ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР. Газированные напитки.

Общие сведения.

Классификация К газированным безалкогольным напиткам относят га-зированную воду с добавлением сиропов, реализуемую че-рез сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки.

Основу первых двух составляет газированная питьевая вода. Для газированных напитков характерно искусственное насыще-ние углекислотой до концентрации 0,3-0,6%. Помимо ос-вежающего эффекта углекислота оказывает консервиру-ющее действие при хранении напитков путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия на некоторые мик-роорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства гази-рованных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10-12 оС. Биологическая цен-ность газированных напитков может быть повышена путем витаминизации.

Газированная вода. Это питьевая вода, насыщенная уг-лекислотой, оптимальное содержание которой составляет около 0,4% массы. Газированные напитки в бутылках. Это насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов, настоев, вин, эссенций и другого основного и дополнительного сырья. Газированные безалкогольные напитки в бутылках де-лят на 5 групп: на натуральном сырье, на синтетических ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и для диабетиков. Напитки, приготовленные на натуральном сырье (со-ках, сиропах, экстрактах, настойках), отличаются значительным содержанием сахара (10-12%, а в последнее вре-мя 5-6%). Ассортимент этих напитков достаточно ши-рок: Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Кизиловый, Клюк-венный, Клубничный, Лимонад, Малиновый, Ситро, Крем-сода, Малинка, Рассвет, Искристый, Пряное яблоко.

Основной особенностью трех последних напитков является исключение из рецептуры колера.

Цвет их создается только за счет цвета сырья [9]. Напитки на пищевых добавках Вишневый, Малиновый, Клюквенный, Клубничный, Яблочный, Черносмородиновый. По органолептическим показателям эти напитки дол-жны напоминать соответствующее плодово-ягодное сырье. На этикетках бутылок этих напитков обязательно указы-вается вид пищевой добавки, введенной в бутылку. Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизи-рующие настои и экстракты, благодаря чему эти напитки способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие.

Так, в напитке Саяны содержатся настом лимонника, левзеи. Композиция напитка Байкал включает настои эвкалипта, лавра и некоторых других растений. Напиток Степной готовят на основе настоев грецкого ореха молочно-восковой зрелости, зверобоя, тысячелистника, со-лодкового корня, апельсина, зубровки, стеркулии платанолистной. В состав воды Виру, вырабатываемой в Тарту, входят хинин, лимонная кислота, настой полыни, можже-вельника, лимонника, тысячелистника.

Тонизирующими яв-ляются также напитки Утро, Космос, Киянка, Элита. Ассортимент «тоников» с каждым годом возрастает. В композицию напитков серии «Кола» (Кока-Кола, Пепси- Кола, Спартак-Кола, Кола и др.) входит настой орехов кола, богатых кофеином и теобромином, обладающих специфиче-скими горьковато-смолистыми, близкими к мускатному то-ну вкусом и запахом. В формировании сенсорных свойств напитка участвуют также добавляемые в него эфирные масла цитрусовых.

Сахаристость напитка 5-6%. Темно-коричневый цвет ему придает добавленный колер. Однако в последнее время настой орехов колы туда на территории России не вводится. Кроме того, вместо сахара (сахарозы) вводят сахарозаменители. Данные напитки предусмотрены только для больных сахарным диабетом, а для остальных категорий населения категорически запрещены, поскольку нарушают работу желудочно-кишечного тракта [9]. Витаминизированные напитки отличаются повышенным содержанием витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или в составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного, апельсинового, черносмородинового). При использовании плодово-ягодных полуфабрикатов напитки одновременно обогащаются и витамином Р. Приме-ром таких напитков являются Красная шапочка, Яблоко, Колокольчик, Черносмородиновый, Лесной букет.

Херсонс-кий. Напиток Красная шапочка готовится на пастеризован-ном виноградном соке с добавлением аскорбиновой и сорбиновой кислот, имеет вкус и аромат, свойственные свежему винограду. Аналогично вырабатывают напиток Яблоко из яблочного сока. Колокольчик готовят из настойки лимона с добавлением аскорбиновой кислоты.

Рецептура Лесного букета включает сахар, черничный, клюквенный и малиновый соки, аскорбиновую и лимонную кислоты, ромовую и ана-насную эссенцию. Наряду с витамином С вносят в напитки и бета-каротин (провитамин А) в дозах, необходимых для суточной потреб-ности организма. Наиболее распространенным из этой груп-пы напитков является Золотой шар. Напитки для диабетиков вместо сахара содержат пищевой сорбит и другие сахарозаменители.

Для ароматиза-ции применяют лимонную и апельсиновую настойки, а так же ароматизаторы. Ассортимент: Пепси лайт, Апельсино-вый, Вишневый, Лимонный, Цитрусовый. Сухие газированные напитки. Сухие нешипучие напитки представляют собой высу-шенную и размолотую смесь сахара-песка, экстрактов, ароматизаторов, пищевых кислот и пищевых красителей. Вы-пускают их в виде таблеток по 20 т или порошка.

Ассортимент нешипучих сухих напитков: Черносморо-диновый, Клюквенный, Яблочный, Вишневый. Сухие шипучие напитки представляют собой смесь сахарозы, винной пищевой кислоты, ароматизатора, двууг-лекислого натрия, колера. Вместо сахара могут вводиться сахарозаменители, фруктоза. Поступают они в продажу в виде порошков или табле-ток. Вырабатывают Инвайт, Инвайт плюс, Зуко, Груше-вый, Освежающий и др [9]. 1.2. Факторы, формирующие и сохраняющие качество газированных напитков 1.2.1. Сырье Сырьем для изготовления газированных напитков служит натуральное сырье и синтетические ароматизаторы, красители, подсластители.

К натуральному сырью относят сиропы, экстракты и настои. В пищевой промышленности применяют фруктовые сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, левзеи, полыни, можжевельника, хинина, ореха кола. Сиропы по внешнему виду подразделяют на: - прозрачные; - непрозрачные. В зависимости от используемого сырья и назначения сиропы подразделяют на группы: - на плодово-ягодном сырье; - на растительном сырье; - на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках); - специального назначения.

По способу обработки сиропы подразделяют: - с применением консервантов; - без применения консервантов; - горячего розлива; - пастеризованные. Сиропы на плодово-ягодном сырье получают путем добавления от 50 до 65% сахара к натуральным плодово-ягодным сокам. При этом название сиропов соответствует виду исходного плодово-ягодного сырья, из которого они получены: яблочный, грушевый, мандариновый, кизиловый, вишневый, клюквенный, черносмородиновый, клубничный и др. Сиропы на ароматическом сырье производят путем добавления к водным растворам Сахаров соответствующих ароматизаторов, эфирных масел, цитрусовых настоек, ароматических добавок, красителей и кислот, имитирующих по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы. К ним относятся сиропы Грушевый, Крем-сода и многие другие.

Искусственные сиропы используют при продаже газированной воды. При оценке качества сиропов определяют органолептически только внешний вид. Из физико-химических показателей определяют массовую долю сухих веществ, которая должна составлять не менее 50%. Хранят сиропы в темных сухих помещениях при температуре 0 22°С и относительной влажности воздуха 75%. Гарантийный срок хранения в этих условиях составляет в стеклянной таре без консервантов 60 сут с консервантами 90 сут горячего розлива 120 сут. и пастеризованных 180 сут. В остальных видах тары гарантийный срок хранения составляет всего 30 сут. без консервантов и 40 сут. с консервантом [10]. Экстракты плодово-ягодные получают концентрированием соков, в том числе упариванием их под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44 62% (обычно без добавления сахара). Продукт имеет густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сока. Используют для выработки экстрактов только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом.

Получают высококачественные экстракты, как правило, из сортов плодово-ягодного сырья с выраженным ароматом яблок, винограда, малины, вишни, смородины, цитрусовых.

Экстракты, выработанные из сульфитированных соков, а также из соков дикорастущих яблок и груш, оцениваются только первым сортом.

В зависимости от показателей качества экстракты выпускают высшего и 1-го сортов. По органолептическим показателям к экстрактам обоих сортов предъявляются практически одинаковые требования по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету.

Однако у экстракта 1-го сорта могут быть менее выраженными аромат и вкус, более темный цвет и допускается не более 0,3% легко отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых [8]. Выработанные экстракты содержат при 20°С сухих веществ (в%), не менее: виноградный 62, клюквенный 54, черносмородиновый 44, остальные 57. Общая кислотность экстрактов (в пересчете на яблочную) колеблется от 1,8% -в виноградном экстракте до 20% в клюквенном, а в основном составляет 4 6%. Это гарантирует данному продукту хорошую сохраняемость при температурах от О до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Для проведения органолептической оценки качества экстракты предварительно разводят водой в следующих соотношениях: виноградный 1:4,5; вишневый, гранатовый 1:5; абрикосовый, сливовый, яблочный, грушевый и черносмородиновый 1:5,5. Более кислые экстракты разводят водой в соотношениях 1: 6,5, 1:7,5 и 1: 8. Гарантийный срок хранения для экстрактов в алюминиевых тубах и бочках составляет 1 год, в таре других видов до 1,5 лет [8]. Колер - это водный раствор карамелизованной сахарозы, полученный нагреванием сахара- песка до 180-200 оС, то есть до температуры, превышающей температуру плавления сахарозы.

Плотность готового колера составляет 1,35, содержание сухих веществ 79-80%. Хранят колер в деревянных бочках.

Его применяют для производства напитков, имеющих коричневый или светло-коричневый цвет [2]. Ос-новными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители (карамельные Е150 либо каротиноидные красно-желтые растительные пигменты Е120, 162) и ароматизаторы в виде эссенций синтетиче-ских душистых веществ.

Также используют заменители сахара типа сорбита (Е420), аспартама (Е951) или ксилита (Е967) [1]. 1.2.2.