Разделка на кусок

Разделка на кусок. применяется при производстве мороженой рыбы специальной разделки.

Кусок- это потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски массой от 0,2 до 10 кг. Допускается разделка сабли-рыбы и угря морского на куски, равные длине противня или блок формы, в которых замораживается рыба. У очень крупных рыб (осетровых, сома и др.) голову отрубают вместе с грудными плавниками. Разделанную рыбу аккуратно разрезают на поперечные куски. Размер кусков (по длине или массе) должен отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий на рыбу мороженую.

При разделке белуги и калуги с кусков срезают хрящи. При разделке сома в первом куске от головы полностью удаляется позвоночник; в остальных кусках позвоночник оставляют или удаляют в зависимости от вида выпускаемой продукции.