Разделка на тушку

Разделка на тушку. применяется при производстве мороженой охлажденной рыбы специальной разделки.

У рыбы снимают чешую, а у бесчешуйчатых рыб тщательно очищают поверхность от слизи. Спинные, брюшные и анальный плавники срезают на уровне кожного покрова. А хвостовой плавник отрезают прямым срезом, на 1-2 см. выше конца кожного покрова. Брюшко разрезают от колтычка до анального отверстия, не повреждая желчного пузыря, и извлекают все внутренности, включая икру и молоки. После этого отделяют голову, удаляют плечевые кости и вырезают грудной плавник вместе с его основанием (у мелких рыб плавник может быть срезан на уровне кожного покрова). Затем тщательно зачищают брюшную полость от черной пленки, остатков плавательного пузыря, почки и сгустков крови.

Голову отделяют прямым срезом поперек тела или фигурным срезом от затылка к брюшку, по контуру жаберных крышек с оставлением при этом мяса приголовка при тушке. При отделении головы на головоотсекающей машине данная операция может производиться до разрезания брюшка и удаления внутренностей. При разделке некрупных рыб можно отделять голову вместе с частью брюшка и и внутренностями косым резом от приголовка к анальному отверстию.

При разделке мелких рыб (кроме бычка и камбал) для выработки столовых полуфабрикатов их можно не обезглавливать, но жабры удаляют обязательно. У сельди при удалении внутренностей нижняя тонкая часть брюшка может быть отделена ровным срезом. Макруруса выпускают только в потрошеном обезглавленном виде с удалением хвостовой тонкой части на уровне 1/3 длины тушки и плавников.

Голову удаляют косым резом вместе с грудными плавниками. У камбалы и палтуса брюшко можно разрезать полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым поперечным разрезом около плечевых костей до позвоночника; икра или молоки частично могут быть оставлены при тушке. У трески, пикши, хека серебристого и камбалы допускается оставлять чешую. У чивирико, рубни, парго, Перро, куберы, мероу, клыкача брюшко разрезают сбоку от грудных плавников к анальному отверстию.