Федеральное агентство по образованию Южно-Уральский Государственный университет Кафедра технологии продуктов общественного питания Курсовая работа по дисциплине “Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания” на тему: Организация питания учащихся общеобразовательной школы №124 Калининского района Руководитель: Сторожева Е Д. “ “ 2004 г. Автор работы: Студент группы КОМ-556 Габитова М. Ф. “ “ 2004 г. Челябинск 2004 СОДЕРЖАНИЕ Введение 1 Теоретическая часть 1.1 Основы рационального питания школьников и ассортимент блюд школьных столовых 1.2 Оборудование и организация рабочих мест в школьных столовых 1.3 Организация обслуживания в школьных столовых 10 1.4 Санитарные требования к организации питания в школьных столовых 2 Экспериментальная часть 2.1 Характеристика предприятия 2.2 Ассортимент блюд школьной столовой 2.3 Оборудование и организация работы школьной столовой 2.4 Организация обслуживания в школьной столовой 2.5 Соблюдение санитарных требований в школьной столовой 21 3 Пути совершенствования организации работы предприятия 23 Заключение 26 Список литературы 27 Приложения 28 Введение Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность.
В детском возрасте отношение к правильному питанию особенно важно, следовательно, питание детей в школе не только его личное, но и общественное дело. От того, насколько правильно и качественно организовано питание школьника, зависит качество его учебной деятельности.
В течение учебного дня продолжительностью 5-6 ч учащийся затрачивает около 600 ккал, т. е. более четверти энергозатрат в сутки.
Предоставление горячего питания в течение учебного дня оказывает активное влияние на улучшение учебно-воспитательного процесса и повышение успеваемости.
Предприятие общественного питания школы – это столовая по месту учебы – школьная столовая, предназначенная для обес¬печения продукцией массового спроса (завтраками, обе¬дами) учащихся этой школы. Цель курсовой работы – изучить правила организации школьного питания, рассмотреть реальную организацию работы предприятия питания на примере столовой школы №124 Калининского района г. Челябинска и предложить пути усовершенствования ее работы.
В соответствии с поставленной целью задачами курсовой работы являются: - изучить основы рационального питания школьников, ассортимент блюд школьных столовых; - рассмотреть техническую оснащенность школьной столовой, организацию рабочих мест и организацию обслуживания школьников; - рассмотреть соблюдение санитарных требований к организации питания в школьной столовой. Курсовая работа состоит из введения, трех частей (теоретической, экспериментальной, предложений по усовершенствованию), заключения и списка литературы. 1
Теоретическая часть 1.1
Все виды мяса, особенно печень богаты железом, а также витаминами А, В... Овощные блюда готовят по обычной технологии преимущественно в отварном... Творог для подачи натуральным или для различных блюд необходимо протир... 1.2 . Готовят из круп манники, крупеники, пудинги, биточки, запеканки.
1.3 . Припускание, жарку, тушение, запекание, выпекание и разогрев охлажденн... Оборудование и организация рабочих мест в школьных столовых. Технологической линией называется участок производства, оснащенный нео... Оборудование в блоке (набор аппаратов в блоке зависит от мощности школ...
За 5 минут до начала перемены дежурные старшеклассники по абонементам ... Распределение обязанностей между членами бригады может быть следующим:... За рубежом различные модификации таких подносов получают все большее р... 50 коп. в день.
При столовых устанавливаются умывальники из расчета 1 кран на 20 посад... При организации питания учащихся используют в основном фарфорофаянсову... Не рекомендуется алюминиевая и запрещается пластмассовая посуда. При ручном способе мытья посуды используется трехгнездная ванна. Чисты... В питании обучающихся в общеобразовательных учреждениях запрещается ис...
Экспериментальная часть 2.1
Характеристика предприятия. Челябинска. В школьном здании на первом этаже в удобном для посещения ... Как видно из приведенных данных, горячим питанием в школе охвачено мен... В целом по городу охват школьников горячим питанием составляет чуть бо... В связи с тем, что обеденный зал столовой не использовался на полную з...
Ассортимент блюд школьной столовой Для питания учащихся в школьной столовой разработаны примерные двухнедельные меню комплексных завтраков и обедов (
Приложения Б – Д). Каждое меню согласовано с главным врачом Центра Государственного Санитарно-эпидемиологического контроля г. Челябинска и утверждено директором комбината школьного питания Калининского района города.
Меню составлены с целью обеспечения наиболее полноценного питания школьников разных возрастов при минимальной его стоимости. Приведенные здесь меню являются ориентиром, который действует весь учебный год. Допускается определенная замена продуктов, да и цены в условиях рыночной экономики не являются стабильными.
Ежедневно заведующий школьной столовой, исходя из обеспеченности продуктовым сырьем и ориентируясь на утвержденное двухнедельное меню, составляет меню для школьников на следующий день. Бухгалтер-калькулятор районного комбината школьного питания рассчитывает стоимость каждого готового блюда и завтрака в целом. В зависимости от цен на приобретенные КШП и поставляемые в школьную столовую продукты будет различаться в разные периоды времени и стоимость одних и тех же блюд из меню. Учащиеся и их родители вправе сами выбрать, по какому из предложенных меню питаться школьникам.
Меню, приведенное в приложении А, разработано из расчета стоимости бесплатного для школьника (за счет местного бюджета) горячего завтрака стоимостью 7,50 руб. По решению Челябинской Городской Думы все учащиеся 1-4 классов и 5-11 классов из малообеспеченных семей должны получать бесплатное питание в школьной столовой на сумму 7 руб. 50 коп. в день. По этому меню питаются 56 школьников, что составляет 19% от всех питающихся.
Школьники младших классов преимущественно питаются по меню средней стоимостью 12 руб. (приложение В), при этом их родители доплачивают 4,50 руб. к выделяемой на бесплатное питание сумме 7,50 руб. Полностью оплачивают завтраки всего 20-25 человек учащихся 5-х классов. Они питаются по меню, приведенному в приложении Б, из расчета средней стоимости завтрака 10 руб. По обеденному меню (приложение Г) из расчета средней стоимости 15 руб. на сегодняшний день никто не питается.
Старшеклассники, как уже отмечалось, предпочитают пользоваться буфетом. Во всех меню довольно разнообразный ассортимент блюд, и это в условиях ограничения определенными финансовыми рамками. Из мясных блюд для школьников готовят: котлеты, тефтели, шницели из говядины, мясо отварное, жаркое по-домашнему, печень тушенную, плов, отварную курицу, котлеты из кур, фаршированные мясом кабачки, голубцы ленивые.
Во всех мясных блюдах, кроме блюд из кур, используется мякоть без костей. Из рыбных блюд в меню котлеты рыбные и рыба, тушеная с овощами. Из всех видов рыб используется только минтай. В широком ассортименте овощи. Готовят овощное рагу, маринад овощной, салаты из свежей капусты, из свежих помидоров, икру морковную, морковь с сахаром, капусту тушеную, пюре из бобовых. Подают к завтраку огурцы свежие и соленые, отварную свеклу. Из картофеля два блюда – картофель отварной и картофельное пюре. Они идут на гарнир к рыбным блюдам.
Школьники получают блюда из круп, бобовых и макаронных изделий: манную, рисовую, гречневую, ячневую и геркулесовую каши, пудинг манный с повидлом, пюре из бобовых, макароны с сыром и лапшевик с творогом. Из напитков в меню включены чай с сахаром, кофе с молоком, какао на молоке, кофейный напиток, а также витаминизированные напитки из шиповника и напиток «Золотой шар». Из сладких блюд готовят кисель, компоты – из сухофруктов, из яблок, из кураги, из изюма, Фрукты и ягоды в сыром виде отсутствуют.
Молока в чистом виде и творога ни в одном меню нет. Молоко используется в кашах, напитках (кофе, какао). С творогом готовятся один раз в две недели: лапшевик (меню на 10 руб.), запеканка и сочень (меню на 12 руб). Нет в меню и кефира. Это объясняется их высокой стоимостью, а молочные продукты особенно нужны растущему детскому организму. Из яиц готовят омлет натуральный. Один раз за две недели школьник получает одно вареное яйцо. Этого явно недостаточно, так как яйца содержат большое количество незаменимых аминокислот и витаминов. Включены в меню такие необходимые продукты как сыр и масло сливочное.
Хлеб присутствует в завтраках ежедневно. Из выпечки в меню представлены: булочка школьная, булочка домашняя, сдоба выборгская, корж песочный, печеные пирожки с яблоками. Используются такие традиционные названия, а питаются, в основном, младшие школьники. В некоторых школах кондитерские изделия подаются с оригинальными наименованиями, любопытными для детей: булочки «Колобок», «Розовая», корж «Загадка», «Солнышко». Ассортимент первых блюд представлен в обеденном меню (приложение Г): борщ из свежей капусты, суп гороховый, суп-лапша домашняя, рассольник ленинградский, щи из свежей капусты.
Но в настоящее время первые блюда в столовой не готовят, потому что обедами по этому меню в школе никто не питается. 2.3
По характеру производства столовая школы №124 относится к типу работаю... Раньше использовались пищеварочные котлы, но их убрали вследствие изно... Посуду моют в посудомоечной машине. Всё оборудование с более чем 20-ле... Штат работников столовой – 4 человека: заведующий производством (1 чел... Сотрудниками ЦГСЭН ежемесячно проводится лабораторный контроль. В стол...
Организация обслуживания в школьной столовой. График питания в школьной столовой (приложение Д) разработан на основа... В связи с этим дежурные учащиеся под руководством дежурного преподават... Но они не прижились, говорят, только мешались в проходах. Но при этом питаться должно как можно больше школьников, в идеале – вс...
Соблюдение санитарных требований в школьной столовой. В оформлении стен обеденного зала использованы светлые тона, интересны... Творога в натуральном виде в меню нет, из него готовят запеканки, сочн... Не применяются кондитерские изделия с кремом и жареные во фритюре пиро... Нет в меню и таких блюд как блинчики с мясом, студни, заливные блюда (...
Остальные льготники предпочитают доплачивать 4 руб. пятиклассников. Школьники, начиная с 6-х классов и старше, столовую не... Средства могут выделяться как из Федеральных источников, так и из мест... Принять решение о полном или частичном освобождении от уплат местных н... Модернизацию школьной столовой необходимо осуществлять с учетом соврем...
Заключение В ходе работы над основной темой настоящей курсовой работы выполнены следующие задачи:  изучены теоретические основы рационального питания школьников;  рассмотрена техническая оснащенность школьных столовых и организация производства;  изучены формы организации обслуживания питающихся в школьных столовых;  рассмотрен перечень санитарно-эпидемиологических требований к столовым общеобразовательных учреждений;  изучена и проанализирована по всем вопросам организация питания в столовой школы №124;  предложены пути усовершенствования организации питания в данной школьной столовой.
Список литературы 1 Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: Эконо¬мика, 1984 2 Аносова М. М Кучер Л. С Лифанова Р. Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для технологических отделений торговых техникумов. – М.: Экономика, 1985 3 Воробьева А. М. Питание школьника, Л, 1970 4 Книга о вкусной и здоровой пище. Издание 8-е. Под ред. академика АМН СССР А. А. Покровского. – М.: “Легкая и пищевая промышленность”, 1982 5 Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. — М.: ИГПО; Изд. центр “Академия”, 1999 6 Мокшанина И. М Коган П. Я. и др. Организация питания школьников. – М.: Экономика, 1989 7 Обслуживание на предприятиях общественного питания. – под. ред. Радченко Л. А. – М 2001 8 Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г. 9 СанПиН 2.4.2.1178–02 "Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях 10 СТП ЮУрГУ 04–2001 ПРИЛОЖЕНИЕ А СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ Главный санитарный врач Директор КШП Калининского г. Челябинска района г. Челябинска В. Н, Александров Л.Я.Новикова.