко, пряности, яйца и т.д. Готовят пунш в высоком стакане, в котором его подают. Холодные пунши пьют через соломинку.

Крюшоны

Иногда крюшоны готовят путем смешивания готовых соков различных ягод и фруктов с кусочками плодов. Непосредственно перед подачей на стол напиток перемешивают, добавляют… Готовый охлажденный напиток (10 - 12°С) разливают из крюшонниц поварешкой или специальной ложкой вместе с фруктами или…

Коблеры безалкогольные

Для коблеров употребляется различные фруктово-ягодные соки, а также слабые алкогольные напитки, в частности виноградные и фруктово-ягодные вина. При приготовлении коблеров можно использовать как свежие, так и…

Флипы

Флипы –это напиток, подобный эг – ногу, но отличаются они тем, что входящие в их рецептуру берутся в меньших пропорциях. Обязательным компонентом флипов является яйцо и яичный желток. Помимо яиц в рецептуре флипов могут входить фруктово-ягодные и овощные соки, сиропы, соусы, варенье, пряности, молочные продукты (молоко, простокваша, кефир и др.), творог, кофе, шоколад, мед. Готовят флипы обычно в миксере, предварительно охладив все компоненты. Подают напитки с соломинкой или ложкой. Сверху напиток посыпают молотыми сладостями или пряностями.

 

Приготовление безалкогольных смешанных напитков.

Смешанные безалкогольные напитки становятся все более популярными в нашей стране. Мировая коллекция их рецептуры приближается к 4000 наименований.… Неожиданное сочетание разных продуктов позволяет получить напиток, обладающий… При составлении напитка важную роль играет удачное количественное сочетание наполнителей как по вкусу, аромату, так и…

Персонз спешиал

Апельсиновый сок - 120 мл, сироп Гренадин - 40 мл, Содовая вода - 40 мл, 1/2 желтка яйца.

Пусифут

Апельсиновый сок - 140 мл, желток яйца - 1 шт., сок лимона - 60 мл, Гренадин - 1 дэш.

Флорида

Грейпфрутовый сок - 80 мл, апельсиновый сок - 40 мл, сок лимона - 40 мл, сахарный сироп - 40 мл, Содовая вода.

Верджин Мэри

Томатный сок - 120 мл, сок лимона - 1 деш, соус Ворчестершир – 1/2 чайной ложки, соус Тобаско - 2 капли, соль и перец - по вкусу.

Молочно-банановый

Мороженое - 100 г., молоко - 100 мл, банан - 50 г.

Фруктовый мягенький

Сок апельсиновый - 240 мл, банан - 1 шт., спелые ягоды клубники, черники или малины – 1/2 чашки.

Клубничный физ

Клубничный сок - 50 мл, сок лимона - 30 мл, сахарный сироп - 20 мл, Содовая или мин. вода - 50 мл, 1/2 взбитого белка.

Фруктовый фраппе

Мороженое - 80 г., любой сироп фруктово-ягодный - 20 мл, молоко -50мл.

(стр 154,73 Приготовление коктейлей)

 

ТЕМА 7.Приготовление тонизирующих прохладительных смешанных напитков.

1. Тонизирующие прохладительные смешанные напитки:

Эг-ноги, флипы, физы, дейзи, слинги.

1. Эг-ног. Молочно-фруктовый прохладительный напиток. Он пришел в Россию из Шотландии и в переводе означает "яичное пиво". Сырые яйца,… В состав Эг-нога входят так же фруктовые соки, сиропы, мороженое, различные… Иногда часть молока заменяется содовой или минеральной водой.

Шоколадный флип

Яйцо - 1 шт., сок мандариновый - 40 г., сироп шоколадный - 40 г., молоко - 70 г., взбитые сливки - 15 г., шоколад - 5 г.

Ягодный флип

Яйцо - 1 шт., сироп - 70 г., молоко - 100 г., взбитые сливки - 10 г., малина - 50 г.

Абрикосовый эг-ног

  3. Физ. Игристый, сильно пенящийся напиток. Название происходит от английского… Готовый физ украшают ягодами, ломтиками лимона и апельсина. Подают с двумя соломинками.Вместо содовой воды можно…

Американский физ

Яичный белок - 1 шт., лимон - 0,5 шт., апельсин - 0,5 шт., клубничный сироп - 25 г., газированная вода - 100 г., лед - 3-4 кубика.

Вишневый физ

Вишневый сок с мякотью - 50 г., лимон для сока - 0,5 шт., сироп - 20 г., яичный белок - 1 шт., содовая - 50 г., лед - 2-3 кубика.

Французский дейзи

Коньяк - 15 г., красный десертный вермут - 15 г., сок лимона - 15 г., клубничный сироп - 2 ч.л., сухое шампанское - 100 г., лед фраппе.

 

5.Слинги. Напиток типа физа. В слинги входят те же компоненты, но в других соотношениях. Слинг украшают спиралью из кожуры лимона.

 

Рецепты:

Сингапур слинг

Джин - 50 г., ликер "Вишневый бренди" - 25 г., Сауэр гшх - 25 г., содовая вода.

Джин-слинг

Джин - 45 г., лимонный сок - 30 г., сахарный сироп - 15 г., содовая, лед.

 

ТЕМА 8. Приготовление длинных смешанных напитков.

Длинные смешанные напитки. Характеристика напитков группы хайбол, Коллинз, кулер.

Хайбол - любой алкогольный напиток, разбавленный содовой или минеральной водой, соками, газированными напитками или просто водой. Обычная схема… Коллинз - это смесь крепкоалкогольного напитка, не содержащего сахара,… Кулер - состоит из крепкоалкогольных напитков или вина, смешанного с небольшим количеством кислого сока, сиропа, или…

Лимонный хайболл

Сироп лимона - 25 г., сок лимонный - 20 г., минеральная вода -100 г., сок кожуры лимона - 2-3 капли, лед - 3-4 кубика.

Апельсиновый хайболл

Сироп апельсина - 25 г., сок апельсиновый - 25 г., минеральная вода - 100 г., сок кожуры лимона - 2-3 капли, лед - 3-4 кубика, долька апельсина -1 шт.

Абрикос в джине

Джин - 20 г., сок персиковый - 100 г., Уг абрикоса.

Текила-бум Текила - 40 мл, "спрайт" - 40 мл.

Блади Мэри

Водка - 20 мл, томатный сок - 100 мл, соус Тобаско - 1 дэш, соус Ворчестер - 1 дэш, соль, перец, сок лимона.

Текила санрайз

Текила - 50 мл, сок апельсина - 100 мл, сироп гренадин -100мл.

Том Коллинз

Джин - 50 мл, сок лимона - 20 мл, сироп сахарный - 10 мл, газированная вода (содовая или тоник) - 100 мл

Персиковый кулер

Джин - 60 мл, сок персиковый - 30 мл, ликер персиковый - 30 мл, сироп сахарный - 10 мл, сок лимона - 10 мл, газированная вода апельсиновая - 100 мл.

Кулер Арбат

Красное столовое вино - 60 мл, сок апельсиновый - 30 мл, ликер вишневый - 30 мл, сироп клубничный - 20 мл, газированная вода: гренадин - 100 мл.

Бассейн

Ром светлый - 30 мл, водка - 20 мл, сироп кокосовый - 50 мл, сок ананасовый - 50 мл, сливки - 10 мл, ликер В1ие Сигасао - 10 мл.

Райское молочко

Водка - 50 мл, сок ананасовый - 50 мл, сироп гренадин - 5 мл, ликер М1згу - 25 мл, сок апельсиновый - 100 мл.

ТЕМА 9.Приготовление средних смешанных напитков.

Средние смешанные напитки. Характеристика джулеппов, сангари, фиксов, коблеров.

1.Коблер (СоЬЫег) - в переводе с английского означает "длинный глоток". Этот прохладительный десертный напиток не принять пить одним… Коблеры бывают алкогольные и безалкогольные. Отличительная особенность… Безалкогольные коблеры пользуются широким спросом, особенно у детей. Готовят напиток в большом стакане…

Малиново-вишневый коблер

Малиновый сироп - 30 гр., ягоды - 50 гр., сок вишневый - 100 гр., лед.

Фруктовый коблер

Консервированная вишня - 25 гр., компот вишневый - 50 гр., сироп клубничный - 10 гр., взбитые сливки (спрей) - 50 гр., консервированная клубника - 25 гр.

Вишневый коблер

Консервированная вишня - 50 гр., компот (сок) - 50 гр., сироп вишневый - 10 гр., ликер вишневый - 40 гр., коньяк - 20 гр., взбитые сливки.

Коблер "Божоле"

Рецепт такой же как у "Вишневого коблера", только добавляется красное столовое вино - 40 гр.

Мятный джулеп

Чистая вода - 20 гр., сироп сахарный - 10 гр., виски - 40 гр., мята (несколько листьев).

Абрикосовый джулеп

Ванильный сироп - 10 гр., свежая мята - 3 веточки, сахар - 50 гр., лимонный сок - 20 гр., абрикосовый сок с мякотью - 50 гр., абрикосы - 2 шт.

Напитки группы "Сангари":

Хаф-энд-хаф

Пиво Балтика № 6 - 100 гр., пиво светлое (Яр) - 100 гр., мускатный орех.

Черный бархат

Пиво темное - 100 гр., шампанское - 100 гр., мускатный орех.

Котельщик

Пиво светлое - 100 гр., шампанское - 100 гр., мускатный орех.

Сангари бренди

Коньяк - 35 гр., ликер Черносмородиновый - 15 гр., сухое белое вино -100 гр., мускатный орех - 14 гр.

 

ТЕМА 10 Приготовление коротких и горячих смешанных напитков.

Короткие смешанные напитки

Горячие смешанные напитки

Коктейли, относящиеся к так называемым шортдринкам означают, что их объем, как привило, не превышает 80 мл жидкости. Эти коктейли готовятся из… В коктейлях короткого глотка используют широкий ассортимент ингредиентов, они… Чтобы иметь возможность правильно готовить такие коктейли, бармен должен разбираться в степени плотности различных…

ТЕМА 11. Приготовления напитков для компании.

Напитки для компании (party drinks)

Приготовление пуншей, крюшонов, глинтвейнов, сбитней, медовых напитков.

1. Крюшон (боуль) - это изысканное лакомство, которое особенно ценится летом. Свежие фрукты в сочетании с ликерами, вином и шампанским превращаются… 2.Пунш - алкогольный напиток, приготовляемый из 5 компонентов: рома, вина,… 3.Глинтвейн в старину считался традиционным рождественским напитком. По обычаю, приготовив эту пряную смесь, хозяйка…

Винный пунш

Красное сухое или п/сладкое вино - 375 гр., белое сухое или п/сладкое вино - 375 гр., жженый сахар - 40 гр., апельсин - 0,5 шт., лимон - 0,5 шт., сок апельсина - 0,5 шт., сок лимона - 0,5 шт., корица - 2 палочки, гвоздика -1 гр., темный ром - 75 гр.

Крюшон в арбузе

Арбуз - 1 шт., красное десертное вино - 0,5 л, шампанское - 0,75 л, апельсиновый сок - 0,5 л, лед.

ТЕМА 12 Приготовление коктейлей аперитивов.

Коктейли аперитивы.

Приготовление коктейлей аперитивов на основе джина, виски, водки, рома, ароматизированных вин.

ТЕМА 13. Приготовление коктейлей – диджестивов Диджестивы - это коктейли, способствующие пищеварению, которые обычно пьют… 1.Коктейли сауэр свое название получили из-за общего признака кислого вкуса, в переводе с английского значит кислый.…

Маргарита

Текила - 50 гр., ликер Тпр1е 8ес - 25 гр., Сауэр Микс - 25 гр.

Абрикосовый сауэр

Ликер абрикосовой - 39 гр., сок лимона - 30 гр., апельсиновый сок -30 гр.

Клубничный Дайкири

Светлый ром - 50 гр., клубничный ликер - 10 гр., сок лимона - 20 гр., ягода клубники - 2 шт. (большие), сахарная пудра - 1 б.л.

Голубая Маргарита

Текила - 45 гр., ликер В1ие Сигасао - 15 гр., сок лайма или лимона - 30 гр.

Дайкири замороженный (международный)

Белый ром - 60 гр., сок лимона или лайма - 30 гр., сахарный сироп - 10 гр., лед - 1 ковшик.

Кузнечик

Светлый ликер какао - 20 гр., зеленый ликер ментоловый - 20 гр., сливки - 20 гр.

Золотая мечта

Ликер Тпр1е 8ес - 20 гр., ликер Галльяно - 50 гр., апельсиновый сок - 20 гр., сливки - 20 гр.

Поцелуй ангела

  4. Слоистые коктейли. Приготовление таких коктейлей основано на чередовании… Если алкогольные напитки расположить в ряд в зависимости от содержания сахара, то получится следующая закономерность:…

Б-52

Ликер кофейный - 15 гр., ликер Бейлиз - 15 гр., ликер апельсиновый - 15 гр.

Карибские мечты

Ром светлый - 50 гр., ликер ментоловый (зеленый) - 25 гр., шампанское, сахарный сироп - 10 гр., апельсиновый сок - 50 гр., лимонный сок - 25 гр.

Новый русский

Гренадин - 25 гр., ликер ореховый- 25 гр., ликер апельсиновый (голубой) - 25 гр., ликер сливочный - 25 гр., содовая - 25 гр., водка - 25 гр.

Рецепты:

Томатный ойстер

Желток - 1 шт., томатный сок - 150 гр., соль, перец по вкусу, лимонный сок - 10 гр., взбитые сливки - 15 гр.

Шаман

Томатный сок - 10 гр., водка - 10 гр., яйцо - 1 шт., кетчуп - 10 гр., Соус Тобаско - 2 дэш, сок лимона.

Виски-Стингер

Виски - 40 гр., ликер Сгеат ее Меп1Ье (белый) - 40 гр., веточка мяты.

Храбрый бык

Текила - 40 гр., ликер кофейный - 40 гр.

Адриатический стиль

Джин Бифитер - 20 гр., ликер Блю Кюрасао - 20 гр., сок лимонный - 2 б. л., шампанское.

Мимоза

Свежевыжатый сок красного апельсина - 50 мл, холодное сухое шампанское, 1 ломтик апельсина.

 

 

ТЕМА 14. Приготовление экзотических и эксклюзивных коктейлей.

Рецепты:

Багама Мама

Ром темный - 25 гр., ликер Малибу - 25 гр., ликер кофейный - 25 гр., сок лимона - 10 гр., сок ананаса - 100 гр.

Пина Колада

Ром Бакарди (светлый) - 50 гр., кокосовое молоко - 25 гр., ананасовый сок- 15 гр.

Мидори Колада

Ром Бакарди (свелый) - 50 гр., ликер кокосовый - 50 гр., ликер - 50 гр., ананасовый сок - 100 гр.

Голубые Гавайи

Ром Бакарди (свелый) - 25 гр., ликер Блю Кюрасао - 25 гр., ликер Ко-конат - 25 гр., сок ананасовый - 75 гр.

Рассвет над Москвой

Водка- 50 гр., апельсиновый сок - 100 гр., сироп Гренадин - 30 гр.

Влюбленные в 21 веке

Водка - 25 гр., ликер Малибу - 25 гр., сироп Гренадин - 10 гр., газированная вода "Спрайт" - 50 гр.

Зимняя вишня

Водка - 50 гр., ликер СЬеггу Вгапёу - 25 гр., ананасовый сок - 50 гр., апельсиновый сок - 100 гр., сироп Гренадин - 5 гр.

Восход солнца

Сироп Блю Кюрасао - 50 гр., апельсиновый сок - 50 гр., водка - 50 гр.

 

ТЕМА 15. Организация обслуживания в барах.

На самом деле работа бармена гораздо шире, поскольку она включает в себя еще множество различных забот, таких как расположение на полках бутылок и… Бармену необходимо владеть технологией приготовления всех классических… Бармену необходимо хорошее здоровье, он должен уметь работать быстро, без ошибок и всегда вежливо обращаться с…