Групповая характеристика свежих овощей

Групповая характеристика свежих овощей. Учитывая большое разнообразие овощей и плодов, познакомимся с их классификацией.

Овощи делятся на: клубнеплоды (картофель, батат), корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, сельдерей), капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, коль-раби), луковые (лук репчатый, лук-порей, черемша, чес-нок), салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель), тык-венные (тыква, кабачок, огурец, патиссон, дыня), томатные (помидор, баклажан, перец), десертные (спаржа, ревень, артишок), пряные (базилик, укроп, петрушка, эстрагон, хрен), бобовые (бобы, горох, фасоль, чечевица, соя). Плоды делятся на косточковые (абрикосы, вишня, кизил, персики, сливы, черешня), семечковые (айва, груши, рябина, яблоки), субтропические и тропические культуры (ананасы, бананы, гранаты и др. ), ягоды на-стоящие (виноград, крыжовник, смородина, барбарис, брусника, черника, голубика, клюква, малина, ежевика, облепиха) и ложные (земляника). Овощи, фрукты, ягоды и другие съедобные растения обладают высокой способностью возбуждать аппе-тит, стимулировать секреторную функцию пищевари-тельных желез, улучшать желчеобразование и желчевы-деление.

Выраженным сокогонным действием отличаются ра-стения, богатые эфирными маслами, помидоры, огур-цы, редис, лук, чеснок, хрен. Из квашеных и засоленных овощей наиболее сильным свойством возбуждать аппетит обладает капуста, затем огурцы, свекла, меньше все-го морковь. 2.3 Основные хозяйственно-ботанические сорта овощей, реализуемых в г. Ставрополе Овощи и их листья содержат большое количество биологически активных веществ, ценных для нормаль-ной жизнедеятельности организма.

Баклажаны однолетнее растение. Плоды фиолето-вой окраски разной интенсивности, цилиндрической, ша-ровидной или грушевидной формы, массой от 20 до 2000 г, различной длины.

Мякоть плода в сыром виде имеет горьковатый вкус. Растут на юге Украины, в Мол-давии, Крыму, Средней Азии, на Кавказе. Баклажаны содержат воду (91 %), белок (0,3 1,5 %), различные аминокислоты, жиры (0,1 %), углеводы (5,5 %), крахмал (0,9 %), клетчатку (1,3 %), минераль-ные вещества (мг %): натрий (6), калий (238), кальций (15), магний (9), фосфор (34), серу (15), хлор (47); микроэлементы: алюминий, бор, йод, марганец, цинк, медь; витамины (мг %): С (11 19), В1 (0, 04), В2 (0,2), В6 (0,15), РР (0,6), каротин (0,02), фолиевую кислоту.

Плоды в фазе биологической зрелости богаты солани-ном (около 30 мг %), придающим им горький вкус и спо-собным вызвать отравление.

В период технической зре-лости содержат много дубильных веществ (105 294 мг %). Уборка баклажан производится по мере созревания. Заморозки делают их непригодными к потреблению. Плоды нужно собирать в период технической зрелости. В период биологической зрелости плоды и семена гру-беют и непригодны для питания. Баклажаны полезны при атеросклерозе и заболева-ниях печени, поскольку усиливают выведение холесте-рина из организма, снижают концентрацию его в крови и на стенках сосудов, а также при подагре и мочекис-лом диатезе, так как увеличивают выделение мочевой кислоты почками.

Повышенное содержание калия в пло-дах улучшает работу сердца, усиливает мочевыделение при отеках сердечного происхождения. Плоды баклажан пекут, солят, маринуют, жарят. Из них делают икру, соусы к мясным блюдам. Листья баклажан богаты соланином, который в большом количестве токсичен для организма, поэтому ботва в пита-ние не употребляется. Брюква двулетнее растение, растет в районах с влажным и умеренным климатом.

В питании использу-ются корнеплоды, а иногда и листья. Корнеплоды со-держат воду (87, 5%), белок (1, 2 7, 5%), жиры (0, 18%), углеводы общие (8, 1%), крахмал (0, 4%), клетчатку (1, 5%), минеральные вещества (мг%): натрий (10), калий (238), кальций (40), магний (7), фосфор (41), железо (1, 5); витамины (мг%): С (30 47), В2, (0, 04), В6 (0, 03), РР (0, 5), каротин (0, 12). Корнеплоды рекомендуются для нормализации дви-гательной функции и опорожнения кишечника, но про-тивопоказаны при острых заболеваниях желудочно-ки-шечного тракта.

Обладают мочегонным и отхаркиваю-щим действием. Сок используется для лечения трудно заживающих ожоговых ран. Листья брюквы имеют вязкий и острый вкус, варе-ные дают приятный отвар и мягкую зелень, вполне пригодную в питание. Брюква используется в питании человека и живот-ных. Витамин С сохраняется в брюкве и при длитель-ном ее хранении, что имеет большое пищевое значение для северных районов страны. Кабачки однолетнее растение, растет в южных районах СНГ. В пищу используются молодые плоды.

Они име-ют длинную, цилиндрическую форму белого или желто-го цвета. Стандартные кабачки должны быть молодые, свежие, чистые, с негрубой кожурой. При температуре 0° и относительной влажности воздуха 85 90° могут храниться 10 12 дней, сохраняя внешний вид и вкусо-вые качества. Кабачки содержат воду (до 93%), белок (0, 5%), жиры (0, 3%), углеводы общие (5, 7%), клетчатку (0, 3%); минеральные вещества (мг%): натрий (2), ка-лий (238), кальций (15), магний (9), фосфор (12), же-лезо (0, 4); витамины (мг%): С (15), В1 (0, 03), В2 (0, 03), В6 (0, 11), РР (0, 6), пантотеновую кислоту (0, 1), каро-тин (0, 03), биотин, фолиевую кислоту.

Листья кабачков могут быть использованы в сыром виде в салаты, винегреты. Вареные листья (молодые) вкусны, а отвар имеет приятный запах. И листья и от-вар используют для заправки борщей, супов, зеленых щей. Из кабачков готовят икру, фаршируют их овощами, мясом, крупами.

Они обладают слабым мочегон-ным действием, нормализуют перистальтику кишечника, полезны при отеках сердечного происхождения, запо-рах. Капуста белокочанная двулетнее травянистое ра-стение, растет в южных, средних и северных районах СНГ. Учитывая различ-ные сроки созревания и высокую лежкость капусты, ее продажу можно обеспечить в течение всего года. Кочан капусты содержит до 90% воды, белки (1, 8%), углеводы (5, 4%). Из общего количества белков около 30% составляют различные аминокислоты.

В состав капусты входят витамины С, Р, В1, В2, РР, В6, фолиевая кислота, каротин, провитамин Д, биотин, витамины К, Е, холин, витамин РР. Содержание витами-на С в наружных листьях кочана (59, 7%) выше, чем во внутренних (26 мг%). После длительного хранения ко-личество витамина С снижается. Капуста содержит и ряд ферментов пероксидазу, аскорбиназу, цитохро-моксидазу, амилазу, каталазу, трансаминазу, лейцилпеп-тидазу. Из минеральных веществ в капусте содержится калий (до 300 мг%), кальций (до 100 мг%), фосфор (до 46 мг%), сера (до 50 мг%), хлор (до 52 мг%), магний (до22мг%), натрий (до 37 мг%), железо (до 3, 4 мг%), марганец, кобальт, фтор, йод, мышьяк, бор, медь, цинк. Химический состав капусты зависит от ее сорта, поч-вы, количества и качества удобрений, полива земель, длительности хранения.

Кочан белокочанной капусты, используемый в пита-нии, должен быть свежим, чистым, без повреждений, не рыхлым. Белокочанная капуста находит широкое примене-ние в профилактике и лечении ряда заболеваний.

Учи-тывая высокое содержание в капусте аскорбигена наиболее устойчивой формы витамина С, ее можно ис- пользовать, особенно в зимний период, для профилак- тики и лечения гиповитаминоза С. Витамин О, содер-жащийся в соке сырой капусты, способствует ликвидации язвенного процесса. Установлено, что витамин и обладает и противосклеротическим действием. Сырая и квашеная капуста повышают аппетит, секреторную функцию желудка, улучшают деятельность кишечника при запорах, оказывают мочегонное действие.

Сок сырой капусты с сахаром обладает отхаркивающим дей-ствием, уменьшает саднение в груди. В Древнем Риме капусту рекомендовали при бессоннице, головной бо-ли, для повышения устойчивости организма к различ-ным заболеваниям. Соком капусты, разбавленным во-дой, полезно полоскать горло при воспалительных про-цессах. Кашица, приготовленная из капустных листьев с сырым яичным белком, способствует более быстрому заживлению ожогов, гнойных ран, язв. Капуста белокочанная ценный продукт питания.

Кроме кочанов, использовать можно и верхние листья, которые не охватывают кочан, и кочерыжки. Картофель однолетнее растение. Родина его Южная Америка. Выращивается повсеместно. Клубни картофеля высокопитательны, обладают хоро-шими вкусовыми качествами. Они богаты водой (75%), содержат белки (2%), углеводы (19, 7%), клетчатку (1%), пектиновые вещества, щавелевую, яблочную, ли-монную и другие органические кислоты, большое коли-чество калия (568 мг%), фосфора (50 мг%), витамины С (26 42 мг%), В1 В2, В6, фолиевую и никотиновую кислоты, незначительное количество каротина.

Кожура картофеля содержит соланин вещество, способное вызвать отравление. Особенно много соланина в пророс-ших и имеющих зеленую окраску кожуры клубнях. Лучше сохраняются зрелые клубни. Их можно хра-нить в погребе, холодильниках до семи-восьми месяцев. Употребляемые в пищу клубни должны быть целые, свежие, без повреждений. При хранении в холодильни-ке рекомендуется упаковывать картофель в полиэтиле-новую пленку, которая обеспечивает высокую и посто-янную влажность воздуха и уменьшает увядание клуб-ней. При длительном хранении упаковка не должна быть герметической.

В литературе имеются сведения о том, что настой из цветков картофеля снижает кровяное давление и возбуждает дыхание. Сок, выжатый из клубней сыро-го картофеля, рекомендуется при гастрите и язвенной болезни с повышенной кислотностью, при головных бо-лях. Народная медицина рекомендует при заболевани-ях дыхательных путей вдыхать пары картофеля, сва-ренного в мундире.

Кашицу натертого сырого картофе-ля накладывают на кожу при экземе и других заболе-ваниях. Печеный картофель богат солями калия и ре-комендуется для проведения разгрузочных дней при сердечной недостаточности, гипертонической болезни, атеросклерозе. Клубни картофеля, кроме широкого пищевого потре-бления, используются также для получения крахмала, спирта и других продуктов. 2.4