Дефекты газированных напитков

Дефекты газированных напитков. Дефекты безалкогольных напитков могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.

Из микробиологических дефектов газированных напитков можно выделить бактериальное загрязнение и плесневелый запах и вкус. Бактериальное загрязнение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запах напитка. Плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесенью исходного сырья, технологического оборудования [6]. Пороки вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты: Потемнение возникает, если в процессе производства напитков повышается содержание железа, при этом они могут приобретать неприятный металлический вкус. Небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы.

Опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа.

Посторонние привкусы и запахи: - вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде; - солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами проявляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах.

При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка. Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются: - хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды; - фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т.п.). Дефектами напитков также считаются посторонние включения в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и т.д.) [6]. 1.5. Экспертиза качества безалкогольных напитков, фальсификация При оценке органолептических свойств безалкогольных газированных плодово-ягодных напитков пользуются 100-балльной системой (табл. 1) [6]. Таблица 1 Показатели качества Количество баллов при оценке отлично хорошо удовлетво рительно плохо Прозрачность 15 14 13 Ниже 13 Вкус и аромат 47-50 45-46 43-44 Ниже 43 Насыщенность двуокисью углерода 34-35 31-33 29-31 Ниже 29 Итого баллов 96-100 90-95 85-89 84 и ниже При проведении экспертизы качества безалкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования: 1) установление вида безалкогольного напитка; 2) установление показателей качества напитка; 3) установление фальсификации; 4) установление срока хранения; 5) контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установ-ления вида безалкогольного напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методой, которыми он располагает.

Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели [3]. Установление показателей качества безалкогольных напитков по стандартным показателям решает цель выяв-ления соответствия качества того или иного образца тре-бованиям действующих стандартов.

Эту цель обычно ставят при решении простейших задач.

Поскольку в настоя-щее время провести комплексное исследование безалкогольных напитков по соотношениям отдельных сахаров невозможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на безалкогольные напитки и введены наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения [3]. Из физико-химических показателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяют содержание сухих веществ (оно в зависимости от вида изделия ко-леблется от 5,0 до 6,0%), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка (1,7-3,5), количество раство-ренной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории) и стойкость в хранении при температуре 20°С, которая в зависимости от вида и качества напитка колеблется от 7 до 11 дней. Наиболее сложная экспертиза проводится для установ-ления фальсификации безалкогольных напитков.

При этом могут быть следующие виды фальсификации: Качественная фальсификация безалкогольных напит-ков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производ-ства, так и в процессе реализации.

Наиболее опасная качественная фальсификация напит-ков связана с заменой сахара на сахарозаменители без со-ответствующей надписи на этикетке.

Больной сахарный ди-абетом, зная, что в напитке должны быть сахара, перед его употреблением вкалывает себе дополнительную дозу инсулина. В то же время в напитке сахара отсутствуют, и больной соответственно передозирует инсулин, что приво-дит к гипогликемии его организма. Введение искуственного красителя (например, в Фан-ту) можно обнаружить следующим методом, основанным на изменении рН-среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка.

При изменении рН-среды натуральные красители красного, синего, фиолето-вого цветов (антоцианы) меняют окраску: красный на гряз-но-синий, синий и фиолетовый на красный и бурый. На-питки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить [2]. Натуральные красящие вещества (каротин, каратиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: жел-тый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темнозеленым.

В то же время окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется. Напитки, имеющие в названии слово «кола» (Кока-Кола, Пепси-Кола, Кола и др.), вырабатываемые в России, прак-тически не содержат экстракта колы и содержат только ароматизаторы, красители и жженые сахара. Поэтому происходит обман покупателя и, прежде всего, его организма. Напитки на сахарозаменителях предназначены только для больных сахарным диабетом 1 типа, а их рекламируют для употребления всему населению России, что приводит к нарушению углеводного обмена и формированию многих заболеваний у потребителей [2]. Количественная фальсификация безалкогольных на-питков (недолив, обмер) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объе-ма и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Например, вес нетто упаковки или ее объем занижены. Выявить такую фальсификацию достаточно про-сто, измерив предварительно массу или объем поверенны-ми измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация безалкогольных на-питков это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем иска-жения информации в товарно-сопроводительных докумен-тах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются не-точно следующие данные: наименование товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки [5]. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявля-ется такая фальсификация проведением специальной экс-пертизы, которая позволяет выявить: каким способом изготовлены печатные документы; имеются ли подчистки, исправления в документе; является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заяв-ленному товару и его производителю, и др [5]. Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, посколь-ку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хране-ния безалкогольных напитков.

Кроме того, длительное хра-нение напитков в бутылках из полиэтилентерефталата приводит к частичному растворению упаковки и появлению на внут-ренней стороне матовости, по которой и можно судить о длительности их хранения [3]. При проведении экспертизы с целью контроля техно-логических процессов производства того или иного вида безалкогольных напитков можно обнаружить их проявле-ния в виде тех или иных производственных дефектов [3]. 2.