Организация снабжения

Организация снабжения.

Основными требованиями к организации снабжения предприятий общественного питания являются планомерность, непрерывность, своевременная доставка сырья и полуфабрикатов, их высокое качество, комплектность, удобная расфасовка.

При разработке структуры договорных связей учитывают месторасположение поставщиков и покупателей, объём подлежащих поставке товаров, ассортимент вырабатываемых товаров, обеспеченность предприятия складской площадью и материально-технической базой для подсортировки товаров. Заказы для поставщиков являются основанием для разработки проектов договоров поставки, которые окончательно оформляются при участии поставщика и потребителя.

В договоре указываются 1. Наименование, количество и развёрнутый ассортимент подлежащих поставке товаров. 2. Качество, а в необходимых случаях сортность и комплексность товаров. 3. Общий срок действия договора и сроки поставки. 4. Цены на товары и общая сумма договора. 5. Требования, предъявляемые к таре и упаковке. 6. Порядок отгрузки, доставки, сдачи товаров, а также порядок и сроки согласования графика централизованной их доставки. 7. Порядок и форма расчётов. 8. Платёжные и почтовые реквизиты поставщика и получателя. 9. Другие условия, которые должны быть предусмотрены в соответствии с законодательством, а также условия, которые поставщик и получатель признают необходимыми предусмотреть в договоре. Если в процессе заключения договора у одной из сторон возникнут возражения по некоторым его условиям, она составляет протокол разногласий.

Ответственность на организацию договорных связей возлагается на руководителя организации, а практическая реализация их входит в функции его заместителя по коммерческой работе.

Организация рационального снабжения продовольственными товарами и сырьем предусматривает применение наиболее оптимальных способов их доставки.

От того, насколько продуманно организована доставка, зависят регулярность поступления и качество завозимых на предприятие товаров, скорость их транспортировки и эффективность использования транспортных средств.

Основанием для подготовки и отгрузки поставщиком продовольственных товаров является требование-заказ предприятия.

Получив заказ, поставщики комплектуют партию товаров и оформляют сопроводительные документы.

Приемку товаров у поставщиков осуществляет экспедитор или шофер, на которого возлагается материальная ответственность на период транспортировки товаров. Перевозку продуктов поставщики берут на себя. Для этого они используют специализированный транспорт.

Для транспортировки продуктов применяют автомашины с открытыми, закрытыми и изотермическими кузовами, автомобили-рефрежераторы, тележки и гужевой транспорт.

Для рациональной организации завоза продовольственных товаров большое значение имеют способы их доставки.

Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи поставщик предприятие, минуя промежуточные оптовые базы. Применять целесообразно при снабжении крупными партиями товаров, не требующих подсортировки.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков.

Эффективность той доставки товаров заключается в обеспечении планомерного снабжения предприятий, сокращении транспортных и экспедиционных расходов, уменьшении перевалки, убыли и порчи продуктов, снижении потребности в складских помещениях, упрощении расчетов, улучшении использования транспортных средств. При централизованной доставке повышается ответственность поставщиков за своевременное снабжение предприятий. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Организация погрузочно-разгрузочных работ согласовывается предприятием с оптовыми базами при заключении двустороннего договора на поставку товаров. Погрузочные работы осуществляются силами и средствами поставщика, а разгрузочные силами и средствами грузополучателя. Организация приемки сырья Приемку сырья проводят материально ответственные лица кладовщик, заведующий производством, повар-бригадир, буфетчик. При централизованном завозе сырьё и продукты принимают от шофера-экспедитора непосредственно на предприятии.

При получении продуктов на базе, в подсобном хозяйстве и у других поставщиков приемку осуществляют одновременно с получением товаров. Приемку осуществляют в соответствии с сопроводительными документами, действующими стандартами и техническими условиями. Основным сопроводительным документом является счет-фактура или накладная. В счете-фактуре указывают наименование предприятия-поставщика, номер его расчетного счета и отделение банка, наименование получателя, количество продуктов, их цену, размер торговой скидки и сумму, подлежащую оплате.

Более простой документ накладная, в которой содержатся сведения о расчетном счете и торговой скидке. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в трёх экземплярах. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически по виду, цвету, запаху, вкусу. При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В соответствии с законом О защите прав потребителей и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать ? Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства ? Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств ? Консервы с нарушением герметичности, бомбажем ? Овощи и плоды с признаками гнили ? Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.

Организация складского хозяйства Складское хозяйство на предприятиях общественного питания предназначено для создания нормальных условий для приёмки, хранения и отпуска запасов сырья, полуфабрикатов и предметов материально-технического оснащения.

Отсутствие нормальных условий для хранения продуктов вызывает их порчу и приводит к потерям. Технологический процесс, тип и мощность предприятия общественного питания в значительной мере определяют состав его складских помещений. Для хранения скоропортящихся продуктов используют охлаждаемые камеры. Сухие продукты хранят в отапливаемых или утеплённых кладовых. Площадь складских помещений определяют в зависимости от максимального объёма товарных запасов, ассортимента товаров и допустимости их совместного хранения.

Предметы материально-технического оснащения хранят в кладовых для инвентаря, посуды, белья, тары и топлива. Для хранения тары и топлива нередко используют навесы. В специализированных цехах по изготовлению полуфабрикатов создают экспедиции для подготовки кулинарной продукции к отправке на доготовочные предприятия или другим потребителям. Размещение и устройство складской группы помещений должны обеспечивать их непосредственную близость к подъездным путям, взаимосвязь с хозяйственным двором, условия для механизации погрузочно-разгрузочных работ, удобную и быструю связь с производственными цехами и буфетами.

В складских помещениях должен поддерживаться требуемый температурный режим, влажность и воздухообмен с помощью естественной или искусственной системы вентиляции. Охлаждаемые камеры представляют собой единый блок помещений, полы, потолки, наружные стены которых покрыты тепло- и гидроизоляционными материалами.

В целях снижения потерь холода перед входом в камеры устанавливают тамбуры. Двери тамбура и камер покрывают теплоизоляционными материалами и снабжают прижимными затворами. Холодильные агрегаты устанавливают вне холодильных камер в специальном машинном отделении. Охлаждаемые камеры, кладовые овощей и напитков имеют только искусственное освещение. Охлаждаемые камеры оборудованы подтоварниками, передвижными стеллажами, решётчатыми полками и металлическими крючьями, кладовые для хранения картофеля и овощей ларями, закромами, подтоварниками.

Сухие продукты хранят на подтоварниках, стеллажах, в шкафах. В целях облегчения труда работников, повышения его производительности, ускорения внутрискладского перемещения грузов применяют грузовые тележки, наклонные спуски, пандусы, грузовые лифты. В складских помещениях также имеются инструменты для приёмки, отпуска продуктов и вскрытия тары, оборудование для взвешивания товаров и инвентарь для уборки помещения. В складских помещениях для каждой группы товаров создают соответствующий режим хранения температуру, влажность и кратность обмена воздухом. При хранении продуктов в кладовых необходимо соблюдать товарное соседство, обеспечивать хороший доступ к продуктам, требуемые ширину проходов и расстояние от стен, применять рациональные способы укладки товаров, эффективно использовать ёмкость складских помещений.

Размещать продукты следует на расстоянии не менее 20 см от стен и пола, а от отопительных приборов, водопроводных труб и охлаждающих батарей не менее 50 см. Главные проходы должны иметь ширину не мене 1-1,2 м боковые 0,5-0,7 м. При хранении продуктов навалом в закромах или штабелями высоту укладки устанавливают исходя из их физико-химических свойств, прочности тары и допустимой предельной нагрузки на 1м2 полезной площади пола. Плотность укладки не должна препятствовать нормальной циркуляции воздуха.

Таблица 3.1 Условия хранения основных продуктов на предприятиях общественного питания Наименование продуктов Срок хранения, суток Темпера- тура возду- ха Относи- тельная влажность воздуха, Нагрузка на 1м? площади пола, кг м? Мясопродукты 2-4 2?4 75-85 140-180 Рыбопродукты 1-3 0 2 85-95 20-260 Молоко и молочные продукты 0,5 4?6 80-85 260-300 Молочно-жировые товары 2-4 2?4 80-85 260-280 Гастрономические товары 2-6 2?6 80-85 260-300 Яйцо 8-12 2?4 75-80 240-260 Полуфабрикаты 0,5-1 0?2 85-90 100-160 Фрукты 3-8 2?4 80-85 200-250 Ягоды, зелень 2-3 2?4 80-85 160-200 Овощи, картофель 5-8 2?8 80-85 200-220 Сухие продукты 5-10 12?15 65-75 200-300 Молоко и кисло-молочные продукты хранят на подтоварниках, масло сливочное на полках, стеллажах в таре или завёрнутым в пергамент.

На полках хранят также сыры без тары. Колбасные изделия, мясные копчёности, сосиски подвешивают в холодильной камере на крючьях.

Свежие фрукты, овощи, зелень размещают на нижних полках стеллажа или на подтоварниках в корзинах, ящиках, лотках и другой таре. Соки, прохладительные напитки хранят в заводской упаковке ящиках, установленных на подтоварники.

Санитарными правилами запрещено хранение сырья совместно с готовыми изделиями, молочно-кислых продуктов с товарами, качество которых вызывает сомнение. Кладовые для хранении муки, крупы, макаронных изделий, сахара, кофе, какао, располагают в сухих, прохладных помещениях с естественным освещением и хорошей вентиляцией воздуха. Порядок и график отпуска продуктов из кладовых определяет и утверждает руководитель предприятия. По требованиям-накладным кладовщик отпускает товары материально-ответственным лицам.

При отпуске товаров требование-накладную подписывают кладовщик и работник, получивший товар. Один экземпляр документа остаётся у кладовщика, второй у получателя продуктов, а третий сдаётся в бухгалтерию. Требование-накладная является отчётным документом для кладовщика и материально-ответственного лица. Ответственность за сохранность материальных ценностей, поступивших на склад, возлагают на заведующего складом или кладовщика.

В целях обеспечения учёта и контроля за движением товарно-материальных ценностей заведующий складом ведёт складскую книгу или учётные карточки, где он регистрирует все сведения о поступлении и отпуске товаров. Организация тарного хозяйства Тара предназначена для предохранения товаров т порчи, повреждений, потерь в процессе их транспортировки и хранения. Тара классифицируется по четырём основным признакам 1. По материалу изготовления ? Деревянная ящики, бочки ? Стеклянная бутылки, банки, баллоны ? Тканевая мешки ? Металлическая бочки, фляги, банки ? Картонная и бумажная коробки и пакеты ? Пластмассовая ящики, лотки 2. В зависимости от конструктивных особенностей ? Неразборная ? Разборная ? Складная ? Закрытая ? Открытая ? Плотная ? Решётчатая 3. По способности сохранять первоначальную форму при механических воздействиях ? Жёсткая ? Мягкая 4. По кратности использования ? Разовая ? Возвратная ? Многооборотная ? Инвентарная подлежит обязательному возвращению поставщику. Вся тара маркируется с учётом действующих стандартов, технических условий, особых условий поставки и других нормативных актов.

Тара, как и товар, представляет собой материальную ценность.

Тара многократного использования подлежит возврату поставщикам или тарособирающим организациям. Поставщик, осуществляющий централизованную доставку товаров, обязан вывозить от получателей возвратную тару, кроме тех случаев, когда это не предусмотрено особыми условиями поставки. Сохранность и качество тары зависят от условий её хранения, поэтому на предприятии должны быть специализированные кладовые.

При укладке тару сортируют по видам, срокам возврата, степени сложности требуемого ремонта. В ООО Беларусь планируется, что доставкой продуктов будет заниматься закупщик. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи ? Что купить ? Сколько закупить ? У кого закупить ? На каких условиях закупить Кроме того, необходимо ? Заключить договор ? Проконтролировать исполнение договора ? Организовать доставку ? Организовать складирование и хранение.

В предприятии будет сформирован список потенциальных поставщиков, который будет постоянно обновляться и дополняться. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Способы поставок Централизованный транспорт поставщика. Децентрализованный транспорт заказчика. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить ? Сохранность груза при транспортировке Своевременность доставки груза Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза Эффективное использование транспортных средств.

Поставщики Продукты Поставщики Способы Овощи, фрукты Центральный рынок Децентрализованный Мясо Мясокомбинат Централизованный Рыба, морепродукты Центральный рынок Децентрализованный Хлеб Супермаркет Децентрализованный Напитки Кока-Кола Централизованный Вино-водочные изделия Септима , РосИнтер , Лайм , Планета 21 Централизованный Молочные продукты ООО Веселый молочник Централизованный Гастрономические продукты Супермаркет Децентрализованный Контрольные, курсовые, дипломные работы для ТЕХНОЛОГОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 4. Организация производства Цехи подразделяют на заготовочные овощной, мясо-рыбный, доготовочные цехи горячий, холодный, специализированные мучной. Организация работы овощного цеха Овощной цех предназначен для первичной обработки овощей, корнеплодов, зелени, грибов, квашеной капусты и солений.

Производство овощных полуфабрикатов осуществляется централизованно на заготовочных предприятиях, в специализированных цехах при овощебазах заготконтор, а также в цехах предприятий общественного питания, имеющих полный производственный цикл. Площадь овощного цеха устанавливается расчетным путем на основе производственной программы и мощности исходя из количества перерабатываемого сырья.

Овощной цех располагают, как правило, рядом с кладовой овощей. Подача сырья в цех должна быть максимально механизированной.

При этом используют подъемники, лебедки, тельферы, грузовые тележки. Калибровку, сортировку и взвешивание сырья осуществляют на загрузочных площадках складской группы помещений. Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха включает картофель сырой очищенный, сульфитированный свеклу, морковь и лук репчатый очищенные капусту свежую белокочанную зачищенную лук зеленый, салат зеленый, укроп, зелень петрушки, сельдерей, пастернак обработанные. Сырье для выпуска полуфабрикатов получает заведующий производством или начальник цеха. Он же несет ответственность за своевременное и качественное выполнение заказов, составляет отчет о движении сырья и полуфабрикатов, размерах незавершенного производства, расходе сырья.

Технологический процесс производства полуфабрикатов в овощном цехе состоит из сортировки продукции по качеству и размерам калибровки, ее мойки, очистки, дочистки, сульфитации картофеля. В овощном цехе небольшой и средней мощности выделяют, как правило, две технологические линии обработки картофеля и корнеплодов и обработки капусты, лука, зелени.

На линии обработки картофеля и корнеплодов осуществляют сортировку, мойку, очистку и дочистку продукции. Мойку картофеля и корнеплодов производят в моечных, моечно-очистительных машинах или приспособленных для этих целей картофелечистках без абразивной поверхности. При небольшом количестве перерабатываемого сырья его мойку осуществляют ручным способом. Для этих целей используют моечные ванны, рядом с которыми устанавливают картофелечистку, в полу монтируют трап. Мойку осуществляют проточной водой.

Очистку картофеля и корнеплодов подразделяют на две операции предварительную механическую, химическую или термическую очистку и дочистку ручным способом. Для механической очистки картофеля используют картофелечистки периодического действия. Процесс очистки длится обычно 2 3 мин и зависит от качества обрабатываемого сырья и рабочих механизмов машины. Ручную очистку картофеля и корнеплодов осуществляют специальными ножами и овощечистками.

Очищенный картофель хранят в воде не более 3 ч. Для предохранения картофеля от потемнения при более длительном хранении производят его сульфитацию. С этой целью используют ванну с двумя отделениями. Картофель, помещенный в дюралюминиевые сетки, погружают на 5 мин в отделение ванны с 1 -ным раствором бисульфита натрия на 1 л воды берут 16 20 г вещества. В проточной воде второго отделения ванны 2 3-кратным погружением проводят промывку картофеля.

Данный метод сульфитации картофеля возможен только при наличии строгого лабораторного контроля. В овощном цехе УПК Гермес сульфитация картофеля не производится. На линии обработки капусты, лука, чеснока, хрена, помидоров, огурцов, кабачков, тыквы, баклажанов, перца, зелени создают специализированные или универсальные рабочие места. Отходы овощного цеха подразделяют на пищевые, технические и кормовые. К пищевым отходам относят свекольную кожицу, идущую на приготовление подкраски для борщей, стебли зелени, используемые для варки бульонов, картофельную мезгу, из которой производят крахмал. К техническим отходам относят крахмал-сырец, предназначенный для переработки на спирт.

Кормовые отходы образуются при обработке капусты, корнеплодов, зелени, а также при переработке отходов картофеля на крахмал. Особенности организации мясорыбного цеха На предприятиях, работающих на сырье, могут быть созданы мясорыбные цехи. В таких цехах организуют специализированные рабочие места по обработке и производству полуфабрикатов из мясопродуктов, рыбы, птицы и субпродуктов.

При этом необходимо обеспечивать раздельную обработку и хранение полуфабрикатов из мяса и рыбы. Обязательными условиями организации работы мясорыбного цеха являются, строгое соблюдение санитарных правил и разделение технологического оборудования, инвентаря, инструментов, тары. На них должен быть указан продукт обработки. На линии обработки мясопродуктов в определенной последовательности выполняют следующие процессы оттаивание, обмывание, разруб туш, обвалку, зачистку мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, изготовление полуфабрикатов из рубленой массы.

В соответствии с этим на линии обработки мяса устанавливают ванны, разрубочный стул, производственные столы, мясорубку, формовочную машину и т.д Рабочие места оснащают необходимым инвентарем и инструментом. Для кратковременного хранения полуфабрикатов устанавливают холодильный шкаф или производственный стол с охлаждением.

На линии обработки рыбы устанавливаются ванны для дефростации, приспособления механической обработки рыбы, холодильный шкаф, инструменты и инвентарь. Рабочее место оснащено производственным столом с полками для специй, соли, панировочных сухарей, весами. На участке обработки рыбы не допускается приготовление полуфабрикатов из других видов сырья. Организация работы горячего цеха Горячий цех предусматривается на всех предприятиях общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах, независимо от их мощности.

Горячий цех является центральным производственным участком предприятия общественного питания, где осуществляются все приемы тепловой обработки продуктов, включая и тепловую обработку продуктов для холодного цеха, приготовление и оформление первых, вторых блюд и горячих напитков. Объемно-планировочные решения должны обеспечивать удобную связь горячего цеха с заготовочным и холодным цехами, моечными кухонной и столовой посуды, раздаточной и обеденным залом При отпуске и подаче блюда должны иметь следующую температуру в С первые 75, вторые 65, горячие напитки 90. Часы работы горячего цеха должны быть согласованы с режимом работы обеденного зала предприятия в целом и учитывать применяемые методы обслуживания посетителей Производственная программа горячего цеха включает выпуск продукции для реализации через собственные обеденные залы, а также для отпуска в буфеты.

Горячий цех должен быть оснащен новейшим тепловым оборудованием. Подбор оборудования производится в соответствии с примерными нормами оснащенности предприятий общественного питания.

Наиболее эффективным является секционное модульное оборудование, состоящее из теплового и раздаточного оборудования на электрообогреве, функциональных емкостей и средств их перемещения. Внедрение такого оборудования позволяет повысить производительность труда, сократить энергоемкость, затраты на техническое обслуживание и ремонт оборудования. При этом занимаемые оборудованием производственные площади снижаются на 12 . Входящее в комплект оборудование различных видов унифицировано по размерам, что позволяет рационально использовать стандартные функциональные емкости.

Их применение для приготовления, хранения, транспортирования и раздачи пищи без промежуточных перевалок способствует лучшему сохранению качества продукции. Технологический процесс в горячем цехе предусматривает тепловую обработку продуктов как основную операцию по приготовлению блюд. В соответствии с этим в цехе создают две основные технологические линии для приготовления первых блюд суповое отделение и для приготовления вторых блюд, соусов и гарниров соусное отделение. Организация работы супового отделения.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух основных стадий приготовления бульонов и приготовления первых блюд. В соответствии с этим выделяют следующие рабочие места по подготовке продуктов к тепловой обработке по приготовлению бульонов по приготовлению первых блюд. Рабочее место по подготовке продуктов к тепловой обработке оборудуют производственным столом со встроенной ванной и подведённой к ней горячей и холодной водой.

Этот стол используют для доработки полуфабрикатов, их нарезки, просеивания, протирания, процеживания. Для рационального размещения функциональных ёмкостей, инструментов и кухонного инвентаря дуршлагов, шумовок, кастрюль, ножей, тёрок, досок разделочных и др. стол имеет ящики и полки. На небольших предприятиях ООО Беларусь, где бульоны варят в небольшом количестве, можно использовать наплитные котлы.

Охлаждённые бульоны процеживают и используют для приготовления первых блюд и соусов. Линия немеханического оборудования укомплектована производственными столами. Горки на столах используются для хранения специй и приправ. На столах установлены весы для взвешивания готовых изделий. На рабочем месте повар горячего цеха использует следующий инвентарь воронки, черпаки, разливательные и соусные ложки, дуршлаги, цедилки, сита, шумовки, лопатки, венчики, а также инструменты комплект ножей, тяпка, поварская вилка, лейка-котломер средства малой механизации приспособления для процеживания бульона, тёрки. Первые блюда готовят небольшими партиями, рассчитанными на два часа реализации, что является необходимым условием для сохранения их вкусовых качеств.

Расчёт объёма котлов для варки первых блюд производят на основе графика их реализации. Количество котлов, необходимое для приготовления блюд согласно производственной программе, определяют в соответствии с расчётным объёмом и графиком загрузки котлов на протяжении всего времени работы цеха. Организация работы соусного отделения.

В соусном отделении изготавливают широкий ассортимент продукции вторые блюда, гарниры, соусы. Все эти блюда требуют определённой тепловой обработки. Для выполнения технологических процессов по тепловой обработке продуктов соусное отделение оснащают тепловым, механическим и немеханическим оборудованием, необходимым инвентарём. Для контролирования технологического процесса приготовления вторых блюд, соусов и гарниров повар должен находиться вблизи теплового оборудования.

Поэтому все необходимые компоненты, вспомогательные приборы, инвентарь находятся в зоне его рабочего места. Объем посуды для приготовления вторых блюд, соусов, гарниров рассчитывают примерно так же, как и объем посуды для первых блюд, но с учетом некоторых особенностей. Так, при расчете объема котлов для варки вторых блюд и гарниров необходимо учитывать возможность их хранения в горячем цехе при раздаточной.

Например, капуста тушеная и каша гречневая рассыпчатая могут быть приготовлены на весь период реализации, так как в процессе хранения они не теряют вкусовых качеств. Гарниры из картофеля, кашу манную можно хранить не более 2 часов, поэтому готовить их необходимо небольшими партиями в соответствии с графиком почасовой реализации блюд. Организация работы холодного цеха Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента кулинарной продукции холодных закусок и блюд, сладких блюд, холодных супов и напитков Работа холодного цеха должна быть организована с учетом строгого соблюдения технологии производства, санитарной культуры и правил личной гигиены, так как продукция цеха перед порционированием не подвергается тепловой обработке.

Выпуск блюд в цехе должен соответствовать графику загрузки обеденного зала и почасовой реализации продукции. Температура отпуска блюд холодного цеха в среднем составляет 9 14 С, что требует установки значительного количества холодильного оборудования. Необходимо строго разграничивать рабочие места по производству блюд из сырых и вареных овощей, мясных и рыбных продуктов.

При организации рабочих мест в холодном цехе устанавливают холодильные шкафы и прилавки, универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также комплектуют рабочие места разнообразными вилками ножами, посудой, различными формами. Количество необходимой посуды, тары, инвентаря определяют в зависимости от объема выпуска продукции, ассортимента блюд и изделий. Фронт работы каждого повара должен составлять 1,5 1,8 м. В цехе оборудуют две самостоятельные технологические линии для приготовления холодных блюд и закусок и для приготовления сладких блюд и напитков.

В зависимости от производственной мощности цеха и типа предприятия в холодном цехе могут быть организованы специализированные рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов, нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, бутербродов и молочно-кислой продукции, холодных супов, приготовления сладких блюд и напитков.

Организация рабочих мест по производству салатов и винегретов имеет свои особенности. Здесь устанавливают охлаждаемые емкости с горкой для салатной массы, производственные столы со встроенными ваннами и т. д. Инструмент и инвентарь должны иметь соответствующую маркировку ОС , ОВ , МВ . Нарезку овощей производят механическим способом или вручную.

Подготовленные компоненты хранят, в специальных емкостях охлаждаемой горки и соединяют по мере необходимости. Для перемешивания компонентов используют деревянные веселки или металлические лопатки. На рабочем месте по производству салатов и винегретов должны быть разделочная доска и весы. Справа устанавливают компоненты салатной массы и мерные приборы ложки, лопатки, слева столовую посуду закусочные тарелки, салатники. Соль, специи, приправы хранят в накопительных емкостях.

Оформление блюд производят здесь же. Продукция холодного цеха является сложной и трудоемкой, что требует высокой квалификации поваров. Организация работы в цехе возложена на бригадира. Он несет ответственность за своевременное и качественное приготовление блюд, закрепляет работников по отдельным операциям и участкам, по окончании смены составляет отчет о выполненной работе, движении Отпуск продукции холодного цеха во внутренние буфеты, отделы кулинарии и другим предприятиям производится по заборным листам, накладным.

Организация работы кондитерского цеха Кондитерский цех осуществляет выпуск широкого ассортимента мучных кондитерских и сдобно-булочных изделий, реализуемых через раздаточные и буфеты. Производство мучных кондитерских изделий высокорентабельно, что оказывает положительное влияние на конечные результаты производственно-торговой деятельности предприятия в целом. Кондитерский цех работает самостоятельно, независимо от других производственных подразделений предприятия.

Это требует расположения кондитерского цеха самостоятельным блоком с выделением производственных и вспомогательных помещений. Планировка цеха должна исключать встречные и перекрещивающиеся технологические потоки. Помещения цеха должны иметь естественную освещенность, полы из метлахской плитки, стены высотой 1,8 м из глазурованной плитки. Здесь предусматриваются горячее и холодное водоснабжение, отопление, канализация, приточно-вытяжная вентиляция.

Производственная мощность цеха определяется количеством выпускаемых им изделий на протяжении рабочего дня. Основным оборудованием кондитерского цеха являются тестомесильная и взбивальная машины, агрегат для просеивания муки, электрические сковороды, пекарские шкафы-печи, электрический расстоячный шкаф, холодильные камеры, производственные столы, весы. Кроме того, в кондитерском цехе имеется соответствующий инвентарь кондитерские мешки с комплектом наконечников, венчики, скалки, резцы для теста, выемки кондитерские, лопатки, ножи, кисточки для смазывания кондитерских изделий, листы кондитерские и противни, формы кондитерские, щипцы кондитерские.

Производственный процесс приготовления теста включает замес теста, его брожение, деление, расстойку. Для брожения и созревания теста необходима температура 30-35 ?С, поэтому дежи ставят в тёплое место. Готовое тесто разделяют при помощи тестоделителя. Рабочее место для формовки изделий оснащается производственным столом с полками для производственного инвентаря скалок, резцов и т.д. и весами.

Рабочее место для выпечки изделий оборудуется электрическим расстоячным шкафом и электрической хлебопекарной печью. По окончании выпечки изделия поступают в остывочное отделение. Готовые изделия укладывают на лотки и доставляют к месту реализации. 5.